本期導讀：“甜椒”的美味匈牙利最懂！燉肉湯、甜椒鑲肉料理，讓你愛上它！
甜椒可以配色、提升口感，大部分在料理中屬於點綴角色，但在匈牙利卻是非常重要的食材，匈牙利的國民料理有什麼你知道嗎？有道使用甜椒搭配製作的匈牙利燉肉湯料理，是每個家戶一定要會的美味菜餚，匈牙利有著各式各樣的甜椒，更有多種甜椒料理，來看看匈牙利菜，甜椒是如何成為當地民眾最愛的料理食材：
匈牙利燉肉湯
匈牙利的招牌菜是什麼呢？它是用甜椒烹調的嗎？沒錯，甜椒在匈牙利菜裡太重要了，甚至無法想象沒有加甜椒的匈牙利菜。事實上一九九〇年舉行了「匈牙利什麼菜最簡單」的問卷調查，最後得到耐人尋味的結果。
其中，票選最簡單菜色第一名的是匈牙利燉肉湯 (Goulash，照片3－7) ，將燉肉湯列舉在前三名的民眾佔了六十四％，第二名是漁夫湯(Halászlé )佔有四十四%，這道漁夫湯也是甜椒風味的河魚濃湯。
第三名是叫做卡波斯塔(Töltött káposzta)也就是高麗菜卷，佔四十％，這道菜使用發酵過的高麗菜，帶有酸味，但果然也用甜椒來調味[13] 。
那麼，第一名古亞士是什麼樣的菜呢？簡言之，就是用浸了甜椒和洋蔥的豬油，切成小塊加熱，燉煮牛肉和馬鈴薯的料理，就是一道燉肉湯。湯雖然呈現紅色，但味道沒有外表看起來那麼辣。河魚做的漁夫湯我也吃過，還是一樣並不怎麼辣。
從這幾點看來，匈牙利的甜椒主要用於增添風味和顏色，而非它的辣味。除了這幾道之外，匈牙利還有許多用甜椒做的菜。例如，帕布里喀什(Paprikash) ，它的名字在匈牙利語裡意指「甜椒的」，是用甜椒粉調味的燴雞肉。
然而匈牙利料理中不可或缺的甜椒，其實有許多種類。長相類似青椒的生甜椒中，最常見的是多汁果肉厚的檸檬色品種，有的辣有的不辣，可以生吃也可以做菜，像和洋蔥、番茄一起燉煮的雷秋 ( Lecsó) 、在甜椒塞滿豬絞肉和白米，用番茄醬熬煮的甜椒釀肉 (Toltott paprika)等都是每家必備的家常菜。
圓形的辣味甜椒則做成醋醃。曬乾的紅辣椒也算是甜椒，也可把甜椒磨成細粉變成辛香料。將食材炒熟，尚未燉煮前暫時將鍋子移出火源，加入當辛香料的甜椒粉，均勻攪拌之後，讓菜色更加色香味俱全。
至於這些甜椒料理中，像古亞士是什麼時候在匈牙利普及的呢？沒想到它的歷史很短。根據文獻等的考證，現在匈牙利料理是在十九世紀後期到二十世紀間成形的。
如前所述，不辣的甜椒也是在此時出現，或許是受到民眾的喜愛，而且跟這道料理一拍即合，所以漸漸普及。另外也有可能是食譜書漸漸普及，所以地方菜和新創菜色，也透過食譜書傳播到各地。
古亞士出現之前，匈牙利菜幾乎全是高麗菜料理。它普及的程度，從十七世紀記載匈牙利的國徽是高麗菜發酵後與肉做成的菜，即可見一斑。
而古亞士原本是大草原上牧牛人的餐點，農民加入甜椒做成了家常菜，後來貴族們把它吹捧為匈牙利的象徵，因而受到全國人民的喜愛。這道菜後來從農民的家常菜，變成了結婚喜宴上的固定菜色，地位扶搖直上。
於是，使用甜椒的古亞士成為匈牙利的招牌菜。在此我來介紹與古亞士有關的匈牙利諺語吧。
現在，不只是匈牙利，古亞士也普及到鄰國奧地利、德國、英國、俄羅斯等地。我在奧地利停留的期間，吃過好幾次古亞士。不過，這道菜每到一個地方就會入境隨俗，名稱也跟著改變，在德國和奧地利，叫故拉什，在英國叫庫辣希，在俄羅斯則叫故烈什了。
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