安美惠
秘製酥魚的正宗做法，秘製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“秘製酥魚”既然這麼叫，自然有其不同之處，不過要論“正宗的秘製酥魚如何做？”，那還真無從說起，因為不同地區做出來的秘製酥魚味道和口味均略不相同，不能說誰做的最為正宗，不過就論秘製酥魚的特點：魚骨酥軟，魚肉香濃，味足鮮美，也確實是一道不可多得的下酒下飯美味，小麟哥倒是可以給大家分享一道自己認為特別好吃的秘製酥魚做法，口感方面具有此特色且口味酸甜鹹香，適合男女老少，主要是做法還挺方便，即使是廚房小白也能一次學會。
美食相關科普
“秘製酥魚”——屬於酥魚，是酥魚的創新菜，酥魚最初為河北菜、浙江菜，起源於中國骨酥魚之鄉河北省邯鄲市趙家，而秘製酥魚則與酥魚不同，雖魚骨同酥，但魚肉為軟，味更香濃，因此也迅速被大眾們所接受，目前秘製酥魚也是一道酥魚代表美食，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【秘製酥魚——家常正確做法】——特點：魚骨酥軟、魚肉香濃、酸甜鹹香、下酒下飯、老少皆宜、做法簡單、一看就會。
【主料】：新鮮草魚1條（3斤左右，鯽魚、白魚等也能做）
【配料】：生薑1小塊、大蒜半顆、青紅椒各3根、雞蛋1個、八角1個、花椒20粒
【調料】：水、料酒、胡椒粉（首選黑胡椒粉）、啤酒1瓶、白糖、陳醋、生抽、澱粉、紅燒醬油（或老抽）、豆瓣醬、雞精、食用油、食鹽適量
——【開始製作】——
①：先把草魚敲暈，刮鱗洗淨，去除魚鰓，砍去魚鰭邊角，破腹去除魚雜魚膽和腹內黑膜，再次洗淨後，從尾部切入回切，到魚頭處將魚頭砍成兩半，砍下魚頭，片下另一側魚肉，將魚尾砍下，中間魚骨砍成4釐米寬小段，最後將魚肉剁成3釐米寬左右的魚塊，和魚頭魚尾魚骨分開盛放2個深盤，備用。——（注意，草魚身上的脊骨和頭骨都比較大，要和魚肉分開切出來用，效果更好，後面解釋）。
②：依次往魚骨和魚肉盤內加入1.5克的鹽碼底味，少許雞精增鮮，半湯匙料酒和少許紅燒醬油去腥上色，用洗淨的手抓1分鐘抓勻，然後在魚肉盆內加入雞蛋1個、澱粉10克再次抓勻至魚肉均勻裹漿，魚骨盤則不加，醃製10分鐘備用。——（注意，這裡魚骨魚頭不用加雞蛋和澱粉，後面解釋）。
③：生薑去皮切大片，大蒜拍松去皮即可，青紅辣椒去蒂洗淨切滾刀塊，備用。——（注意，配料可以都切的大些，味道留的更足）。
④：起鍋加入足量的食用油大火燒至六成熱，轉中小火，下入醃製好的魚肉塊油炸，炸的同時要隔一會兒翻動一下魚肉，保證魚肉整體炸至色澤金黃微焦色後，撈出瀝油，再將另外的魚骨魚頭也下鍋炸一次，炸至魚骨浮至油麵呈焦黃色酥脆感時即可撈出瀝油，備用。——（注意，炸魚的時候油溫要先高後低，並且要儘量多翻動，避免受熱不均勻）。
⑤：鍋留底油燒熱，先加入切好的生薑片大蒜片爆出香味，下入八角和花椒炸出香味，然後下入一湯匙豆瓣醬快速炒出紅油，再將炸好的魚頭魚骨倒入快速炒勻出香，注入啤酒1瓶500毫升，加蓋燜煮。——（注意，魚骨魚頭要冷水下鍋先煮，後面解釋）。
⑥：煮至魚湯煮沸後，下入炸好的魚肉塊，此時再加入半湯匙的紅燒醬油二次潤色出香，1.5湯匙白糖提鮮亮色，1.5湯匙陳醋提香，小半勺鹽補味，轉大火開始翻動收汁，同時取一小碗，加入澱粉10克清水30克調成水澱粉，備用。——（注意，這裡需要在湯裡調味的同時二次上色，這是酥魚色澤誘人的關鍵）。
⑦：煮至魚湯麵微微低於魚肉時，下入切好的青紅椒，調好的水澱粉勾芡，繼續慢炒一會兒至湯汁收濃時即可出鍋裝盤，將鍋內湯汁淋到魚肉表面，秘製酥魚即成。——（注意，這裡要勾芡一次，但湯汁不要收的太少，這是秘製酥魚的靈魂所在）。
