茶之“苦”、茶之“涩”其实正是茶的原味，只是加工工艺不同，导致被其他滋味所代替，或者被其他滋味所掩盖。
很多人喝茶，仅凭一口，就妄下定论。入口苦涩，他就觉得这不是好茶，这是真的冤枉了茶的“苦涩”。准确的来说，不苦不涩不是茶。
茶的苦涩味只不过是茶的一种本味。从来没有消失过，它一直都存在，但它不是独立存在的。带有“苦涩味”的茶，不一定是不好的茶，往往还是好茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡是由它自身所含有的苦涩味物质的所少来决定的。
导致茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
茶汤的苦味尝尝与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。
茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。
导致茶叶的涩味物质，主要有：茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。
脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下， 茶叶采摘成一芽一叶、一芽二叶的茶品比采摘成一芽三叶、一芽四叶的苦涩味厚重的多。
所以，带有“苦涩味”的普洱茶很有可能是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
就普洱茶而言，但凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡，必定是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得更加醇和。
当然，也不能说带有“苦涩味”的茶都是好的茶，也有其他原因造成茶的苦，例如采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶。苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。这样的苦和茶本身有的那种苦味，是完全可以区分的。
同样，无论茶品质的优劣，“涩”的存在是茶叶“与生俱来”的。
茶叶中的“涩”主要是由儿茶素、酚酸、缩酚酸、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果。尽管人们总是将苦涩都一起表述，但是苦与涩其实是两种完全不同的味觉。
“涩”是一种给人感受强烈却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊位置。它不是“麻”却有“麻”意，并非苦却又与苦相近，涩味就像吃青柿子一样，与润滑呈相反状态，具有收敛作用。
“涩”，在茶的所有滋味中常常处于不受待见的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，可心理暗示“良药苦口”，所以苦并没有涩那么不受待见。但是涩却令人难以下咽，所以茶人们制作茶品时，往往为祛除涩味而竭尽全力。
在茶叶制作中的“杀青”环节，温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”。普洱茶经过一定时间的贮藏陈化，经过氧化聚合过程，茶汤的涩味可能会大大降低。
苦涩味重的茶不一定是坏茶，但是苦涩化的快的茶，一定是好茶！
茶的“苦”与“涩”其实可以说是茶叶内含物质丰富的证明，苦涩化得快，证明制茶工艺好，是好茶。
所以，你可别冤枉了茶的“苦”、“涩”，反而要懂得鉴赏与分辨它，这样才不会错过了那些好茶。
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