鈺256
炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？
炒茄子是一道家常菜，味道清香好吃，口感綿軟，無論是清蒸還是紅燒，又或者與豆角、刀魚等食材搭配，都是非常好吃的。但是很多人都有個疑問，為什麼有些人炒出來的茄子不怎麼變色，吃起來口感綿軟，而自己炒出來的顏色發暗，賣相不是很好呢？
我在還是廚房小白的時候，經常把茄子炒的賣相不是很好，要是追求軟軟的口感就勢必炒的時間要久一些，顏色就要褪色從而變得顏色暗淡。其實要想炒出不變色且口感軟糯的茄子是很簡單的，只需要一個小竅門，提前將茄子處理一下就可以，下面把這個小竅門跟大家分享一下。
具體的方法：
1、將茄子洗乾淨後切成滾刀塊，撒少許鹽在茄子表面，醃15分鐘。鹽不要撒的太多，會過於鹹，正常炒菜的鹽量即可。
2、15分鐘後茄子會被殺出一些水分，倒出殺出的水分後再按壓一下，擠出茄子肉中更多的水分。
3、鍋中倒入適量的油，熱鍋熱油的狀態下，用大火快炒，炒到茄子變得更紫一些且茄子肉發軟後就馬上盛出。
上面的方法是處理茄子的方法，很多人又問了，這樣就起鍋了我還怎麼做紅燒茄子呢？將處理好的茄子盛出備用，再次起鍋，調製出紅燒汁（因為醃製茄子的時候已經放過鹽了，可以再放一點點，口味淡的可以直接不放鹽，用醬油調味即可），倒入剛剛炒過的茄子，再次翻炒一下，讓汁均勻的裹在茄子上，鍋中倒入蒜末，大火炒到斷生後出鍋即可。
江一魚
這個問題我專業啊。軟軟的容易，不變色，需要一點技巧。
照我說的做，可以保證你做出來的茄子不變黑，保持原色。燒出來的菜也是這個樣子的。
茄子之所以變色，是因為在高溫烹飪的過程中，茄子皮與空氣發生了充分的氧化反應，從而變黑。我們只要讓茄子在烹飪過程中與空氣隔絕，就可以阻止其變色！
方法一。涼拌茄子，通常要提前將茄子蒸熟。我們只需要在茄子蒸之前，在熱水裡焯一下，水中可以加入一些白醋。
方法二。放入滾油中炸。油要沒過整個茄子。
方法三。用微波爐或者是烤箱來烹飪茄子的時候，可以再給茄子刷完調料後敷上一層保鮮膜或者是錫紙包。
用以上三種做法烹飪出來的茄子絕對會保持紫的顏色。手打不易，喜歡的話點個贊吧。裁神每天都會更新美食視頻的哦。
裁神愛生活
問：炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？
答：茄子炒著吃是特別美味，但是很多人都不太會做茄子，今天我就以一道家常紅蘿蔔炒茄子為例，給大家說一下我的做法。
1、茄子清洗乾淨後，再切，注意順序哦！
2、給茄子裹上一層薄薄的外衣，就是撒上幹澱粉，搖晃茄子，茄子表面會粘上薄薄的澱粉，這就是為什洗完再切，就是不讓茄子蘸水，茄子自身的水份剛好掛霜。
3、起鍋燒油，先把切好的紅蘿蔔油鍋裡過一下。30秒就可以了。
4、放入掛霜的茄子，炸至茄子變軟即刻控油盛出。
5、鍋裡的油盛出，不用在加油，鍋邊粘的油就夠了，爆香少許蔥花。
6、倒入紅蘿蔔和茄子翻炒均勻。加入鹽，生抽，少許白糖，翻炒均勻即可裝盤食用
大家看看是不是很漂亮。茄子只有過油了才好吃，保證顏值和口感都在線。
我是愛烹飪的：豆媽maomao，喜歡我的做法，記得關注我哦！
豆媽maomao
大家好，我來分享一下我的經驗，如有不足，請多多指點！！
切好的茄子很容易發黑，是因為它本身有一種物質，與空氣接觸久了就會起反應慢慢變黑。可以用以下三3種方法試試！
1、用鹽水浸泡
