尤鳳燕

本期導讀：豆腐鯽魚湯，如何才能使湯色乳白還好喝？

豆腐和鯽魚搭配做湯，一直以來被奉為滋補佳品。

其營養價值高，豆腐含有豐富的礦物質，特別是鈣含量豐富，而且還含有優質的大豆蛋白，好消化易吸收。鯽魚含有優質的動物蛋白，拿來做湯，湯汁奶白，有很好的滋補作用，對孕婦產後恢復和下奶有非常好的補助作用，常喝還能增強體質。

雖然其做法簡單，但是要做出一道好喝的豆腐鯽魚湯還是需要掌握一些技巧和細節的。因為做豆腐鯽魚湯是個技術活，好的豆腐鯽魚湯有幾個特點：

● 魚湯奶白，濃稠潤滑，有一股淡淡的奶香味，不油不膩，放心健康。

● 魚肉嫩滑不柴無腥味，入口即化；豆腐能充分進味。

● 不能添加過多的調味料，否則蓋掉了魚肉本身的鮮味。

基本上做到這三點，才算是一道優質、好喝的豆腐鯽魚湯。下面以我做廚師的經驗，為大家分享一道豆腐鯽魚湯的做法。

---【豆腐鯽魚湯】---

【主料】鯽魚1條，老豆腐1塊

【配料】香蔥2根，老薑1塊，花椒適量

【調料】料酒，食鹽，花生油，豬油各適量

---開始製作---

（1）食材準備

● 買回的魚去鱗去腮去內臟和魚線，刮掉魚肚內的黑膜，多清洗兩遍去血水，瀝乾水分。在魚身上劃上幾道口子，內外抹上一層薄鹽和料酒，均勻塗抹幾遍，醃製10分鐘。

（溫馨提示：魚肚內的黑膜腥味很重，一定要去除乾淨；劃口子是為了充分的進味。）

● 將豆腐切成5公分寬度的方塊，生薑切片，香蔥洗淨，分開備用

（2）煎魚

淨鍋燒油，加1勺植物油和豬油，開中火，讓豬油融化，下入花椒熗鍋炒香（花椒有去腥的作用），將花椒撈起丟掉。再改為小火，將魚下鍋慢煎至魚皮微黃（注意：煎魚的時候要讓魚皮先定型微黃再翻個煎另一面，否則魚皮會破粘鍋，還會將魚煎糊）

（3）做魚湯

● 魚煎好後，加2碗開水（注意：一定要是開水，不要加涼水），1勺料酒，下入薑片和蔥結，大火燒開。再下入豆腐，改為小火慢燉15-20分鐘，你會發現魚湯會非常的奶白濃稠。（注意：燉煮期間不要去翻動和加水）

● 時間到，加1勺食鹽簡單調味，再煮個2-3分鐘即可起鍋。

一鍋香噴噴的豆腐鯽魚湯就做好了。湯汁奶白，潤滑濃稠，魚肉鮮嫩不散，豆腐充分入味。整道湯鮮香有股清甜味，只加簡單食鹽和白胡椒調味，保證魚湯原汁原味。看著是不是很有食慾呢？

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼煎魚要用到豬油呢？

豬油有三個特點：一是冒煙點高，做菜適合煎炒；二是香味濃；三是潤滑性好。

首先,我們炒菜的時候有一個現象，會冒煙，那是因為油的耐熱性差，冒煙點低，像植物油就是這樣。

因為植物油富含不飽和脂肪酸，遇到高溫容易破壞其結構，結果就是會生成一些有害物質，像化學苯並芘，醛類等致癌物質。而豬油的的冒煙點高，那是因為它富含飽和脂肪酸，遇到高溫其性質比較穩定。一般冒煙點有200度左右，炒菜煎魚都不容易冒煙，生成的有害物質少，比較放心健康。

