萌娃小昀瑾

焯過水的蔬菜要不要過水？為什麼？

很多人在做飯的時候，不管是什麼蔬菜，都要先焯一遍水才行。但是，這其實是非常錯誤的做法，並不是所有的蔬菜都適合焯水。最適合焯水的蔬菜，應該是下面這幾種，而且焯水也是有講究的！

第一種：芹菜焯水之後，味道會變得更脆嫩，顏色也會更翠綠好看。不過，蔬菜焯水的時候，要注意用沸水會更好。

第二種：菠菜也可以焯水後再烹飪，如果在沸水中加一點食用油，或者是食鹽，可以讓蔬菜的顏色更漂亮，這樣就會讓人更有食慾。

第三種：將扁豆焯水後再進行烹飪，可以去除其中含有的血球凝集素，這樣的做法對我們的身體健康，也特別有益處。

第四種：很多吃貨都不喜歡吃苦瓜，因為它的味道實在是太苦了，但是，苦瓜卻真的是一種非常保健的蔬菜，而且，焯水之後能夠減掉很大一部分的苦味，吃起來味道還是很不錯的。

大胖小廚

焯過水的蔬菜要不要過水，就是用涼水過一下？答案是蔬菜焯水基本都要過下涼水，有的還要涼水裡漂著，下步操作時再撈出來。

炒菜用的蔬菜一般都要焯水，儘管會造成一些營養損失，但會起到以下作用：

⒈排出毒素。

有些蔬菜含有一定的毒素，如果不採取措施去掉，大量食用後會有中毒風險。譬如鮮金針菜、鮮木耳、鮮四季豆、青番茄等等，必須的開水焯了才可以往下操作做菜。有些蔬菜的毒性還比較頑固，不僅要焯水，還要焯透，譬如四季豆等鮮豆角，煮熟才行。

⒉去掉怪味。

這個就很多了，大部分蔬菜都有自己獨特的味道，人們不一定能夠愉快接受。譬如苦瓜，生著炒了，有人會覺得太苦。為了減少苦味，就焯下水，去掉一些苦味。不過很多人不怕苦，越苦越過癮。反正我不能吃苦，進口就噁心。可能是小時候吃苦吃怕了，有了心理陰影。

⒊受熱均勻。

如今炒菜，只用素菜的很少了，大部分都用蔬菜做配菜。無論和魚、肉或其他任何葷材料成菜，主材配材的炒熟節奏都不會一致。而且葷食材都會有前期處理，譬如肉絲肉片，成菜時間就快，蔬菜就慢。把蔬菜焯水，也成了半成品，再一起炒了，就會一塊熟。

⒋顏色好看。

蔬菜做配菜，或做主菜，色澤必須翠綠，不可暗淡發黃。如果按著正常的烹飪時間，一般的都會加熱時間過頭，影響蔬菜的顏色。焯水就能很好解決這個問題，焯水時瞬間加熱，鎖住綠色，然後過涼水又瞬間降溫，最後減少了烹飪時間，幾來幾不來，菜上桌吃到嘴裡，還翠綠綠的很好看。

⒌損失營養。

唯一不足之處，就是焯水加熱會破壞掉蔬菜裡的部分營養。不過這個結果無法避免，不焯水也要加熱，不論炒還是煮，都會破壞維生素。只是焯水會損失稍微小些。

從以上蔬菜的處理要求，可以看出焯水後的過水很有必要，既防止了過熟，有避免了變色，還減少營養損失。

普濟

大家好我是廚房裡的麵點師，眾所周知麵點師每天的工作除了和麵，還有很大一部分是在調餡，那麼作為麵點師是怎麼處理各種蔬菜呢？彆著急麵點師今天就給大家分享一下個人經驗，希望對大家有所幫助吧

麵點師自問自答時間

1、焯過水的蔬菜需不需要在過一遍冷水？

答: 需要

拋開營養流失這些問題咱們不談，過冷水很大一部分是為了蔬菜的口感

比如: 芹菜，白菜，蘿蔔，這些水份比較大，口感比較脆的蔬菜，我們為了在調餡的時候不至於都是蔬菜水，所以需要焯水來減少蔬菜裡的水份，而為了能保持這些蔬菜的口感所以需要用冷水讓他快速降溫

優點，小時候的味道，

小提示:可以在焯水的過程裡往開水裡放一些色拉油，可以保證蔬菜在焯水的過程中顏色好看

2、除了焯水還有別的辦法嗎？

答: 有，用鹽

簡單來說就是在把蔬菜剁碎這個過程裡撒上一些鹽，然後鹽會融入蔬菜裡，這樣會把蔬菜裡的水份沙出來，然後把剁好的蔬菜放入漏筐裡沖水(為了把蔬菜裡的鹽衝出來，保證調餡不鹹)，然後把衝過水的蔬菜用紗布過濾水份即可

