美食來臨

正宗泡菜\r關於泡菜想必很多人都非常喜歡吧，作為一個小吃貨的小編自然也不例外。雖然說製作泡菜的方法看起來很簡單，不過不同地方做出的泡菜味道大不相同。小編吃到過很多泡菜，不過給我印象較為深刻的是四川泡菜。這次，我們來為大家說一說怎麼才能做出正宗四川泡菜。\r四川泡菜：\r食材：捲心菜、芹菜、紅辣椒、胡蘿蔔、萵筍、生薑、花椒等配料\r做法：（1）我們首先是要製作醃製泡菜的水，把花椒、茴香、桂皮等配料倒進鍋裡面。大火煮到沸騰後改成小火煮十分鐘左右，讓各種各樣的香辛料都融進湯水裡面。然後把泡菜調製的湯水放到陰涼的地方，晾涼即可。\r（2）把各種準備好的新鮮蔬菜洗乾淨切成大小均勻的塊狀，保證每種蔬菜醃製的口味相差不大\r（3）把準備好的泡菜罈子洗淨擦乾水分，把切好的蔬菜放進去\r（4）把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全將各種蔬菜淹沒為準。\r（5）隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置於陰涼處，根據醃泡原料及調味料用量的不同，經過1—10天即可食用。

中原辣哥

泡菜是開胃佐食的配菜佳品，但如果做法不正確，味道就會出現偏差 影響口感，今天食品技術和大家一塊學習泡菜製作，讓喜歡吃泡菜的朋友們製作起來不再難。

一：泡菜鹽水的配製配料

老鹽水，鹽，清水，薑片，花椒，蒜，大小茴香，桂皮，迷迭香 ，百里香，料酒，白酒，糖，辣椒 醋等等 是最基本的泡菜醃製料水所需原料。

泡菜料水中的主要成分為鹽，按其作用可分為兩大類，一類是出坯鹽水，一類是泡菜鹽水。其中出坯鹽水是用於晾曬完成之後的蔬菜打底用，可泡出各蔬菜中的多餘水分，令其初步入味，順可去除蔬菜類中的異味（如蘿蔔等），殺滅表面附著的細菌，因為這種鹽水主要起到預加工的作用，所以泡製比較簡單，只需取晾涼的白開水與鹽按4:1的比例均勻混合即可。出坯鹽水可用於所有泡菜的預製，並能重複使用多次，但注意在二次使用時，應按同等的比例加入水與鹽。

二：泡菜鹽水按成分不同，可詳細分為四種，新鹽水，老鹽水，新老混合鹽水，還有即食泡菜鹽水

1，新鹽水：講處理過的清水，鹽，老鹽水按4:1:1的比例混合均勻，加入姜 花椒 蒜 大小茴香等，再加入適量白酒或料酒，喜好辣口味的可以再適量加入辣椒調味。

2：老鹽水：在製作老鹽水時，需要將少許胡蘿蔔 ，白蘿蔔，萵筍，蒜臺等蔬菜洗淨後晾至半乾 切小塊備用。取處理過的清水與鹽按4:1的比例調勻，倒入事先準備好的泡菜壇內，調入適量姜 花椒 蒜 大小茴香 白酒 糖 料酒 辣椒等 ，拌勻後 放入胡蘿蔔 白蘿蔔 萵筍 蒜薹等，封好壇口後 放置陰涼乾燥處靜置發酵，夏天一般1到3天，冬天一般3到5天，發酵時間到後 撈出各蘿蔔塊 萵筍等，在泡菜料水中略補充少量調味料與鹽，繼續放放入菜蔬，置陰涼乾燥處靜置發酵，這樣反覆3到5次後 醃製料水即成老鹽水。

3，新老混合鹽水：處理過的清水與鹽按4:1調勻，加姜 花椒 蒜 大小回香 白酒 糖 辣椒等攪拌均勻，製成新鹽水，把新鹽水與老鹽水按1:1的比例混合即成。

4，即食泡菜鹽水：先將處理過的清水 鹽 老鹽水按4:1:1的比例調勻，加姜 花椒 蒜 大小回香 料酒 白酒 糖 辣椒等輔料攪勻即成，使用這種即食鹽水製作的泡菜 一般應在24小時內食用完最好。

