題記：燒魚煮肉炒白菜，家庭廚房日常活，各家都有自己的絕招。有的打滷麵特香，有的紅燒肉軟糯，有的白菜杆能做成爆肉絲，成為鄰里間展示的樣本。譬如侯耀文的炸醬麵，吃貨眼裡可能記不住他的段子，但是忘不了他的老北京炸醬麵。後來的趙忠祥也是，多次公開演示做炸醬麵，也做得很好。只是他的事太稠，在人們的印象裡，這個廚藝被淡化。
本文要分享的，不是炸醬麵，也不是紅燒肉，是做魚，豫南人做魚怎麼去腥，才能得到純純的河鮮味。我們從食材食理入手，首先搞清楚魚為什麼腥，用什麼手段去掉腥味，為什麼。便於大家明白裡面的道理，做起魚來就知道從哪裡下手，然後達到預期目的。
魚的腥味是怎麼來的
——廚師的祖師爺伊尹下了定義。
3669年前，公元前1649年，河南開封杞縣空桑村一個廚子家裡，喜添貴子。這戶人家姓姒（sì讀四），母親來自伊水，就給孩子以伊為氏，取名摯，大名伊摯。這傢伙就是史上大名鼎鼎的伊尹。他本來是偉大的政治家，輔佐商湯打下600年天下，隨後持續輔佐四代共計五代君主，當了50年宰相。伊尹的“尹”就是當時宰相的官職，不叫宰相叫尹。伊尹是對他的尊稱。
可是後來的三千多年，人們很快淡化了他的政治形象，卻牢牢記住他是個廚子，還被業界奉為祖師。魚的腥味，或者說魚為什麼腥，就是他被商湯王剛請去時對湯王說的：
夫三群之蟲，水居者腥，肉者臊，草食者羶。惡臭猶美，皆有所以。
大意是，人們吃的肉食共有三大類：水裡的動物，食肉動物和食草動物。其中，水裡的魚味道腥，食肉動物味道臊，食草動物味道羶。那麼，如此很不好的味道，人們為什麼喜歡吃呢？裡面都有道理啊。言下之意，廚師能用自己的本事，把這些惡臭不堪的食材，烹飪出美味佳餚。
——不同的魚，腥味不同，並不是都討人嫌。
僅以豫南地區家常魚類為例。共計三大類：飼養魚、野生魚、鱉鱔蝦蟹。為什麼把鱉鱔蝦蟹歸一類？是因為它們死了就很快變質，分解有毒素，不能吃了，自然不存在烹飪去腥。其餘的飼養類腥味較大，野生的次之。
但是，所謂的腥味，不論那種魚，不受外來干擾的活體，身體及其分泌物不暴露出水面，就基本沒有腥味。譬如我釣魚時，如果有蝦上鉤，必須立馬吃了，沒絲毫腥味，味道極鮮，帶著淡淡鹹甜的鮮。再看漁民，都有吃活魚的習慣。至於魚生，絕對取至鮮活的魚，死魚肉就錯著檔次，哪怕你三文魚，也不如船上隨即取得的鮮活鱸魚。
——腥味怎麼來的，存在魚身上哪些位置。
不同的魚，會有不同輕重的腥味，根源還不在魚的種類。譬如前面所說的，正常情況下所有的魚都不怎麼腥，腥味是魚兒出水後，或者生命、身體受到干擾後才會出現。換句話說，魚兒離水後開始出現腥味，死後腥味加重，越來越重。
有這樣的現象，手摸過魚，當時並沒有腥味。過一會，當手上粘有的魚身黏液快要乾的時候，腥味有了，還很濃。
用科學的概念解釋。魚的腥臭來自於三大部分的物質：
1.三甲胺。魚肉裡面鮮的味道，是魚肉中的一種物質，叫氧化三甲胺。魚死後開始還原為三甲胺，腥味出現。時間越長，量越大，就越腥；
2.哌啶。魚死了一定時間後，肉開始腐壞，會出現有液化現象，表現為發脹變軟。這就是魚肉在分解產生哌啶，有惡臭味，混合三甲胺，呈現腥臭味。前面說的手上的腥味，是黏液蛋白分解的哌啶，量不多，難洗掉。
3.魚油。魚的脂肪和其他動物脂肪不一樣，含有整酸，具有特別的魚腥味。
知道了腥味根源，我們在烹飪中就會有針對性的消除它。請接著往下看。
做魚為什麼腥，怎樣做到不腥
實際操作中，不可能全部用到剛出水的鮮魚，也不都是你想要的魚。當然了，在家裡燒個魚，不需要正規的廚師那樣，懂得精深的食材食理，隨意的時候比較多。那麼，成品魚餚的腥味就難以避免。總括起來，主要存在以下方面，只要有一個做不好，魚餚就會有腥味：
——魚的品質不好。
這個不好指的是品質，不是品種和大小，主要表現在三點：
⒈汙染水域裡的魚。不論是工業汙染、化學汙染，還是生活汙染，能活下來的魚，自身帶著怪味，再高明的廚師也做不出好味道。