優點，操作簡單，能比較好的保留蔬菜的口感

3、那麼有沒有不需要焯水和鹽沙的蔬菜？

答: 有

韭菜，香蔥，這類比較單薄，且單個含水量少的蔬菜，就不需要焯水或者鹽沙了，

但這類的蔬菜，比如韭菜在調餡的時候就很容易出水，這裡給大家分享一下個人見解

韭菜買回來洗淨然後找個地方把韭菜控幹(指洗韭菜的水份)，然後在調餡的時候先放油最後放鹽即可，不能保證你韭菜絕對不出水，但能保證你韭菜絕對少出水

廚房裡的麵點師

在沒有學做飯之前，去朋友家吃飯，不好意思一個人在客廳坐著等吃。便跟著一起去廚房幫忙洗菜剝蒜，看到朋友把排骨和西蘭花在開水裡燙一下還用清水泡一下再炒，當時很好奇，心裡想，為什麼要用開水煮一下，直接炒不行嗎，又不好意思問太多。

讓人回味的是朋友煮的那一餐飯真的特別特別好吃，菜心和西蘭花顏色都是綠油油的，不像我自己炒的顏色都是泛黃的。

後來慢慢買一些烹飪的書籍來看，才知道，原來是給蔬菜焯水，還需要再過一遍涼水，為什麼呢？下面聽玉米細說，共有以下4點作用：

1、去除蔬菜附著的髒物

有些蔬菜，比如西蘭花，菜裡面的縫隙非常小，小蟲子和灰塵容易隱藏在裡面。用清水比較難清洗乾淨，但經過熱水焯燙，小蟲子很快就會跑出來了，然後再用清水沖洗一下，這樣基本上就能把附著的灰塵和小蟲子處理乾淨。

2、去除農藥殘留

隨著栽培技術的不斷髮展，蔬菜的生長週期越來越短，為了品相，大部分蔬菜需要多次噴藥才能成熟上市，所以一些葉菜類的蔬菜農藥殘留比較多。

為了有效去除掉大部分農藥殘留，除了認真清洗，還需要用開水焯燙，再用清水沖洗，以達到去除農藥殘留的目的。

3、顏色好看

蔬菜想要顏色好看，過水之後再用清水衝一下，可保持蔬菜翠綠的顏色。

4、口感

有些蔬菜為了達到爽脆的口感，就需要用開水焯燙一下，再用清水沖洗一會，讓蔬菜在瞬間把溫度降下來，使蔬菜的口感更好。

焯過水的蔬菜要不要過水？為什麼？以上就是玉米的回答！

玉米愛家愛美食

朋友你好，很高興回答這個問題。焯過水的蔬菜要不要過水，依我多年做飯經驗，我是這麼認為的：焯水的蔬菜一定要過涼水沖洗，主要有下面四點原因：

1、焯過水的蔬菜不過水，會看起來顏色不好看。例如豆角，西藍花等等，焯水以後不過涼水沖洗，炒出來以後顏色會看起來發黃，用涼水沖洗一下再炒，顏色才會變得翠綠，會看起來非常有食慾。

2、焯過水的蔬菜不過水，會有澱粉，蔬菜看起來黏糊糊。例如土豆，山藥，芋頭等等根莖類蔬菜，焯過水以後，一定要過涼水沖洗一下，表面的澱粉才會洗掉，否則炒出來的菜會黏糊糊的，不好看也不好吃。

3、焯過水的蔬菜不過水，會變得軟爛爛。例如菠菜等等葉片很薄的綠葉蔬菜。焯水以後用涼水沖洗一下，才會變得挺拔，否則做出來的菜會看起來爛乎乎的。

4、焯過水的蔬菜不過水，會不脆爽。例如菜花，焯水以後如果不用涼水沖洗一下，做出來的菜餚就是又軟又面的，用涼水沖洗以後再炒，吃起來就是很脆的。當然你要是願意吃那種軟面一樣的炒菜，那就另當別論了。

還需要補充兩點：一是蔬菜在焯水的時候，水裡一定要放一小勺鹽和幾滴食用油，這樣才能保證焯出來的蔬菜不軟爛，同時顏色又好看。第二點還要注意，葉片很薄的那種綠葉蔬菜一定不能焯水時間過長，下到水裡攪拌一下就要撈出，否則就軟爛了，營養也會流失。