準備好一盤鹽水，將切好的茄子放入浸泡五分鐘。
2、鹽漬沖洗
切好的茄子用食用鹽攪拌均勻，醃幾分鐘再用清水沖洗乾淨。
3、食醋水浸泡
將切好的茄子放入加了食醋的水裡，食醋水可以保護茄子不受到氧化作用的影響，不會變黑，維持茄子原本的顏色。（用自來水浸泡也行，就是泡的時間得久一點）
想了解更多美食做法和小技巧，記得關注我，期待和各位小主的分享 😘😘😘😘麼麼噠！！！
橘子小廚
炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“炒茄子為什麼總髮黑？如何炒茄子才能炒的紫紫的，超誘人？”其實這個問題是大家日常生活中炒茄子困惑最久最深的一個點，為啥飯店炒的茄子就都能紫色誘人，而自己在家裡炒的茄子不管怎麼炒就總是黑乎乎的，看著毫無食慾，明明都是用的同樣的茄子，問題到底出在了哪？
用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。
茄子到底為什麼會變黑？
眾所周知，茄子只要一切開一段時間，不管是否去烹飪它，它都會自然變黑。
那麼茄子到底是因為什麼而自然變黑的呢？咱們必須先找到茄子變黑的原因，才能更加有效的去破解難題。
其實茄子中含有一種特殊物質叫“酚氧化酶”，這種物質本身僅存在茄子肉內，而一旦我們將茄子切開以後暴露在空氣中時，茄子內的酚氧化酶在遇到氧氣後便會自然發生化學反應，從而釋放出一種深色物質，當然這種物質本身對人體無害，但伴隨著茄子自然擺放的時間延長，這種深色物質的產量就會越來越高，從而導致茄子整體的色澤就會自然變深，逐漸由紫色慢慢轉變到黑色。
》那麼在瞭解了茄子發黑的原因來自於酚氧化酶該物質後，咱們只需要在烹飪茄子的過程中去針對該物質的弱點，做出有效性的打擊，即可有效保持茄子的誘人紫色。
酚氧化酶具有哪些弱點？都害怕什麼？
首先分析酚氧化酶的弱點，具體體現在以下4個點：
一是害怕高溫；
二是害怕酸性物質；
三是怕維生素C；
四是沒有氧氣就無法發生變色反應。
要想茄子保持紫色，具體都有哪些針對辦法？
》瞭解了酚氧化酶的這4個弱點以後，要想保持住茄子的紫色相對就會變得簡單許多，具體處理的辦法有以下6種。
第一種：拍粉過油法（實用指數：☆☆☆☆（四顆星）——飯店最常用做法，耗時9分鐘左右）
由於飯店一般菜品上菜要求要快，而茄子本身並非易熟蔬菜，所以飯店一般茄子切好後一定
會用到這步“拍粉過油法”，這也是飯店茄子不管白天黑夜去點都能色澤鮮豔紫色的關鍵。
》具體步驟如下：
①：將茄子去蒂洗淨，改刀切滾刀塊或長條。
②：裝入大盆內，撒入適量幹澱粉顛盆翻拌，澱粉要稍微多點，要保證每一塊茄子均勻裹上幹澱粉。
③：起鍋熱油，油溫控制在170-180度的中火（注意油溫不要太大也不要太小），下入茄子油炸，一邊油炸一邊用鍋勺推動茄子避免粘連，油炸約8分鐘左右至茄皮打皺，肉色金黃即可撈出，控油，之後即可進行其他烹飪。
》小提示：
此做法一定要要先給茄子拍粉，主要目的是為了避免茄子下鍋後油炸時吃入過多油分，由於拍過粉後的茄子下鍋時會馬上表面定型，從而避免吃入過多油分的同時也隔絕了酚氧化酶與氧氣的接觸反應，因此這樣炸過一次的茄子可以放上半天也不輕易變色，另外因為先炸過一遍的茄子在後續再進行其他烹飪時能做到更快出鍋，能大大提高烹飪效率，因此該做法在飯店最為常用，在家裡使用的話不做主推。
第二種：油煎法（實用指數：☆☆☆☆（四顆星））——家常做法，耗時8分鐘左右