其次，動物油的香味都比較濃。不管是炒菜還是做湯，味道都比植物油要好很多，而且動物油無生澀感。如果將動物油和食物油搭配做菜，香味會更濃。

其三，動物油的潤滑性好。動物油的油脂密度比植物油高，這是其潤滑性優於植物油的原因。煎魚的時候只有潤滑度高的油才不會導致魚肉粘鍋，對於新手煎魚來說，是非常適合的。

（2）為什麼做魚湯一定要用開水而不能用冷水呢？

用開水燉煮能保證魚湯奶白濃稠。

魚加熱的過程是破壞魚肉內部組織結構的過程，這個時候魚肉由生變熟，內部的營養物質會慢慢的滲透出來，特別是魚的肉蛋白會被破壞溶解滲透加快，加開水能延續這個加熱的過程。如果突然改變這個加熱的進程，比如說加涼水，經過“熱脹冷縮”，肉質會收緊，蛋白遇熱變性溶解，而遇冷會凝固。直接結果就是湯汁變清，也就沒有奶白的效果，所以做魚湯加開水。

（3）為什麼要選擇老豆腐呢？

一般豆腐燉湯都是選擇老豆腐，體現的就是在“老”字上面，特點是硬度高韌性好，比較泡，有原始鹹味。

首先，老豆腐相比嫩豆腐，因為其水分少，硬度較高有韌性，長時間燉煮不容易爛掉，品相好。老豆腐適合做湯，而嫩豆腐則適合煎炸

其次，老豆腐相比嫩豆腐，其結構比較粗糙，有比較多的蜂窩狀孔洞，燉煮的時候更容易吸飽湯汁的味道。而嫩豆腐比較細膩，結構密實，不容易進味。

其三，老豆腐的製作工藝是“滷製”的，也就是點了滷水，簡單理解就是給豆腐提前入味，如果再燉煮味道會更好。

---豆腐鯽魚湯製作之“技術TIPS"---

（1）鯽魚的處理一定要去腥，可以用食鹽料酒提前醃製去腥，後續加花椒薑片香蔥去腥，又不會奪去魚的鮮味。

（2）煎魚一定要小火慢煎，油不容易冒煙，生成的有害物質較少，放心健康，魚不會煎糊，魚湯不會有異味。油不要多，潤鍋即可，否則魚湯會很油膩。

（3）熬魚湯要全程小火，魚肉不會爛掉，品相好，而且能將魚肉的營養充分的熬出來，魚湯濃稠奶香。

（4）做魚湯儘量少加調料，加鹽就可以，保留魚的原始鮮味，一定要在起鍋的時候加鹽（因為鹽也會使肉質蛋白凝固）。而調料過多會蓋掉魚的味道，也就失去了做這道魚湯的精髓。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

布丁愛生活

很高興回答這個問題，煮鯽魚豆腐湯發白又好吃也是又一些小竅門的，今天把我的經驗分享給大家！

~~[鯽魚豆腐湯的煮法]~~

鯽魚煮湯味道鮮美，營養非常豐富，適合全家人享用，野生河鯽魚煮湯當然最好了，做法簡單，今天分享一下具體做法:

製作原料:鯽魚、嫩豆腐、姜、蔥、豬油、鹽、味精、胡椒粉;

第一步:首先把鯽魚殺好，去腮、去內臟、去鱗，當心不要把魚膽弄破，洗淨後瀝乾水;

第二步:把嫩豆腐切小方塊，薑片、蔥花切好，蔥結準備好;

第三步:起鍋燒熱水，先燒些開水倒入空盆中備用，再把豆腐焯水撈出;

第四步:鍋燒熱，熱鍋後放豬油，下入鯽魚煎至兩面金黃魚，去掉水份，儘量煎出香味出來，放入薑片、蔥結，下入燒好的開水，燒開繼續用大火滾三分鐘左右，改中小火燉十五分鐘，再放入豆腐煮五分鐘左右，用少許味精、鹽、胡椒粉調味，灑上蔥花或者香菜就可以了，

~~[煮鯽魚豆腐湯的一些烹飪小竅門]~~

1:我們在做這道湯時，選料很重要，儘量挑選中等份量的鯽魚，不要弄破魚膽，太小或者太大煮湯都不好，有人喜歡吃老豆腐，也可以;

