春季臨近，還在發愁今年過年吃什麼新菜嗎？羊肉很少出現在年夜飯上，為什麼呢？多半是羊肉的羶味比較重，如果把羶味處理乾淨了，羊肉其實是非常好吃的一道菜，有雞有魚有豬肉，再來一道羊肉的菜，年夜飯豈不更豐盛？這不，有了！今天分享的是老北京炒烤羊肉！
老北京炒烤羊肉
需要食材：羊腿肉300克、洋蔥半個、香菜150克
需要調料：鹽2克、味精2克、蠔油5克、東古醬油3克、料酒3克、香油2克、孜然粉5克、辣椒粉5克、白芝麻5克
製作過程：
①羊腿肉洗淨切成薄片，清水沖洗乾淨血水，瀝乾水分。
②羊肉片裡放入料酒、蠔油、東古醬油抓勻，醃製十分鐘左右。
③洋蔥去老皮順茬切成細絲，香菜洗淨切成寸段備用。
④鍋上火燒熱倒入適量色拉油，燒熱後放入羊肉片翻炒片刻變色後放入洋蔥絲炒香。
⑤放入孜然粉、辣椒粉、白芝麻、鹽、味精調味，快速翻炒均勻。
⑥最後放入香菜段炒均勻，淋入香油即可出鍋。
出品圖
菜品特點：羊肉鮮嫩、孜然味濃、鹹鮮微辣
問答環節
問：羊肉選哪個部位炒這道菜好吃？
答：羊肉比較鮮嫩的部位有羊上腦、羊裡脊，這兩個部位比較鮮嫩。羊腿肉比較有口感，建議用羊腿肉來做老北京炒烤羊肉。如果家裡有老人的話，可以選羊上腦或羊裡脊。如果自己分不清羊肉部位，在買羊肉時可詢問攤主，也會有詳細介紹的。
問：羊腿肉切多厚的片好呢？
答：羊肉切片以硬幣厚度為標準，如果刀功不好，可在賣羊肉攤位讓攤主給切好，這樣回家就不用切了。
問：羊肉為什麼要泡水處理呢？
答：羊肉切好後，用清水浸泡片刻，再抓洗一下，充分去除羊肉裡面的血水和雜質，也為了去除一部分羶味。
問：羊肉可以不醃製嗎？
答：羊肉片也可以不醃製直接炒，放鹽的時候要稍微多放一點。建議醃製之後再去炒制，一來可以讓羊肉有部分底味，二來放入料酒蠔油醬油可以抑制一下羊肉的羶味，增加羊肉的鮮味，使羊肉炒熟後有蠔油和醬油的回味。
～～技術總結之tips～～
一、羊腿肉炒熟後，略有嚼勁兒，口感比較好，如果牙口不好，可以選用其它鮮嫩的部位，如羊上腦。
二、洋蔥絲要提前下鍋炒香，這樣才能出來洋蔥的香味，洋蔥和羊肉正好混搭，味道互補，洋蔥的辛辣也可以抑制羊肉的羶味。
三、羊腿肉直接下鍋炒，這樣羊肉的味道比較濃厚，飯店裡多半是過油炒，出菜快，但是羊肉的味道會遜色不少，因為羊肉的汁水被油滑掉了，火候掌握不好，羊肉還會比較老，甚至出現咬不動嚼不爛的情況。在家裡建議直接炒就行，又不會費很多油。
四、孜然粉和辣椒粉要炒香出顏色，讓羊肉片與調料充分攪拌均勻。喜歡吃辣的可以多放一點辣椒粉，不喜歡辣椒的酌情減少。
五、出鍋前淋入香油，增香提味。
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