此做法是我跟我老爸學的，後來也有在飯店見過老廚師使用，主要目的是替代常用的拍粉油炸法做到少油少膩的口感，不過一般採用此做法對於上手者火候掌控有一定經驗要求，做好的茄子整體油分雖吃入更少，但味道絲毫不遜。
》具體步驟如下：
①：將茄子洗淨，不用去蒂，用刀從屁股端切十字刀成四條。
②：起鍋下入適量的油燒熱，保持中小火下入茄子進行油煎，茄子下鍋後先快速翻動讓茄子整體裹上油分，之後靜置不再隨意翻動，撒上少許的鹽，煎一面出香發軟後煎另一面，保證茄子吃入的油分依舊能夠正常吐出來。
③：全程大約7-8分鐘，煎至茄子整體完全發軟後即可推到鍋邊，調入蒜末小米辣爆香與其他調料入味，炒勻即可出鍋食用，簡單美味。——（也有不切就煎的，煎軟後再劃開調味，這個更考驗火候功底）。
》小提示：
此做法主要原理是通過茄子下鍋後直接接觸高溫的油溫降低酚氧化酶的活性，同時裹油又讓茄子本身裹上了足量油分，從而很好的避免了茄子與氧氣的反應接觸，並且這樣煎完的茄子因為整體切十字刀分細條後，吃入的油分也能很好的再煎回來，最終做好的茄子可以保證不油膩的同時，保持住香軟的口感和誘人的紫色色澤，非常適合家用，但由於在煎茄子的過程中比較考驗操作者的火候把控，因此該做法也不做主推，但有興趣的同學可以嘗試。
第三種：清蒸法（實用指數：☆☆☆☆（四顆星））——家常創新做法，耗時5分鐘左右
該做法比較適合少油家庭首推，由於處理後的茄子可以肉質發軟更快調味出鍋，所以也有較高的性價比值得推薦給大家，當然該做法對於操作火力和時間把控上也有一定的經驗要求，對於新人不是特別友好。
》具體步驟如下：
①：先用熱水壺燒一壺水或直接起鍋燒適量水，燒水的同時可以將茄子去蒂洗淨改刀切滾刀塊或長條，裝盤。
②：水開後襬上蒸屜，放入茄子關蓋大火蒸4-5分鐘左右至茄子發軟。
③：起鍋熱油，下配料增香再下茄子炒勻，調味即可出鍋食用。
》小提示：
該做法比較綠色健康，對於器材方面也沒有過多硬性要求，因此比較適合家庭使用，主要原理是利用了高溫蒸制降低了酚氧化酶的反應活性，同時下入熱油鍋內裹油後二次降低氧氣接觸，所以最終成品可以做到色澤紫色誘人且效率提高許多的效果，比較適合有一定廚房經驗的同學嘗試。
第四種：微波爐法（實用指數：☆☆☆☆（四顆星））——家常可用網紅做法，耗時5分鐘左右
這種做法是最近伴隨著家庭微波爐的逐漸多用化而創新而出，在實用性上來講也不算特別推薦，也比較考驗操作者對於溫度以及時間的雙重把控，但如果是經常用該類電器的家庭主婦倒是不失為一道主選，畢竟操作時間比較短，可以大大提高出餐速度。
》具體步驟如下：
①：將茄子去蒂洗淨，改刀切滾刀塊裝不鏽鋼盤或烤盤。
②：起微波爐放入加熱5分鐘左右至發軟狀態。
③：起鍋熱油，下蒜末小米辣爆香再下茄子翻勻，最後根據個人喜好調味即可。
》小提示：
該做法主要同樣是利用了微波爐的高溫加熱降低了酚氧化酶與氧氣接觸反應的活性，同時微波爐加熱過的茄子整體肉質會發軟，下鍋後能更快調味出鍋，減少了茄子暴露空氣的時間，因此最終成品同樣可以做到色澤紫色誘人且效率大大加快，同樣推薦給有一定廚房經驗的同學們嘗試。
第五種：鹽水浸泡法（實用指數：☆☆☆☆☆（五顆星））——家常首推做法，耗時10分鐘（但可巧妙降低）
該做法是家常最為常用的首選處理茄子做法，簡單有效，上手難度低，幾乎任何廚房新手小白都能上手操作，主要是成功率也很高，炒好的茄子色澤紫色誘人，味道香濃，所以作為該文主推給大家，評價五顆星。
