貳爺最早接觸做菜，是小時候學煎雞蛋。
從煎雞蛋開始，到後來學炒肉片，炒飯，炒河粉，煎魚……幾乎我每學一種新技能，剛開始時都一定會遇到一個問題，那就是粘鍋。
粘鍋是所有初入廚者的噩夢，但即使是入廚多年的老司機，也可能還會常常遇到這個問題。
所以今天貳爺就從科學原理出發，幫你輕鬆解決粘鍋問題。
很多食物富含蛋白質，如肉類、魚類、豆製品等。在煎炒時蛋白質受熱會變性（可簡單理解為凝固），如果這個過程中食物與熱鍋之間沒有任何物質將它們隔離，便會直接凝固在鍋上，造成粘鍋。（澱粉類食物也很容易粘鍋，解決方法相同）
如果在食物與熱鍋之間的加一層隔離物質，比如油脂，蛋白質便不能夠直接凝固在鍋上。所以炒東西時先下油，讓油在鍋底形成隔離層，再放食材，理論上就不會粘鍋了。
做菜要放油的原因
但實際操作起來卻有一定難度，因為大多數生鮮食材都富含水分，水比油重，它們會將油“擠開”，食材與鍋之間的“隔離層”消失了，食物便粘鍋了。
這就是為什麼明明放了油，但食材一入鍋就粘住了，而且越溼的食材越容易粘。
要解決粘鍋問題，辦法還是很多的。
解決方法 一
如果在鍋裡放足夠多的油，食材被充足的油包裹起來自然就不容易粘鍋了。
不過油放多了膩嘴，也不利於健康。
解決方法 二
當食材表面熟化或者焦化，就能形成一個外保護層，鎖住內部水分，這時就不那麼容易粘鍋了。要實現這個目標，可以在炒之前先將食材過油或焯水。
事實上這是餐廳酒樓的大廚最常用的方式，但目的不僅僅是為了不粘鍋，更是為了減少炒制時間以獲得更佳的口感。
解決方法 三
最省事的辦法自然是選用不粘鍋來煎炒了。不粘鍋是個偉大發明，由於它表面塗層的化學性質很不活潑，因此只需很少油量就可以解決大部分的粘鍋問題，貳爺也常用它來煎雞蛋。
但不粘鍋也有不足之處，它的溫度上升較慢，爆炒或者快炒的菜式表現力明顯不如傳統鐵鍋。
解決方法 四
利用某些配角食材的特殊性質，來為主角食材生成保護層，鎖住水分。比如麵粉能吸收食材表面水份；蛋黃本身怎麼炒都是不粘的（但是蛋白會粘鍋，有興趣的可以做一下試驗）；姜、鹽、醋、檸檬汁等都能加速蛋白質的凝固……
很多常見的煎魚不會粘鍋竅門其實就是利用以上的這些特殊性質，比如魚的表面沾粉、抹蛋液、鍋面先用姜搽抹、煎魚之前現在鍋底放鹽等。
這裡順便說一說煎魚的問題，因為對大部分人來說煎魚是比較有難度的。
其實煎魚最重要的是耐心，耐心，耐心。
我們介紹不粘鍋的方法主要是針對食材入鍋時的情況，如果入鍋後長時間不去翻炒或移動的話食材還是會因為燒焦而粘鍋。所以煎豆腐、煎雞蛋等食物需要不斷移動避免燒焦粘鍋。
煎魚跟煎炒其它食物會有點不一樣，因為魚一般要煎很長時間才能熟透，不斷將魚在鍋裡移來移去是件很累人的事，而且魚皮很薄，摩擦多了也容易破損。因此首要任務是讓魚入鍋時不粘（拭乾水分，利用以上各種竅門，或者利用後面將提到的鍋溫油溫等方法），然後開中小火慢煎，不需要去移動魚。煎的過程中魚身的水分會往外滲，所以到後來還是會有一點點粘鍋，不去理它繼續煎就好。過四五分鐘後（視魚的大小和火候而定）稍微將鍋抬起，發現魚已徹底不粘鍋說明熟透了就可以翻面（如果還粘就繼續煎到不粘為止），翻面後繼續煎四五分鐘，直至不粘就可以出鍋了。
慢火煎魚”在很多食譜上都有記載
不用中小火改用大火來煎魚也是可以的，貳爺的媽媽常用的煎魚方式就是猛火急煎，只要小心不燒焦即可。
解決方法 五
這是貳爺今天想重點介紹的一種方法。其實很多專業廚子都懂，但說不出來為什麼。
首先要說一個非常有趣的物理現象，叫“萊頓弗羅斯特現象”，指的是“液體不會潤溼炙熱的表面，而僅僅在其上形成一個蒸汽層的現象”。
簡單一點說明就是，當液體遇到非常非常熱（遠超其沸點）的東西時，接觸面會因受熱生成一個蒸汽層將液體托起，使液體不能直接接觸到炙熱的物體。由於蒸汽層的導熱性差，所以在這種情況下液體反而不會馬上因為受熱而蒸發。
