也沒有很久以前，中國菜的江湖還沒有出現一柱擎天的新東方烹飪學校，也沒有被串串烤魚火鍋奶茶掀起的大浪淹沒，仍然是一片多姿多彩的武林。
不同菜系、不同門派的廚師在這片鬱鬱蔥蔥的中餐森林裡各顯神通，既有精緻豪華的大菜，也有做法精妙的小點，百般滋味，盡在桌頭。
漸漸地，隨著生活節奏的加快、流水線的誕生、老一輩廚師的老去，中國菜似乎陷入了自我重複的怪圈，有些食物，吃著吃著就沒了。
既然每一次相遇都可能是最後一次，那就讓老藝術家在它們消失之前，再好好看一眼。
曾經一點都不土的東北菜
現在提起東北菜，99%的人第一反應都是經濟實惠、便宜大碗，是月底生活費捉襟見肘卻還要還人情債請客時的最佳選擇。
和東北人一樣，憨憨的很樸實，就是和精美二字扯不上什麼關係。
但就在上世紀初，東北可能是全中國最洋氣的地區之一。十九世紀末，大量歐洲猶太人為躲避戰亂遷居哈爾濱。
1920年代時，哈爾濱猶太人總人數高達2萬人，他們不但在這裡廣泛開展工商業的拿手好戲，還讓哈爾濱的西餐業一躍達到國內top水平。
上世紀的哈爾濱/wiki
當年的哈爾濱，俄式西餐和法式西餐兩強鼎立，但背後的老闆多數為猶太人。根據猶太人的潔食傳統量身定做的
猶太肉，就是哈爾濱限定西餐的高光名菜。這道菜的本質，就是慢燉牛胸肉，秘訣在於掌握燉肉的火候，因為肉塊很大，燉時間不夠會硬，時間太久會柴。
在飯館裡一般是提前燉到八成熟，客人下單後再繼續燉至酥爛，口味酸甜中帶微辣，和中國人的口味相似又有區別，非常特別。
圖/視頻截圖
猶太肉在上世紀3、40年代風靡中央大街，直到50年代末還能在公私合營的飯店裡看到，1956年還入選了黑龍江省建國後出版的第一本菜譜《烹調知識與食譜》。
但隨著猶太人的離開，六十年代起，這道菜就消失在哈爾濱街頭，現在許多老師傅都只聽過而沒吃過了。
如果說猶太肉的消亡是歷史的驅使，那雪衣豆沙的式微則完全是由於廚師的懶惰了。
這道有著美麗名字的菜做法雖然用料簡單，但製作非常繁複，用蛋清抽成的蛋泡糊蘸豆沙泥，在低溫下慢慢炸成淺黃色，再撒上白雪似的糖粉即成。
這當中的關鍵，在於手工打發的蛋白糊。老饕們說，雖然電動打蛋器也能做出蛋白糊，但與用手工花時間做出的蛋白餬口感還是有很大差距。
現在許多東北餐館餐牌上雖然掛著這道菜，但因為花的時間多，又賣不起價錢，一不小心翻車了還得把館子聲譽搭進去。
所以雪衣豆沙的旁邊，往往貼著一個尷尬又不失得體的“售罄”貼紙。
肉肉肉之外的北方菜
山東大漢、北京大爺，淮河以北的地區，似乎天生就帶著一股豪邁粗獷的氣質。
這從他們的食物也可見一斑，無論是澱粉質還是蛋白質，都是毫不嘴軟地大口攝入，麵食和大肉菜似乎成了北方菜的招牌。
但是，鐵漢有柔情，硬核也會帶點細膩。北京菜在被涮肉和烤鴨代言之前，也出過數不清的大菜，比如天梯鴨掌。
這道菜被清朝珍妃的侄孫、華人談吃第一人——唐魯孫寫入《唐魯孫談吃》。
