05.23 制陰米和制洗沙

制陰米，將糯米淘淨泥沙雜物，用水稍浸泡12個小時左右，撈出瀝乾水分，入籠（用甑子亦可）用旺火蒸熟，取出攤開晾乾即成，晾乾過程中要把粘在一起的糯米糰捏散開，讓熟糯米一顆一顆分散，作菜點時可沙炒，可油炸，多用於甜菜製品，如芝麻圓子、江津米花糖等，因為本身就是熟糯米，可做快餐粥品，還可打磨成粉加開水泡食。

制洗沙，指將綠豆或紅豆經煮、壓、炒製成泥沙狀的甜餡料的操作方法。 制沙一般有兩法： 一是用綠（紅）豆煮肥後撈出，擠壓成泥，絲籮過濾，所出的漿沉澱後潷去水，取出豆沙入油鍋炒出水氣，翻沙加糖即成。

此法制出的豆沙細膩、質量高。二是用綠（紅）豆煮肥後撈出擠壓成泥，下油鍋炒幹水氣，至翻沙時加糖即成。此法簡便易行。 制沙時綠（紅）豆必須煮耙；擠壓要細，以免影響豆沙質量；中火慢炒，邊炒邊加油，不斷鏟動鍋底以免巴鍋；炒翻沙時加糖，糖化起鍋，不可久炒。