我想死你們了！（馮鞏腔）
咱們得有一個多星期沒見了吧。這開工第一天，屏幕前的你們胖沒胖局座是不知道，但我很肯定的是你們和探員一樣，應該患了“假期綜合症”最晚期——
上班夢遊的這位，快醒醒吧。距離下次國慶7天樂，還有221天……
當然，局座也患了春節後遺症，不過跟你們不太一樣……過年期間本座給人拜年拜出了慣性……第一天上班電梯門一開，對著幾位下樓買早飯的探員就作了個揖……嗨，一局子人腦袋都是懵的.jpg。
這開年第一篇測評，差點要難產了……不過不要緊，還好本座留了一手，不都說年年有餘麼，局座還真是餘了條魚到今年來——
爆魚，就是你了！
本文的標題，根據真人真事改編。
小時候春節，局座老爹打電話給廣東他的朋友拜年，問起吃了什麼，其中一項是“兩斤爆魚”。直到多年之後，這位叔叔來我家吃飯，才知道此“爆魚”非彼“鮑魚”。那麼多年裡，他一直誤會上海人過年都會超級“豪氣”地買上幾斤鮑魚……
和霸氣外露的“爆魚”相比，更多老上海人把這種好吃的叫做“燻魚”，多數餐館裡也保留著燻魚的名字。那麼這“燻魚”和“爆魚”，到底有何區別？
簡單來說，“燻魚”幾乎已經滅絕了。
原因就在於，從上世紀六十年代開始，因為食物保存技術的進步以及口味改良等因素，上海地區絕大部分的燻魚製作已經省略了最重要的一步——用柏枝“熏製”，變身成為油炸的“爆魚”。現在市面上真正意義上的“燻魚”，幾乎已經絕跡了。所以現在你在上海，無論你吃的是“燻魚”還是“爆魚”，都是指的同一種食物，製作步驟大概如下：
爆魚製作過程
也有稍微講究一些的店家會將魚塊提前在醬油、酒中醃製片刻，炸後再浸醬汁，或者先浸醬汁醃後下鍋炸，但萬變不離其宗，“熏製”這個步驟是已經退出了歷史舞臺了。 為了向這種美味致敬，本文中就還是叫它“燻魚”吧。
在上海來說，燻魚不要太好買哦：各種本幫非本幫的飯店裡有賣、老字號點心熟食店有賣、隨便一個菜場、街口也必有一家生意不錯的爆魚店。這次我們就選擇了20家江湖流傳的好口味燻魚，成立“捕魚大隊”前往購買——
社會餐廳派
圓苑 | 毛豆阿姨酒家
福1039 | 繡麗餐廳 | 上海會館
上海老站 | 晴海漁莊
三林本幫館
老字號派
綠楊邨 | 大富貴 | 德興館
新雅 | 光明邨大酒家 | 上海老飯店
江湖派
徽仔爆魚王 | 梅記大塊頭爆魚店
老太燻魚 | 絕口老弄堂爆魚麵館
百年奧灶面 | 真北路菜市場
但……沒想到這購買過程真是一波三折：
有騎車子騎到死衚衕裡迷路的 ▼
有好不容易早起趕到，被告知需要預定的 ▼
有坐公交晃悠到巨遠的菜市場，轉迷宮轉了半天，結果攤子老闆回家休息的 ▼
有跟著導航走到鞋底磨破才發現店鋪“倒閉”了的 ▼
最精彩的還是你們組長…… 燻魚店鋪因為某些外部原因……當日封店了▼
這買燻魚的過程，簡直見證了年關的動盪啊！買完得出了這些經驗：
◆ 江湖派的燻魚口味最多，購買相對方便省時，最重要的是現賣現做，可以直觀感受到原料的新鮮與否；
◆ 老字號的燻魚可能要排隊，而且最好帶現金，阿姨臉上都寫滿了“大聲點，聽不見”，但品質相對穩定，能博長輩一笑；
◆ 飯店派的燻魚價格跟過山車一樣，最高可飆至近300塊一份……精緻但份小，用到的魚種類會稍微豐富一些。
歷經年前這一波血淚齊飛的採購，大傢伙終於吃上燻魚了。
哎呀我局這鄉村喜宴大圓桌，越看越喜歡▲
老字號——大富貴酒樓
價格/規格：34.9元/斤
排隊時長：20分鐘
地址：中華路1409號