這是一個“十分違反常識”的現象，因為常識告訴我們水珠遇到熱鍋應該是會瞬間幹掉的。
水滴滴在熱鐵板上馬上就蒸發了
但“萊頓弗羅斯特現象”指的是隻要鍋足夠熱（一般是200℃以上），水珠並不會馬上蒸發，而是可以維持幾秒、幾十秒甚至更長時間。
繼續加熱直到200度以上奇蹟就發生了
極熱的鋁塊上大水珠過了三分鐘還沒幹
這種現象被命名為“萊頓弗羅斯特現象”是最近兩百多年的事，但在很久以前人們已經發現類似的秘密，只是不知道如何解釋。因此出現了很多讓人難以置信的事情，其中之一便是赤腳過炭堆。
圖：這種神秘活動世界上很多地方都有
是不是覺得非常不可思議，其實這裡有兩個關鍵點：一，如果不是用幾百度高溫的火炭，而是換成100度的開水，表演者估計得送醫院，因為“萊頓弗羅斯特效應”將不會發生。二，表演者的腳在過火炭前都是溼的（火堆周圍的土地是溼的，表演者的腳底也有汗液分泌），否則還是會被燙傷。
除了赤腳過火炭，還有更神奇更誇張的，其實都是利用這種科學原理。
徒手取火炭
徒手切鐵溶液
把這種原理在生活中運用得最多的其實是在餐廳酒樓的廚房裡，比如廚子做菜常用到的熱鍋涼油、熱鍋溫油、熱鍋熱油等技法。
很多人都聽說過這些技法，但在家裡學著做，結果還是粘鍋了，其原因就在於“熱鍋”不夠熱。
要什麼程度才夠熱？200度以上。就是開大火燒到鍋冒煙，灑幾滴水珠上去水珠也不會瞬間蒸發，而是到處亂竄（“萊頓弗羅斯特現象”），此時放油，再倒入食材，怎麼樣也不會粘鍋了。
如果鍋內的溫度很高，儘管不會粘鍋但有可能會把食物燒糊或燒焦，因此大廚們會針對不同食材採用熱鍋涼油、熱鍋溫油、熱鍋熱油等技法。
熱鍋熱油是指把鍋燒的很熱很熱，然後倒油潤鍋，把油也燒到冒煙，再放食材炒制，全程大火。這種方法適合快炒或者爆炒，主要針對不容易燒糊的食材，比如蔬菜、拉過油的肉類等，一般炒制時間只需要十幾秒到二三十秒（指的是餐廳的爐火，一般家庭爐火可能要一兩分鐘或以上）。用這種方法炒出來的菜式“鍋氣”十足，但炒制過程油煙會很大。
鍋氣總是伴隨著油、煙與火
熱鍋涼油主要是針對那些容易燒焦的高蛋白或澱粉類食物，如炒雞蛋、土豆等。
傳統的熱鍋涼油是大火把鍋燒到很熱很熱，然後倒油潤鍋，此時油已經變熱於是將油倒出，改小火，再倒冷油入鍋，趁著鍋是熱的油是冷的馬上倒入食材，再開中火或大火炒制。
偷懶版的熱鍋涼油則是大火把鍋燒到很熱很熱，然後改小火，倒油，趁油還沒熱馬上倒入食材，改中火或者大火炒制。如果倒入食材的動作慢點的話，便是熱鍋溫油了。
熱鍋涼油還有個好處，就是不需要太多油就能把食物炒好（因為不容易粘鍋嘛）。為了用實例說明，貳爺特意用傳統鐵鍋（如果用不粘鍋來炒就沒什麼說服力了），只用平時炒飯一半左右的油，熱鍋冷油用中火炒了一個蛋炒飯，味道也還不錯，重點是一點都沒有粘鍋。
一看就知道沒什麼油的炒飯
用不同油溫不同火候炒同一樣東西會帶來不同的滋味，炒飯就是個很好的例子，中小火慢炒和大火快炒的炒飯各有特色和口感，這個多試便會知道，學做菜無非就是多試而已。
所以只要鍋燒的足夠熱，先放油再放食材，就不會粘鍋了。
最後來個總結：
做菜的招數都是死的，來來去去就那幾樣，也不難學會。就算學會了也不代表就很厲害，要懂得靈活運用才能發揮威力。
舉個例子，熱鍋冷油的重點是鍋要熱油要冷，手腳慢點的話就是熱鍋溫油，一般人操作起來可能有點難度。但如果把油分成兩部分，一小部分用來潤鍋（慢動作、燒得很熱也無所謂），另一部分直接倒在食材上撈勻再下鍋，這看似有點奇怪的步驟，其原理就跟熱鍋涼油一樣了。
真正厲害的大廚懂得的招數並不比其他廚師多，但他們想象力比較豐富，往往無招勝有招，僅此而已。
今天就講到這吧。
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