2:許多人燒這道湯時會加些黃酒，但我建議還是不用加的，只要你用豬油煎透鯽魚，再加點白胡椒粒或者胡椒粉，燒出來的湯也不會有腥味的;

3:要想湯煮的發白，煎好魚以後一定要加開水，而且大火滾幾分鐘後再改中小火繼續煮，這樣煮出來的湯既發白又美味，這一步很關鍵哦！

總之，在家裡燒出美味的鯽魚豆腐湯也不難，關鍵掌握上面介紹的一些烹飪技巧，你也會能做到的，另外，如果你喜歡吃香菇、香菜之類的蔬菜，也可以適量加點，希望我的建議你能滿意，感謝大家閱讀此文！

尋味者之旅

哈嘍，大家好，我是阿寶，我來告訴大家，鯽魚豆腐湯如何做成百分百的奶白色，不需要放任何添加劑，製作過程很簡單，喜歡的朋友可以關注我哦。

我們需要準備的東西如圖所示，大家記得一定要用新鮮食材！

首先第一步把魚處理乾淨，兩面改刀，然後把魚煎至兩面金黃我們撈出備用。

鯽魚在我們河北本地又稱鯽瓜子，個頭雖小但營養價值非常豐富，我們一般都給孕婦煲湯用，能夠起到很好的滋補作用，它所含的蛋白質易於吸收，常吃可提高免疫力。

把小蔥打結，姜切成大片，姜有非常好的驅寒作用，把豆腐切成合適的大小。（片和塊都可以）。

東西都準備好了我們先把所有的材料一起放入鍋中，有砂鍋的可以用砂鍋。加入適量的清水，稍微加點料酒，開鍋燉15-20分鐘即可。燉好了，我們放點食鹽胡椒粉即可。出鍋放點小蔥香菜點綴，這樣味道也更加鮮美。

想要魚皮完整不破，煎魚的時候我們可以放少需的食鹽。

這樣做出來的鯽魚豆腐湯湯色就跟牛奶一樣，味道也非常鮮美。

我是阿寶，歡迎大家關注阿寶私廚，每天一道私房菜，人人都變小廚神。

阿寶私廚

1 鯽魚洗淨，順刀打斜刀。

2豆腐切成片。

3 蔥切片，薑切片，。

4鍋燒熱，倒油，中火將兩面煎金黃。

5 倒入蔥薑片，倒入清水。

6依次加入鹽，雞粉，胡椒粉，大火燒開。

7 放入豆腐，中火燉10分鐘左右。

8 待湯濃白出鍋裝盤。

陽家楊陽

鯽魚湯味道鮮美，清甜，特別女人喝了好，美容養顏，脂肪含量比較低的一道湯，鯽魚可以跟不同的食材搭配，比如，煲蘿蔔，煲豆腐，鯽魚跟豆腐也是非常完美的組合。

1.準備一條新鮮鯽魚，魚不能太小，小的就兩條，洗乾淨備用。準備一塊豆腐。

2.熱鍋熱油，先把豆腐切一片片的，放鍋裡煎微黃，剷起來備用。

3.再起鍋，放油，油熱後放入鯽魚煎，也是煎兩邊微黃，然後加入水，放幾顆枸杞進去，加的水蓋過鯽魚稍微高一釐米，加入生薑，加入豆腐，大火燒開，中火慢慢熬。

4.熬出白色湯汁後，加入適量鹽就可以了。

這道湯也是很適合產婦喝的，多喝可以下奶。

阿雲廚房

我是文金豐，來回答這個問題。

豆腐鯽魚湯，湯鮮味美，湯呈乳白色，是一道不錯的佳餚滋補美食。

要使得鯽魚湯湯鮮味美，湯呈乳白色，要注意以下操作：1,先用重鹽漂洗鯽魚，去血汙。2,我習慣於用薑末蒜末料酒去腥，給整鯽魚從裡到外給它全身抹遍（給它洗個澡）。3,把鯽魚兩面煎黃，注意不能過火，這是讓湯呈乳白色比較關鍵的一步。4,小油爆油芝麻（白色脫皮生芝麻）和大蔥蒜苗芹菜段（不宜太多），這一步主要是取香味，5,加入能沒過魚和豆腐的清魚。6,放入嫩豆腐（一定要用嫩豆腐）。7水開放鯽魚。6,7可同步進行。這裡一定要注意，水開後才能放鯽魚，放鯽魚後一定要大火燒開。

