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味精和雞精都是日常生活中非常常見的調味品，有些人則很少食用這兩類調味品，覺得它們能夠給機體帶去較大不利的影響。究竟哪一種會給機體健康帶去更多危害呢?事實上，如果大家能夠做到適量攝入這兩種調味品的話，其實並不會有什麼害處出現。

味精其實只是含有單一的穀氨酸鈉的調味品，相比較之下，雞精則是從雞肉裡提取的混合有多種氨基酸的調味品，由此可見，雞精和味精的成分其實都是比較安全的，從成分含量上看來，這兩類調味品其實都屬於安全的級別，並談不上有任何的毒性。所以在絕大多數情況下，大家都可以放心進行食用。

眾所周知，穀氨酸鈉是味精的主要成分。而穀氨酸作為人體中一種必須的氨基酸，其廣泛存在於日常生活中各種食物中，需要明確的是，穀氨酸鈉這一氨基酸本身並不可以增加食物的鮮味，其在生活中只有經過一系列的操作後才能最終被提煉出來，最終為食物增加鮮味。

在平時的生活中，如果大家在烹飪食物的食物，結合實際情況，少量選擇味精或者是雞精，正確進行烹飪使用，其實並不會對人體造成什麼巨大的危害。

從事臨床內科工作20餘年，對內科常見病，多發病，有著豐富的經驗。

醫聯媒體

味精在高溫條件下，會轉變成焦穀氨酸鈉，傳說味精能致癌就是指的這個東西。事實上，至今為止，並沒有任何科學依據表明焦穀氨酸鈉能致癌，而且焦穀氨酸鈉在普通烹飪環境下生成極少，所以不用擔心致癌這個問題。

每天吃多少味精，這個問題暫時並沒有一個限量的標準。不過最新的消息顯示，歐盟食品安全局發表聲明，認為攝入這類食品添加劑的最大限額應定為每天每公斤體重30毫克。這個標準暫時只是一個建議，下來會遞交給歐盟委員會，以及歐盟各成員國負責食品監管的機構和人士。

味精的爭議一直存在，包括之前的一直懷疑是味精作怪的“中餐館綜合徵”，許多危害並沒有得到證實。動物實驗表明，穀氨酸鈉可透過胎盤和血腦屏障， 損傷未成熟動物和胚胎的神經系統，導致其發生代謝失調性肥胖，還能導致小鼠胰島功能損傷、胰島素抵抗， 抑制成年小鼠學習記憶行為等，不過這些危害在人身上尚未完全得到證實。

在2007年中國有一項研究表明，高味精攝入者發生超重的可能性，數倍於完全不食用味精的人。世界衛生組織推薦的成人鈉攝入量是每日不多於2克鈉 ，相當於5克鹽 ，穀氨酸鈉也含鈉，因此也需要與食鹽一併計算，並限制用量的。

值得一提的是，市場上的同類調味品如雞精、雞粉、蔬之鮮等，與味精都是大同小異，談不上危害哪個大哪個小，都是通過添加穀氨酸鈉及其它調味品如核苷酸二鈉等，起到調鮮味的作用，購買時可以看下配料表，將它們歸為一類進行選購，不要再重複購買了。要知道萬物皆毒，過量都不可取，味精也是如此，適量食用無需擔心安全問題的。

朱毅

先說說味精：

味精可以增進食慾，增加人體對食物的攝入量，尤其對食慾不佳或需要增加進食量的人來說，適量攝入味精是不錯的選擇。味精裡含有的穀氨酸，是人體需要的氨基酸，腸道吸收率較高，有一定的營養價值；而且，穀氨酸能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨醯胺，從而解除組織代謝過程中所產生的氨毒性作用，這樣說來，對肝功能不好的人就有一定的保健作用。

但是，當攝入味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高。該物質在腦組織中可轉變成一種抑制性的神經遞質，使人體各種神經功能處於抑制狀態，結果出現眩暈、頭痛、嗜睡、心慌意亂等一系列症狀，其嚴重程度也因人而異。不過，別緊張！這一般是不需要治療的，只要多喝水，休息一下，症狀就可自行消失。

味精“泵水”原理：味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉。人體血液中的鈉必須保持在一定的範圍內。鈉多了，人體就通過腎臟把多餘的鈉排出去。要知道，鈉是靠水“沖走”的，那就需要消耗大量的水分；身體水分少了，只能通過體外“泵水”進來，於是便感到口渴了。這跟吃過鹹的食物後感到口渴是一樣的道理。所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病者，應該少吃味精。

