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簡單明瞭得讓大家明白白酒酸度達不到得問題，很多自釀酒作坊，都會遇到這個問題，其實不止醬香，清香濃香都會有這個問題。
從發酵上我們分析，糧食沒蒸熟，糖化時含氧量不足，發酵時間短，發酵溫度低，這幾個原因都會造成酸度不夠。
蒸餾時，蒸餾溫度低，高級酸酯沒蒸餾出來。
告訴大家一個方法，我以前也檢測過，酸度也是不夠，我每次送檢得酒都是接近60度得酒，兩次酸度都不夠。後來索性把我用尾酒降度得酒一起送檢，神奇得是降度後得46度酒居然酸度夠，而且全部合格，後來我想明白了，高度酒因為開始蒸餾時溫度低，酸酯方面得物質少，隨著溫度得提升，後期酒得酸度很高，也就是40度左右得酒，所以我都是將尾酒過濾後存放降度，酸酯輕鬆達標。
學會了記得點贊哦。我是大表哥，一個平凡得釀酒人，分享釀酒過程。
山村大表哥1
首先原酒是沒有質量標準的，但是出廠產品有標準
醬香型白酒酸度低，因素很多，因為發酵7—8個輪次，每個輪次酸度都是不一樣的
其中主要有幾點：
1. 接酒溫度過低
解決方案：生產實踐中，一般要求接酒溫度在 25~30℃。這樣有利於低沸點雜質揮發，又能適當增加基酒酸度
2.摘酒酒度過高
解決方案：做好量質摘酒，調整接酒酒度以達到提高基酒酸度的目的
3.發酵週期短
解決方案：適當延長髮酵週期也是一個提高酸度的有效方法
4.潤糧時間短、蒸糧不熟
解決方案：生產中應根據糟醅情況，保證適當的潤糧時間，使潤糧充分，應在蒸糧時保證合適的糊化度，糧食必須蒸熟，以保證發酵正常，使產酸正常從而提高基酒的酸度
5.白酒就去質量差，糖化酶華力、液化力發酵力低
解決方案：合理使用酒麴可以提高基酒中的酸含量
三鞭酒傳承人
用自釀酒設備做的小曲清香型白酒，拿去送檢時顯示總酸不達標，怎麼辦?這樣的酒還能喝嗎?讓雅大釀酒師告訴你!
為什麼用自釀酒設備做的清香型白酒總酸不達標？
飲用總酸不達標的白酒，對人身是沒有任何傷害的。但白酒中的總酸對白酒口感和風味的影響是不容小噓的!
白酒檢測合格標準
它可以增加酒的後味、消除酒的苦味、消除雜味、使酒體醇甜爽口，提升酒體口感、還可以減低中低度中的水味。
小曲清香型白酒總酸達不到，主要原因有摘酒方式、入窖條件不合理，配糟使用不當，以及酒麴、工藝或操作不當等均會造成總酸偏低。
1、接酒溫度過低
冬季冷凝水溫度低,酒剛剛從雅大自釀酒設備中流出時,醅面溫度低,使高沸點有機酸餾出量少。
雅大釀酒設備出酒過程
解決措施：接酒溫度在 25~30℃時，有利於低沸點雜質揮發，又能適當增加基酒酸度。
2、摘酒酒度過高
隨著蒸餾的進行,基酒中酸度是增加的，如一味追求前段酒中總酯的含量,接酒酒度過高,也會引起基酒中酸度低。
解決措施：做好量質摘酒，調整接酒酒度以達到提高基酒酸度的目的。
3、發酵週期短
主發酵期結束後酵母基本死亡，糟醅中糖分被產酸菌分解為有機酸。如此時馬上蒸酒，則糟醅升酸幅度小，經蒸餾後進入基酒中的有機酸就少。
解決措施：適當延長髮酵週期是提高酸度的有效方法。
4、糟醅發酵不正常
發酵前期供氧不足，缺少必要的含氧量，好氧性的醋酸桿菌繁殖受到阻礙，導致酒中乙酸含量偏低。
發酵週期短或發酵前期供氧不足
解決措施：此時應調整入窖條件，以提高糟醅活力，使窖內糟醅能正常發酵，以提高出窖糟酸度從而增加基酒中的酸度。
5、窖內頂溫偏低
如入窖溫度過低，澱粉含量過低等，發酵不正常都會導致糟醅發酵頂溫偏低使產酸細菌繁殖不足，在後期產酸量不足。
高粱酒釀造入池發酵
解決措施：調整適當入窖條件，如提高入窖溫度、澱粉含量、增加用糠量、適當加大用曲量等。
6、潤糧時間短、蒸糧不熟
潤糧太短會造成蒸煮糊化不透，澱粉糖化後，糟醅中含可發酵性糖不足，糟醅升溫幅度小，經發酵後，由於降解澱粉少，糟醅殘澱粉高，不利於產酸細菌繁殖代謝。
雅大釀酒設備蒸煮出料
解決措施：保證潤糧時間，使潤糧充分。蒸糧時糧食必須蒸熟，以保證發酵正常，使產酸正常從而提高基酒的酸度。
7、白酒酒麴質量差，糖化酶化力、液化力及發酵力低。
白酒酒麴是白酒發酵動力。如果糖化力低,則醅在窖內發酵過程中可發酵糖少,糟醅升溫幅度小,產酸量不足,隨釀酒設備蒸餾進入基酒中的有機酸就少。
解決措施：合理使用酒麴可提高基酒中的酸含量。用雅大白酒酒麴釀造小曲固態白酒，酒質能達到國家白酒檢測標準。
蔡哥很社會
純糧酒，大家都知道醬香型糧食發酵的過程，醬香型白酒生產以當地優質糯米高粱為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量略多於原料，生產工藝季節性很強，嚴格按照節氣，端午採曲，重陽投料；生產啊週期長達一年，工分蒸煮下沙，混蒸糙沙二次投料，九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春夏秋冬一年時間。所以說總酸達不到肯定是工藝環節不夠標準化等問題。
老百姓阿任
優質醬酒的總酸遠遠高於其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優質醬酒酸的標準值不低於1.4。總酸不達標就是在生產過程中有很多的工藝流程。每個生產環節沒有控制好。
