酒質好壞在釀酒工藝哪個環節比較重要?

全偉健


釀酒中每個工藝都是獨一無二的,其中每一步都會對酒質造成影響的。其中最主要的是釀酒的材料,就拿茅臺醬酒來說,它選材必須是本地種植的糯高粱,也就是本地人俗稱的小紅粱。因為當地產的糯高粱和外地的差別很大顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈澱粉含量達90%以上,其截面呈玻璃質地狀,十分有利於回沙工藝的多輪次翻烤,使茅臺鎮醬香型白酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。並富含1.68%的單寧,通過醬香型白酒傳統茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質,最後形成醬領酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。

其他工藝比如說制曲發酵等也會對酒質完成很大的影響,不等到酒水出鍋,你就不能放鬆,要精益求精,任何一個步驟的失誤都會對酒質造成巨大影響!





小酒菌


對於我熟悉的醬香型白酒酒質好壞主要在於釀酒時的管理,茅臺鎮這釀酒的工藝都差不多,都是根具12987的生產工藝,但是在管理上就不一樣了,比如在上甑的時候工人的手法,攤涼的時候工人是否踢散,還有就是是否有異物混進去,異物進去和酒糟混合就會產生異味。所以我個人覺得如果要烤出優質醬香酒,首先看工藝,其次看管理,這都是分不開的。



黔隱匠


你好,這裡介紹的是醬香型白酒的品嚐與評價方法,讓你知道怎麼判斷酒的好壞!

醬香型是我國五大白酒香型中一個大類,主要產於茅臺鎮,近年來醬香型白酒由於其優越的品質逐步得到消費者的認可,但不少朋友對如何品醬香型白酒不甚瞭解,本文將介紹品醬香型白酒的方法。

品醬香型白酒的方法:

第一步是輕嗅:將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過,輕輕吸入,會聞到好酒優雅的香味,如果猛吸一下,鼻子的嗅覺神經就會變得遲鈍,聞不到好酒那種優雅的香味了。

第二步細品:抿一小口酒到口中,從舌尖慢慢的滑到舌根,均勻的佈滿口腔,同時用舌尖在口中轉動,如果是好酒,你會體會到柔和、綿爽的感覺。如果大口,味覺就會遲鈍,很難品出真味了。

細品醬香型白酒分為三個環節:一抿,二咂,三呵。

抿:是將酒杯送到唇邊,輕巧地、緩緩地呷一小口,用舌尖將酒分佈在口腔裡,在嘴裡細細品味,好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道,舌側有澀的味道,舌根有點苦的味道,在咽部有一點辣的感覺,整體感覺是綿綿的,醇和的,會讓你感覺很清爽,而一般的醬香型白酒不會有這些感覺,聞起來是有醬香,但喝在口裡是沒有“酸甜苦辣澀”這五味的感覺的,其它香型的酒就更不用說了,一般會感覺燒口。

咂:是輕咂嘴巴,於慢慢品評中將酒嚥下,自然發出咂或嗒之聲,好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和,就是象老白乾、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過後會很輕鬆,劣質白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。

呵:是在咂的基礎上迅速哈氣,讓酒氣從鼻腔噴香而出,好酒的香氣你自己能聞到,沒有像甲醛那樣很難聞的味道。

品醬香型白酒的第三步是杯嗅其香:裝過好的醬香型白酒的杯子,酒的香氣會保留很長時間,並且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合後的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發的速度慢,而一般的醬香型白酒的酒精分子小,具有芳香氣味的酯類少,揮發的速度快,而劣質白酒會很嗆人。

品醬香型白酒的第四步是掌心留香品其純:將幾滴酒放在手心,雙手來回搓幾下,聞聞香氣,好酒在搓的時候會感覺到有粘性,香氣是緩緩地釋放,時間會比較長,並且香氣豐富飽滿純正不嗆人。

品醬香型白酒一定要品53度的。優質的醬香型白酒皆是53度,入口時有濃與淡的感覺。濃,說明醬味醇厚,窖藏時間長;淡,說明醬味淡水,不是酒的度數低,就是窖藏時間短。最有說服力的就是,當你品嚐了飛天茅臺酒,再品茅臺王子酒,王子酒明顯淡了,口感沒有飛天茅臺酒醇正。

品醬香型白酒的技巧

品醬香型白酒的技巧,通過筆者對醬香型白酒多年的經驗和收集到的一些寶貴意見和資料,綜合如下: (1) 品酒時,必須按照一看、二聞、三品的順序進行,絕不要把順序顛倒,否則就很難品準確......