⒉魚販子做了手腳的魚。前段時間網絡流傳的，賣魚的為了不當牟利，運輸活魚途中，養魚的水裡放柴油，逼著魚兒多喝水，增加了重量，還顯活性。於是，這樣的魚做出來不僅腥味重，還有柴油味。
⒊不新鮮的魚。這個好解釋了，死魚爛蝦，不可能再有鮮味。鮮味沒有，就是三甲胺和哌啶的腥臭味。煮魚放多少調味料也壓不住，總有一股怪味衝出來。
——廚藝不大熟練。
從做魚的順序說起，看哪個環節容易出問題：
⒈收拾魚。刮鱗、剖腹、去腸肚、摳鰓、洗乾淨。這一套流程裡，任一環節做不到位，都會出現腥味壓不住。其中主要的是扣出腸肚，一定要把腹腔內的黑膜和挨著脊骨的死血去除乾淨，這兩個部分是腥臭的根源。其餘的整乾淨就行，包括體外的黏液。
⒉煎魚。記住要熱鍋冷油、魚身子沒明水。這是煎魚的要點，否則魚會粘到鍋底搞不下來，結果會都搞爛。
這裡分享熱鍋冷油的訣竅：不要去搞飯店那套，把油燒熱倒掉再放冷油，家庭沒這條件，哪還搞兩個油盆？家裡辦法很簡單，先放三分之一的油，燒到冒煙，再倒進三分之二的油，接著放魚進去。
煎魚的訣竅還有，放鍋裡就不要動它，否則容易搞爛。等到焦香味出來，再翻身煎另一面，就不會爛了。
⒊煮魚。完全煎好後，火勢不要減小，趁熱放入拍姜、蔥段，接著加水，加入一勺自釀甜酒（醪糟）。不限開水涼水，但是加水量是關鍵。要是燒魚，加到即將掩住魚就好。如果是燉魚，加水到完全掩住魚，最多兩倍於魚。然後煮好調味出鍋。
——調料沒用好。
煮魚用到調料不多，但是投放時段很重要。該放不該放，或者不該放偏要放，就不能壓住腥味，也得不到充足的鮮香。
魚的基本調味料這麼幾種：鮮姜、香蔥、甜酒、鹽、油、胡椒碎。在此基礎上，可根據自己口味，至多添加幹辣椒和香菜。
調味料投放時間如下：
●沒做之前的生魚不要醃製，不放任何味料。這是個坎，很多人覺得魚腥，要用料酒蔥姜什麼的先行醃製，把腥味去掉。你沒想到，吃魚為了鮮，這麼一醃，鮮味沒了，剩下調料味。
●魚煎好放蔥姜甜酒，煮好放鹽胡椒碎香菜。就這麼簡單。
●煮好了趁熱吃，有的魚放涼了會出來腥味。
避免腥味的重點細節
——魚的前期處理細節。
前一章節裡，把魚的前期處理已經說得比較全面，只是為了方便小白能看明白，把問題和方法放在了一塊敘述，這裡就要系統的囉嗦一遍。
●首先是買魚。經常買菜的人，會有相對固定的商戶，這樣會減少很多麻煩，起碼不會給你有問題的魚。買魚當然是活魚，還要會辨認什麼水域的魚。譬如汙染水域長大的魚，通體渾濁灰暗，乾淨水域的魚鮮明發亮。其實我喜歡買死魚，因為忌憚殺生。海魚都是死的，沒得挑，河魚要挑那剛死不久的，腮鮮紅，身體光亮，最好是還沒變硬，跟活魚沒什麼區別，可是便宜很多。
●其次是收拾魚。前面說過的不重複，裡面的道理要強調。魚腥來源三部分裡，魚死後主要產生腥味，氧化三甲胺還原；死了一段時間或剖洗後暴露部分會產生臭味，蛋白分解的哌啶；魚油。避免的方法就是個及時處理，因為你不會買死了很長的死魚爛蝦。收拾後很快做了。
●不主張醃製，當然不包括桶鮮魚之類發酵做法。因為都已經明白了腥臭味的根源，怎麼來的。前期處理中還有腥臭，說明你廚藝實在不行，得強力補課。如果想著用醃製的方法去腥，什麼料酒花椒生抽懟裡面，醃多長時間。那麼，腥味確實少了很多，可是鮮味也沒了，就失去做這道魚的意義。
——“美拉德反應”是燒魚去腥的關鍵。
除了清蒸魚，一般的烹飪魚餚為什麼都要煎或炸？根本原因是要得到特殊的肉香，既有了鮮，又沒了腥。煎魚或炸魚是熱鍋和熱油把魚肉燒到焦黃，高溫逼出香味，這個過程就是“美拉德反應”。所以說，只要煎炸到位，白水都能煮出鮮湯。
——豫南的“甜酒”是燒魚的靈魂調味料。
分享到這裡就會明白，煮魚其實不需要很多的調味料。有生薑中和魚肉的涼性，香蔥融和美拉德的香味，黑胡椒平衡整體鮮香，香菜點綴鹽保味，齊活了。要特別提出的是甜酒，自己做的醪糟，具有料酒和糖、氨基酸的複合成分，調出來的魚湯味道鮮中帶甜，極鮮美。魚兒煎好加水時放入。
閱讀更多 普濟 的文章