不知道我的回答能否幫到您，歡迎在評論區留言交流。

下面就是我焯水的蔬菜，都過涼水沖洗了，您看看是不是顏色很好看？做出來菜餚也會很好吃！

愛做飯的米粒

很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於焯過水的蔬菜要不要過水？為什麼？

我們經常做飯的人就知道，有些菜必須焯過水後才更易烹飪和好吃，像我們廣東人，在做各種菜的時候都會有焯水這一步，所以我們在家炒菜的時候，大部分的青菜也都會焯水，但是卻沒人知道焯水後還要過一下水！

蔬菜焯水去農藥和毒素殘留更健康！

現在的蔬菜的農藥多比較多，因為現在的蔬菜都是大棚菜，多少都會含有農藥，我們焯水後可以把農藥的成分去掉， 再過一次水更加放心！還有其它有毒性的蔬菜，更是需要完全的焯水後，再烹飪

蔬菜焯水去掉異味，保留原味，味道更鮮美！

像苦瓜這些味道比較難吃的，尤其是小朋友特別不愛吃，我們焯水之後，它的苦味會減少很多，烹飪更好吃，還有類似菜心等鮮嫩的菜，炒的話，不能把蔬菜的鮮甜炒出來，焯水後，能保留食材的原汁原味！

焯水後更易烹飪！

像很多菜，如果掌握不好火候的程度，炒出來就不好吃了，所以通過焯水的這一步，我們就能更加容易的掌握的炒制的時間，大大的成功提升菜的美味！

蔬菜焯水，再過一下水，顏色保留不變色！

我們像在煮綠葉蔬菜的時候，焯水之後的蔬菜，本身就帶有溫度，我們稍微過一下水，可以讓溫度穩定，不會因為溫度過熱，導致變色，過一下水可以讓綠葉蔬菜，保持持久的不變色！特別適合擺盤用！

你們家裡炒菜有焯水嗎？

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關注我哦！

晨末記食

我的回答是：焯過水的蔬還是一定要在涼水裡過涼的。

在春天裡有很多美味好吃的蔬菜，但是很多人，在製作這些蔬菜的時候，都會忽略焯水的這一步驟。焯水的目的是為了去除蔬菜中苦，澀的味道， 和人體難以消化吸收，對身體健康有危害的的草酸， 草酸在人體內堆積過多， 容易形成結石，也會影響人體對鈣的吸收。

先來看看焯水的定義是什麼

焯水：就是將要烹製的食材，進行汆燙，然後再製作的方法。焯水分為冷水焯和熱水焯。

冷水焯適用於各種肉類。羊肉，豬肉，牛肉，雞肉等等。隨著水溫的升高，慢慢的逼出 原料所含的雜質和血沫，從而達到可以烹製的要求。

熱水焯適用於各種蔬菜，原料沸水下鍋，進行汆燙。在這裡又分為兩種方式，1，將原料徹底煮熟，2，將原料短時間的汆燙變色即可。這就需要根據食材的特性決定焯水的時間和方式。

焯水在烹製菜餚，特別是涼拌菜中是一道必不可少的工序。對於菜餚的色，香，味兒特別是色起著決定性的作用。焯水，又稱為出水，飛水，東北地區稱為“緊”，河南稱為“撣”，四川叫“泹”。

為了能夠很好的保持蔬菜的色澤，又能去掉苦，，澀味兒和蔬菜裡所含的草酸。有很多的蔬菜在烹調前必須要進行焯水。但從營養健康的角度來看，焯水可以增加蔬菜中水溶性營養素成分的流失，比如小白菜在100℃的開水中焯兩分鐘，維生素C 損失達65%，燙十分鐘以上，維生素C則全部損失掉，因此，焯水應採用適當的方法減少，蔬菜中營養成分的流失。

要是採用沸水多水量，短時間的汆燙的熱處理方法，可以有效的減少蔬菜中營養素的流失。因為蔬菜細胞組織中存在有氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60度到80度的水溫中。它的活躍度是最高的，而在沸水當中氧化酶對熱不穩定，很快就會失去活性，同時沸水中幾乎不含有氧，也因此減少了維生素C因熱氧化，而造成的營養素的流失。

在焯水的過程中加入少量的食鹽，使蔬菜在淡鹽水中汆燙，可以使蔬菜中營養素流失到水中的速度減慢。加入少量的油脂在水中， 可以使蔬菜色澤更加的鮮亮，烹製菜餚後更香，因此，粵菜廚師在給蔬菜焯水的時候，通常是用這種油鹽水去操作的。

還有就是蔬菜在焯水前，儘量要保持完整的形狀，使蔬菜和熱水接觸面兒儘量減少。另外，蔬菜原料較多的情況下，要採用分批投料的方式，以保證蔬菜原料始終處於較高的水溫當中。

