一鍋配好的滷水，保存得當可以反覆使用，“百年老滷”絕對沒有誇張，有些真的有一百年。老滷較之新滷，沉澱了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。今天先鋒食藝就跟大家分享一些滷水保存方法以及跟滷水相關的知識。
保存滷水的方法
❖方法一：
第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的，也很浪費燃氣，在使用頻率很低的情況下，建議大家使用第二種保存方法。
❖方法二：
滷水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。然後燒開，倒入乾淨的瓶子裡，密封冷藏。
也可以分成小份，冷凍保存，用時取出解凍，或是兌入新滷，或是加入水或高湯使用。滷完食物之後，再重複撇清過濾燒開。
要注意的是，滷製豆製品時需要將老滷單獨舀出一部分使用，這部分滷水用過之後不能再使用，否則滷水易壞。
製作滷水用到的香辛料
1、上色
滷製醬滷，紅滷水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調料：
❖紅曲 ：
紅曲米是天然的染色劑，它能給滷味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。
❖醬油 ：
老抽醬油的色澤紅亮，很適合給滷味添色。
❖冰糖 ：
經過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產生焦化反應，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”。
2、辛香味
我們吃滷味的時候，為滷味的香味著迷，這些特殊的香氣來自於下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。
❖小茴香 ：
能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。
❖八角 ：
八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。
❖香葉：
香葉是月桂的葉子，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。
❖丁香 ：
味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。
❖肉豆蔻 ：
姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化溼行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
❖草豆蔻 ：
燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
❖草果 ：
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道。
❖桂皮 ：
又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用於烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。
❖桂枝 ：
有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治裡寒常用的溫裡藥。
❖香砂：
又名川砂仁，用於烹調有增濃、增厚複合香味，祛除異味的效果。
❖山萘（沙姜）：
行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜餚用主料加大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成，其味芬香奇特，受人稱道。
❖辛夷花（毛狗）：
中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的乾燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。
❖白芷：
藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。
3、甘味
在滷味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現。
❖甘草 ：
功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。
❖陳皮：
陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
❖山楂幹：
山楂切片風乾後的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。
❖羅漢果 ：
羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果乾燥之後外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之後影響口感。
4、其他配料
❖蔥薑蒜 ：
最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。
❖酒類 ：
能夠幫助滷味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。
❖幹辣椒 ：
滷香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。
❖花椒 ：
麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。
儘管烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的其實只有20多種。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。
桂皮：入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在滷水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；
草果：是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除羶，使肉質清香可口。在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；
丁香：是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓裡的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；
香茅草：具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，它與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，用量基本上要翻一番。
四大香料在滷水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，食用時口中嚐到的是草果香，而丁香和香茅屬於“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配滷水香料包時就能隨心所欲不逾矩
川式滷水
幹辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。
1、幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。
3、淨鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入幹辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。
4、再滷鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時左右，即成油滷。
1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有餈粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，入置兩三天後打去桶裡的餈粑辣椒，即成滷油半成品。
3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品滷油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得滷油。
調製油滷應當注意的事項
1、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅，辣香味突出。
3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調製有滷時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。
5、調製時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發鹹，最終影響所滷菜品的質量。
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