要使豆腐鯽魚湯呈乳白色，一定要注意以下幾個要點。1,鯽魚一定小油兩面煎黃，2,開水下魚，大火燒開。3,中途不得加入冷魚。

希望回答能讓你滿意，美美的豆腐鯽魚湯能滋補你的美好人生。

文金豐n188248

注意幾點，你也可以做。

1:鯽魚反覆沖洗，瀝乾水份

2:魚雙面煎一下，煎魚的油倒掉

3:冷開水加進去

4:豆腐事先泡在鹽水中

5:可以加入純牛奶

注意這幾點，湯白，濃稠

寶媽私房七七八八

湯白說到根生是脂肪滾出來的，說那麼多都沒有，我告訴你起白色的原理，您在做任何東西都可以用！

經常看到各種湯都是白色的，比如您說的鯽魚湯，不但是鯽魚，任何有油脂的魚類都可以，比如羊湯，只要富含油脂的動物都可以，若肉本身沒有太多油脂也可以添加一些油進去熬，也可以出弄白的效果！

注意兩個要領：第一是油，比如煎魚，就是用油把魚體內的脂肪煎出來，加快出白的效果，也就是說，你不煎也可以出白，但時間會比較長而已！第二是火，一定要用最大的火，因為翻滾能讓脂肪和水分融合，火越大越容易出白，這也就是為什麼市場上的餐廳熬出來的湯特別白的原因，因為你家裡的火永遠大不過商業用的燃氣灶！

總結：超級簡單，湯出白就是脂肪和水融合的過程，兩個條件，一是要油，二是要大火！

春天裡孤獨的小草

看了前面很多人說要將鯽魚下鍋兩面煎黃再下鍋煮，你這煮出的魚湯是白色的嗎？魚都煎黃了在湯裡還有多少營業價值？你這是水煮魚吧，真正熬製鯽魚豆腐湯其實很簡單，不要把簡單的事情整複雜了，整兩條100-250克的鯽魚，將魚鱗魚鰓及內臟去除，魚用水沖洗乾淨後加少量鹽、蔥、姜、醃製20分鐘，豆腐l00-200克切成小塊狀用開水焯一下待用，鍋內放入適當的水加一小塊老薑一湯匙豬油，再放入醃製的魚開小火慢慢熬20分鐘後再放入豆腐小火熬製20分鐘後嚐嚐湯味只要有點點鹽味就好，起鍋裝湯盆放入蔥花，味道正宗巴適！

西風瘦馬一生活百科

烹飪步驟7步

步驟1

豆腐鯽魚湯_的做法步驟：1

準備一條鯽魚和二塊嫩豆腐

步驟2

豆腐鯽魚湯_的做法步驟：2

燒開鍋，下油，煎魚

步驟3

豆腐鯽魚湯_的做法步驟：3

慢火，待魚肉煎成金黃色時，再翻另一邊煎香

步驟4

豆腐鯽魚湯_的做法步驟：4

把魚的兩邊都煎成金黃色後，再加入淹過魚的水（煎過的魚熬的湯才會奶白色的）

步驟5

豆腐鯽魚湯_的做法步驟：5

煮沸後，原先清淡的水都開始變成奶白色了

步驟6

豆腐鯽魚湯_的做法步驟：6

看到湯煮開後，可把嫩豆腐與薑片放入湯裡，慢火繼續熬二十分鐘

關鍵字: 鯽魚湯 美食 豆腐