而被認為“升級版”的雞精是一種複合的調味料。

它的主要成分仍然是味精（約含40％），在此基礎上，雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

雞精的主要作用與味精一樣是增鮮，但由於添加了肌苷酸和鳥苷酸等呈味核苷酸，與味精的鮮味具有相乘的作用，其鮮度比味精高，是味精的換代產品。

由於雞精的主要成分是味精，因此它與味精的安全性相仿。同樣應注意不要長時間高溫加熱，最好在起鍋之前再放雞精。

還有一點需要注意的就是，雞精本身含有10%的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。（66）

家庭醫生雜誌

關於味精和雞精的危害，大致分為以下幾個版本，脫髮致禿的，頭髮提前變白髮的，降低智商的，還有讓人不孕不育斷子絕孫的，聽的最多的就是，這東西致癌。

這些版本雖然都是從健康出發的，但是不得不說，都是假的。味精和雞精就安全性來說，在調味品裡是安全的。為什麼呢？追本溯源，先來看看味精的發明。

味精是在一次非常偶然的情況下被發現的，一位日本的化學家池田菊苗，有一次和家人一起吃飯，當他喝到妻子煮的黃瓜湯時，發現格外的好喝，湯裡散發著一種不可描述的味道。

這種味道，就是鮮味，當時還沒有鮮味這種說法，而鮮味的概念也是池田先生後來定義的。

圖/池田菊苗

化學家的直覺告訴他，這鍋黃瓜湯裡一定不簡單。果不其然，除了黃瓜外，他發現湯裡還有海帶。

直覺又告訴他，那個不可描述的美味大概是來自海帶吧。於是，他開始了海帶的化學成分研究之路，經過半年，他從海帶中提取出了一種物質“穀氨酸鈉”，也就是我們口中所說的味精。劃重點，他不是合成，是提取出的，這種讓食物味道變得鮮美的物質。

之後，“穀氨酸鈉”就成了佳餚的標配，也正是這種物質，讓料理界打開了新的大門。日本當時為它起了個洋氣的名字，叫“味之素”，還成立了同名的公司。但是不知道為什麼，到了中國，它的名字就成了“味精”。

因為味精帶來的口感和味道，一些餐館甚至沒它就開不下去。市場上對味精的需求也變得巨大起來。單憑海帶去提取，那肯定是不夠的。於是科學家開始尋找其它的原材料，小麥、大豆都被嘗試過，但是結果不如意，雖然能夠提取到，但量還是沒法達到，成本依舊很高。

這時候，生物技術的重要性開始體現了，隨著生物技術的發展，採用糧食為原料，再通過微生物發酵的方法去提取，產量也上去了，還大大降低了成本。這讓更多的家庭、餐廳和酒店都能用到這種美味了。

可就是因為使用的廣泛，一部分人開始擔心了起來，讓味精變得“魔化”，一些身體的不適都會歸咎於這個小小的味精。那味精到底有什麼危害呢？

味精最大的危害，大概就是太鮮美了吧。對於味精安全性的研究當然有很多。總結來說，味精作為調味品是安全的。

雖說安全，但也不能過度使用。那過度使用會怎麼樣呢？味精中含有鈉元素，過度飲食會增加血壓和心臟的負擔等。但是！味精中的鈉元素含量還不到家裡食鹽裡的1/3。與其擔心這個，不如少吃點鹽，畢竟誰沒事會把味精當飯吃啊。

說了味精，那關於雞精呢？其實，拿出家裡的雞精和味精，對比一下後面的含量，就會發現，雞精的主要成分就是味精（穀氨酸納）。只不過對比味精這種純純的鮮味劑來說，雞精含有比較多的氨基酸，既能刺激食慾，又能提供一定的營養。

雞精的味道其實就是雞肉的鮮味，但是，雞精可並不是在雞身上提取的。（如果是雞身上提取的話，這成本簡直要逆天）

味精和雞精，完全不用對比他們的危害，看看自己的舌頭更喜歡哪種味道就好啦。

說了這麼多，就是想告訴各位吃貨

放心吃吧，你胖真的不能怪味精

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1、觀點：

味精和雞精都是安全的，放心用。

2、闡述：

味精和雞精都是提鮮必不可少的調料，但味精和雞精吃多了致癌的傳聞屢屢觸碰到家庭主婦們敏感的神經，有些人甚至不敢吃味精、雞精了，包括我很少吃。

那麼味精、雞精到底能不能吃？吃了真的會致癌嗎？

事實並非如此。

之前的爭議關於味精作怪的“中餐館綜合症”許多危害並沒有得到證實。

動物實驗表明，穀氨酸鈉可透過胎盤和血腦屏障， 損傷未成熟動物和胚胎的神經系統，導致其發生代謝失調性肥胖，還能導致小鼠胰島功能損傷、胰島素抵抗， 抑制成年小鼠學習記憶行為等，不過這些危害在人身上尚未完全得到證實。