焯水後的蔬菜溫度比較高，在離開水的過程中，會與空氣中的氧氣 快速的發生氧化作用，也會造成蔬菜內的營養素持續的流失，這就是通常所看到的 ，在短時間內蔬菜就會發黃變黑，所以焯水後的蔬菜應該及時的冷卻降溫。

常見的做法是馬上用大量的冷水，給焯完水的蔬菜過涼，既能保證減少營養素的流失，也會保持蔬菜碧綠的顏色。

現在還有采用冷風迅速降溫的方法，相比於用大量冷水給蔬菜過量的方法，冷風降溫在 保持蔬菜營養素流失上效果更好。

結語

有研究表明，蔬菜在經過焯水過涼以後，維生素C可以保持在80%以上。所以焯完水後的蔬菜，迅速過水投涼降溫， 不僅可以使說太太營養成分減少流失，還可以保持蔬菜亮麗的顏色，更會縮短蔬菜成熟的時間。基於以上幾點，焯水的蔬菜是一定要過水投涼的。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

大家好！我是努力小開心，我是一個單身上班族，平時衣食住行都是親力親為，做飯也不例外。

對於焯過水的蔬菜要不要過水，根據我自己日常做飯經驗跟大家分享下。

首先我覺得焯過水的蔬菜要不要再過水取自我們每個人的吃飯，比如我平時就不會再過水，主要以下3點：

1、再次過水將會流失蔬菜本有的營養價值，我們焯水的過程是去硬度，清洗細菌的過程了；

2、再次過水會讓蔬菜軟度降低，吃起來口感不好，比如我喜歡吃軟一點的菜；

3、焯水已經有高溫殺菌作用，再次過水意義並不大。

以上是我個人見解，我覺得每個人生活習慣，食慾口感追求不一樣，還是根據我們個人喜好來，給大家分享下，我焯過水就直接炒的菜[送心]

開心小努力

焯過水的蔬菜要不要過水？為什麼？

我們在做很多菜的時候是需要將蔬菜提前焯水，然後再炒的，有時候是對於菜品味道、色澤的考慮，有時候是對於一些蔬菜是需要提前焯水來去除掉裡面含有的有害物質，尤其對於菠菜、竹筍等含草酸的蔬菜，焯水可以去除大部分的草酸，使得減少對身體的有害影響。

焯水的蔬菜一般是需要過涼水的，焯水後迅速放到冷水中進行降溫，不但色澤更加鮮豔，而且口感更好一些，但是不是必須要這樣的，有時候在家做飯會省略掉過涼水的步驟，只是瀝乾水分，再放入鍋中炒制，部分蔬菜味道口感相差不是特別大。

將一些蔬菜焯水不但可以去除掉蔬菜中亞硝酸鹽、草酸等對人體有害的物質，還能去除農殘，也會對人體有一定的好處。

西藍花、菜花等十字花科的蔬菜，因為表面小縫隙太多，是非常容易殘留農藥的，平時炒的時候只是隨意炒一下，農殘會清洗不乾淨，而焯水可以很好的去除農殘。

竹筍、菠菜等含有草酸的蔬菜，而草酸攝入過多，會影響人體對鈣的吸收，有產生結石的風險。最好在炒之前進行焯水，可以去除40%~70%的草酸，減少草酸對人體的害處，而且還能改善澀澀的口感。

香椿中含有亞硝酸鹽，焯水也可以去除掉大部分的亞硝酸鹽，但是也不用過於擔心不能吃生香椿了，少量的吃一點點，問題還是不很大的。

黃花菜含有秋水仙鹼，攝入後會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙鹼這種有毒物質，而焯水可以去除一部分這種物質，減少對身體的影響。

如何焯水？

鍋中倒入足量的水，開大火，水沸後放入蔬菜，變色後撈出即可，不可煮的時間過久，否則口感會變軟，味道也受影響。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

焯過水的蔬菜，要不要過水？

我的回答:要！

為什麼要過水呢？

首先，題主說是蔬菜，那就應該是各類青葉菜或者果實類的。

既然選擇了焯水，要麼是焯水分，要麼就是焯熟爛度，或者像芹菜、茴香這類炒味道。

蔬菜焯水後，我認為一定得過下水，不管是什麼樣的蔬菜。

過水後蔬菜的溫度降下來，不會因為溫度高變得軟軟的，做出菜後影響口感。而且也過一下撈出蔬菜後所攜帶的湯汁。所以一定得過水，過水後的菜會不黏，清爽、散落。

比如經常焯水的蔬菜有:蘑菇、菠菜、芹菜、花菜、金針菇、木耳、各種曬乾的蔬菜等等。

像各種肉類一般也都需要焯水，焯出血末，焯後過涼水清洗。

關鍵字: 蔬菜 先焯 美食