營業時間：10:30-14:00,16:30-20:30
可用手機支付
即便是數九寒冬，大富貴門口依然排滿了“乘涼”的大爺大媽們，他們可是寶貴的美食風向標啊，不信你看看他們常吃的那些老字號，味道嗲極了。大富貴好吃的東西不少，紅腸、八寶飯、蛋黃鮮肉月餅……建議拔腿前往的旁友們一併嘗試，只是一定做好排隊準備，看清營業時間別撲空。
優點
“賣相極佳，bling bling的！”
“表皮非常焦脆，咬下去爆汁，內裡魚肉嫩而新鮮。”
“醬汁微甜得當，有一股紅燒肉的調味香。”
缺點
“魚肉塊偏厚，醬汁浸泡不到位。”
✎
局座總結大富貴的燻魚看起來就十分誘人了，色澤紅亮，好多探員都評價賣相是“亮晶晶”的，而咬下去確實能感受到汁水的飽滿。對於這款燻魚，大家的意見非常統一：沒腥味、表皮脆、肉質細嫩、調味微甜但香濃。唯有一點阻礙了全票好評，魚肉較厚的部位並不入味，咬開只能看到白花花的肉，好在肉質有嚼勁，彌補了味道上的缺陷。
老字號——光明邨
價格/規格：38元/斤
排隊時長：26分鐘
地址：淮海中路588號
營業時間：07:00-21:00
可用手機支付
光明邨的燻魚稱起來瀟灑得很：探員說買兩斤，結果大媽嘩啦一抓，找給她六塊八，這讓兜裡總共就100塊現金的C探員哭腔都出來了：“唔唔唔，嚶嚶嚶，我本來想剩20多塊買點別的吃啊”……也不怪她，光明邨好吃的太多了，好不容易排到，錢卻只夠買一種，要我我也哭。
優點
“色澤金黃好看，吃起來那股炸物的香氣格外誘人。”
“外脆裡軟，不算非常入味，但肉質不錯。”
“甜鹹適中，調味是溫柔的那種，更顯魚肉本身的嫩香。”
缺點
“炸得稍微有點過，肉有些幹。”
✎局座總結
光明邨的爆魚看起來乾乾淨淨的，炸得金黃鮮亮，呈現出炸物的本色。見多了菜場那種烏黑黑的醬色爆魚，以為光明邨這款必定不入味，太寡淡。實則不然，在嘴裡嚼啊嚼啊真的香，鹹淡正好，調料的味道也沒蓋過魚的鮮味兒，連吃幾塊不會膩歪口渴。喏，負責採購的C探員一回來就交代了▼
是什麼讓一個二十出頭的少女，甘願早起混入中老年人的世界，在寒風中站成一顆勁松？竟然是燻魚……居然是燻魚……
節日裡局座到光明邨正經吃了頓飯，發現它樓上餐館的燻魚和外賣的竟然不是同一種——堂吃版本的更黑、更厚、賣相更好，各方面都更像是貴价本幫菜館子的燻魚，然而味道卻比不上試吃時候買到的這款外賣窗口的“小清新”燻魚。哎，想要吃到，就只有排隊的命了。
老字號——上海老飯店
價格/規格：58元/斤
排隊時長：不排隊
地址：福佑路242號
營業時間：11:00-14:00,17:00-20:30
可用手機支付
這家景區裡的老飯店，是局裡本幫菜的推薦地兒之一，這次燻魚上榜，再次說明經過我局舌頭驗證過的餐廳……真不會差。這家的油爆河蝦、草頭圈子、桂花糕都還不錯，可以一試。這裡的燻魚為每天早上製作，早去早吃。
優點
“不知道是否復炸過，從裡到外都超級脆。”
“十分焦香，但還保留了肉感。”
“醬汁鹹味要高過甜味，非常下飯，調味特別，有點兒話梅味？”
缺點
“醬汁偏鹹，炸得偏老。”
✎局座總結
這款應該算燻魚推薦榜裡的重口味，也是最下飯下酒的一款了。說是燻魚，其實已經行走在小魚乾的邊緣了，炸得特別透，魚肉薄的地方已經全部變脆，繳械投降。有不少人喜歡這種“魚乾型”的燻魚，當然也有人覺得脆到過分，但之所以爭議沒有那麼大，到還是因為它的調味不錯，入味且均勻，所以不失為一款有特色的燻魚。
江湖派——絕口老弄堂爆魚麵館