3、你真的瞭解味精、雞精嗎？

①味精

利用擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到的，一般的原料就是玉米澱粉，所以味精也算是一種天然食品，並不是人們認為的化工合成製品。世界衛生組織也早已經把它歸到了最安全的類別中。

穀氨酸鈉是味精的主要呈味物質。穀氨酸是人體中所需的一種氨基酸，廣泛存在於各種食物中，但是不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來以後，才能變成遊離的氨基酸鹽，才能為食物增加鮮味。

味精在高溫條件下，會轉變成焦穀氨酸鈉，傳說味精能致癌就是指的這個東西。

事實上，至今為止，並沒有任何科學依據表明焦穀氨酸鈉能致癌，而且焦穀氨酸鈉在普通烹飪環境下生成極少，所以不用擔心致癌這個問題。

②雞精

是一種複合調味料，它是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

這些成分也都是比較安全的，所以從成分來說的話，這些都是屬於安全級別，談不上有任何的毒性。

既有雞肉香味，又有味精鮮味的複合調味料。主要用於增加菜餚鮮味，淡黃色呈粒狀。

通過以上詳細說明您應該清楚了吧：味精就是一種鮮味劑，用它來增鮮，雞是雞的味道，魚是魚的味道；而雞精是一種複合調味料，既有味精的鮮，又有雞肉雞骨等添加物的香。哪個更好，就看你個人的口味選擇了。

有些人說吃味精掉頭髮、會得過敏性鼻炎、皮膚病、甚至高血壓等。

其實在我們吃的食物中幾乎都含有穀氨酸鈉，都有穀氨酸和呈味的氨基酸，如果確確實實存在這樣的過敏人群的話，那他幾乎所有的食物都吃不了。

所以，不管味精、雞精，造成過敏的可能性或風險幾乎是不存在的。

4、建議：

①最好不要採用300℃以上的高溫烹調，因為這種溫度下一些氨基酸和糖類在一起容易產生美拉德反應，產生一些複雜的化合物，這裡面就可能會生成一些對人體有害的物質，所以我們建議大家儘量控制溫度，但這黑鍋不應該由雞精或者味精背。

②每日鈉的攝入少於2300毫克，或者說鹽的攝入少於六克，如果以膳食調查的數據來看，我們很多地區的國人普遍超出了接近一倍。

如果按照日常飲食70%的鈉的收入來自於這些調味品的話，以全國的一份調查數據顯示，可能大家完全不用任何調味品的話，每天攝入鈉的量也是在適宜的範圍之內的（1500毫克），重口味的食物難免會導致鈉攝入超標。

5、如何減少鈉的攝入方法：

①儘量調整你的口味，不要喝菜湯。

②少在外面吃飯，因為餐廳為了讓菜更鮮美有味，肯定會加入比較多的鹽。

③自己做菜的時候少放各種鹽醬油味精雞精麵醬等等，可以多食用一些蔥薑蒜辣椒醋來提升味道。

④可以用蘸醬來代替拌醬。

⑤多吃天然食物，少吃加工食品。 在購買加工食品的時候，注意看一下背面的營養成分表，選擇鈉含量比較低的食物。

6、總結

味精中的鈉元素含量還不到家裡食鹽裡的1/3，雖說安全，但要適量。可以用味精代替鹽的用量，減少鈉元素攝入，否則會增加血壓和心臟的負擔等。

所以從今兒開始，你可以放心大膽的食用了，味精雞精了，只需適量便好。看到的趕緊將消息告訴媽媽和老婆吧！"

有書共讀

味精和雞精相信經常下廚房的人們一定不會陌生。味精它的主要成分為穀氨酸鈉，其主要作用是增加食品的鮮味度，可用來涼拌菜也可用於湯和調味汁。

雞精相信大家都會覺得是雞身上提取的,其實不然,雞精以味精為基礎,加入化學物品調料製成的，由於核苷酸有雞肉的味道，故稱雞精。適量加入菜餚、湯羹、麵食中均能達到提鮮的作用。雞精裡不僅有穀氨酸鈉,還有多種氨基酸。它不僅增加人們的食慾，又可提供一定營養的家常調味品。相比之下味精鮮味更好,味精含量較高，雞精則重視產品出自雞肉的自然鮮香，因而雞精的使用量較高一些。