三，泡菜製作實例

1，雙色蘿蔔泡菜

材料：白 紅蘿蔔各1000克，紅辣椒適量

調料：老鹽水 ，白酒 鹽 白糖可適量（喜歡酸甜口的可適量加入醋）

做法：白紅蘿蔔分別去皮，洗淨 切成一指粗細的條（先用白糖醃製兩次 每次白糖醃製後的水分倒掉，白糖醃製自會把白蘿蔔中的臭氣去掉）。後曬至發蔫。將白紅蘿蔔用調料拌勻後略搓制，後把蘿蔔條碼入泡菜壇中，壓緊壓實 後向壇中倒入老鹽水 到漫過蘿蔔條為止。後封好壇口 ，靜置於陰涼乾燥處，靜置發酵2到3天 即成。

2，俄式酸黃瓜

材料：小黃瓜2000克（注意黃瓜品種）

調料：老鹽水 鹽 胡椒 蒔蘿子 塔裡幹 大小茴香 蒜 醋 糖 辣椒等適量

做法：黃瓜洗淨（如果是小黃瓜可不切條），抹鹽 醃製2小時去除水分，辣椒切小段。在壇內碼入黃瓜，每碼一層 鋪一層各調料，後往泡菜壇內加入老鹽水，漫過黃瓜為準，後密封壇口，放置陰涼乾燥處靜置發酵到天即成。

食品技術

在家怎樣做四川泡菜呢，而且做出來和外面一樣的好吃。泡菜吧，家家戶戶基本上都有。但是現在的年輕人有多少會做呢，基本上都是家裡的老人做好了，然後讓自己的小孩拿過去吃的。而導致了現在的這個泡菜的手藝基本上都快失傳啦。然後我們今天要做的是在家自己怎樣才能做出美味可口的泡菜呢？下面就來看一下我們今天要做泡菜的原料有哪些吧。首先，我們泡菜的糖紙是必不可少的。我們的泡菜罈子一定要選好，不然沒選好的話，泡出來的菜會不好吃，下面就來看一下我們的原料有哪些？鹽巴一包。紅蘿蔔1斤。白蘿蔔兩個。豇豆1斤。芹菜一個。青尖椒二兩。紅尖椒二兩。胡蘿蔔兩根。蓮白適量，大蒜兩個等等:接下來就是我們，泡菜罈子裡面的香料了，幹辣椒20克。花椒一把。最好是溼花椒。

八角五個。茴香適量，麻糖二兩。白酒二兩《為什麼這調料裡面有麻糖？來這是為了以後讓我們的泡菜吃起來更香更脆，所以說必須放麻糖，是套菜罈子幣不少的調料之一》以上就是我們今天要做泡菜罈子的調料了。下面我們就來把泡菜罈子洗乾淨，然後。我們把鍋洗乾淨，或者我們用純淨水來做泡菜罈子的水。如果我們選擇用純淨水來做的話，就需要大概十瓶的量。直接倒入泡菜罈子裡面，然後放入我們的鹽巴一包，然後分別把我們的調料洗乾淨了晾一下水十分鐘左右就可以了。然後我們的香料幹那椒，花椒，八角，麻糖，茴香這幾樣東西直接放在罈子裡面。還有我們的白酒二兩也直接倒進去。然後把泡菜罈子的蓋子蓋上，我們就去把那些泡在泡在罈子裡面的菜洗乾淨。洗乾淨後控水一個小時左右，直接放在泡菜罈子裡。《你要注意了，泡菜罈子那個泡菜，蓮白只能泡個一晚上就要撈出來吃啊。要不然那個連白泡久了就沒有那麼好吃了。》然後我們把所有的東西都放在泡菜罈子裡面，蓋上蓋子，然後旁邊參點水。然後再把罈子放到陰冷之處，待個幾天，我們的泡菜就可以吃了。如果你們做的少的話也可以放在冰箱裡面。如果有燈籠椒的話還可以買點燈籠椒，泡菜罈子裡面。

