您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，本篇我們來聊聊蔥爆羊肉的做法。
蔥爆羊肉是標準的清真菜。它的特點是羊肉細嫩鮮香，蔥香撲鼻。很多人都把它當魯菜，實際上無論蔥爆還是芫爆，都是清真菜常見的烹飪技藝範疇，只不過中國的菜系從來都不是涇渭分明，而是你中有我，我中有你的。
你看，一個宮保雞丁四個地方爭，面紅耳赤都準備上手了。其實，傳統的魯菜則多是醬爆，且傳統魯菜是沒有生蔥的，單從這一點，就可以看出來蔥爆羊肉更貼近於清真菜了。
蔥爆羊肉的做法其實非常簡單，但如果我們用嚴格的清真菜來考究他的話，這出現了幾個問題：
第一，不能有酒。清真菜是不能有酒的，這有違於穆斯林的行事準則，所以單純的用酒去腥氣在這裡是沒法用的。隨口說一句，這也是為何清真菜重用香料的原因。
第二，清真菜講究青蔥生蒜活芫荽。但這道菜還要突出蔥香味，既然蔥都是生的，那蔥香味從何而來。
第三，這道菜的成菜時間在15秒左右。在飯店後廚還好辦。但在家中灶小鍋小，溫度不夠則沒有鍋氣，那該如何操作？
其實以前的大廚已經給出了完美的答案。不能用酒醃肉，那麼就熬一個香料水，搭配蔥姜水來醃肉。肉去腥氣的同時，還能增加回味和香味。
同樣道理，既然大蔥要保持脆生還要有濃郁的蔥香味，那麼必須另外熬製蔥油，就可以完美的解決這個問題。
對於時間問題。等一下再說具體作製作過程的時候隨口提一句便是，這只不過是一個小竅門而已。
蔥爆羊肉的做法詳解：
- 羊肉選擇黃瓜條或外裡脊。必須去幹淨筋膜之後，再切成0.15-0.2釐米左右的薄片。如果刀功不夠切起來比較困難，可以先把肉放到冰箱內凍挺之後再切。
- 實在切不成那就退而求其次，買人家回民肉鋪裡專供涮羊肉的羊肉片也湊合能用。
- 先把八角，桂皮，香葉，草果，花椒，丁香，白芷，白蔻，沙姜，甘草用50度左右的溫水浸泡一下，去掉雜味。然後和清水一起下鍋，燒開後小火熬15分鐘，過濾出殘渣即可。這個香料水不光可以用來去異增香，還可以用來調餡料，效果非常的好。有它就不用考慮酒了。
- 大蔥洋蔥各一半。用色拉油或大豆油，小火浸炸到焦黃後撈出過濾，即為蔥油。
- 羊肉片加鹽，胡椒粉，適量生抽，適量香料水，適量生粉抓勻上漿。最後再澆上少許蔥油抓勻醃製5分鐘即可。這一步的關鍵是一定要讓香料水吃到羊肉裡，這樣羊肉炒出來才嫩。
- 大蔥切馬耳朵段（對剖斜切），姜蒜切末。準備一個小碗。用香料水，醬油，適量鹽，適量白糖，生粉調成碗汁。
- 乾鍋燒熱。感覺一下鍋底溫度很高時，倒入平時炒菜的三倍油。等約5秒左右，油溫此時在二三成，放入羊肉片，快速用筷子劃散。變色後馬上撈出控油待用。
- 鍋留底油，燒到七成熱下姜蒜末炒香。此時把大蔥段和羊肉片同時下鍋，淋第1次蔥油。翻炒一下，馬上倒入碗汁，碗汁寧少勿多，鍋內不能見湯。
- 此時淋入第2次蔥油。翻炒均勻即可出鍋。
蔥爆羊肉的第2次入鍋因為全程大火，用時不會超過15秒，否則羊肉必然會老。這一點是需要特別注意的。另外時間過長，蔥段也熟了，汁水滲出，這道菜也就湯湯水水的，徹底失敗了。
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