味精和雞精的危害

味精

食用味精過多時，對骨骼發育會有影響，以兒童尤為顯著，所以能少吃一些就儘量少吃一些。嬰幼兒、哺乳期的女性應禁止食用或少量食用，味精攝入過多時會感到口渴，對於患高血壓、腎病等疾病的人尤其應該少吃。

雞精

雞精裡有大約百分之十的鹽,食物使用雞精前加鹽要注意量。雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,故痛風病人應適量降低對其的攝入;雞精的溶解相對來說較差一點,如在湯羹中使用時,要先進行溶解後再使用;雞精裡有鹽,吸溼性強,使用完要注意密封,否則富含營養的雞精易生長多量微生物而汙染食物。

通過以上對比我們可以看出這兩種調料分別對人體的危害，味精和雞精,一個為單一氨基酸穀氨酸鈉調味品,一個為雞肉裡提出的混合多種氨基酸的調味品，其實兩種一般都能放心食用。只是需掌握的原則是,都不可過量食用,大家在享受美味的同時，不能忽視健康.

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Q1：什麼是味精？

A1：調味品。又名味粉、味之素、穀氨酸鈉、麩氨酸鈉。我國於1923年日吳蘊初在上海首建天廚味精廠。今遼寧、浙江、廣東、山西、北京等省市均有名牌味精。我國多采用發酵法生產。以澱粉或糖蜜為碳源，用脲素、錢鹽等為氮源，加入輔料，培養穀氨酸生產菌，發酵30—40小時而製得。成品為無色或白色柱狀結晶性粉末。易溶於水，微溶於酒精，對光、熱較穩定。具有很強的肉類鮮味，稀釋3000倍仍能嚐到其鮮味。與食鹽並用可增強其鮮味作用。

Q2：什麼是雞精？

A2：雞精是以雞肉、雞蛋、雞骨頭和味精、超鮮味精等為原料，經特殊工藝製作而成的產品，屬於複合調味料。它的特點是既有雞肉的香味，又有味精的鮮味，風味獨特，可用作烹飪調料和各種湯料。如果製作工藝精良、配方得當，雞肉和味精、超鮮味精的融合，還可以產生鮮味相乘的效應，產生更濃郁、美味的複合香味。

Q3：雞精和味精有何區別？雞精是否比味精更鮮？

A3：雞精是複合調味料，味精的主要成分是穀氨酸鈉。雞精和味精最大的區別是雞精是複合口味，既有鮮味，又有雞肉香味；而味精味道單一，主要是增鮮。另外，雞精和味精是兩種調味品，其共同的調味作用是都能增鮮，但也有不同的特點。味精是外國人發明的，歷史要早得多；而雞精是由中國人發明的，始於1984 年前後，經歷30多年坎坷，今日成為複合調味料中的新亮點。

味精有害是訛傳

曾幾何時，我們每天都吃的味精，在很多人眼裡成了洪水猛獸。那麼，味精到底安不安全呢?

味精是用糧食發酵製成的，到現在已使用一百多年了，其實，任何驗證都不如時間的驗證來得可靠。那麼那些對味精的恐慌，到底來自於哪裡呢?

味精是日本人發明的，中國的菜餚裡少不了味精，西方人卻使用得比較少。上世紀80年代，很多中國人在國外開餐館。一些老外非常喜歡吃中餐，有部分人吃了中餐後，據說出現了“中國餐館病”——頭疼、臉發麻、口渴、胃腸不適等症狀，老外想來想去，這麼多原料裡，對味精最不熟悉，所以就認為味精是罪魁禍首。事實上，這種說法從來沒有得到過證實。所謂好事不出門，壞事傳千里，這些沒有證實的事也被傳得滿天飛，造成了很多人的恐慌。

1988年，聯合國糧農組織和世界衛生組織，肯定了味精的安全性，取消了對味精的食用限量，證明了味精的安全性。因此，對於味精，大家根本不必恐慌，正常食用完全沒有問題。

味精、雞精無害，那就猛下？

較低的成本使得味精過分使用，讓大部分菜餚只呈現了一個大大的“鮮”字，而對於其他的味道甚至是菜品本來的味道缺乏了追求，使得味道過於單一。

層次不豐富，下味精、加雞精。

菜不太新鮮，下味精、加雞精。

火候沒弄好，下味精、加雞精。

製作重口味，下味精、加雞精。……

這種口味取向的單一化是非常糟糕的。比如，清炒絲瓜的清香和水嫩、涼拌豆苗清新得使人能聯想到泥土芳香的本味、油菜梗嚼到最後咂摸出的甘甜味……這些都在放了大量味精之類的增鮮物質之後，而變得鹹鮮、千菜一味，沒有了調味上的驚豔、味蕾上的期待。

