豪昊傲
首先第一步要選擇合適的麵粉，不同麵食對面粉的要求也不一樣，想要麵粉勁道好吃，那麼我們就要選擇高筋粉或者中筋粉，選擇好麵粉我們準備好適當的食鹽，雞蛋，根據你需要和麵的多少來決定放多少雞蛋和食鹽，再準備好溫水，溫度不要太高，把麵粉倒進和麵盆裡，打入雞蛋全蛋，放入食鹽，加水把麵粉打成絮狀，然後用手把面弄成麵糰，形成麵糰後用保鮮膜封住盆口，醒面十幾分鍾到半小時不等，下一步把麵糰拿出放在面板上反覆揉麵，如此反覆幾次，麵糰就會非常有勁道，做出來的麵食也會更有層次感，
菲菲菲菲常帥氣的靚兔
技巧一：和麵的水溫要掌握好
和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。
那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。
技巧二：餳面是必不可少的步驟
麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。
餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。
餳面最關鍵的操作就是必須蓋上溼布或蒙上保鮮膜，防止麵糰表面的水分過度蒸發而硬結。如果用溼布的話，記得要把溼布擰乾水分再蓋在麵糰上，不能有太多的水。
技巧三：越揉越筋道
麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就儘量多揉幾次吧。
掌握上述三個技巧，如果再用上質量越好的麵粉，你一定能和出最筋道的麵糰，做出筋道好吃的麵食。
於小晴晴美食
作為一個美食愛好者很高興回答你的問題，和麵是一個需要經驗和技巧的事情，要想和好面需要很多次的實踐才可以掌握哦，下面我就和你說下和麵的原理，和製作各種美食需要的和麵技巧方法，希望可以幫助到你，喜歡的話記得點個贊哦！
和麵原理：
在麵粉中加入水和添加劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網絡結構使之能被人們進一步加以利用。\t
和麵“三光”的方法和麵裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和麵，包燒麥要用開水燙麵，攤春捲皮則須把麵糰調稀等，方法各異。正確的和麵法：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝“雪花面”上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱“葡萄面”。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在“葡萄面”上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麵法叫“三步加水法”，可使整個和麵過程乾淨、利索、達到“麵糰光、面盆光、手上光”的效果。麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵糰，吃水180-200毫升，包餃子的麵糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麵就能達到“三光”。
1：常用熱水面：
熱水面團製作的食品熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。和熱水面團的方法熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
2：常用溫水面：
溫水面團製作的食品麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。
3：常用冷水面：
冷水面團製作的食品冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。和冷水面團的方法冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰“掉勁”，俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。
4：蛋和麵：
蛋和麵，是把生蛋磕開取它的液體和麵，其和法總的可以分為純蛋和麵、油蛋和麵、水蛋和麵三類。純蛋和麵：把蛋打在碗內攪勻，倒在麵粉內和成麵糰或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，再加麵粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，隨沒經發酵，但特別柔軟，也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。油蛋和麵：把蛋打入碗內攪勻，再與油同時倒在麵粉內攪勻，和成麵糰，蛋液佔80%，油佔20%。適合於製作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。水蛋和麵涼水與蛋液混合使用，水與蛋液的比例各佔50%，加工點心類的食品，在和麵時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，並且把糖揉均勻，揉好後停放一段時間，讓糖全部溶化，可以做出食品的形狀。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。蛋和麵可製作蒸、煮、烤、烙、炸各類食品，它應用範圍廣泛，具備松、軟、暄、酥等各種特點，並且加工出來的食品長時間存放不變質。