》具體步驟如下：
①：咱們可以先取一大盤加入足量的清水，調入2小勺食鹽攪勻調成淡鹽水。
②：然後將茄子去蒂洗淨，改刀切滾刀塊或切長條，直接全部放入淡鹽水中並用雙手摁壓幾下讓所有茄子均勻裹上鹽水。
③：之後再起鍋熱油，將茄子撈起瀝乾水分，直接下入油鍋快炒至均勻裹油進行烹飪即可。
》小提示：
此做法作為家常最常用處理茄子保持紫色做法，時至如今依舊值得作為首推，由於茄子在烹飪全過程中都一直處在鹽水內，無法與氧氣進行很好的反應，並且茄子下鍋後直接接觸了高溫的油分，酚氧化酶二次受到壓制，所以最終炒好的茄子即可做到完美保留紫色誘人，浸泡時間一般控制在10分鐘左右，但可以巧妙降低時間：建議同學們可以先將茄子切好浸泡，再去處理其他配料，等到其他配料洗好切好以後，茄子也差不多就能下鍋了，所以等於沒有多花任何時間。由於該做法對於操作者本身沒有任何經驗要求，所以這裡可以作為一道主推做法推薦給同學們收藏使用。
——》茄子保持紫色不發黑之“技術小Tips”：
（1）除了以上5種處理茄子的做法以外，由於酚氧化酶還害怕酸性物質，所以同學們還可以在烹飪茄子的調味過程中少加一勺醋來降低其反應能力，從而二次提高茄子更多的誘人紫色。
（2）另外，由於酚氧化酶還害怕維生素C，所以像西紅柿、青椒、黃瓜等維生素C含量較高的蔬菜同樣可以與茄子搭配炒制，從而做到提高菜品營養的同時提高誘人紫色。
（3）許多人為了讓茄子軟嫩入味都會選擇直接去皮再烹飪，但其實這樣的做法我是非常不推薦的，因為茄子的主要營養就來自於茄子皮，光吃茄子肉的營養價值相對會少很多，所以建議同學們吃茄子最好是不去茄子皮為佳。
（4）除了以上所有處理茄子方式以外，同學們最需要注意也最容易疏忽的一個點就是：茄子切好後一定務必儘快下鍋烹飪，這才是保證茄子紫色誘人不發黑的最簡單技巧。
結語
其實做好一道色澤紫色誘人的茄子真的不難，只要大家能明白茄子變色的原理並且願意多加上手去嘗試，那麼即使您只是一位廚房小白，依舊能夠很快就做出一道全家人都嘴饞的“美味茄子”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，今天，我們就來說一說，怎麼樣炒茄子不變色，保持亮麗的紫色。
眾所周知，茄子這種蔬菜，炒制的時候很容易變黑，這是為什麼呢？原來，茄子裡有一種叫“酚氧化酶”的物質，和氧氣接觸就會產生氧化，產生黑色。
要解決茄子炒制變黑，就要控制“酚氧化酶”，“酚氧化酶”害怕高溫、酸、維生素C，沒有氧氣也無法發生反應。
根據這些特性，我們在炒制茄子的時候，就應該做到以下幾點，炒出來的茄子就不會發黑了。
1、切好的茄子泡在水裡，用水沒過茄子，隔絕氧氣，茄子就不會發黑。
2、高溫油炸，炸茄子的時候5、6成油溫下鍋，因為茄子容易吸油，在炸之前可以將茄子表面均勻的粘上一點澱粉。
3、烹製茄子的時候加入少量的醋，也可以使超出的茄子不發黑。
4、烹製茄子時、也可以加入一些番茄同炒，這樣炒出來的茄子也不會黑。
5、炒茄子的時候勾一點芡，隔絕空氣，收緊汁水，還可以使炒出的茄子顏色明亮。
好了，炒茄子不發黑的小技巧，你學到了嗎？幫到你的話就點個贊吧、謝謝，麼麼噠~！
我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦，我們在美食這條路上一起前行~！
小廚阿騫