價格/規格：52元/斤
排隊時長：不排隊，需預定
地址：嘉善路53號
營業時間：07:30-21:00
可用手機支付
不用多介紹，這家絕對是江湖流傳裡魔都排的上號的爆魚，夏天時候我們還在這裡吃了一碗筋道松落、入口爽滑的涼麵。雖說買爆魚要預定，但倒也不是說這裡的爆魚供不應求，據探員觀察，爆魚貌似是從別處送來的，本店並不製作或只是二次加工，當然這也並不妨礙它的美味。
優點
“塊兒厚，但還算入味，邊緣脆脆的部分格外好吃。”
“嘗得出來魚肉非常新鮮，也沒有腥味土味，肉質柔軟。”
“調味是清甜的，回味不會寡淡無香，入口汁水四溢。”
缺點
“調味再重一點點就好了……”
✎局座總結
價格在江湖派的店鋪中算偏貴的了，但味道對得起這個價格，也對得起店家的名氣。和其他燻魚比，脆度不是它的優勢，最大的特別之處是，咬上第一口不只是感覺溼潤，是真的有一汪清甜的汁水在舌尖。很奇怪，明明是油鍋裡炸出來的東西，卻一點沒有油耗氣，甜度對於北方的探員來說也能接受。魚肉彈彈的，緊緻筋道。
這部分燻魚，探員們對它們的評價可謂兩極分化，好評差評幾乎持平，吃著吃著恨不得越過桌子打一架……所以，還請大家自行判斷屬於哪一種吧……
江湖派——徽仔爆魚王
價格/規格：21元/斤
排隊時長：不排隊
地址：橫浜路75號弘輝農貿菜場入口
營業時間：07：00-18：00
可用手機支付
這就是那家樓頂上方有人要跳樓的爆魚店，不過最後還是平安無事啦。這家店的燻魚味道很多，五香、糖醋、椒鹽、微辣，甚至還有給糖尿病人群體提供的木糖醇口味，很貼心了。雖然我局探員一致認為，除了“甜甜的”本幫味，其餘口味都是“異端”……但還是買了糖醋、椒鹽兩種試試水。
五香
正方 炸得嘎嘣脆，各方面都比較均衡，肉汁充足但也很有嚼勁，像在吃牛肉乾、小魚乾的口感。
反方 炸得太過，發苦了，醬汁好重口，有些鹹。
糖醋
正方 連魚骨頭都非常入味，嚼著吃完了。糖醋味淡淡的不會太濃烈，有點像在吃糖醋排條。
反方 那為什麼不直接去吃排條……愛不起來……
椒鹽
這個味道倒是挺統一的差評，魚膽沒有處理好，是苦腥的，醬汁也非常不入味，加上偏乾硬的口感，像在野外抱著一顆河畔老樹樁在啃。
江湖派——梅記大塊頭
價格/規格：21元/斤
排隊時長：不排隊
地址：乍浦路260號
營業時間：07：30-18：30
可用手機支付
食鑑局粉絲@L‘ange？推薦
梅記大塊頭！！！對於不愛逛街的我，原來老婆要去逛七浦路我唯一的動力就是梅記的爆魚了！！！現殺現炸的爆魚！焦香甜蜜！！簡直不能再好吃了！！！以至於後面老婆說想逛街，我主動說要去七浦路[捂臉]可惜現在那裡都拆遷了！聽說搬家了，但是還沒有去過！找機會一定要再去吃回來！！！
這家的老闆娘被人稱為“爆魚皇后”，在上海灘名氣也算響噹噹，原先是開在七浦路上，經歷動遷到了乍浦路，上面這位粉絲可認準了。認領此家採購的是你們組長，不知出於何種心理……拍攝了眾多血呼啦差的場面，略驚悚，預警，warning▼
好的好的，知道這家的魚新鮮了……
同樣，這裡的爆魚口味也還挺多，我們還買了糖醋和微辣兩種。
五香
正方 肉質不錯，很新鮮，魚肉是彈的！而且非常入味，魚肉完全掛上醬色了。
反方 五香味太太太濃郁了！但本幫的風味又不足，魚皮處還有那麼點腥味……
糖醋
正方 特別市井煙火的味道啊，炸得又脆，在五香基礎上加了酸甜味，不容易膩。
反方 像吃糟果凍一樣違和……另外這個糖醋太甜了一些，醋味不足。
微辣
