燉肉時,什麼時候放花椒大料?

怪島


燉肉時,什麼時候放花椒大料?

花椒和大料所含的呈香物質都屬於脂溶性的,所以燉肉的時候一定要讓花椒和大料接觸到油脂,這樣才能使其呈香物質更好的揮發出來。那什麼時候加入花椒大料,我認為分兩種情況,一種是包入料包時,另一種為散放時。

包入料包時:這一般用在燉制比較小型的肉類時,為了食材成熟後,避免沾上香料,所以要把花椒和大料提前包成料包使用。而往往我們的習慣是將料包放在燉肉的中間,這樣花椒和大料就接觸不到上層油脂,為了使其更好的出味,要先將花椒和大料在油脂中煸炒出香後再包入料包,最後和要燉制的肉一起放下鍋中。


注:1.花椒和大料的質地不同,並且出香速度不同(花椒出香快),所以在炒制時要先炒大料,等大料出香後,放入花椒略微煸炒出香即可,這樣操作出香時間能趨於一致。

2.炒制香料時要使用小火,低油溫,切忌猛火熱油將香料炒糊。

3.煸炒香料的油一起燉肉更佳。

散料時:這一般用在燉制大塊肉類或者比較好挑揀的食材時。這類食材經過長期間的燉煮會釋放很多的油脂,將花椒和大料散放入其中,便會漂浮在油脂表面,可以更好的出味。如果這樣燉肉,在剛開始加入水或者湯類開鍋後,即可加入花椒和大料。

注:花椒和大料雖然屬於芳香性香料,但是本身也具有一定的澀味、苦味和黑色素。在使用前要用溫水浸泡5-10分鐘,去除一部分苦澀味再使用,比如:清燉排骨。


很多小夥伴們質疑燉豬肉不能放花椒,有“豬不椒”一說,在此談談我的一些看法

花椒應該是在我國種植最多的香料之一,全國各地均有分佈。雖然都叫花椒,但是根據地區不同、收穫時間不同,香味、麻味也各有差異。比如大紅袍花椒,香麻味特別霸道,在燉純豬肉類食材時往往會喧賓奪主,或者為了突出某一風味,而沒有使用。

但是在我們北方地區有一種山花椒,香麻味比純正大紅袍都少很多,特別適合燉、煮、蒸豬肉類食材。在燉制豬肉類下貨食材時,花椒往往放在佐使料位置,去腥除異的作用很顯著。在清燉豬排骨時放幾顆花椒粒,去腥增香的同時還有有促進食慾作用。

另外花椒在燉制牛、羊、狗肉等食材時,也會被大量使用,比如醬牛肉、醬狗肉,把花椒會放在君料位置,增香效果特別明顯。

所以在使用花椒時不可一刀切,用不用花椒應該看最終成品需要什麼樣的效果。說燉豬肉類食材堅決不能用花椒我認為是不可取的。


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燉肉的順序:炒糖色、放肉塊、加熱水、加調料(大料、花椒、桂皮、蔥、姜、醬油)、肉七八分熟時加鹽。


燉肉的時候,剛下鍋,就可以下鍋了。八角與水同時加入。





小丁拍攝


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燉肉的菜餚做法很多,可以搭配許多食材一起燉,有胡蘿蔔燉肉、刀豆土豆燉肉、白蘿蔔燉肉、香菇燉肉、白菜燉肉等等,用一些素菜和肉一起燉,營養更加豐富,做成美味的家常菜餚,許多人都愛吃。


==[燉肉時是不能放花椒的]==

民間有句俗語"肉不椒、羊不料,意思是做豬肉菜餚時不能放花椒,煮羊肉時不能放大料,這句俗語傳承下來還是有一些道理的。

我們平時燒紅燒肉或者燉肉時是不放花椒的,放了花椒會有一些麻味,怪怪的味道,豬肉也不需要去異味,炒豬肉或者燉湯時也不會放花椒,麻味太多會影響口感,味道也不鮮美了,改了許多味。 在川菜水煮肉片這道菜是複合型味道,放花椒也只是增加一個味道而巳,並沒有突出的作用,這也是一個例外;


==[燉肉時應放大料應早放]==

在做燉肉時,可以放一些八角、桂皮、香葉之類的大料,要看搭配的食材了,例如我們冬季做白蘿蔔燉肉時,可以在燉的時候就把八角放進去,肉燉熟後香氣撲鼻,八角能增加肉的香味,頓時讓你食慾大增;

有些燉肉可以加些香葉、桂皮,白胡椒粒等大料,讓菜餚更加美味,增香提鮮的作用,可以在開始烹飪時就放進去一起燉,可以使菜餚更美味,許多人都喜歡那種香味。



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總之,做燉肉時放一些大料能使菜餚增色不少,但是花椒不要放,會改變菜餚的味道,肉的鮮味也卻少很多,影響菜餚的質量;因此,我們在做燉肉時可以加些八角、香葉等一些大料來增加香味,使菜餚更加美味。

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