說到酒的“苦味”，相信大家一定會想到啤酒。啤酒有苦味是正常的，主要是啤酒花帶來的。但白酒的苦味卻是令人質疑的，那麼，白酒發苦是什麼原因？
白酒中的酸、甜、苦、辣、鹹等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯，量比恰當則苦味不顯，量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒所用原料、工藝條件、操作管理等有著密切的關係。
白酒產生苦味的原因大致有三種。
01
原料或者輔料不乾淨或選擇不當造成的
使用黴變的原料和變質的曲藥，原料或輔料去殼不徹底或未清蒸、清蒸不徹底以及使用含酯量高的原料。
使用單寧含量高的原料，所產出的酒均有苦味或者黴味或者其他的雜味，主要是因為釀酒用的原料被有害微生物汙染，原料中的脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成為某些酯類化合物所造成的。
另外，輔料的殼中含有較多的多縮戊糖，在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛，這些都是給白酒帶來苦味的原始原因。
輔料
02
配料不合理
用曲量過大或者用劣質曲、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多、用水量不合理、窖內空隙較大、酵母繁殖過多等都會造成白酒味道發苦。
拿醬香酒來說，優質的醬香酒對原料和曲藥都有嚴格的控制標準。比如大麴都是用小麥製成的高溫曲，要求小麥顆粒整齊，無黴變，無異常氣味和農藥汙染，並保持乾燥狀態。
曲塊
03
生產過程中溫度控制不合理
入窖溫度過高、原料或曲藥粉碎過細或者過粗，窖池密封不嚴，糟醅存放時間過長等都會使酒在發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
窖池
入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸等都會導致醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。
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