圖/視頻截圖
這道菜出自西城區西單牌樓附近的名飯館同和堂。
鴨掌在用清水浸泡一天後撕去薄膜，再用黃酒浸泡數天至飽脹，抽出筋骨，配肥瘦各半的火腿、抹上蜂蜜的春筍各一片，用海帶絲捆住後文火蒸透。
因為筍片形似竹梯，故得此名。
視頻截圖
唐魯孫先生說，這道菜“火腿的油和蜜，慢慢滲過鴨掌筍片，臘豕筍香，麴塵縈繞。”抗戰時期，同和堂歇業，從此
只此一家的天梯鴨掌就消失在江湖上。與華麗的天梯鴨掌相反，和北京相鄰的河北有一道困難時期流行起來的菜——苦累。
菜如其名，這是一道由大量野菜和少量麵粉搓成的菜疙瘩，介乎主食和菜之間，是一道為了生存而發明的菜。
槐花苦累
野菜的選擇包括
老豆角、榆錢等，只要是田野裡能吃的都能放入，把野菜切碎，撒麵粉和水，只要成型了就停止撒面，之後蓋蓋蒸熟。可想而知，味道並不十分令人愉悅。
以前的人吃苦累是迫不得已，現在吃苦累的人已經很少，更像是在憶苦思甜了。
一點也不辣的四川菜
現在說起川菜，人們腦海裡出現的一定是紅紅火火恍恍惚惚的辣椒，以及各種重口味的香料調料。但是在歷史上，不辣的川菜也曾是個名角兒。
街頭小吃蒸蒸糕，將糯米搗成米粉炒熟，加上一勺餡，鋪上黑芝麻和白糖，放入模具稍蒸幾分鐘就可以吃了。
剛蒸好的蒸蒸糕熱氣騰騰，清香軟糯，還帶點木模子特有的香氣。
圖/Figgy
蒸蒸糕是成都的街頭小吃，由手藝人推著小車穿街過巷地賣。
隨著城市發展，推車的人老了，蒸蒸糕也逐漸變得蹤跡難尋，只有碰巧在某個街角遇上時，才能找回這種記憶中的甜味。
蒸蒸糕是人人能做但無人去做，而太白醬肉的消失，則是由於人人有心做而不會做了。
太白醬肉的得名，有說是因為產自李白的家鄉江油青蓮，也有說是由李白獻給皇帝的家鄉名菜太白鴨演變而來。
圖/視頻截圖
和普通臘肉相比，以未沾過生水的前夾心腿肉用麴酒、鹽巴、花椒擦抹醃製的太白醬肉色澤素白，光澤油亮，滿口醬香，而且無需窖藏，被譽為“成都火腿”。
圖/視頻截圖
雖然現在市面上能找到包裝封好的太白醬肉，但正宗的醃肉秘方，卻是隻有研製者鄒瑞麟大師的家人和閉門弟子才知道。
這道張大千、徐悲鴻、巴金等無數名人都喜愛的成都冷菜，也許也只能成為老一輩記憶中的原味了。
精美從不掉線的江浙菜
八十年代末的上海灘烹飪界，是“八大金剛”爭霸的天下。
八位大佬——新雅粵菜館的盧兆祺和姜介福、揚州飯店的莫有財和李耀雲、綠楊邨的林萬雲、梅龍鎮的徐正才、上海老飯店的李伯榮，以及紅房子西餐館的徐祖蓮。
在富貴魚鑲面、荷葉粉蒸雞、醃鯧魚、松仁玉米、蝦子大烏參等經典精品滬菜裡各懷絕技，那是老饕們最幸福的年代。
荷葉粉蒸雞
而現在，逐漸凋零的不僅是功力爐火純青的師傅，還有越來越難尋覓的好原料。
以上海老正興菜館獨創的青魚禿肺為例，要以5斤以上的大烏青魚活摘魚肝，死魚的魚肝發苦，對原料的新鮮程度就是做好菜的關鍵。
