本专题为中式烹调师（中级）考试题库及模拟考试答案(2020修订版)，全部内容总结为中式烹调师（中级）考试题考点，是学员必须掌握的中式烹调师（中级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。
1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）
2、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ × ）
3、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（ × ）
4、【判断题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。（ √ ）
5、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（ √ ）
6、【判断题】某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（ √ ）
7、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（ × ）
8、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（ × ）
9、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。（ × ）
10、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。（ × ）
11、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（ × ）
12、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ × ）
13、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（ √ ）
14、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（ × ）
15、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ × ）
16、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。（ × ）
17、【判断题】蚝油是一种特殊的香味调料。（ × ）
18、【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。（ × ）
19、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（ × ）
20、【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（ × ）
21、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（ × ）
22、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）
23、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）
24、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（ × ）
25、【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（ D ）
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态
26、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
27、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（ A ）
A、多种
B、四种
C、三种
D、两种
28、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（ C ）
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
29、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。（ A ）
A、肥肉多
B、肥油多
C、大油多
D、瘦肉多
30、【单选题】盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。（ A ）
A、色泽正常
B、色泽光亮
C、色泽油润
D、色泽鲜亮
31、【单选题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
32、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（ A ）
A、英格兰
B、苏格兰
C、法国
D、意大利
33、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ）
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
34、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）
A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
D、注意色泽的搭配
35、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（ A ）
A、适当
B、上方
C、低部
D、中间
36、【单选题】鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。（ A ）
A、弹性较强
B、挺硬坚实
C、柔软
D、弹性一般
37、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（ D ）
A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、风鸡腿，凉拌海蜇
C、香酥鸭，陈皮牛肉
D、白斩鸡，卤牛肉
38、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（ C ）
A、全面地
B、能动地
C、客观地
D、主观地
39、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（ B ）
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
40、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（ A ）
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
41、【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（ A ）
A、明确强调
B、明朗
C、分清
D、摆正
42、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（ C ）
A、无机色素
B、食用色素
C、有机色素
D、天然色素
43、【单选题】花色冷盘造型是通过来实现的。（ C ）
A、合理配料
B、刀工处理
C、拼摆
D、构图
44、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ B ）
A、弱酸
B、强酸
C、中性
D、有卤汁
45、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（ C ）
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
46、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小、、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（ B ）
A、壳薄但不易剥
B、壳薄易剥
C、壳厚易剥
D、壳厚不易剥
47、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（ B ）
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
48、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（ C ）
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
49、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（ A ）
A、颈肉
B、腹肉
C、肋肉
D、胸口肉
50、【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（ D ）
A、白汤和奶汤
B、清汤和浓汤
C、普通汤和高汤
D、成品汤羹和共处调味性汤
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