众所周知，干茶在贮藏过程中，由于受外界条件影响，尤其绿茶，保管不当的品质会发生陈化，轻者降低口感，重的不堪饮用。茶叶中含有多种物质，水分，茶多酚，氨基酸，芳香物质等等，那么到底是那些内在物质变化影响了茶叶的品质和口感呢？
（一）水分的变化
水分是茶叶内各种成分生化反应必需的介质，也是微生物繁殖的必要条件。
茶具有很强的吸湿性。一般成品绿茶含水率4-6%，在这个数值内，茶叶的化学反应缓慢，微生物无法滋生。但是当含水量超过12%时，干茶内部反应加速，茶叶很快就会发生变质和霉变。
（二）茶多酚的氧化
茶多酚是一种极易氧化的物质。绿茶在贮藏过程中外形色泽会由绿变黄，由润变枯，汤色变暗，滋味迟钝，这些都是茶多酚自动氧化的结果。
绿茶由于在加工过程中酶活性的破坏，茶多酚含量比其他茶要高，因而，绿茶在贮藏中比其他茶更容易发生品质的下降。
（三）维生素C的氧化
绿茶中的维生素C含量最多，嫩茶又要比老叶多。维生素是绿茶品种变化的重要化学指标，若贮藏不当，维生素C发生氧化，绿茶的外形色泽褐变。但维生素含量的保留率低于之前的60%时，绿茶品质下降就明显了。
（四）氨基酸、蛋白质和可溶性糖的变化
茶叶在贮藏中，由于蛋白质能和多酚类物质结合，使可溶性化合物减少，一定程度上影响了茶叶的滋味。而氨基酸是重要的呈味物质，它决定了茶汤是否鲜爽。氨基酸在一定稳定和湿度下，自动氧化，使得茶叶失去了鲜爽风味。
（五）叶绿素的变化
叶绿素是形成干茶色泽和茶汤汤色的主要成分。叶绿素本身就是一种不稳定物质，在光和热作用下，产生置换和分解反应，使得翠绿色的叶绿素变成褐色，即褐变。
（六）香气的变化
这一变化是最为复杂的。除了本身香气成分下降外，随着时间推移，氨基酸及其转化物的作用也会使香气发生变化，渐渐的，新茶特有的香气会丧失，陈味显露。
（七）其他脂类物质的变化
茶叶中的脂类物质，甘油酯，磷脂以及不饱和脂肪酸，在空气中氧化作用下，这些不稳定长分，受温度光照影响，产生酸败味和陈味，不断降低茶叶的饮用品种。脂类物质的氧化是引起绿茶香气陈化劣变的最主要原因。
综上所述，茶叶内在各个物质受到外界条件的变化，会对茶叶本身口感品质造成不小的影响。因此，在日常贮藏过程中一定要做到低氧，低温，低湿和避光保存。了解了茶叶变化的内因，更好的结合日常环境因素改变，采取响应措施，茶叶贮藏，才能到达效果。
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