華普帶你吃美食

秋冬季節，正是做泡菜的好時候，泡菜的關鍵是乳酸菌發酵，要給它創造並維護適合它的空間，它就會給你創造源源不斷的泡菜。

一，取用一個能夠密封的罈子，清洗乾淨，晾的無水。

二，備好菜料，比如白菜，羅卜，胡羅卜，甘蘭，豆角，黃瓜，青椒等，但最好有紅心羅卜或紫甘蘭，以六七斤菜料裡有一兩個就可以，會使酸菜的色澤浸紅，好看有食相，將這些菜料洗淨，切成條或塊，晾的表面無水。

三，取用涼開水，以淹六七斤菜料為準，大體用七斤水，將菜料放入壇中，用水沒起，加鹽五十至八十克，高度白酒二兩，冰糖一百克，花椒八到十克，陳皮五克，八角三克，香菜一棵，薑片十片。然後，將罈子蓋好，密封，可用保鮮膜密封。

四，將罈子放在十五度左右的地方，一週左右即可食用。

五，取用時，要用乾淨無水的筷子或勺子，最好專用，取完後，再密封，讓泡菜與外面空氣隔離，才益於乳酸菌發酵。如果吃完了，可將菜料晾的表面無水後再加入，加適量的鹽，也可加點冰糖，酒的，可不加，但為了發酵，淹的快，可加些冰糖，若使泡菜吃起來更脆，口感好，就加點酒，若喜歡吃辣，可加辣椒。

以此法淹泡，是自然風味，百吃不厭。

美食巧藝

四川泡菜也是川菜裡很有代表性的一道菜，其特點酸辣爽脆可口，泡好後可涼拌亦可烹炒，相當的開胃下飯哇。做法很簡單但需要注意一些細節，需保持器具、蔬菜無油漬，如發現發酵過程中出現白花，可加入適量高度白酒或者洗淨瀝乾水份的紫蘇葉子。

首先，泡四川泡菜用的罈子就是這種帶領子的罈子，因為泡菜是用壇沿的清水來隔絕外面的空氣進行發酵的；

其次，論那種材質的罈子跑出來的泡菜更好吃呢？市面上有三種材質：陶土罈子、陶瓷罈子、玻璃罈子。個人覺得陶土罈子做出的泡菜最為美味。做出來的泡菜就是從小吃到大根深蒂固在腦海裡的家裡的味道。當然其他兩種材質的罈子泡出來的泡菜味道也不錯，只要你的技術過關，基本上都會做出讓自己滿意的味道。如果你是新手的話呢，最好用玻璃的，因為玻璃材質的罈子能時時刻刻觀察發酵的過程，從而及時發現自己泡的泡菜是否有變質。

下面我們說下製作的過程：、

先做泡菜原汁

1、       用清水把裡裡外外都洗乾淨，然後倒扣過來瀝乾罈子裡面的水份。

2、       在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，放入1個桂皮、3個八角、3片香葉（也可以不用放）然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右，那樣可以泡出很香的菜。可以再加入一兩塊冰糖，然後燒開後燜煮三五分鐘將煮好的滷水徹底放涼。

放入材料前，用高度白酒清洗一下罈子的內壁。然後放入蔬菜所有材料放入後再加入適量白酒，然後倒入涼透了的滷水。

3、       最後蓋上蓋子，在壇沿倒入清水封口。平時要多注意觀察罈子的水，一定要確保封口的水量，確保品質。放青椒、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。

2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就完成了。

6、泡菜的原汁就這樣做好了。

接下來就可以製作泡菜了。

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。

（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。

最後祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。

奇怪的雲

泡菜怎麼做？

大家好，我是兔兔美食坊，我的回答是：作為四川人，最離不開的就是泡菜了。泡菜在我們四川絕對是烹飪的好食材，可以拿來炒菜、煲湯、下飯、口味獨特，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，深受大眾的喜愛。

我們家光泡菜就有三大罈子，可見泡菜在我們心中的地位。有時候，沒有胃口的時候，就夾點泡菜來下飯，瞬間開胃不少，這種切身的體會，只有四川人才能懂的。

在四川，泡菜是家家戶戶都有的，做出來的味道也會有所差異，今天兔兔就給大家分享一下泡菜怎麼做？泡菜雖說大部分都會做，但是其中有哪些的技巧和注意點呢？

挑選製作工具

一、土罈子

泡菜的工具最好是土罈子，因為泡菜罈子質地的好壞，直接影響了泡菜的質量。泡菜壇要選擇那種火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼的最好。