妞妞大眼看世界


很高興回答你這個問題,酒質好壞的重要是原材料與工藝兩個重要步驟。我們舉例醬香酒吧,嚴格按照12987製作工藝

(1)一年一個生產週期

(2)一年兩次投料

(3)九次蒸煮

(4)八次投料

(5)分七次取酒

二 窖底酒,窖面酒,調味酒(配方酒)曲藥。

三 嚴格秉承氣候環境,端午踩曲,重陽下沙,因為氣候有足於酒麴發酵等。

四 分輪次取酒,分輪次存放。

五 基酒存放必須五年以上,加老酒勾調,酒勾酒,不是大家所理解的酒精勾兌。

六 以上工藝必須有好的原材料,那就是茅臺鎮本地紅纓子糯高梁。

七 酒師的技術,包括制曲,發酵,取酒,存放,對輪次酒,老酒的感觀與經驗。

綜上所述,都是釀酒的重要環節,一樣都不能少,歡迎各位酒友關注我,評論,大家交流,共同學習。





醬香宗師


您好,我是熱心腸的品酒師芙蘭哥,專注分享美食美酒文化,為愛酒人甄選天下美酒。

非常榮幸能夠回答這個問題,在這裡我提一些我的具體觀點和看法,供大家交流參考,如有不妥之處敬請見諒:

我認為:酒質好壞在釀酒工藝各個環節都重要,不分伯仲,同等關鍵。看似一句廢話,但道理確實是這樣,任何一個環節都不能忽視。

那麼,具體我來說一說:

1.原料

大家都知道,糧是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血,糧、曲、水的好壞決定一款酒的最終質量,舉個不太恰當的例子:一個病病歪歪女人是生不出強壯的孩子的,所謂母壯兒肥就是這個道理,原料不好,怎麼能出好酒呢。我曾經喝過一款價格較貴的地產酒(具體酒名我就不說了),風味、口感及風格都不錯,但就是感覺酒體有一種糠殼帶來的雜味,最後經過求證,原因就是糠殼蒸煮不透徹,不徹底,導致酒中有這種細微雜味。

2.窖場

有一次我去一個朋友介紹的酒廠去考察,他是專門給人家配套生產基酒,有一百多口窖池。在考察釀造工場的時候,發現現場一片狼籍,就是髒亂差,距離窖池不到20米,一個旱廁散發著惡臭。可想而知這樣的發酵釀造環境又能出什麼好酒呢?

3.存儲

好的存儲條件,有利於酒的老熟,對酒的增香增味起到至關重要的作用。一個暴露在風吹雨打,日曬雨淋的的環境下存儲,和恆溫、恆溼,溼度、溫度都適宜的洞藏條件存儲的酒,您說哪個好!郎酒的天寶洞藏,堪稱絕佳的存儲環境,所以人家也能出曠世佳釀。所以基酒、調味酒的定級、分級、存儲等管理也是至關重要,不能忽視的。

4.勾調

再好的基酒,再好的調味酒,如果沒有優秀的勾調師的神來之筆,也不會有風格精優的佳釀。正所謂好酒和好酒不一定勾出好酒,就是這個道理。


所以,我選取釀造環節中的四個步驟來說明,每一個釀造環節都不能省略,都不能忽視,更不能過分誇大某一點而輕視其他。只有以匠人之心,精心捶打釀造工藝的各個環節,才能釀出良漿佳釀!

以上就是我的一些淺顯的看法和觀點,期待與各位酒界的精英、前輩學習。

最後煩請各位朋友關注我,勞請指點一二,芙蘭哥在此鞠躬致謝。


芙蘭一醉


你好,很高興回答您的問題,我是食安守望者。

白酒釀造指的是純糧固態古法釀造的白酒,已經有幾千年歷史了,是經過選糧,粉糧,蒸糧,發酵,蒸餾,陳釀,勾調等環節,可以說任何一個環節都很重要。沒有好的糧食不可能產出優質白酒,沒有好的工藝再好的原料和設備也白搭。

用一句話結束本問題的回答“窖香靠發酵,提香靠蒸餾。”


食安守望者


我個人覺得最重要的步驟是勾調:

勾調,是釀酒過程中必不可少且非常重要的工藝,大家都知道酒的品控非常難,即使是一樣的原料,一樣的步驟,也不可能獲得完全相同質量的酒質。解決這一問題的就是靠勾調,勾調是用不同的基酒來平衡酒體。一款好的成品酒,用的基酒絕對不是一種,可能是幾十種、上百種的基酒勾調而成。不同年份,不同地區使白酒的勾調讓白酒的色香味更加協調。這個工作難度非常大,。


醬香型坤沙白酒大家都知道有7次取酒的過程,最好的酒質是345輪次,那麼12和67輪次的差點的酒質如何處理呢?就是用來勾調其他酒,比如用來和碎沙酒勾調等等。


貴州醬香人


酒質的好壞關鍵是釀酒工藝,這個是無可厚非的。茅臺酒為什麼好喝?就是因為茅臺釀酒工藝的複雜性有很大關係。嚴格遵照12987釀酒工藝進行操作缺一不可。


發揚民族精神


釀酒哪個環節也重要,哪個環節有問題,也不會出好酒,而且修復性很小,


家美酒莊


酒最主要的環節是釀造方式不同,有的為了增加口感使用一些秘法,具體秘法有些大廠有方法,有的會延長製作時間和儲存時間。具體有一些師父有關。


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