薺菜的絕妙之處
在於其獨特的香氣
或調餡或入湯
只需簡單調味
屬於春天的味道
即刻便流淌開來
嫩葉幼莖、郁郁青青
季節卻轉瞬即逝
薺菜的好味只在春季
今天小微就帶來
薺菜製作的六款菜品
涵蓋主食、湯羹、涼菜等
多個品類
趕快抓住春天的小手
get最妙的薺菜香
香煎薺菜卷
調薺菜餡時按3∶1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1.新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2.取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克，五花肉末100克，貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3.雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
薺菜時蔬卷
腐皮薺菜卷外表呈暗白色，難有新意，而用噴槍將其噴焦，效果立馬不同凡響。
製作流程：
1.豆腐皮一張（長60釐米、寬30釐米）洗淨，用毛巾吸乾表面水分，平鋪在托盤中，用噴槍均勻噴燎兩面至出現焦糊的斑點。
用噴槍把豆腐皮兩面噴出焦糊的斑點
2.薺菜300克、發好的香菇200克汆水後切碎，加味精、雞精各3克、鹽2克、香油少許拌勻入味。
3.調好的薺菜香菇餡兒倒在豆腐皮上，卷緊成圓筒狀，抹上少許蛋清封口，上籠蒸5分鐘，晾涼後改刀成3釐米長的段，如圖裝盤，點綴豆苗、花瓣、糊蔥節，根據食客需要，帶辣味或甜味蘸碟上桌。
製作關鍵：
用噴槍給豆腐皮上色時一定要噴燎均勻，否則暗一塊白一塊，影響賣相和口感。
江南薺菜粉皮
透明粉皮映出鮮綠的薺菜末，視覺清新，口感清爽。
製作流程：
1.薺菜200克摘去老葉、黃葉，入80℃熱水中快速焯水，撈出浸入涼開水過涼，再次撈出吸乾水分，切碎，加鹽3克、少許橄欖油拌勻。
2.鮮粉皮修成長方形，把薺菜碎放在中間，順長擺成帶狀，然後將兩邊的粉皮向中間對摺，蓋住薺菜碎，再改刀成4釐米見方的塊，每3塊摞在一起，每份共擺9塊。
3.芝麻醬50克納盆，調入香油20克，稀釋攪勻，淋在盤中，每摞粉皮上點綴XO醬15克即成。
刀魚薺菜羹
春天的刀魚骨軟如綿，油炸後外酥內嫩，可整條入口，配上鮮美的薺菜羹一同上桌，可搭配食用，也可直接將刀魚
原料：
新鮮薺菜150克，小刀魚200克，薑末10克，雞蛋1個。
調料：
鹽1克，白胡椒粉3克，雞汁10克。
製作流程：
1.小刀魚殺洗去掉內臟，加入適量蔥薑絲、料酒、鹽醃製15分鐘。
2.醃好後的刀魚先拍一層幹澱粉，再掛一層蛋糊，入五成熱油中火炸至兩面金黃，升高油溫至七成，下入刀魚復炸至酥脆，撈出瀝油備用。
刀魚拍粉掛糊，炸至金黃
3.薺菜留根去老葉，洗淨後切末，雞蛋打散備用。
鮮薺菜切末
4.鍋入開水450克，倒入少許雞汁攪勻，大火燒開，調入適量鹽、白胡椒粉，勾薄芡後倒入雞蛋液攪勻燒開，再放入薺菜末燒開，起鍋入盛器，帶一碟炸刀魚上桌，由客人將炸刀魚撒在薺菜羹中食用。
鍋內燒蛋花湯
倒入薺菜末攪勻
薺菜糰子
批量預製：
1.薺菜5千克洗淨、焯水至熟，撈出擠幹水分（此時約為3千克）後切末。
2.鍋入蔥油燒至三成熱，下香菇末350克、精肉末250克、鹽25克、雞粉10克小火煸炒至香菇水汽散盡、肉末變色，盛出與薺菜末一同納盆，混合拌勻製成餡料。
3.澄面1500克納盆，倒入沸水燙熟，下糯米粉5千克、豬油0.6千克和勻，揉至表面光滑、內部無疙瘩，然後下成每個重約75克的劑子，分別包入餡料50克，捏緊後揉成球形生坯。
走菜流程：
鍋入清水燒開，下入制好的生坯，再次燒開後改小火煮15分鐘至糰子浮起，撈出裝入位盅即成。
薺菜鮮肉大餛飩
作為上海獨有的特色，薺菜鮮肉大餛飩個頭較大、形如官帽、皮薄餡多，煮熟後圓潤雪白，隱約透出薺菜的翠綠和
提前預製：
1.調餡：新鮮薺菜焯水斷生，迅速撈起後過涼，這樣可以保持其翠綠的顏色；擠幹水分後斬碎待用。盆內加豬後腿肉500克、薑末10克、鹽10克、味精10克、雞粉10克、白糖30克、胡椒粉3克，攪拌均勻後摔打上勁，淋香油10克再次拌勻，然後下薺菜碎750克，搋勻待用。
2.制皮：將餛飩皮修成邊長10釐米的正方形待用。
3.包制：左手託著麵皮，調入餡料15克按緊實，在餛飩皮上方一邊抹清水，將其對摺後捏緊粘牢，雙手拇指與食指分別握住兩端，往中間擠壓餡料使其鼓脹起來，右手拇指所按的部位抹適量清水，雙手再分別用拇指和中指夾緊餛飩，食指將其上半部分摺疊下來，下端兩角往裡交叉疊放（抹水的一角在下邊 ），捏緊粘成一體，即成形如“官帽”的大餛飩。
餛飩皮放入餡料，在其上方一邊抹清水
對摺後拇指和食指分別夾緊餛飩皮
食指將餛飩的上半部分摺疊下來
摺疊後，下端兩角往裡交叉疊放，捏緊後即成“官帽”餛飩
走菜流程：
1.碗內調入鹽2克、雞粉2克、味精2克、胡椒粉1克、鮮貝露4克、香油1克待用。
2.將大餛飩入鍋內沸水中小火煮5分鐘至熟，連湯盛入碗內，撒蔥花即可上桌。
技術關鍵：
1.因為薺菜所含水分比較大，所以製作餡料時不需要另外加水。
2.調餡時加入薑末和胡椒粉可以去除肉腥味，最好不要加料酒，其酒香味比較濃，會搶餡料的“鮮味”。
3.大餛飩要用小火煮制，否則餡料容易夾生。
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