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大家好我是廚房裡的麵點師，麵點師今天給大家講一下發面的一些個人看法，希望對大家有所幫助吧，也希望能對看過這篇文章的朋友有個啟發
回答提問者的問題之前面點師先給大家分享一個常用的發麵配方，然後在根據配方去講解
發麵配方:
麵粉500克，
酵母3克至8克，
泡打粉3克至6克，
糖10克至50克，
水240克至260克，
豬油10克至30克
操作流程:
把麵粉放入盆裡加入酵母，糖，泡打粉攪拌均勻然後加入水和成麵糰在加入豬油揉勻，然後醒發一倍大拿出來下劑揉饅頭，把揉好的饅頭放屜裡醒10鍾至15分鐘放入蒸鍋裡蒸15分鐘即可
麵點師自問自答時間:
發麵時加泡打粉和醋可以嗎？
答:可以，不過做出來的就不是饅頭而是棉花杯，麵點師以前分享的一個開花杯的配方主要就是用泡打粉和醋，他的比例是:
抹茶棉花杯
水600克，白糖400克，麵粉750克，澄面250克，泡打粉60克，抹茶粉30克，白醋60克，豬油100克
製作過程:
先將水白糖放一起攪至糖化，
麵粉，澄面，泡打粉，抹茶混合過濾然後加入糖水攪拌至無顆粒，然後加入融化的豬油攪勻，然後加入白醋攪勻倒入裱花袋擠入紙杯蒸10分鐘即可
他的原理就是通過泡打粉和醋起到化學反應能讓麵糰快速膨脹開花，下面視頻裡有成品樣子
(可以把抹茶粉換成紅曲粉或者可可粉，紅糖，來調製不同的顏色)
發麵裡的各種配方起到什麼作用？
答:
1、酵母:起到讓麵粉發酵的作用，而且酵母還是一種益生菌，對人體有不錯的好處，
2、泡打粉:他的作用是在酵母之後，他是在放入蒸鍋裡面遇到熱氣的時候會讓成品再次膨脹一倍，所以很多面點師或者饅頭店都喜歡放泡打粉，他可以在用酵母的基礎上更加蓬鬆
3、糖:他的作用是增加成品的甜味，也起到增加酵母發酵速度的作用，
4、豬油:它的作用就是可以讓成品更加細膩光滑(可以不放)
5、上面的發麵配方沒有固定克數，根據不同的溫度，溼度，還有面粉的種類，個人飲食習慣(比如甜度)去改變的
廚房裡的麵點師
發麵一般都是用酵母粉或者泡打粉發酵的，但是最近聽說這樣發麵不健康。所以很多人就學習了新的發麵方法，有人用醋發麵，結果都失敗了。因為現在的醋都是瓶裝的，都是殺菌鍋的，沒有菌群，當然沒法發酵了，導致麵粉全部浪費了，真的很心疼。
用醋發麵是可以的，效果更好，但是我們要掌握正確的方法，這樣才能成功。首先我們要用米醋，因為米醋用含有豐富的酵母菌，能夠很快的發滿盆，10分鐘就可以發滿盆。但是醋不能加太多，不然吃起來很酸，根本沒法吃。加醋避免不了酸味，所以我們需要加一些食用鹼，中和一些酸味，這樣饅頭更好吃。
首先我們準備食材：麵粉750g、白米醋25ml、白糖10g、食用鹼5g、溫水適量。
第一步，我們先把白糖融化在溫水中，然後慢慢倒入麵粉中攪拌均勻。接著我們將自釀的白米醋倒入麵粉中，攪拌成絮狀，然後揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜開始發酵。
第二步，鍋中燒開水，燒開後關火，等待冷卻一些後，將麵糰放進去，蓋上鍋蓋燜著發酵10分鐘就可以發滿盆了。然後就繼續下一步驟，揉一揉，分成小饅頭，上鍋開始蒸就行了。
這樣發麵效果很，節省時間，10分鐘就可以發滿盆，蒸出來的饅頭又大又圓，吃起來還很香。在鍋中發酵的時候需要注意，溫度不要太高，冷卻到40度左右的時候再放進去，否則酵母菌都被燙死了，就發不成功了。
花兒美食廚房
有的朋友說泡打粉發麵不健康，其實這其中大有學問，泡打粉可分兩種:一種是含鋁的泡打粉，是有硫酸鋁鉀和硫酸鉛銨含鋁的酸式鹽;
另一種是由不含鋁的酸式鹽，焦磷酸二氫二鈉和磷酸二氫鈣等復而成，對健康無害;
可以看配料表含的那種成份加以區別。
下邊來點硬貨:
1>麵粉500克，無鋁泡打粉7一8克，酵母5克，白糖5克，
酵母、泡打粉、麵粉摻均拌勻，加入化開白糖的溫開水和成麵糰，揉至光滑，醒發5分鐘出記<50克_100克>揉成饅頭生胚醒發40分鐘_1小時〈根據溫度冷天醒發1小時左右、熱天40分鐘左右>，上籠蒸10一15分鐘左右，地鍋20分鐘左右;