5：油酥面：
油酥面的種類油酥面是油和水和成的面。酥面在製作麵點當中必須有比較精細的技術，如果做得不好就不會起酥，做得好時，它的皮子層層薄如紙，即松又酥，吃時到口酥化。為此又成為“油酥”。油酥面分兩種，一種是清酥，另一種是混酥。清酥在和麵中分為兩種方法：一種稱水油麵或水油酥，它是用麵粉、油和水和好揉搓而成的。一種稱為幹油酥，它純是用麵粉和油和成的，但它們的共同點就是在麵粉中摻有較多的油脂。（1）幹油酥的製作方法：幹油酥一般用麵粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一塊5000克左右的酥時，需要這樣的來回擦20多分鐘，才能擦透。擦透後，麵糰起來才有韌性。幹油酥主要是做酥製品皮子，有了它才能使酥皮分成層次，入口酥化，所以必須擦透，如果擦布透，不但製成的皮子層次不清，而且發硬，吃時也不適口。（2）水油麵主要是作油酥品種外面的皮子所用。它的特點是：做出的品種不裂縫，餡心不外流，色澤潔白、美觀。
6：水油麵的製作方法是：
用麵粉和油，再加溫水調和揉成。用料比例是：麵粉500克，熟豬油100克，溫水200-250克。做法是：將麵粉加油拌和好，再加入溫水（因油比水輕，如先摻水，後加油，油就不能調和均勻）和好揉均勻。揉時與揉麵的方法一樣，必須揉到有韌性為止。越揉越好，揉透後，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡。
好了以上就是我總結的各種面的和麵技巧，有些自己總結的有些是網上學的，謝謝觀看，喜歡的話記得點個贊哦！
貓燈濤
和麵怎麼樣上筋？這要看您做什麼了？要分兩種情況，中式麵點和西式麵點的做法是不同的。下面來看一下吧。
1、中式麵點。中式麵點中很多食物都需要足夠數量的麵筋在支撐。如油條、拉麵等。首先可以加鹽。
鹽可以改變麵筋的物理性質，增加筋道。鹽可以使麵糰組織結構變的更加細膩，可以抑制酵母的繁殖，調節麵糰發酵。
製作不同的麵食，還可以通過麵粉的種類選擇合適的麵粉，增加對上筋度的要求。麵粉有高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉。高筋麵粉一般用來做麵包、麵條。中筋麵粉即我們平時吃的麵粉，饅頭，包子等。低筋麵粉可以做蛋糕，餅乾等。
2、西式麵點。一般做麵包需要很高的上筋條件。不同的麵包需要不同的筋道要求。可以用鹽、糖、和黃油增加麵糰的延展性。如果想要揉成手套膜，則需要一定的方法。
取高筋麵粉，加酵母、鹽、糖、揉成光滑的麵糰，放30度左右溫度中發酵1小時，之後拿出，加黃油繼續揉搓，這時要用洗衣手法，麵糰展開在面板上來回揉搓，十幾分鍾到20分鐘即可以展開有韌性和彈性的手套膜。
以上是我的方法，希望可以幫到你噢！
一縷暖暖
原料：新鮮麵粉 1kg、食鹽大約5g、水大約550ml
做法：
1、把麵粉及鹽在攪拌盆內混合均勻，在麵粉中央撥個洞，倒入涼水，用筷子朝一個方向不斷攪拌，讓後用手搓揉10分鐘成一團柔軟的麵糰。
2、把搓揉好的麵糰綁在塑料袋內， 靜置三四個小時，讓麵糰內的麵筋充分形成，讓麵糰自然發酵。
3、把自然發酵好的麵糰浸泡在乾淨的水內，然後用手掌壓疊的手法開始洗面團，不斷的重複壓疊， 直至盆內的水都變成白色的粉漿水了。（可以把洗過的水倒掉或另外留起， 等水澄清後，水底留下來的就是小麥澱粉了，可以用來蒸制涼皮。）
4、倒掉粉漿水後， 再把面盆裝滿水，繼續用手掌壓疊洗面筋。如是重複換水5、6回， 直至洗面筋的水洗到像洗米水一樣的水質就行了。
5、把表面粗糙的麵筋塊用雙手擠壓粘成一團後，放進保鮮盒內，加水掩蓋浸泡，靜置2個小時。 浸泡了2個小時的麵筋團表面會變得稍微比較光滑， 內部比較緊實。然後可以用雙手把麵糰扯開使麵筋表面光滑。
6、把表面拉光滑的麵筋放進保鮮盒內浸泡涼水，冷藏三、四個小時， 最好在冰箱內浸泡隔夜讓麵筋團自然發酵。經過自然發酵的麵筋團會產生一些細小的氣孔，而且柔軟度很好。
7、把發自然酵好的生面筋團剪成6至8條長條麵筋塊， 可以把切好的麵筋條兩頭左右擰轉成麻花打個結，或直接把麵筋條放入開水內烹煮。積會稍微增大。營養豐富的麵筋做好了。
蟹王醬