出品圖：這樣一道色澤誘人、酸甜鹹辣、下酒下飯超強又老少皆宜的美味秘製酥魚就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼魚頭魚脊骨和魚肉要分開裝成2盤來醃製使用？
答：........由於魚頭和魚脊的魚骨都比較大，直接與魚肉一同醃製並油炸的話，即使魚肉裡的小魚刺骨都通通炸酥脆了，魚脊骨和魚頭依舊會比較硬，而如果等魚脊骨和魚頭完全炸酥脆，那魚肉又肯定會被炸糊炸焦，因此這裡要想兩面兼顧最好的處理辦法是將魚頭魚脊骨和魚肉分開醃製並油炸，成菜能口感均達到一致，堪稱完美。
2、為什麼醃製魚肉要加雞蛋澱粉，而魚頭魚骨卻不用呢？
答：........魚肉加雞蛋澱粉主要是為了讓魚肉在油炸過程中能儘可能鎖住更多水分，保留住魚肉內側的軟嫩，這樣炸過做出來的酥魚可以做到外酥裡嫩，至於為何魚頭魚骨不用加則有2點原因：一是為了增加其與油炸時的油的接觸面積，保證魚骨魚頭下油鍋後能更快的炸至鮮香酥脆，二是為了讓後續魚骨下鍋煮湯時能更快煮出魚骨內的香濃味道。
3、為什麼魚頭魚骨要先冷水下鍋，而炸魚肉卻要水開才下鍋？
答：........這一步也很關鍵，由於前面已經說過魚肉是為了吃外酥裡嫩的口感，因此魚肉一定不能冷水下鍋，否則一定煮爛開，口感盡失，必須水開下鍋保持定型，而至於剛炸過的魚頭魚骨，由於其本身外面沒有裹雞蛋也沒有加澱粉炸，所以直接冷水下鍋可以方便燉煮出更多的魚骨香濃味道，可以讓湯汁內提前汲取到更多香味，也方便後面加入的魚肉吃入魚骨更多的味道，真正做到酥魚美味渾然一體。
4、為什麼還要加水澱粉勾芡一次？
答：........由於魚塊煮出來的湯汁本身不會太濃，而魚塊直接收汁出鍋，上菜幾分鐘可能湯汁就會自然流到盤底，導致魚肉吃著很快就會發硬不酥軟，且入味效果和香味也會變差，因此最後多加一步的勾芡主要是為了收濃魚肉最後的湯汁濃度，保證最後出鍋後淋在魚肉表面的湯汁可以保留很久且不滑落，讓食客每一口都能品嚐到秘製酥魚的酥軟香濃，回味無窮。
——》秘製酥魚之“技術小Tips”：
（1）做秘製酥魚，用草魚、鯉魚、鯽魚、白魚均可，但是一定要提前去除魚鰓、魚鱗、魚鰭邊、魚雜、魚膽和腹內黑膜這些腥臭部位，這是保證魚肉香濃到底的關鍵前提。
（2）做秘製酥魚，一定要先加少許鹽先醃製一次，這是魚肉內部有底味，有肉香的關鍵前提，並且加了鹽的魚塊油炸完在後續燜煮過程中也不易煮爛開。
（3）做秘製酥魚時一定要記得加點豆瓣醬炒出紅油，這是酥魚醬香濃郁且色澤誘人的關鍵。
（4）做秘製酥魚，一定記得用啤酒來煮，這是酥魚香濃不腥的關鍵，一次加一瓶就夠了，加多了會發苦，水如果嫌少可以加點清水。
（5）調味步驟一定要在加了啤酒後才進行，且必須是啤酒都燒開後，因為白糖和香醋本身都不耐熱，白糖煮久了甜味會降低，而香醋煮久了醋香味會揮發，如果冷水下鍋肯定會味道大降，因此都需要在水開後加入為佳。
（6）其實這道做法還有更快的版本，只要咱們家裡有電飯鍋，完全可以將炸好的魚一次性放入電飯鍋內，加入調料和啤酒，然後按煮飯鍵一鍋出來，這樣不但可以節約時間，也可以很快把魚肉壓軟入味，也值得推薦給大家嘗試一番。
結語
其實做好一道秘製酥魚還是挺簡單的，只要大家明白秘製酥魚的口感以及味道的特色，自己多加上手實踐，完全可以做出自己喜歡甚至比外面賣的更加好吃的味道出來，你覺得呢？收藏試試吧？
我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
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