二、玻璃罈子

平時在飯店裡看到的玻璃罈子，這種罈子只適合用來泡洗澡泡菜。

什麼是洗澡泡菜？所謂洗澡泡菜，就是今天泡明天吃，泡久了就不好吃了，洗澡泡菜的水是臨時從陳年泡菜裡舀出來的，隨時吃隨時泡。可以見陽光，可以放在窗戶旁。

所以：

一、準備主料：

四川泡菜的主料特別的多，比較常見的是胡蘿蔔、嫩姜、蒜薹、朝天椒、都是經常用來泡菜的，這些主料都是要清洗乾淨，有壞的，有老化的部分都是要全部剔除的。

洗乾淨的食材，要切成一段一段的，而且要切的均勻一些，這樣泡出來的菜才會吸收程度均勻的的汁水。

二、準備輔料：

輔料的話，我們根據個人的喜好和具體的食材數量來定。例如：朝天椒、花椒、鹽、和白糖這幾位料都是必加的。至於其他的輔料，也可以根據各家情況添加。

先加入大料、冰糖各適量。大料根據個人的喜好，有特別喜歡大料味道的朋友，可以適當放點八角，桂皮之類的。

開始製作

①、準備好泡菜的原材料：

我們家常泡的原料有胡蘿蔔（紅蘿蔔）、豇豆、青菜（酸菜魚專屬）、泡椒、大白菜。

PS：泡菜壇裡的青菜，最好是晾個1-2天，蔫了再拿來泡。

誤區：這裡很多人會泡黃瓜以及大白菜，是不可取的，這兩才菜適合拿來泡洗澡泡菜，這樣下去會使罈子生花的。

②食材晾乾：

我們把食材洗乾淨之後，要切成均已的條狀，晾乾水分放在一個大一點的籃子裡，方便裝盤。

③裝食材：

放入培養好的泡菜放入原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡。

④加鹽：

最後一步就是加鹽，一定要適量，用乾淨的筷子攪拌一下，最後蓋上蓋子。

重點：（蓋子周圍記得加水保持壇內密封狀態），把泡菜壇放在陰涼的地方。

做泡菜的注意事項：

1、泡菜最忌油、生水，在日常撈泡菜時，手一定要洗乾淨，千萬不要沾油。

2、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。

3、泡泡菜的時候一定要用密封的罈子來泡，味道才巴適。

4、泡菜如果不是很脆的話，可以適量加點白醋。

泡菜之答疑解惑：

1、我做的泡菜為什麼生花？

泡菜生花，一般都是沾上油的緣故，就是平常不小心導致的 ，所以為了避免此類情況發生，撈泡菜一定要萬分注意。

如果泡菜不幸生花的話，我們可以加點高度的白酒，或者加點生薑和蒜，然後將罈子密封3-5天，花花即可消失。

2、泡菜水用什麼水最好？

做泡菜的水，最忌諱的就是生水和油，所以我們在做泡菜的時候，使用的水最好是涼開水或者純淨水，如果有條件的話，用化了的雪水是最佳的，這是我媽媽告訴我的，她做的其中一罈泡菜的底就是用雪水做的，味道真的很好吃。