2>麵粉500克、白醋150一2oo克左右，白糖5克，食用鹼7克〈調和麵團中的酸味>，把麵粉、食用鹼、拌勻，溫水加白糖化開再加入白醋，倒入麵粉中和成麵糰，醒發5分鐘，揉光面團出記(IOO克左右>，揉成饅頭生胚醒30分鐘左右，上籠蒸25分鐘左右，即可。
阿忠美食
你好，很高興回答你的問題。發麵時，因時間限制，需添加一些輔助香料，來減少發麵時間和增加面的蓬鬆喧軟。那發麵時到底該放那些輔助料呢？今天就和大家聊一聊發麵的問題，大部分麵食要做的好吃，發麵是很重要的一個環節，發好的面蓬鬆暄軟，做出來的麵食也才會香軟可口。反之如果面發的不好，那會直接影響麵食的口感，甚至會導致麵食做失敗，所以發麵是至關重要的一個環節，希望我的小經驗能夠幫助到想學發麵的朋友自己發麵做饅頭或者包子是一種生活的樂趣，那麼如何自己在家裡用酵母怎麼發麵呢，下面說下具體操作。
方法/步驟
1、把適量的面放到盆裡。
2、按麵粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗裡用溫水和勻。水溫與體溫差不多就可以。
3、把面中間挖個洞，倒入酵母水。 用筷子把酵母水和麵和在一起。
4、準備溫水，再倒入挖好的小洞內，用筷子和麵，使面成絮狀。
5、用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟後，再用力把面揉好。揉成團狀。
6、把面上蓋上一層紗布，放置在溫暖的地方，一個小時左右。
中間可以打開看看，麵粉中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發酵好了。
：如果發的面放的時間長，在用的時候加點鹼水，萬萬不可加醋。
美食每刻xu分享
發麵時，加白糖還是白醋？這樣做是不對的、做好這一步，發麵快，味更香
今天和大家講一下饅頭、包子這些麵食的烹飪技巧，這些麵食的製作過程都離不開發面這個步驟，想要好吃，發麵一定要蓬鬆，做出來的麵食口感才好。如果發麵不成功，死麵做出來的麵食，口感很硬，根本就沒法吃。既然發麵這個步驟那麼重要，我們就注意講一講發麵這個步驟，讓大家也能做出好吃的饅頭或者包子。
作為山東人，饅頭是我家經常吃的食物，也經常做，隔三差五蒸饅頭，對我來說，再簡單不過了。麵食現在越來越受歡迎了，即使是南方人，也不是天天吃米飯了，偶爾吃點麵食，好消化，對身體也好。但是南方人基本上都不會蒸饅頭或者其他一些麵食，但其實都很簡單的，根據步驟來，保證可以成功。
發麵一般都需要一些技巧，如何發麵更快，發麵的程度更好，如何避免發麵失敗等，這些都是今天我要跟大家講的一些問題。發麵時，加白糖還是白醋？都不對，做好這一步，發麵快，味更香。
和麵時，人們都會加一些料促使發麵更快，效果更好，就比如白糖、白醋、泡打粉、小蘇打之類的配料。但想要做好發麵這一步，最關鍵的還是和麵時加點酵母比例和發麵時的溫度，只要做好了這一步，發麵肯定成功，而且更快，味道更香。
和麵時，我一般都是按照100:1的比例加酵母，也就是500g的麵粉加5g的酵母，這個是最合適的。和好面之後，放在溫度適宜的環境下發酵，夏天溫度高，常溫下發酵就可以了，廚房裡的溫度一般都接近40度了，大概十多分鐘就能發滿盆。40度左右是發麵最好的溫度，如果是冬天，鍋中燒水，溫度大概40度左右，放進去發酵，也是很快的。
老一輩的人發麵都不用酵母，傳統的方法是用老面引子，這個方法比較複雜，我們習慣用酵母，因為更方便。我們自己在家裡蒸饅頭，其實還可以加一些蔬菜汁和果汁，這樣饅頭的顏色更豐富，營養也更加豐富。
我經常做南瓜饅頭，將南瓜蒸熟搗爛，然後加入麵粉中揉成團，這樣蒸出來的饅頭金燦燦的，顏色好看，味道更香甜。
潘先笙
一斤自發麵粉，5克酵母粉，一瓶蓋食用油。這個比例揉麵。溫水和麵不用揉的太好，25度左右發酵20分鐘。以後再揉搓排氣做你想做的麵食。肯定鬆軟。
隨手拍拍兩分鐘
一斤自發麵粉，5克酵母粉，一瓶蓋食用油。這個比例揉麵。溫水和麵不用揉的太好，25度左右發酵20分鐘。以後再揉搓排氣做你想做的麵食。肯定鬆軟。
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