這個味道比較中庸，甜辣小魚乾的滋味，不難吃，但就是有點怪，可能肉質太乾柴，塞牙。
江湖派——真北路菜市場-爆魚王
價格/規格：19.8元/斤
排隊時長：不排隊
地址：真北路3777號
營業時間：不詳
可用手機支付
這家店真是誤打誤撞進了測評名單，原本粉絲推薦了另一家，就是前文中關門的那個▼
食鑑局粉絲@花花豬⑤花 推薦
真北路菜市場裡買的，糖醋和五香的都好吃。。看著店主殺魚技術熟練，炸的很透的，當場熱的真的很不錯！平時爸媽買到家都冷了。
抱歉，這家關門了，於是我局只能退而求其次買了另一家爆魚王。味道嘛，也還是有不少周邊居民肯定的，採購時還碰到一位大媽買了六斤爆魚要帶到外地去呢。口味也不少，多買了個麻辣的嚐嚐。
五香
正方 醬汁的大料味不重，接受度高，魚肉新鮮，絕對是高性價比的菜場貨。
反方 有點腥，入口一股河底的味道。
麻辣
正方 嫩而多汁，調味獨樹一幟，鹹香微辣，有滷豆腐乾味。
反方 好奇怪，像在吃鴨脖，很鹹，辣味不足。
餐廳派——毛豆阿姨
價格/規格：298元/份
排隊時長：不排隊
地址：常熟路115弄
營業時間：11:00-14:00,17:00-21:00
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來各位，小桌板收一收，大牌來了。落座於曾經的法租界的毛豆阿姨，絕對是有點逼格的，16年經過重新裝修頗有鬧中取靜的情調。而今天參與測評的這份燻魚，厲害了，要價298元一份，加上打包盒就整300了，預算有限的局座只得買了一盒，就這麼點兒▼
為什麼這麼貴，因為它家用的是銀鱈魚……一出生就含著金鑰匙，惹不起惹不起。那怎麼試吃呢……只好切成指頭肚大小，每人一條嗦著吃……
左邊：別家的試吃份額 右邊：毛豆阿姨家的試吃份額
真•窮鑑局了。
正方 肉質溼潤緊緻，完全就是銀鱈魚的美妙風味，入口抓味蕾，雖然很貴但是別人請客時我會毫不猶豫點單。
反方 有股凍過的腥味！這感覺就在吃紅燒螃蟹啊，軟綿綿爛乎乎，還是一股方便麵的調味……再說了，油脂含量這麼高的銀鱈魚，還要再拿來炸合適嗎……
老字號——綠楊邨
價格/規格：45元/斤
排隊時長：5分鐘
地址：奉賢路282號
營業時間：11:00-14:00,17:00-21:00
不可用手機支付
今天的師傅……怕不是做失手了吧……綠楊邨的燻魚，是局裡H探員死命向局座安利的，然而在盲測中，她也給了心頭好一記響亮的差評，然後事後堅持聲明，她平日裡吃到的絕不是這種水準的┑(￣Д ￣)┍
◆ 完全是hao掉的，苦，老，沒味道。
◆ 泥土味重到像是剛從地裡採摘出來的燻魚……
◆ 肉不新鮮，很鬆散，油絕對不是好油，調味差勁！
江湖派——百年奧灶面
價格/規格：16元/份
排隊時長：不排隊
地址：遵義路117號
營業時間：08:00-21:00
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奧灶面是KOL乾隆爺認證過的美食，奧灶面中爆魚面也是門面擔當，然而這家奧灶面局座也忘了是我哪位旁友推薦的了，我要認真審視咱們倆的關係了……
◆ 進嘴像是吃了一嘴面，肉根本沒味，麵粉感還很重，但魚皮偏偏韌得像橡皮筋……
◆ 不是燻魚該有的調味，有點像素雞？發苦味怪……還超級鹹
◆ 肉老、不脆，真的不覺得是魚肉，像排骨又像豆製品……
餐廳派——圓苑
價格/規格：69元/份
排隊時長：不排隊
