冬季平菇栽培按出菇期可分為秋季栽培冬季出菇和冬季栽培春季出菇兩種。下面介紹一下北方冬季平菇的選種以及栽培技術要點。

一、冬季栽培平菇的品種選擇

不同的品種適宜不同的出菇溫度，正值冬季出菇的平菇，應選擇廣溫偏低型深灰色的品種，如2026、雙抗黑平等，此類品種菇體正面，溫度越低顏色越深，不易長瘤；背面菌褶紋細，潔白，整體形狀美觀，商品價值高。如果選擇顏色較深的黑色品種，由於出菇時棚內溫度較低，會造成菇體背面顏色汙濁，似水漬過，影響銷售價格。冬季栽培春季出菇的品種應選擇菇體肉厚，抗菌能力強，能夠在春天干燥風沙大的季節里正常出菇的中溫型品種。

二、冬季栽培平菇時水分的控制

由於冬季氣溫低，菌絲呼吸量大大降低，消耗的水分相應減少，因此培養料中的水分不宜過大，料水比例應該控制在1:1.3左右。同時，應該添加優質多菌靈及百菌淨等殺菌劑，抑制發菌期綠黴及橄欖綠黴（毛殼黴）的發生。

三、在接種方面的要求

要加大接種量，冬季發菌時由於氣溫偏低，菌絲生長緩慢，可通過加大接種量的方法，使菌絲萌發後，儘快覆蓋整個斜面，形成平菇正常菌絲生長優勢，抑制雜菌生長。

四、冬季溫度低要做好溫控

一般都是在自然設施內出菇，不能通過人工調控來控制溫度，因此為了保持菌袋的溫度，可採用垛式堆放，堆放高度6~8層，上面可覆蓋塑料布、草簾等，保持菌袋間溫度在10℃以上、25℃以下，菌袋間最好插放溫度計，隨時監測發菌溫度。同時，注意每天中午掀開覆蓋物，通風半小時以上，保證發菌環境空氣新鮮。接種7天以後，每3天翻垛1次，保證菌袋發菌一致，袋內無積水。

五、對光照的要求

冬季出菇要增加一定光照度，光照度直接影響著平菇的產量和質量。冬季出菇時，可在每天10~16時揭開棚頂的草苫，增加光照，提高棚溫。

六、出菇期一定要減少噴水量

由於冬季出菇棚內棚溫較低，通風量較小，管理主要以保溫為主，棚內的水汽蒸發較慢，因此要控制菇棚內的噴水量。天氣晴朗溫度較高，通風量較大時，可1~2天噴1次水，或者可2~4天噴1次，保持棚內空氣溼度在85%~90%。切記不能在不通風的條件下噴“閉棚水”，以免造成菇體腐爛而死。

七、冬季出菇時一定要保證空氣流通

冬季出菇時，為了保持棚內溫度，通風往往不夠，特別是半地下式的菇棚，由於通風不足，會形成菇蕾不分化或菌柄過長，菌蓋小的畸形菇。當通風嚴重不足時，會造成蘑菇CO₂中毒死亡。因此冬季出菇棚宜採取短時間，勤通風的方式，即每天通風3~4次，每次不超過30分鐘。霧天時，要注意大通風並保持棚內空氣新鮮；棚內有增溫設施時，要注意通風，以防CO₂中毒。