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滷菜是中國的傳統美食，一直以來深受廣大食客的喜愛，想要製作出受食客追捧的滷菜也並非易事，前提是必須擁有一款好的滷水配方，對於剛入行或者準備入行的朋友來說尋找和鑑定一款滷水配方成了頭等事要，今天小編就和大家一起探討會分享如何鑑定滷水配方的好壞！
如何尋找適合當地口味的滷水配方的重要性
由於不同地域和飲食習慣的區別，所使用的滷水配方也是完全不相同的，為什麼很多朋友不惜花費高價從外地學回配方製作出的成品得不到大家認可！其根本的原因就是偏離了當地的風味和口感，不僅浪費大量的時間和金錢，所以選擇適合當地口感和風味的滷水配方也是成功的關鍵.當然網上有很多人經驗是值得我們學習和運用的！
如何鑑別滷水配方的好壞
想要鑑別滷水配方的前提是：必須瞭解所有香料的功效和特性和配方組合的框架形成，這也是很多滷菜師傅利用“君、臣、佐使”進行香料組合的原因，香料組合搭配必須圍繞以下三個方面進行：
一、祛異效果最明顯的香料
二、增香效果最突出的香料
三、賦味能力最卓越的香料
“君、臣、佐使”在香料組合中比例則是：4:2:1:1或者4:2:1:0.5，佔滷水總量的2%-4%，根據以上三個原則設立香料組合的主框架就非常簡單，為了便於大家理解接下來介紹香料中“君、臣、佐使”的作用，
君料：所謂的“君”料就是根據所滷製的食材，以香料本身的藥性為主體，起到祛異增香的效果，當然它的量也是配方最大的！我們以“道口燒雞”為例：為了使增香效果更加明顯，首先要祛除雞肉本身的異味，就必須使用白芷，那麼它在香料的比例為60%
臣料：臣料在香料配方中的作用是配合君料增強香味的效果，同樣以雞肉為例：則會選擇八角、花椒那麼它們比例佔香料配方總量的20%，
佐料：雞肉一般會選擇小茴香、千里香來調和君、臣料香味的作用，佔比為：10%-15%
使料：是達到目標口感和複合香的作用，通常會選擇甘草、陳皮、草寇來增加回口香和層次感！它的佔比為：5%
小貼士：
把香料的功效和特性理解透徹和根據食材靈活運用香料搭建香料組合框架，辨別一款香料配方就不難，
紅辣椒美食探秘
如何分辨一個滷水方子的好壞？從君臣佐使及料性上說？
我們先講如何才能成為一個真正的滷菜高手？想成為一個滷菜高手的首要條件是，有強烈的上進心，不斷學習，總結，實踐，調試，調配，改進，日思夜想，千方百計，永不滿足……只要為了能做出真正獨特的滷味，花再多時間，精力，金錢，都無怨無悔，學習永無止盡。夜深了當別人早己熟睡時，他還在苦思密想，攪盡腦汁，試驗多種香辛料，滷菜高手是這樣練成的。
只有試驗過N多次各種香辛料，才能瞭解各種香辛料的作用，功效，用量，香型，味型，更適合滷什麼屬性的產品。只有瞭解了各種香辛料，才可以做到滷水方子好與壞，一目瞭然。
香辛料如何去分辨君臣佐使？君臣佐使用在中醫上更適合。其實滷水香辛料只分主次副3個層次更準確。滷水方子好與壞，主要是看他主次副的達配是否合理。如果主料沒分配合理，怎麼可能香呢？就不是好方子。比如甘草香的作用是棕合各味……其實大部分人理解錯了。甘草在滷水中，我可以負責的告訴你，沒有一點用，不相信把你方子中的甘草去掉，味道也不會有任何改變。所以真正的瞭解香辛料在滷水中作用，功效，用量，香味，香型……是從多年實踐，總結，對比，調試中得出的結論，而不是聽說，更不是道聽途說。
滷水方子好與壞，就必須知道什麼香辛料是方子中的主料，次料與副料，順序顛倒了怎可能是好方子呢。
滷水方子中的8大主料：八角，桂皮，香葉，小茴香，山奈，砂仁，香果，草果。
滷水方子中的8大次料：千里香，丁香，廣木香，白扣……