地址：愚園路1號宏安瑞士酒店2樓
營業時間：10:00-14:00,17:00-21:30
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曾被《歡樂頌》再次捧紅的這位“滬上紅燒第一家”，這次的成績可不太好看……而且大眾點評上的營業時間雖是10:00鍾開始，但我們一早趕到被告知11:00才開火，感情頭一個小時只能點白開水喝咯？
◆ 同為炸過頭的魚肉，卻比菜場裡買的那些苦味還要重、還要黑……
◆ 糖水煮過，腥得犯衝、苦得發麻……
◆ 調味非常奇怪，像鹹魚，但又是濃郁五香味兒的……
餐廳派——上海老站
價格/規格：98元/份
排隊時長：不排隊
地址：漕溪北路201號
營業時間：11:30-14:00,17:00-22:00
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上海老站也算是滬上有名的懷舊主題本幫餐廳了，據說裡面有兩節曾搭載過慈禧太后和宋慶齡女士的火車廂……一家如此貌美有氣質的餐廳，偏偏燻魚做的這麼難吃……用的是身價不菲的“鯧魚”，然而評委們並沒有給予好臉色看。
◆ 不知道這菜是不是隻有趁熱剛做出來才好吃……打包回來 ，腥味有些重，肉質軟軟的……
◆ 外皮並不焦脆，倒是有些焦苦，不過這家確實是能吃出點菸燻味道來，也許真的是很傳統的“燻魚”？
◆ 這怎麼有股帶魚味，紅燒帶魚、炸帶魚的味道！（鯧魚帶魚同是海魚沒錯了。）
老字號——新雅
價格/規格：45元/斤
排隊時長：熟食不排隊
地址：南京東路719號
營業時間：07:30-10:30,11:00-14:00,17:00-21:30
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好鹹猛的大肉段兒，但不怎麼入味；
肉質偏老咬不動，像化石；
感覺喝了桌上魚缸裡的水，有股腥苦味；
調味也太甜，是不是泡在醬汁裡忘撈上來了？
江湖派——老太燻魚
價格/規格：25元/盒
排隊時長：不排隊
地址：黃浦區光啟路（近學院路）
營業時間：不詳
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調味覆蓋了肉味，整體口味偏甜不少，好像加了甜麵醬一樣；肉質偏老、幹；優點是無敵嘎嘣脆。題外話，這家老太燻魚是曾經上過淘最上海的，大眾上暫未收錄，雖然向店家求證過，但不敢打保票就是曾經的老太燻魚，還望知情者現身評論區。
餐廳派——德興館
價格/規格：45元/斤
排隊時長：不排隊
地址：廣東路471號
營業時間：10:30-21:00
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食鑑局粉絲@Honey推薦
德興館爆魚，傳統上海爆魚，吃了好多年了。每次去德興館吃麵，都會點爆魚燜蹄兩鮮面。他家爆魚酥脆微甜，就是傳統的味道。過年傳統爆魚必買。他家爆魚可以單買，稱斤賣。
對不住了這位粉絲，這回我們只吃出了紅燒素雞、紅燒丸子、糖燒肉般的調味，忒甜忒重；超難嚼，咬到牙痛；但也有探員覺得這個醬油味非常本幫，香且入味。
餐廳派——福1039
價格/規格：88元/份
排隊時長：不排隊
地址：愚園路1039號
營業時間：11:00-14:00，17:30-23:00