大家好，我是紳士食堂。我們都知道，炒茄子的方法有很多，而對茄子的處理方法也是多種多樣。但不管怎樣操作，很多人炒出來的茄子總是黑黑的，失去了原來的紫色。而想讓炒出來的茄子保持紫紫的，不變色，那首先應該弄清楚你炒的茄子為什麼會變黑。茄子之所以會變黑，是因為茄子在高溫烹飪的過程中，茄子皮與空氣發生了充分的氧化反應，從而變黑。所以只要我們能在烹飪茄子的過程中，讓茄子與空氣隔絕，就可以保持住茄子紫色的表皮。下面我就給大家分享幾種方法。
1、將切好的茄子立即放入水中浸泡，水要沒過茄子，並在浸泡過程中加點醋和鹽，再加店檸檬汁，這樣就可以有效的防止茄子變黑。
2、在炒茄子的時候一定要大火，當溫度超過70度時，“酚氧化酶”就失去了活性，也就不會讓茄子發黑。
3、炒茄子勾芡一點水澱粉，要分多次少量，這樣可以隔絕空氣，收緊汁水，就不會讓茄子變黑。
只要保證了以上幾個步驟，就可以讓茄子保持紫色，同時吃起來又是軟軟的。
學會了怎麼保證茄子的紫色後，接下來就給大家分享一種簡單的炒茄子。
首先準備下食材：五花肉1小塊、茄子1個、蔥薑蒜、紅椒半個。
調料：蠔油、味極鮮、食鹽。
步驟：
1、茄子洗淨切大塊，放入裝滿水的盆中，再倒入一勺食鹽，少許檸檬汁，浸泡30分鐘後，將茄子的水分輕輕用手擰乾。
2、把五花肉剁成肉沫，在剁肉的時候可以撒上少許食鹽，讓肉沫更入味。
3、蔥、姜、蒜切成沫，把紅椒切小塊備用。
4、油倒入鍋中，熱油後先將放入蔥薑蒜，爆炒出香味後再放入肉沫翻炒，接著放入紅椒，繼續翻炒均勻；
5、再放入茄子翻炒，讓茄子與肉沫充分混合；再依次放入耗油1勺、味極鮮1勺。最後再分次少量倒入半碗水澱粉，大火收汁即可出鍋。
按照以上方法，就能做出一道紫紫的、色澤亮麗、香軟美味的菜餚。
上面就是我的個人見解，歡迎大家一起在評論區探討。
紳士食堂
很多小夥伴們炒茄子時不可避免的總會遇到這兩類常見問題：
1、炒出來的茄子變色（發黑），賣相不好，影響食慾；
2、茄子吸油，炒出來的茄子吃起來油膩，口感不好；
針對這兩類問題，也有不少大廚提供了各樣的解決方法：
如何讓茄子不變色？
他們會告訴你：
1、如果不立刻炒、切好的茄子應該用水浸泡著，如果讓茄子暴露在空氣中很容易被氧化發黑。
如何讓炒出來的茄子不油膩？
他們會告訴你：
1、炒時一定要瀝乾水分；
2、先放進無油的鍋裡煸炒，把水分炒幹；
3、或者用鹽醃製下、鹽水浸泡等等。
小編不得不說，這些確實是不錯，且非常有效的方法，但小編還是覺得有點繁瑣了，還不如這樣做，營養不會缺失，還簡單易學。
小編教你三個步驟：蒸&撕&澆，烹飪出一道美味可口的“蒜蓉茄子
①蒸：茄子洗淨，切成長段，放入鍋中蒸10分鐘；
②撕：蒸好的茄子手撕擺盤；
③澆：將準備好的蒜蓉，蔥花，放入鍋中爆香後，均勻澆到茄子上，完工。
這樣既能保住這迷人的紫色，也不油膩，適合上班懶人一族。
當然，如果你覺得要爆炒，並且加入豬肉沫、長豆角等等，那就在豬肉沫，長豆角爆炒熟透後，加入蒸好的手撕茄子，翻炒1分鐘即可裝盤。
不知道有無幫助到你，喜歡的話關注【愛下廚的文藝設計師】，隨時更新各種家常菜，地道小吃的製作方法，我相信這裡總會有你喜歡的一道美食。對吃而言，喜歡就是美食，如果您喜歡，歡迎留言，評論，交流，一起共同學習更多美食！
愛下廚的文藝設計師
炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？
