發於北京第1884期

在疫情疫情發生之前，餐飲界對加盟連鎖的看法兩極分化嚴重，有些人認為加盟連鎖的模式能讓品牌快速擴張，迅速佔據市場；但也有人認為門店拓展的太快，會造成根基不穩，出現管理/產品等失控的問題，對品牌名譽造成破壞。

疫情當下，餐飲同行似乎對加盟連鎖的模式有了全新的認知。認為這樣的模式抗風險能力較強，品牌是否應該走加盟連鎖的老問題在新形勢下重新被推到了餐飲人的面前。

麻辣燙本是川渝地區的特色小吃，而如今提起麻辣燙，消費者（特別是北方消費者）腦海裡首先想到的就是創立於黑龍江的張亮麻辣燙。

自2008年創立以來，張亮麻辣燙贏得了不少消費者的青睞。截止到2019年年底，張亮麻辣燙在全國擁有5000+家門店，在海外也擁有20多家門店，而張亮麻辣燙的主要發展模式就是加盟連鎖。

在由子然設計整體策劃的3.3餐飲人在線日上，張亮麻辣燙聯合創始人姜佰東和餐飲人共同探討了疫情當下，張亮麻辣燙的思考。

損失上億與加盟商抱團取暖

疫情期間，我看了很多報道，說加盟連鎖的抗風險能力強，其實我們承受的損失也很慘重，只是我們的損失有很多散點去支撐。疫情期間，我們一個月損失的人員成本和房租成本就將近3個億。同時，還有萬名員工待崗的壓力。幸運的是，我們也得到了加盟商的大力支持。

在這種情況下，公司拿出3500餘萬元，用於減免全球5089家店面加盟費用(湖北省減免一年,其他省份及海外19家店面減免半年），以此減輕夥伴們的經營壓力。同時，在全國醫療物資緊缺的情況下，我們上下積極籌措，為所有門店準備醫療專用口罩和消毒用品等，確保工作崗位上的夥伴們做好防護。

覆盤戰勝焦慮

疫情期間，很多餐飲同行在期盼一個明確的處理方法或明確的復市時間，但誰都不會有確定的答案。與其過度的焦慮，不如冷靜下來，覆盤企業出現的問題，進行逐個擊破。我們看到有很多同行在各大學習平臺尋求問題解決辦法，但是沒有一個方法可以應對所有問題。雖然成功沒有規律，但失敗一定有跡可循，我們可以從自己企業或者大品牌企業的失敗案例中去尋找規律，總結經驗，針對性的對品牌進行模式的變革，從而制定品牌的發展戰略。

提升軟實力

在品牌經營的過程中，最恐怖的事情就是餐飲老闆因為無法準確判斷當下的情況而造成的決策偏差。企業的根基就是人，這場危機不僅是對品牌硬實力的考驗，更是對品牌軟實力的一次試練。員工是否願意主動降薪/免薪與企業共度難關？員工對品牌是否有足夠的信心？企業和員工的溝通體系存在哪些問題？這都是我們應該反思的問題。加強線上培訓，增強員工業務能力，幫助員工迅速從低迷期走進工作狀態，只有這樣才能夯實企業軟實力。

靈活用工承擔社會責任

儘管疫情已經進入到下半場，但我們依然要做好與疫情共處的打算，要麼自主創新，要麼快速變革。面對突如其來的疫情，人員成本壓力巨大，如何妥善安置員工？我認為靈活用工非常有效。在華為的人才戰略中有這樣一條：5個人的活，4個人幹，發5個人的錢。那麼我們可以施行5個人的活，2個人幹，給3個人的錢，餘下的員工進行靈活安排，比如：

1.全員營銷。員工可以利用自己的朋友圈/微博/抖音等社交媒體進行品牌宣傳，增加品牌與消費者等的黏性。

2.推出員工送餐，與周邊的寫字樓和復工單位合作，推出定製業務，減少平臺返點帶來的成本。

3.鼓勵員工洽談品牌聯盟，進行異業合作或者進行品牌聯名，讓消費者擁有更多的選擇。

4.研發新產品，是一個很好的機會，並且試錯成本相對較低。