李召寶與兒子一起研究釀酒古法技藝。
冬釀的晚稻糯米。
在江南地區，“冬釀”一般指的是糯米酒(也稱糯米黃酒)，老底子“冬釀”是一件充滿儀式感的大事，家家戶戶會用新割的晚稻糯米釀酒，酒成之時便近年關，故冬釀酒也被稱為“年酒”。
寧波古稱明州，明州物產富饒，酒香氤氳，在源遠流長的中國酒文化史上，寧波酒曾有過輝煌的歷史：據考證，距今約五千年的餘姚河姆渡人已有了飲酒活動。唐代明州城酒師王可交“所釀之酒，世間不及”，明州酒自唐宋以來成為“歲歲進奉”的貢品。
然而上世紀70年代後，隨著國內釀酒企業追求速度與產量，以麥曲、根酶菌等發酵取代傳統的白藥發酵，以鐵桶大罐發酵取代缸埕露天堆集發酵，仿學現代化的紹興酒工藝，寧波酒逐漸失去了“老底子的味道”。
在寧波，有這麼一位農村“奇人”。他潛心鑽研、傳承寧波酒的古法技藝20餘年，終於破解出美酒傳世的神奇“密碼”，初中畢業的他卻在全國刊物上發表了《中國釀酒史考新論》《中華第一酒探源》等20餘篇學術論文。
他還是典型的實幹派，說幹說幹，研製出的寧波冰糯酒澄黃透亮，口感濃郁香醇，與史料記述的中華第一酒——酎酒高度相似。去年又研製出“活化神酎酒”，受到全國業界大伽的刮目相看。
冬釀季節，記者輾轉來到海曙區洞橋鎮王家橋村的一家老酒坊，採訪了這位農村“奇人”。
酒有生命，白藥技藝是關鍵
1966年出生的李召寶是洞橋人，個頭中等，健談好客。李召寶最初從事農業育種工作，因善飲結緣酒文化研究後一發不可收拾，以致到了痴迷的地步。
在酒坊裡，記者見到兩長溜的釀酒大缸，顆粒飽滿的新糯米浸泡在泉水裡，老師傅用“白藥”拌勻發酵，開耙降溫——所有流程全部用古法配製釀造。
“酒是有生命的，好的釀造需要讓酒自然地成長、成熟。”李召寶告訴記者，手工釀酒難度大、週期長、成本高。機械設備釀造發酵期只需15天左右，而手工釀酒發酵期約50余天。但他認為，手工釀造的酒與現代化大罐快速發酵的酒有區別，為了酒的品質，李召寶寧願選擇低產的手工釀造。
經過多年的探索與研究，李召寶總結出“奉糯、它山泉、白藥”是歷史上寧波酒至尊品質的三大法寶，其中“奉糯”是原產於奉化平原的優良糯米，粒大圓潤；“它山泉”是指它山堰下游的水源，自古為寧波人釀酒首選；而“白藥”技藝最為關鍵，其重要性好比汽車裡的發動機，可惜好的白藥已極為稀缺。
李召寶告訴記者，寧波酒之所以成為貢品，最重要的原因就是寧波酒掌握了“白藥”的獨門核心技術。即使現在聲名顯赫的紹興酒，當年釀酒的核心技術也靠寧波提供，直至民國時期“紹興產酒雖多，其藥皆購自甬坊”(據《鄞縣通志·博物志》)。“白藥”是用上等白秈米、酒麴、辣蓼乾草粉末及辣蓼草浸出液混合發酵製成。
為了尋找地道的白藥菌種，李召寶曾10多次深入四明山腹地調研，翻看一家家釀戶的酒缸，從零星殘存於民間的自釀中發掘線索。他還發現，“白藥”中用到的辣蓼有多個品種，其中葉片帶毛的“尖葉旱辣蓼”品種最為正宗，藥力最大。
酒缸裡的酒醪在製作過程中會升溫產生髮酵聲，“當釀酒房裡幾十個酒缸同時發酵，那聲音連成一片，像春雨的沙沙聲，酒房裡暖暖的，飄著酒香，那感覺妙不可言。”李召寶的夫人徐群英是嘉興人，多年的釀酒生活讓她愛上了這一行業，她向記者如數家珍。
悟出水的“軟硬”奧秘