炒茄子是一道非常家常的美食，但是很多朋友自己做的時候發現茄子很容易變黑，同飯店炒出的紫紫的茄子完全不同，主要就是沒有考慮到茄子容易氧化變黑，只要解決這個情況，炒出來的茄子就不會變色了。下面我來詳細的說說我是如何炒茄子的，希望能給打架帶來幫助。
（圖片源於網絡）
——【炒茄子】——特點：軟嫩多汁、下飯神器、做法簡單
～食材準備～
茄子、香蔥、蒜、糖、鹽、醋、生抽、蠔油
～製作步驟～
1、首先將準備好的茄子洗淨去蒂，切成滾刀狀或者是小長條備用，這裡茄子皮可以不用去除。（茄子皮中富含一些營養成分）
2、切好的茄子放入帶有鹽的水中浸泡約20分鐘左右（就是水中加入少許的鹽），中途將香蔥、蒜都清洗乾淨備好，再將茄子撈出清洗乾淨備用。
3、起鍋倒入少許油，待油熱後放入備好的茄子，小火慢慢的炒，直至茄子出一些水分且變的軟軟的即可乘出。
4、往鍋中再倒入少許油，待油熱後放入蒜沫爆香，下入茄子翻炒片刻，放入少許糖、醋、生抽、蠔油，再加入適量的清水，蓋上蓋子燜上幾分鐘。
5、最後翻炒均勻，撒上一些蔥花即可。（茄子總鹽水泡過，醬料本身也有鹹味，所以沒有加鹽，口感偏重一些的朋友可以在最後出鍋前加入少於鹽即可）
（圖片源於網絡）——【炒茄子的小技巧】——
1、放入鹽水中浸泡可以防止茄子氧化變色，同時這樣的茄子最後的口感會更加軟爛一些。
2、加入少於醋一起燜煮也可以防止茄子氧化變色，這也是保持茄子最後紫紫得小妙招。
3、加入少於清水可以加速茄子的軟爛，使得茄子最後更加入味和軟爛。
（圖片源於網絡）
家味美食菜譜
炒茄子是十分家常的做法，而茄子也算是常見蔬菜裡最難“伺候”的一種，處理不好不僅容易吸油，還會產生變色，那麼這次我們就來為大家解答一下這個問題吧。
本期問題：炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？
做茄子最頭疼的問題的問題就是吸油和變色，吸油的問題解決起來不復雜，只要破化茄子容易吸油的“海綿結構”就好了，烹飪之後自然也會軟軟的，所以在炒制之前進行醃漬、預蒸、微波爐短暫加熱都可以，只要破壞了茄子容易吸水吸油的結構就好了。而要解決茄子變色的問題，雖然目標不同但手段相近，同樣我們要著手於關鍵點，那就是：氧化變色。
【一】茄子為什麼會變色？
茄子變色的根本原因就是氧化變色，也可以說是酶促褐變反應。其實很多蔬菜水果變色的原因都是如此，只不過具體物質可能有所不同，而導致茄子變色的“罪魁禍首”就是酚氧化酶和氧氣。
這個過程是稍微有點複雜的，大致的原理就是：茄子的細胞內部有酚類物質和醌類物質，兩者處於一種動態的平衡狀態，酚會被氧化成醌，醌也可以被還原成酚。但是當茄子被切開之後，很多細胞就破裂了，而且接觸到的氧氣也變得多了，酚和醌之間的動態平衡就被打破，更多的酚在酚氧化酶和氧氣的作用下被氧化成了醌，而醌的堆積就會進一步氧化變為深色的黑褐色色素，最終的外在表現就是茄子變色了。
覺得太繞的話，可以簡單理解為：切開的茄子酚氧化酶暴露出來，又接觸到了更多的氧氣，在酚氧化酶和氧氣的共同作用下茄子就變色了。
【二】如果延緩、阻止茄子變色？
前文我們已經總結出了茄子變色的兩點關鍵：①酚氧化酶和②氧氣，只要有效控制這兩個條件，那麼自然就可以延緩、阻止茄子的變色了。所以從根源出發的角度來說，我們有以下幾種辦法都可以達到目標：