3、泡菜用什麼鹽好？

做泡菜的話，如果量不大可以用食用鹽，如果量大的話建議用用粗鹽。粗鹽含碘量底，未經過加工，食用數量較少，不會我們的身體造成影響。

4、泡菜壇沿水多久換一次？

泡菜罈子的沿水一定不能幹了，差不多一週左右就要換一次。沿水壇要經常清洗，不然會影響泡菜的味道。

5、泡菜壇能曬太陽嗎？

泡菜壇不是能曬太陽了，一定要放在陰涼乾燥處，避免強烈陽光。

寫到最後

泡菜怎麼做？相信大家都知曉了吧，要做好泡菜的關鍵在於，選罈子、準備食材、泡菜水泡菜時食材一定不要沾水沾油，這是關鍵步驟。

媽媽做的泡菜經常會在應季的時候，加點藿香進去很香，味道真的不一樣，朋友們也可以試一下噢。泡菜雖然是開胃小菜，但是也不能多吃了，適量就好。

如果你還有更多關於泡菜的小秘訣，歡迎留言告訴兔兔，我們一起分享更多關於泡菜的心得吧。

兔兔美食坊

做泡菜首先泡菜水非常重要，也是體現泡菜好不好吃，正宗不正宗的前提，下面我就介紹下做法吧

泡菜材料：礦泉水或山泉水10斤，鹽2斤， 白酒半斤，糖半斤，或者冰糖也可以。 老薑半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩 紅皮蘿蔔1斤（也可以用心裡美蘿蔔） 白蘿蔔2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。 老壇泡菜水500克，如果沒有的話就用野山椒水一袋500克。 香料包一個：八角10克、桂皮10克、香葉5克。

泡菜做法：1 用開水將泡菜壇清洗乾淨！風乾！

2:把泡菜鹽用溫水全部化開。香料清洗乾淨後裝入香料包。

3:把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中，加入鹽水，加入白糖、加入白酒、加入香料包。

4:按照後面排列的順序，依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿蔔、西芹、辣椒、白蘿蔔，然後加涼白開水進去。

5:蓋上蓋子，密封15天后打開蓋子，取出香料袋丟棄！

6:嘗一下壇中泡菜水的鹽味，測試一下泡菜水發酵程度！然後隨時調整！

7:可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了！後面只需要注意泡菜水的衛生和鹽味即可，用的越久越香！

這樣美味爽口，正宗的泡菜就做好了

愛尚美肆

老井水沒有的情況用自來水燒開等完全冷卻，

調料：鹽、花椒、老薑、小蒜、辣椒（朝天椒、野山椒都可以）、白酒適量，瓦壇最好備好，等開水完全冷卻以後把水倒入瓦壇，加入適量的鹽把調料一起放入，切記：冷開水加菜入壇的時候不能有生水，老井水就不用這麼小心！打霜之後的青菜做酸菜是最好的，先把青菜晾幾天，等它蔫了就可以洗乾淨，然後水滴乾了就可以入壇了！生熟程度根據個人口味來，如果蘿蔔，幾天就可以吃了，那樣更脆！

渝鄉妹兒容

要說經典又好吃的泡菜，肯定是蘿蔔泡菜。蘿蔔的口感清爽鮮嫩，做成泡菜來吃的時候，也是下飯的。而且如今已經入伏了，三伏天氣溫升高，我們更容易胃口不好，在這個時候更適合吃一些口感鮮嫩的食物，蘿蔔泡菜就是非常好的選擇。接下來我們就一起來看看這道蘿蔔泡菜的做法吧。

食材準備：蘿蔔、鹽、糖、幹辣椒粉、蒜、蔥、姜。

烹飪方法：

1. 將蘿蔔清洗乾淨，然後切成小塊狀，將切好的蘿蔔塊放在碗中，再往碗中撒入適量的鹽和糖，醃製半個小時。在放糖和鹽的時候，要注意鹽要比糖放的少。如果鹽放的太多的話，容易使我們做出來的泡菜嚐出苦味。

2. 蘿蔔塊醃製好之後，要瀝乾水分，然後再將蘿蔔塊放入另一個乾淨的碗中，並且往碗中撒上幹辣椒粉。

3. 將蒜磨成蒜泥狀，將姜切成薑絲，然後把這些配料統一放在裝有蘿蔔塊的碗中。

4. 將蔥切成蔥段狀，放入碗中。然後把這碗泡菜放入冰箱的冷藏室中冷藏一個小時，即可食用。

鮮多邦

泡菜很好做，玻璃瓶洗乾淨用開水再衝洗一下自然涼幹備用，西芹、胡蘿蔔、嫩姜、包心菜、紅辣椒洗乾淨瀝乾切開。

鍋中加水，放花椒煮沸關火，加適量鹽放涼備用。（鹽的量嚐嚐煮沸的花椒鹽水鹹鹹的即可），把切好的菜放入乾淨玻璃瓶中，加放涼的鹽水

關鍵字: 做出 小編 醃菜