通常，被冷凍在攝氏零下18度以下的肉類，稱作冷凍肉。冷凍肉也有保質期，根據我國現行的中央儲備肉管理辦法，冷凍豬肉的保質期在3～4個月，冷凍牛、羊肉時間稍長，但也只有8個月。為保肉質新鮮，中央儲備肉以4個月為一儲備週期，即4個月完成一次輪換。
冷凍後就安全了？
很多人認為，將肉保持在冷凍狀態就不會有細菌繁殖，應該是安全的。事實上，冷藏或冷凍食物並不能完全扼制細菌的生長。“嗜冷菌”可以在0～20℃的環境中生長，如李斯特菌在這種溫度下會繼續增長繁殖，汙染食物。據瞭解，李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。
怎樣辨別冷凍後的變質肉?
1.通過外觀判斷
有質量保證的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，變質的冷凍肉隨著冷凍時間的延長，肌肉蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。當肉質表面出現灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量代謝物，這樣的肉就不能吃。
2.通過氣味判斷
變質的肉由於微生物的分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類物質，會散發出明顯的腐臭味。所以，很多情況下，它可能被做成一些調味非常重的加工品，或者是調味非常重的菜品，通過加入大量辣椒、大量香薰料，或者很多的鹽，掩蓋住不新鮮的味道。
3.通過手感來判斷
新鮮的肉肉質緊密，富有彈性，按壓凹陷後立即復原，且肉質表面微幹，切面稍潮溼，用手摸有油脂感，但不發黏。肉類變質後，微生物大量滋生，會產生黏性代謝物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲，肉質表面發黏是肉質腐敗的標誌。另外，有些不法商販會通過向瘦肉內注水來增加其彈性和重量，購買時，如果發現肉內水分過多，可以用衛生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙溼後揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。
4.通過烹煮來判斷
如果懷疑自己買到了過期凍肉，可以切下來一小塊放在鍋裡煮一煮，如果凍肉變質，肉湯就會變得渾濁。
5.對於用雙氧水浸泡過的冷凍雞爪
只需要掰開雞爪的骨關節，如果雞骨關節和肉質紋理是純白色的，說明用雙氧水浸泡過，不能再食用。
3種常見肉類辨別
1.牛肉
新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。
2.魚肉
合格的魚鱗拱齊，眼球透明凸出，鰓呈鮮紅，肉有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復，魚尾不致於彎曲下垂，新鮮的魚開刀後可見鮮血流出。
3.豬肉
鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微幹或稍溼，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均無異味。
怎樣才能買到新鮮肉
1.比價格
便宜沒好貨，遇見低於平均市價的肉謹慎購買。
2.找標識
檢疫合格的進口肉類產品紙箱不會使用鐵釘和鐵卡，同時外包裝上有輸出國（地區）官方檢驗檢疫標識，有以中文標明品名、生產企業註冊號、生產批號、生產日期、保質期等內容，內包裝則使用無毒、無害的全新材料，並標明產地國、品名、生產企業註冊號、生產批號，且內外包裝信息也是完全一致的。國產肉類，要看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章。購買熟肉製品，要仔細查看標籤。
3.正規渠道購買
買放心肉最簡單的辦法就是到正規超市、菜市場等選擇品牌豬肉，而且儘量索要小票，一旦出現問題，可以憑藉小票進行溯源。
民以食為天，食以安為先
可儘可能食用新鮮肉和冷鮮肉。若是購買冷凍肉，一定要認真觀察。另外需要提醒的是，對於自家冰箱裡的冷凍肉，最好將其切成若干份冷凍，每次只拿出一份來，並儘量一次吃完，切勿反覆解凍。
羅斌 吳萍
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