隨著我國新冠肺炎疫情防控形勢逐步好轉，餐飲行業的復工復產也正在有序推進。此次疫情將給人們的餐飲消費帶來哪些改變？餐飲業應如何調整生產經營方式，以迎接新的消費習慣與政策的改變？
習慣
“量大好吃有營養”是王道
3月15日，新華網聯合餓了麼、口碑、飛豬共同發佈《雲生活：從線上大數據看消費新趨勢報告》（以下簡稱“報告”）。報告顯示，隨著疫情的緩解以及復工復產階段來臨，外賣消費迎來了大幅增長，行業迅速回彈，報告對外賣行業的大數據進行整合分析。數據統計顯示，消費者對量大、好吃、有營養的食物更具有明顯偏好。
報告顯示，與以往不同，復工後消費者對外賣的要求不僅限於好吃，更在於量大。在吉林長春，中、大份熘肉段外賣成熱點，購買中份和大份的熘肉段訂單比對照週期增長了3.3倍，選擇4拼以上的熘肉段外賣訂單增加了4.5倍。
在江蘇南京，外賣鴨血粉絲湯要搭配四隻雞汁湯包才能吃到滿足。據悉，復工後鴨血粉絲湯外賣訂單量從2440份升至1.1萬份，數量直線上升。
在重慶，吃小面要多吃一兩。從復工第一週（2月10日—2月16日）到第四周（3月2日—3月8日），單週重慶小面訂單從1374單增至7425單。從分量上來看，在對照週期內，超過70%的訂單是2兩小面，但在復工第四周的訂單中，選擇3兩或以上的小面訂單比例達到48%。復工了，在吃小面這件事上，重慶人要多吃一些。
在廣西南寧，當地消費者在復工後第一週到第四周的螺螄粉外賣訂單量從1.4萬份上升到近3萬份，“全家福”套餐訂單比對照週期內增長了4.2倍。同時，更多人選擇多加一兩粉，雙管齊下滿足自己的“大胃口”。另外，“鴨腳口味”螺螄粉銷量從以往的第21名升至第3名，忽然之間受到當地消費者青睞。
除了量大，相較於疫情前，“有營養”更加成為人們餐飲消費的標配。
在山西太原，外賣燜面必選“豪華版”。據悉，太原消費者復工第一週消費了1939份燜面，第四周消費了3813份燜面，增幅較大。同時，吃貨們更加追求燜面的豐富“內容”，與對照週期相比，既好吃又有營養的“豪華”套餐增長率為過去的2.3倍。
在河南鄭州，“胡辣湯+兩根老式大老油條”和滋補型胡辣湯套餐受熱捧。當地消費者在復工第三週共消費9774碗胡辣湯，比第一週增長11.4倍。同時，“胡辣湯+兩根老式大老油條”和滋補型胡辣湯套餐成為爆款，消費者追求好吃和營養的想法表露無遺。
在江西南昌，養生要從炒粉和瓦罐湯開始。從復工第一週到第三週，外賣炒粉從單週1256份上漲至3091份，瓦罐湯從單週344份上漲到1046份。除了訂單量暴發，牛肉炒粉的訂單增加了3.5倍，添加荷包蛋的訂單多了2.3倍，滋補型瓦罐湯銷量是對照週期的4.2倍，說明當地消費者對營養的追求更加重視。
政策
“食野”成歷史 分餐與“無接觸”更時尚
2月24日，十三屆全國人大常委會第十六次會議表決 通 過《關於全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》，全面禁止食用野生動物，包括人工繁殖飼養的動物性野生動物（如鱷魚等）。決定發出後，全國各地積極響應，湖北、安徽、黑龍江、廣西等省、市、自治區宣佈全面禁止非法野生動物交易。自此，一些地方烹製和食用野味的傳統將成為過去，以藥膳名義食用野生動物及其製品的做法也將被嚴格禁止。有業內人士認為，該措施可能會縮小個別餐飲企業食材的範圍，但餐飲企業是靈活調整的，更換品牌、品類也能再創燦煌，整體來看對餐飲行業影響不大。
疫情同樣也給餐飲服務帶來改變，“無接觸”正在成為新的消費訴求。早在一月，美團、京東、天貓、盒馬、便利蜂等企業便率先推出“無接觸配送”服務，隨著疫情發展，該方式優勢凸顯，逐漸成為各地的“外賣標配”，一些地區更是主動將其形成規範，建立起相關標準。
