酒店後廚工種名稱
紅案
飲食行業的三大工種（紅案、白案、招待）之一。負責菜餚的烹製。工作內容包括從原材料的初加工、精加工，半成品的組配到烹調成菜等全部工藝流程。因菜餚烹製是以爐灶與火為基本手段，故稱紅案。根據工作內容和責任的不同，紅案又細分為：爐子、墩子、冷菜、籠鍋和水案等若干工種。此外還有一些直接為紅案服務的如雜務、大灶、菜雜等工種，也屬紅案的範疇。
爐子
紅案的工種之一。原指烹製菜餚所用的設備，現用作制餚工種的代稱，負責菜餚的烹調。工種內容：根據客人的需要、菜餚製作的要求，運用與之相適應的烹調方法烹製菜餚。“爐子”是菜餚烹製的最後一道工序，其工作的好壞，直接關係到菜餚的質量，是飲食行業的主要工種之一。
墩子
紅案工種之一。原指切菜用的砧板。現用作切配工種的代稱。負責烹飪原料的精加工和半成品的組配。原料加工：將整治乾淨的原料進行分檔處理，再根據菜餚的要求運用各種刀法，將原料加工處理成各種形態的半成品。半成品組配：即根據菜餚要求，依照配型、配色、配質和配器的原則，對所需半成品原料進行組配，供爐子烹製成菜。此外，墩子的工作內容還包括，制訂原料的購進計劃（即通常所謂“開買賬”），核算成本和編制筵席菜單等。墩子是企業的核心，關係到菜品質量的好壞，企業經營的成敗，故一般應由經驗豐富的廚師擔任。按其內容的不同，墩子又分生墩子和熟墩子兩個部分。
熟墩子
熟墩子又稱“冷墩子”。屬墩子的一個組成部分。原主要負責熟食的加工和冷菜的製作，現已從墩子中劃分出來，成為一個獨立的工種，即冷菜（見冷菜條）。另外，飲食行業中切制熟料的砧板，亦稱熟墩子。
生墩子
生墩子屬墩子的一個組成部分。因所切原料為生料，故名。
冷菜
紅案的工種之一。負責冷菜的製作。原屬墩子的一個部分（稱熟墩子）。現已成為與熱菜（爐子）、蒸菜（蒸鍋）並列的一項工種。工作內容：根據冷菜的要求，運用不同的刀法，烹製法和調味法，製作冷菜菜餚；負責配製筵席的冷碟（其中包括高級筵席的花式、造型拼擺等）。冷菜有迎賓菜、見面菜之稱，其地位和作用非常重要。
籠鍋
紅案工種之一。原指製作蒸菜所用的器具，現用作蒸菜工種的代稱。從性質上看，籠鍋本屬於制餚範圍，但因其有自身的特點，故行業中將它作為一個獨立的工種。籠鍋負責蒸菜的製作，半成品的加工及部分乾貨的發制。籠鍋是紅案的基礎工種之一，必須掌握墩子（下料、切配）、爐子（拌味、火候）的一些技法，所以，行業中往往將籠鍋作為墩、爐工種的遞補力量，作為培訓廚工的基礎工種之一。
水案
紅案的工種之一。原指整治烹飪原料所用的案板（水案板），現指原料初加工這一工種。工作包括：雞、鴨、的宰殺、剔剮；雞、鴨、鵝掌的剝製；剖制鮮魚、蝦、蟹；部分海產品和乾貨的泡發。此外還應負責灌填鴨，宰殺奶豬其初加工等，水案是紅案的基礎工種，直接為墩子服務，不僅要求有嫻熟的技術，而且還應掌握識別各種原料性能的知識。
大灶
紅案的工種之一。負責煮飯、制鍋耙等事，一般還要負責搞職工伙食。大灶直接為紅案服務，作用不可忽視。因其做飯所用的爐灶比炒灶大，故名大灶。
菜雜
紅案工種之一。負責小菜菜品製作（各種涼拌小菜、各種泡菜、用各種幹、鮮豆和豆製品做成的菜餚），並負責泡製烹飪熱菜所用的各種調味品，如泡紅辣椒、泡子姜、泡青菜等。
雜務
紅案工種之一。為紅案諸工種的後勤和助手。因其工作內容即多切雜，故名。
廚師
廚師本指長於烹飪並以此為業的人。現多指飲食業的技術職稱。按其水平分五級廚師、四級廚師、三級廚師、二級廚師、一級廚師、和特三級廚師、特二級廚師、特一級廚師八個等級；現分為初級廚師、中級廚師、高級廚師、技師、中級技師、高級技師六個等級。
廚師長
大、中型飯店及餐館主持廚務的技術首腦。通常由所在店烹飪技術最高、富有經驗、並具有一定組織才能和一定聲望的廚師擔任。職責：負責負責廚房全面工作，安排工作計劃，調配勞力；組織廚房人員準備原材料和初加工製作，指揮和安排日常供應和酒席、宴會，並參與名菜製作；組織廚房人員學習技術和師傅傳藝、徒弟學藝，對加工製作的菜點質量進行督促檢查，技師糾正違反操作規程，違反物價政策的現象，對達不到質量要求的半成品或成品及時組織補救，指揮廚房人員收檢腳貨，打掃場所和所用的器具。
冷菜廚師
對專門從事醃漬、冷滷、拌和冷菜烹調工作的廚師稱呼。屬紅案範疇。
冷菜廚工
在廚師指導下進行醃漬、冷滷、拌和等烹調工作的初學者稱呼。屬紅案範疇。
紅案廚工
在廚師指導下進行大灶、熱炒、籠鍋、冷菜等烹飪工作的初學者稱呼。屬紅案範疇。
行政總廚
餐廳廚房業務的負責人。
頭灶
餐廳、飯館、酒店廚房中排列在第一個的爐灶，為烹飪技藝最好的紅案廚師。主要負責筵席菜餚和高級菜品的烹製。
二灶
其技術水平僅次於頭灶。主要是負責供應零餐散座的菜餚和製作高級湯菜所用湯底（如清湯、奶湯等），同時協助頭灶工作。
三灶
主要負責一般菜餚、一般湯菜的製作。
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