⑴油炸或者蒸制：酚氧化酶本身就是一種蛋白質，而高溫就會讓蛋白質失去活性，所以我們可以在炒制之前，用油炸或者短暫蒸制的高溫來將酚氧化酶滅活，一旦沒有了氧化酶的幫助，酚本身是無色的物質，自然就不會讓茄子變色了。
- 特點：效果十分明顯，處理完之後放置久一些也不會再變色了，只不過油炸最好提前拍粉避免吸油過多，而蒸制之後要擠出多餘的水分，不然茄子口感會太爛。如果家裡有微波爐的話，也可以微波加熱到茄子塊微微變軟，同樣可以達到目標。
⑵適當的醋加水泡：這種做法同樣是為了讓酚氧化酶失活，蛋白質的活性本身就會因為高溫、酸、鹼環境而受到影響，所以醋酸同樣能抑制、滅除酚氧化酶的活性。而且水也可以隔絕空氣中的氧氣，缺少了氧氣的參與自然也就終止了氧化變色的進程。
- 特點：清水只能隔絕氧氣，並不能滅活酚氧化酶，這種法的效果更依賴於醋酸的濃度。但是如果醋酸太多的話，後續烹飪調味就會受到極大的影響，所以這個方式只是“緩兵之計”，還是要儘快進入烹飪階段為好。
⑶烹飪技巧：醋不僅可以用來加在浸泡的清水裡，也可以在茄子入鍋烹飪的時候適當加一點點，既可以防止茄子變色，還能去除一些茄子本身的澀口感。除了醋之外，具有抗氧化性的維生素C也可以避免茄子變色，所以也可以用一些高維C的食材跟茄子一起烹飪。
- 特點：這種做法也只能起到輔助防變色的作用，因為醋酸遇熱會揮發，而維生素C本身也不是能耐高溫的營養物質，所以它們能起到的作用是錦上添花的。
拓展內容：
1、為什麼有時候茄子在水裡泡久了也會變色？
茄子浸泡久了確實也是會變色，變得灰灰暗暗的，不過這種情況與其說是“變色”，還不如說是“染色”更準確一些。
這是因為茄子的外皮含有較多的花青素，茄子皮紫紫的顏色很大程度也是來自於此，長時間浸泡在水裡的時候花青素就會溶解出來，而茄子的瓤肉本身就是容易產生吸附效果的“海綿式結構”，自然就更容易吸附花青素。所以茄子如果浸泡的時間太長了，雖然水能隔絕氧化變色，但是太長時間的浸泡反而會帶來花青素染色變色的結果。
2、還有哪些方法可以讓炒茄子的顏色更漂亮？
很多朋友會好奇為什麼很多飯店的炒菜就是看著有食慾，其實是因為專業廚房做菜會有一個家庭廚房不太常見的操作，那就是烹飪最後以明油收尾來提亮菜色。這層最後烹入的油脂會讓菜色更通透、更鮮亮，咱們俗話說的“明油亮芡”就是這個效果了。現在大家普遍都有少油少鹽的健康飲食觀念，所以平時用油都比較剋制，更不會在烹炒結束之後額外烹明油收尾了。再加上明油的製備也需要一點小技巧，家庭廚房一般不會常備，這也是家庭廚房和專業廚房的一個小區別，如果經常在家做菜的話，可以考慮自己製備一點明油。
最後我們來總結一下烹炒茄子不變色的方法：
- 可以用過油炸、蒸制、微波爐等瞬間高溫的方式來快速滅活酚氧化酶，失去了氧化酶的幫助，茄子氧化變色的速度就被極其明顯的降低。
- 茄子切好之後儘快進入烹飪過程，不留給酚氧化酶使茄子變色的時間，如果不能及時烹飪的話，也可以用清水浸泡隔絕氧氣，沒有了氧氣參與，氧化變色的進程就會停下來。
- 在清水浸泡的時候可以加一些食醋進去，酚氧化酶本身就是一種蛋白質，會因為酸或者鹼性環境而變性失活。不過水泡的時間也不宜過久，不然的茄子中的花青素會對茄子造成染色，使得顏色變的不好看。
- 烹飪茄子最好不要去皮，雖然茄子皮的重量很少，但是它的營養價值相對來說還挺高，去掉了太可惜。而且去掉茄子皮會進一步增加氧氣與酚氧化酶的接觸，導致變色加劇。
- 烹炒結束的時候可以加入一點點的明油收尾，這樣可以提亮菜餚的色澤賣相，讓茄子的顏色更漂亮。