其實，餐桌上，菜與菜之間，有對比才會覺得某道菜更好吃。所以建議各位食客自己烹菜時也少用味精、雞精、蘑菇精等各種增鮮劑，保留食材原汁原味才是真。

使用味精有講究

1.用量不宜過多。每人每\n\n\n\n\n\n天1公斤體重不應超過120\n\n\n\n\n\n毫克。一歲以內的嬰兒，最好\n\n\n\n\n\n不要吃味精。

2.不宜在鹼性強的食品中\n\n\n\n\n\n使用。

3.在酸味菜餚中，不宜用味\n\n\n\n\n\n精。

4.炒菜時不宜放入過早。

5.作餡料時不宜使用。

6.涼拌菜不宜直接加味精。

7.對特別鮮美的原料(如蘑菇、香菇、\n\n\n\n\n\n雞、牛，產於河海之中的魚蝦以及特別新\n\n\n\n\n\n鮮的蔬菜)也不宜用味精。

8.分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食\n\n\n\n\n\n的菜餚中不宜加入過量的味精。

9.高血壓、腎病病人要少吃。味精含有很多鈉，所以這些病人既要限鹽，也要限鈉。

保健時報

1907年，日本人蒸發大量海帶湯之後得到了穀氨酸鈉，發現這個東西嚐起來像許多食物中的鮮味，這個東西就是我們說的味精。

雞精的主要成分其實還是味精，只是味精是單一的穀氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料。有澱粉、增味核苷酸、糖和其它香料。

無論是味精還是雞精吃多了對身體還是有危害的，穀氨酸鈉在消化過程中能分解出穀氨酸，過多攝入，會干擾神經系統。因此部分人，食用過量的味精或雞精之後會出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣、焦躁、心慌。

過量攝取味精是視力殺手，可導致蛋白質下降，讓眼軸生長失控，所以經常食用味精的人要注意。

味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

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味精和雞精應該是餐桌上很常見的調味品，我們在炒菜、做湯中都會使用到，實際上這兩種調味品都能正常使用。但也有一些需要我們注意的地方。

味精的原料一般是玉米澱粉，穀氨酸鈉是味精的主要呈味物質。穀氨酸是人體中所需的一種氨基酸，存在於各種食物中，但是不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來，才能變成遊離的氨基酸鹽，為食物增加鮮味。

品質好味精是晶瑩通透，顆粒均勻的；而差的味精顆粒參差，互相粘連，顏色也比較喑啞。

雞精是一種複合調味品，基本成分主要是在味精的基礎上，加入一些助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、香辛料、雞味香精等。

使用味精一定要在菜快出鍋時加入，保證穀氨酸鈉不被破壞；對於一些酸性食物，比如糖醋味的菜餚，就儘量別放味精啦～有些食材本身能夠提鮮的，比如雞蛋、雞湯等，也不用放啦～孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者要嚴格控制味精的攝入。

過多的雞精，會破壞菜餚原有的味道。雞精在使用中也要注意以下幾點：

1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量；

2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；

3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用。

合理使用，將會使菜餚增鮮哦，不過這類調味品還是儘量少用，多尋找一些本身自帶提鮮功效的食材吧～

墨跡天氣

我是國家高級營養師.胡安雲.從08年開始一直從事慢性病的健康管理至今.

雞精和味精從烹飪的角度來說都是起到增鮮的作用.只是雞精在味精的基礎上加入了雞肉和雞骨頭等來進一步增加鮮味.

目前市場所售的雞精和味精符合食品安全標準.但是過量使用肯定對身體是有害處的.

無論任何產品.營養素.過量實用都會對身體帶來害處.所以量是關鍵.

尤其大家在飯店等餐飲場所就餐時.每道菜裡其實都含有大量味精類的增鮮調料.用餐時最好告訴服務人員少放味精的調料.自己在家做菜不管是味精還是雞精都要在菜品出鍋之前少放一點為好.

因為食材本身都有鮮味.尤其是在烹飪菌類和肉類食材時基本就不用放什麼增鮮調料了.

總之一句話:

適量食用.對健康有意.

過量食用.百害無利.

關鍵字: 養生 味精 健康