連連看生活
醬香型白酒總酸達不到是什麼原因
您好很高興回答您的問題
醬香型：總酸1.5——3.0，總酯大於2.5
固態醬香型白酒總酸達不到，主要原因有摘酒方式、入窖條件不合理，配糟使用不當，以及白酒酒麴、工藝或操作不當等均會造成總酸偏低。
1、接酒溫度過低
特別是冬天，冷凝水溫度低，糟醅中酒精含量高濃縮好，接酒酒度高。開始流酒時，醅面溫度低，使高沸點有機酸餾出量少，同時醅面溫度低，對蒸餾通道中負壓形成不利，也不利於醅中有機酸的拖帶餾出。
解決措施：生產實踐中，一般要求接酒溫度在 25~30℃。這樣有利於低沸點雜質揮發，又能適當增加基酒酸度。
2、摘酒酒度過高
根據實踐，隨著蒸餾的進行,基酒中酸度是增加的，如果一味追求前段酒中總酯的含量，接酒酒度過高，也是基酒中酸度低的主要原因之一。
解決措施：做好量質摘酒，調整接酒酒度以達到提高基酒酸度的目的。
3、發酵週期短
窖內生酸期主要在糟醅主發酵期結束後，此時酵母基本死亡，糟醅中糖分被產酸細菌利用產生有機酸。如果在主發酵期剛結束不久就出窖，則糟醅升酸幅度小，經蒸餾後進入基酒中的有機酸就少。
鹹魚享翻身
為什麼用自釀酒設備做的清香型白酒總酸不達標？
飲用總酸不達標的白酒，對人身是沒有任何傷害的。但白酒中的總酸對白酒口感和風味的影響是不容小噓的!
白酒檢測合格標準
它可以增加酒的後味、消除酒的苦味、消除雜味、使酒體醇甜爽口，提升酒體口感、還可以減低中低度中的水味。
小曲清香型白酒總酸達不到，主要原因有摘酒方式、入窖條件不合理，配糟使用不當，以及酒麴、工藝或操作不當等均會造成總酸偏低。
1、接酒溫度過低
冬季冷凝水溫度低,酒剛剛從雅大自釀酒設備中流出時,醅面溫度低,使高沸點有機酸餾出量少。
解決措施：接酒溫度在 25~30℃時，有利於低沸點雜質揮發，又能適當增加基酒酸度。
2、摘酒酒度過高
隨著蒸餾的進行,基酒中酸度是增加的，如一味追求前段酒中總酯的含量,接酒酒度過高,也會引起基酒中酸度低。
解決措施：做好量質摘酒，調整接酒酒度以達到提高基酒酸度的目的。
3、發酵週期短
主發酵期結束後酵母基本死亡，糟醅中糖分被產酸菌分解為有機酸。如此時馬上蒸酒，則糟醅升酸幅度小，經蒸餾後進入基酒中的有機酸就少。
解決措施：適當延長髮酵週期是提高酸度的有效方法。
4、糟醅發酵不正常
發酵前期供氧不足，缺少必要的含氧量，好氧性的醋酸桿菌繁殖受到阻礙，導致酒中乙酸含量偏低。
發酵週期短或發酵前期供氧不足
解決措施：此時應調整入窖條件，以提高糟醅活力，使窖內糟醅能正常發酵，以提高出窖糟酸度從而增加基酒中的酸度。
5、窖內頂溫偏低
如入窖溫度過低，澱粉含量過低等，發酵不正常都會導致糟醅發酵頂溫偏低使產酸細菌繁殖不足，在後期產酸量不足。
高粱酒釀造入池發酵
解決措施：調整適當入窖條件，如提高入窖溫度、澱粉含量、增加用糠量、適當加大用曲量等。
6、潤糧時間短、蒸糧不熟
潤糧太短會造成蒸煮糊化不透，澱粉糖化後，糟醅中含可發酵性糖不足，糟醅升溫幅度小，經發酵後，由於降解澱粉少，糟醅殘澱粉高，不利於產酸細菌繁殖代謝。
解決措施：保證潤糧時間，使潤糧充分。蒸糧時糧食必須蒸熟，以保證發酵正常，使產酸正常從而提高基酒的酸度。
7、白酒酒麴質量差，糖化酶化力、液化力及發酵力低。
白酒酒麴是白酒發酵動力。如果糖化力低,則醅在窖內發酵過程中可發酵糖少,糟醅升溫幅度小,產酸量不足,隨釀酒設備
小小李先森
醬香型白酒的酸度是由生產工藝造成的，醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50％。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。醬香型白酒的生產，一年一個週期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10％左右。
醬香型白酒發酵，大麴用量很高，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，並使大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。當堆集微生物繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物佔據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。回酒發酵是醬香型大麴白酒生產工藝的又一特點。
為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻後，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。
酌酒於君
發酵醬香型白酒時候使用的發酵劑一般，微生物種類、數量不足造成的白酒產生的香味物質含量低。
小作坊白酒酸度一般在0.2左右，標準要求達到0.4以上。當然不合格了。
建議1、通過延長髮酵期、增加微生物種類、數量進行釀酒工藝調整。
建議2、找懂得白酒勾兌的技術人員，進行勾兌。