每一份青魚禿肺需要用上15至20條青魚的魚肝，處理時稍有不慎弄破魚膽，則整鍋報廢，前功盡棄。
青魚/圖蟲
食客形容青魚禿肺口感豐腴，“狀如黃金，嫩如腦髓，滷汁濃郁芳香，入口未細品，即已化去，餘味在唇舌之間，久久不散”。
可惜好魚難覓，這道比鵝肝還肥美的上海菜也只能黯然離場。
說到因為太精細而被時代拋下的江浙名菜，臨近的蘇州也很有發言權：
對烹調火候極其講究，要分好幾次起鍋的白什盤、前期準備就要幾個小時，將肉末用針尖一點點塞入豆芽的
豆芽塞肉；愛吃鴨的南京人發明了乳白光潤的美人肝，將鴨腸上的胰白一點點摳下來，積累四五十隻鴨子才能炒出一盤；
美人肝/視頻截圖
至於甜品，無錫菜中的杏仁葛粉包也是再難覓尋的滋味，晶瑩剔透的杏仁霜粘稠順滑，葛粉包軟糯彈潤，配上點點桂花瓣，清雅醉人。
除了因為費時費工、材料罕有而沒落的細菜，面向普羅大眾的市井小吃也因為替代品太多而神隱，香脆酥鬆的老虎腳爪、金黃厚實的羌餅、綿軟清香的粢飯糕等等，漸漸成為人們懷舊的符號。
花時間不吝嗇的廣東菜
廣東人在做飯方面，從來不吝惜時間。粵菜中最精緻的流派，要數源自廣東南海的太史菜。
太史其人，是清朝末年的進士江孔殷，因為其口味刁鑽挑剔，使手下的廚師鍛煉出名滿廣東的好手藝，開發了一系列極盡精巧之事的菜式。
一道精心粵菜，往往需要長時間打磨 / 圖蟲
當時的江府可以說是廣州城美食的風向標，一出了新菜，大大小小的飯館就開始打版複製，享受的是初代網紅的待遇。
抗戰後，太史公皈依密宗，改行茹素。太史公雖然遠離饕餮，但江湖上依然流傳著他的菜譜。
比如初秋時令的五蛇羹，五種蛇蒸熟後撕成細絲，加入雞肉絲、鮑魚絲、菊花等十幾種配料熬羹，配薄脆、檸檬葉絲進食，葷素交融，絲絲入扣。
太史蛇羹
而另一道太史菜蝦籽油皮，就是粵菜“粗料細做”的典型代表。
農曆七月初時摘取還未長肉的柚子，務求柚皮厚而不澀，在多番浸泡榨水之後，加入上湯燜八小時，再淋上炒制蝦子和蠔油著稱的醬汁，鮮甜無比。
太史菜非常講究，只聽菜名便已令人垂涎三尺。
用一隻雞熬煮八片豆腐的太史豆腐、只取大腿肉先爆後燉的太史田雞、用雞蛋清做皮形似小籠包的富貴石榴雞……
與其說是在搞吃飯，不如說是在搞藝術。
圖/視頻截圖
廣東的另一大菜系潮汕菜，也有許多一度紅火卻瀕臨失傳的功夫菜。
比如賣相清秀的玉枕白菜、用白鱔和五花肉精加工製作的龍穿虎肚、綿爛香甜的金瓜芋泥、用豬肉來做甜品的餚肉糯米飯等等。
圖/視頻截圖
這些風趣的優雅，終究抵不過時代巨輪的滾滾向前。
那些望著眼饞的年輕人，只能在視頻網站上看看頭髮花白的名廚做的復刻視頻，一邊吃著用調料包製成的、全國都一個味道的外賣飯盒。
☟☟☟
你印象中有吃著吃著消失的菜嗎？
【今日作者】
郝香菇
再不跳廣場舞，等著被90後除名吧
壽司之神，早就該走下神壇了
你活得那麼peace，怪不得愛吃辣
排版 | 梁川
請註明九行+合作事宜
閱讀更多 九行 的文章