1993年，時年27歲的李召寶做了一件“出格”的事——註冊創建了當地第一家民辦科研機構——鄞縣現代農業合作研究所。研究所開設了“100%純糧寧波千年貢酒釀造技藝挖掘與傳承”的課題，曾多次選送黑米、香米、糯米等數十個品種參加國家航天衛星育種實驗，培育“奉糯”釀酒專用米等良種。
經過不斷的對比試驗，李召寶還發現了一個重大問題：什麼樣的水是釀酒的“香泉”？
紹興黃酒之美離不開鑑湖水，故有“黃酒出鑑水”之譽。關鍵在於鑑湖水鉬、鍶的含量較高，這些微量元素與酒內蛋白質相互作用，產生了大量氨基酸，使酒味愈加醇厚。
據光緒《鄞縣誌·物產》記載，“它山泉可釀，今市中出沽，多以它泉酒為名”。寧波古籍中提到的“軟水之頭、硬水之末”的它山泉，據記載在野貓洞江口的沙子潭，也就是現在的洞橋鎮沙港村與王家橋村之間，位於它山堰下游5公里處的南塘河中，此處一直到清代、民國時仍被視為最佳釀酒之水，下游的釀酒作坊常常撐船來此裝水。
李召寶說，它山泉流經之處確有神奇之處：在它山堰的上游是“中國貝母之鄉”，而下游洞橋鎮是“八戒”西瓜產地，這些特產都有賴於它山泉水的滋養。正是對水質認識的不斷加深，老李的酒坊多次遷址，最終選址在沙子潭邊上的王家橋村，取水全部來自它山泉。
千年貢酒風華再現
初中畢業後，李召寶一直沒有離開過家鄉洞橋鎮，多年的創業歷練與文化行旅讓他具備了“文化研究人”的氣質。他坦言，作為寧波貢酒的首席研究員，他的使命是通過不懈的努力，傳承千年貢酒技藝，重現寧波酒絕代風華。他兒子李思遠大學畢業後回鄉創業，與父親一道從事與酒相關的事業。
據史載，北宋時，明州產的“雙魚酒”因品質最佳而被選作貢酒，一次皇帝品飲明州雙魚貢酒時，見杯中晃動的酒液尤如金色的波浪，賜名為“明州金波”。南宋時，明州史氏為相百餘年，相府建於月湖，月湖船宴極為興盛，時月湖有三島七嶼，號“十洲勝景”，船宴上的明州貢酒遂得十洲春之名，傳頌甚廣。
李召寶發現，被稱為“中華第一酒”的酎酒也與寧波極有淵源，日本清酒、韓國米酒等曾受到寧波釀酒古法的重大影響。他首次提出的“寧波是中國黃酒發源地”觀點曾引起學術界的軒然大波。
經過十幾年的苦心研究，與歷史記載基本相符的“天子酎”酒問世，李召寶將之命名為“明州冰糯”。他攜此酒參加了2007年中國黃酒國際化高峰論壇，當“明州冰糯”在宴席亮相後，驚到了不少業內大佬。古越龍山的胡總專門過來與他交換名片，稱“想不到寧波還有這種好酒”；百歲高齡的中國釀酒泰斗秦含章先生宴後特邀李召寶小敘，原約定只談十幾分鍾，沒想到愉快的交談持續了一個多小時。2008年，“冰糯酒”被評為中國特產，為寧波市至今唯一的國家級特產酒品；2012年，該酒與“古越龍山”“塔牌”黃酒一起獲評“浙江省最佳城市名品”。
採訪當晚，李召寶陪同記者夜探了洞橋的千年古橋百梁橋、惠明橋和洞橋。他說，古小溪鎮(今鄞江鎮和洞橋鎮一部分)是唐時設明州府的州府所在，曾富甲浙東，驛道縱橫，酒坊眾多，酒文化繁盛。
“小小茅臺鎮成為中國白酒的高地，國粹黃酒成了紹興的名片，而洞橋有奉糯、它山泉，曾有歷史上的貢酒輝煌，能否復興成為寧波酒的‘聖地’值得思考！”
在千年古廊橋的夜色中，李召寶將目光投向遠方。
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