怎麼讓面能上筋:首先和麵水溫一定是熱水，水溫對面筋不筋很關鍵，可以在水裡加些鹹鹽，也會促進麵糰的筋道。其次是醒面，麵糰和好後必須放置一段時間，它進一步促使麵筋生成的過程，因為和麵過程中，不是所以蛋白質都吸足了水分的，而醒面就是讓沒來得及吸水的那部分蛋白質有充分時間吸水，從而生成更好的麵筋。醒面時間也有講究，冬天醒30分鐘，夏天適當縮短點。醒面時蓋上溼布或蒙保鮮膜，記住溼布不要太溼。最後是揉麵，醒好的麵糰用雙手反覆用力按壓，這一步也能更好的讓蛋白質生成麵筋，麵糰越揉越筋道，可以多揉幾次。
好了，麵糰上筋的方法我就介紹完了，希望能幫到大家。
匠心美食胖剛
1.麵粉要挑高筋麵粉；
2.麵粉里加入少許鹽和食用鹼；
3.加入適量清水，用筷子攪拌成面絮，面絮稍晾一下，判斷乾溼；
4.將乾溼程度恰好的面絮和成麵糰，麵糰快成型時，可用手蘸少許水，把面盆壁上粘著的面一併和入麵糰中，盆光、面光後，蓋上蓋子醒面；
5.三十分鐘後再一次揉麵團，揉至圓光，蓋上蓋子再次醒；
6.三十分鐘後再揉麵團，如此反覆，麵糰的筋道就足夠了。
蜜蜂與花寧
技巧一：和麵的水溫要掌握好
和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。
那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。
技巧二：餳面是必不可少的步驟
麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。
餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。
餳面最關鍵的操作就是必須蓋上溼布或蒙上保鮮膜，防止麵糰表面的水分過度蒸發而硬結。如果用溼布的話，記得要把溼布擰乾水分再蓋在麵糰上，不能有太多的水。
技巧三：越揉越筋道
麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就儘量多揉幾次吧。
二哥記錄生活
和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。
那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。
技巧二：餳面是必不可少的步驟
麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。
餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。
餳面最關鍵的操作就是必須蓋上溼布或蒙上保鮮膜，防止麵糰表面的水分過度蒸發而硬結。如果用溼布的話，記得要把溼布擰乾水分再蓋在麵糰上，不能有太多的水。
麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就儘量多揉幾次吧。
掌握上述三個技巧，如果再用上質量越好的麵粉，你一定能和出最筋道的麵糰，做出筋道好吃的麵食
是小天先生啊
和麵裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和麵，包燒麥要用開水燙麵，攤春捲皮則須把麵糰調稀等，方法各異。
正確的和麵法：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝“雪花面”上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱“葡萄面”。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在“葡萄面”上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麵法叫“三步加水法”，可使整個和麵過程乾淨、利索、達到“麵糰光、面盆光、手上光”的效果。
麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵糰，吃水180-200毫升，包餃子的麵糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麵就能達到“三光”。
常用熱水面團製作的食品
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
和熱水面團的方法
熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
常用溫水面團製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
和溫水面團的方法
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。
常用冷水面團製作的食品
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水面團的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰“掉勁”，俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量
