由於最近不方便出門，
不少聲稱“一輩子不做飯”的小夥伴，
也被迫下廚煮菜了。
當然這廚藝嘛....
下面就是部分成品作。
（你們能告訴我們這都做的啥嘛
）
圖片來自：微博
不過想做好一頓飯，確實沒那麼簡單。
最基本的調料這一關就不好過，
你得知道“少許”“適量”“若干”是多少，
還要分清鹽、生抽、老抽、耗油有啥區別，
這對廚房小白來說，真比登天還難。
而調料中，還有一位特別不受待見，
經常聽到長輩吐槽：
吃多了對身體不好？長時間加熱還會致癌？
沒錯，它就是——味精。
味精真的那麼可怕嗎？
今天就和你們扒扒味精的那些事。
那些年，
關於味精的愛恨情仇
味精的起源
提起味精的起源，
那還得追溯到100多年前。
某天，日本帝國大學的化學教授池田菊苗，
覺得妻子煮的海帶玉米湯，特別鮮美！
這引起了他極大的興趣，
經過半年的苦心研究，
他終於從海帶中提取了一種
“穀氨酸鈉”（MonoSodium Glutamate,MSG）的物質，
也就是今天的主角“味精”。
這玩意只要在湯中放一點，
就能瞬間使湯變得鮮香美味。
池田教授給它取名“味の素”，
並且將這種味道稱作Umami(“鮮味”)。
人們為什麼懷疑
味精的安全性呢？
人們又怎麼開始
懷疑味精的安全性了呢？
這就要說到1968 年。
當時有位美籍華裔醫生郭浩民，
他在《新英格蘭醫學雜誌》上發表文章，
說自己在中餐館吃飯後，
出現頭疼、心悸、四肢發麻、渾身無力的現象，
他懷疑是食物中添加了味精的原因。
這一懷疑不要緊，
媒體對這件事更是大肆報道，
甚至還創造出“中國餐館症”
（Chinese restaurant syndrome）。
從此人們就對味精、甚至中餐都望而生畏。
當時咱國內還沒解決溫飽問題，
大家對食物質量要求也不高，
所以反應也不大。
而這些年人們生活水平提高，
越來越注重健康品質，
所以也減少使用味精了。
那麼味精真的有害嗎？
味精安全嗎？
事實上，世界各家權威機構，
對味精的安全性測試就沒停止過。
但是到目前為止，
並沒有發現味精在正常使用範圍內，
對人體有任何危害的依據[1]。
1973年，聯合國食品法規委員會（CAC）
也把穀氨酸鈉歸入
推薦的食品添加劑的A（I）類（安全型）。
美國食品藥品管理局（FDA）
在蒐集了9000種以上的文獻和試驗數據後，
包括新的動物試驗，
最後得出的結論也是，
“在現在的使用量、使用方法條件下，
長期食用味精對人體沒有任何問題”。
中國餐館症靠譜嗎？
至於“中國餐館症”這口大鍋，
也有專門的研究。
針對中國餐館症和味精的關係，
做了控制性雙盲交叉實驗,
研究並沒有發現，
中國餐館症和味精的攝入有任何關係[2]。
更何況，全世界最喜歡使用味精的日本，
不僅沒有“日本餐館症”的出現，
而且日本還是世界上壽命最長的國家之一。
部分對味精敏感的人，
食用味精過量後出現口乾、
血壓升高、心臟病、神經恍惚等症狀,
主要是由於穀氨酸鈉中的鈉成分，
由於鈉成分激發鹹的味覺，
過量食用使人產生口乾的感覺。
那高溫加熱後，
味精就有毒了嗎？
確實，味精在加熱過程中會產生
沒有鮮味的焦穀氨酸鈉，
但它含量非常低。
而且它無毒無害，更沒有致癌性。
日本筑波大學1986年曾做過
將富含穀氨酸的魚粉加溫至300℃，
然後飼養大白鼠的試驗，
沒有發現任何癌變現象。
要知道，300攝氏度已經是較高的溫度，
一般的家庭的烹飪溫度為100℃~120℃，
油炸溫度為170℃~ 200℃，烘烤在250℃左右。
雞精是不是更健康呢？
人們雖然對味精牴觸很深，
卻對隔壁的雞精、醬油非常友好。
其實大家不僅原料差不多，
連製作工藝也相似。
很多人一聽雞精這個名字，
就認為是雞肉做的，更健康，
這跟老婆餅是一樣的邏輯，
完全是閣下的一廂情願啊！
雞精是一種複合調味料，
主要成分還是味精。
其中谷氨酸鈉含量在40%左右。
除此以外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、
增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。
其實，雞精無非就是味精的二次加工品，
兩者主要成分還是一樣的，
並沒有誰好誰壞之說。
那是不是多多益善，
吃多少也沒事呢？
當然不是，雖然從安全角度，
味精是安全的調味料，
但是和食鹽一樣，味精中鈉含量不低。
在以前講鹽的文章裡既說過，
過量攝入鈉元素，會引發心血管疾病。
（複習看這裡：
發胖、水腫、變醜...比糖和脂肪更可怕的健康殺手竟然是它！）
同時過量食用，也會妨礙體內氨基酸的平衡，
甚至出現過敏現象。
更何況，味精也不是越多越鮮，
它的濃度和鮮味存在峰值關係，
味精量少，鮮味不強；
但味精過量，味感也會不佳。
歐盟安全局規定：味精安全用量為每天30 mg/kg 。
以一個70kg左右的成年人為例，
每天味精攝入量最好不要超過2克。
同時，高血壓患者、腎炎、水腫等疾病的患者
更要嚴格控制味精和鹽的攝入。
更多使用味精的小貼士
選購99%的純味精
選購味精時，儘量選擇純度高（99%）的，
純度低的味精中含有更多食鹽。
顏色上，選擇潔白有光澤的味精質量更好，
避免發黑發黃，成團結塊的味精。
這樣放味精更鮮美
味精的最佳溶解溫度為70℃~ 90℃，
所以大廚都會強調，
炒菜時臨出鍋再放入味精，
這樣既不破壞味精的鮮美，
又使味精更好更快的溶解在湯汁中。
做涼拌菜時，
可用少量熱水先溶解味精再拌入，
這能使鮮味更充分的發揮溶解。
部分菜餚可少放味精
在做本身含穀氨酸鈉較多的食材，
比如炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜中，
原料中原本就含有較多穀氨酸鈉，
可以不加味精，
這也能更好的保留菜餚本身的天然鮮味。
今天關於味精的科普，就到這了，
話說你們平時喜歡放味精嗎？
參考文獻：
【1】劉森芝. 營養、安全、健康調味之王———味精. 發酵科技通訊,2005,34(4): 20.
【2】Walker R. The Significance ofExcursions above the ADI - case study :monosodium glutamate. Regulatory Toxicology and Pharmacology , 1999, 30:119-121.
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