3月10日，由福建省標準化研究院參與起草的國內首個無接觸配送服務領域團體標準《無接觸配送服務規範》由中國貿促會商業行業委員會發布並實施。該規範提出，在疫情防控特殊時期，改變“手傳手”的傳統配送模式，為餐品配送服務中防控病毒傳播提供了可操作的規範流程；避免面對面接觸，則保障消費者和配送員的健康安全；同時，該規範也適用於非疫情時期消費者為保護隱私和安全，對無接觸配送服務的個性化需求。3月15日，浙江省市場監督管理局批准發佈《網絡訂餐配送操作規範》省級地方標準，對網絡訂餐配送的配送箱（包）、配送人員、配送流程與要求、日常管理等與食品安全密切相關的操作進行詳細規範，“無接觸配送”“外賣封籤”等在外賣平臺為防控疫情采取的操作流程被寫進標準。
事實上，範圍更廣的“無接觸”服務正在改變餐飲業。2月，肯德基、必勝客、喜茶、奈雪的茶等品牌紛紛推出“無接觸點餐”服務；2月21日，中國飯店協會宣佈與多家餐飲品牌聯合落地首批“無接觸餐廳”，即商家把專屬點餐二維碼貼至餐廳門外或大堂區域，消費者用手機掃碼點餐，後廚會生成餐品詳情和訂單號。待餐品製作完成後，工作人員再將餐品送至固定取餐區域，消費者可以憑訂單號自行領取。有餐飲從業者認為，“無接觸餐廳”是最大限度減少風險的經營模式，也給疫情期間的餐飲經營提供了新思路。復產復工後，消費者的用餐安全以“無接觸餐廳”的形式得到保障。
與此同時，公筷公勺、分餐等措施也在積極推進中。專家認為，此舉有助於以此次疫情防控為起點，倡導公眾養成健康生活習慣，讓社會公共衛生安全防線更加堅固。
科技
大數據聯通供餐、就餐與監管
3月11日，浙江杭州“餐飲企業健康碼”正式上線。據瞭解，該“健康碼”由城市大腦“食安慧眼”系統根據餐飲企業的員工健康碼數據、健康證數據、監管檢查數據以及消費者評價舉報數據綜合分析、動態生成並向消費者展示，分為綠碼、黃碼和紅碼。綠碼錶示食品安全狀況較好，系統評分較高；黃碼錶示食品安全狀況一般，近期可能衛生狀況不佳、食品安全操作不夠規範等問題，系統評分一般；紅碼則代表食品安全狀況較差，系統評分較低，存在一定的食安隱患，需要徹底整改或停業整頓。通過掃碼，消費者可以查看商家的食安情況，包含商家的動態企業健康碼、陽光廚房視頻監控、商家風險分級、證照信息、復工人員的健康碼狀態及健康證信息、主要食材來源信息、自查記錄以及市場監管檢查記錄、食品抽檢信息等，並可直接對商家進行評價或違法舉報。與此同時，消費者的個人“健康碼”也能快速展示，將顧客就餐時間、就餐地點留痕，以便疫情期間可能需要的人員追溯，讓餐飲商家減去煩瑣的手工記錄消費者信息等程序，即使在就餐高峰期，也能保證顧客井然有序進行取餐或進店就餐。監管部門更可動態掌握餐飲企業復工態勢，第一時間核查轄區範圍內餐飲企業“健康信息”，對復工人員“健康碼”實現遠程實時有效的監管，確保餐飲企業全部“綠碼”上崗。
這一助力供餐、就餐與監管三方信息透明的大數據系統正在杭州市168家先期開展團餐的單位和1300餘家連鎖餐飲門店全面推廣使用。下一步，“餐飲企業健康碼”還將對接杭州市復工復產平臺和支付寶平臺，實現更多數據的互通共享，並將融合衛生消毒管理數據、食材採購溯源數據、食品抽檢數據和食品事故等更多信息。可以預測，疫情結束後，該系統還將有效助力當地餐飲企業監管，服務百姓就餐。
其他產業
試水餐飲保險產品
餐飲業無疑是此次疫情中受到嚴重影響的行業之一。國家統計局數據顯示，2020年1—2月份，餐飲收入4194億元，同比下降43.1%；限額以上餐飲收入928億元，同比下降39.7%。
為此，通過金融產品保障餐飲業平穩發展成為餐飲業的新訴求。3月13日，江蘇南京市鼓樓區市場監管局、鼓樓區消保委指導南京鼓樓產業服務集團聯合中國人民財產保險南京市分公司首創“餐飲復業保障險”，購買該保險後，顧客在餐館、酒店消費時萬一不幸感染上新冠肺炎病毒，或是餐飲企業因為新冠肺炎疫情而被迫關門歇業，將可獲得保險公司的保障賠付。據瞭解，此前，鼓樓區市場監管局分別於2016年推出“小龍蝦食品安全責任保險”，2017年推出“食無憂食品安全責任保險”，探索利用保險手段緩解食品安全問題。業內人士認為，該類保險有助於減少餐飲單位的壓力，儘管目前還處於試點期，但未來將受到更多關注。
（中國食品報記者 羅晨 綜合整理）
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