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有本幫的那股焦香味，但被不少人覺得有土腥氣；超級鹹，醬油味太重了；外部不算脆，但裡面肉質還算可以——這個水平對不起這個價格啊。
餐廳派——繡麗
價格/規格：29元/份
排隊時長：不排隊
地址：浦東南路1271號米島美食中心4F
營業時間：11:00-14:00，17:00-21:00
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肉很死，又是一股子泥巴味；調味偏淡，只有外皮有味道，嚼著嚼著就散掉，露出鐵鏽般腥氣；感覺放了很久，淡淡刷鍋水味道，入嘴就想吐……
餐廳派——上海會館
價格/規格：39元/份
排隊時長：不排隊
地址：東方路796號96廣場2樓
營業時間：11:00-14:00，17:00-21:00
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賣相不佳導致大家沒有食慾；切這麼厚又要炸到位，必然是老肉一塊；表皮脆香，內裡沒有想象中那麼幹，還是有點酥的；口味非常中庸，醬汁再濃郁些會好點。
餐廳派——晴海漁莊
價格/規格：38元/份
排隊時長：不排隊
地址：靖宇東路280號商貿延吉商業中心1層
營業時間：11:00-13:00，17:00-21:30
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食鑑局粉絲@徐小玲推薦
晴海魚莊。其實是一家吃千島湖魚頭的飯店，可以一魚多吃，自己挑魚，然後魚頭和魚身，魚尾自己選擇做法。一半魚頭都會做湯，然後剩下的都做爆魚。因為是活殺現做，所以魚肉非常新鮮。爆魚的醬汁非常重要，他家的醬汁是很正宗的本幫鮮甜味，每一塊魚都不會切的很大，所以魚肉外脆裡嫩。看電視吃根本停不下來。
吃下來，用的確實是千島湖包頭魚，肉質很軟嫩，但部位不太好，魚尾部刺多多啊；調味太清淡了，只有點淡淡甜味，蓋不住那股油炸hao氣；這家店生意倒是很火爆，去的當天包房早早就預定光了。
餐廳派——三林本幫館
價格/規格：32元/份
排隊時長：不排隊
地址：長清路507號長青商貿城1層
營業時間：10:30-14:00，17:00-21:00
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為什麼會想到少林寺，和尚的味道？可能是像素雞的感覺？紅燒肉糖放多了味道，吃到最後翻上來一股糖醋味；魚肉不新鮮，鬆散；調味有煙熏火燎的感覺，難不成真“燻”過？
終於，吃到每個人頭髮絲裡都隱隱冒著河川味道時，測評終於結束。測評前大家都信誓旦旦覺得，燻魚嘛，應該怎麼都不會難吃到那裡去，然而沒比沒傷，結果最終勝出獲得推薦的也只有4家▼
因為相比較而言，老字號的發揮更穩定，所有評委對它們的好惡一致；江湖派的雖然褒貶不一，但一定是有死忠擁躉的，畢竟性價比高啊。餐廳派則是站在鄙視鏈的最底端——又貴又不好吃，大家的差評意見出奇地統一。
最後，這“年年有魚”的一篇文章，到這裡就結束啦。雖然春節裡真心吃了不少燻魚，但現在又有點管不住自己這條腿，想去大富貴和光明邨買外賣了……
本文系我局綜合探員個人觀點形成，不能代表廣大消費者自身對產品的理解和個人意見，請看官老爺們理性判斷。
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