今天和大家分享的是如何滷製出一鍋香味撲鼻的滷肉，這裡主要的精髓就是香料的配方了，下面會為大家介紹一個滷菜老師傅用了十多年的配方，喜歡的朋友可以收藏了。
說到下酒菜，非“滷肉”莫屬，各種香料搭配滷製出的美食非常的美味，有健脾開胃，消食化滯的作用，用來下酒下飯最好不過了。
要想自己滷製出一鍋味道絕美的滷肉，關鍵就是在滷湯裡的香料配比了，自己在家做不出專業滷肉的味道，大部分的原因就是你沒有一個專業的香料配方。
五香滷肉
香料配方：
八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破殼去籽)5克，香葉10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。
輔料：
蔥段，薑片，洋蔥，豬油，食用油，冰糖，食鹽100克左右，雞粉100克左右等。
1.將所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，異味和灰塵；鍋中加入食用油，加入適量的冰糖炒成棗紅色，加入開水攪拌均勻成糖色待用，家庭製作也可以用醬油和老抽來上色。
2.將所有需要滷製的肉類等食材冷水下鍋，焯水去除血沫，撈出後洗淨待用。
3.準備滷肉的鍋，在鍋中加入15至20斤的高湯，沒有高湯就用清水代替，下入香料包，食鹽，雞粉，炒好的糖色或者老抽適量；如果想要顏色更加的紅潤，也可以使用紅曲米來調色。
4.鍋中加入適量的豬油和植物油，加入蔥段，洋蔥和薑片炸出香味，待蔥段微焦即撈出控油不用，將鍋中的油倒入滷肉的鍋中。開火熬煮出香料的香味後，再將所有的食材全部放入鍋中滷製。
5.燒開後轉中小火滷製30至60分鐘時間，具體時間為：牛肉需要60分鐘左右，雞爪，鴨掌等需要30分鐘左右，鴨頭，鴨脖等55分鐘左右，豬頭肉等需要30至45分鐘左右，豬蹄需要50分鐘左右。
6.滷製結束後，切勿立刻將所有食材撈出，“三分滷七分泡”，這時我們需要繼續將食材留在鍋中燜制浸泡1個小時，這樣才能夠使肉類更好的入味
7.如果您是從事商業滷菜，那麼撈出後的滷菜長時間的放置會有發黑不亮，脫水的情況發生，這時就需要將滷湯上的滷油撈出淋在冷卻的滷肉上，這樣可以使滷肉色澤更加的明亮誘人，到這裡一鍋滷肉也就製作完成了。
注意事項
1.新起的一鍋滷湯儘量先滷製一些油大的食材，像五花肉，豬蹄，雞鴨等食材，這樣滷湯的表面會形成一層滷油，這樣後續使用才會越滷越香；也可以先使用豬油和植物油炒制香料和蔥姜再一塊倒入滷鍋中，形成一層滷油，以保證第一鍋滷肉也是足夠的香醇。
2.所有的肉類都應該開水下鍋，因為香料下鍋後要先熬製一段時間，使香料的香味充分的散發出後和高湯或者水均勻融合，才可以下入肉類；而且像雞爪，鴨掌等食材，如果冷水下入鍋中，再水燒開的過程中就會發生破皮的情況，更別說滷製結束後會是什麼樣子了。
3.滷製的過程中以保持小火，如果火候太大，會是香料的香味散發過快，使食材不能夠均勻入味；並且火候太大會使滷湯的水分蒸發太快太多，從而會使滷肉的香料味道太濃，發苦，發鹹，甚至顏色太深，影響賣相。
4.滷製過程中，肉類半熟的時候就會浮起，這時我們就需要使用重物將食材壓在滷湯內，使食材均勻入味上色。
5.所謂“三分滷七分泡”，就是說滷製結束後要將食材在滷湯內浸泡一段時間，這樣才能夠使食材更入味。
6.滷肉出鍋冷卻後要澆上滷湯中的滷油，以保證滷肉顏色紅潤，油亮不脫水；最後就是如果你想從事商業滷菜，就不要添加老抽醬油（家庭小批量製作可以加入調色），這樣會使滷湯顏色漸漸發黑，後續不好處理。
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