陳旭俊

北京有不少聲名在外的小吃，爆肚就是其中之一，而且我印象中好像直到現在也只有在北京才會那麼多見到專門吃爆肚的店。今天我們就來聊一下這個老北京的爆肚吧，來了解一下它到底是什麼？為什麼還挺火爆的？

【爆肚是什麼？】

爆肚簡單來說就是把牛或者羊的胃用沸水爆熟，然後佐以芝麻醬、醋、醬豆腐湯和蔥花香菜之類的調成的汁來食用的小吃，突出的就是個鮮嫩、爽脆，所以食材和師傅的手藝極其關鍵。所以有時候有些人慕名而去，結果遇到個“二把刀”店家，吃了要麼牙磣、要麼老的要死，肯定就覺得不好吃。

爆肚按所用的食材一般分為牛爆肚和羊爆肚，牛的可用部分是百葉和肚仁；羊的部分就比較多一些了，大概有九種，但是比較常見的也就羊散丹（黑百葉）、羊肚板、羊肚領，有些店家可能齊全一些。

【為什麼老北京爆肚這麼火爆？】

啞巴美食家

吃過北京炒肝兒的，也應該吃過爆肚。

爆肚時北京眾多風味食品中的另一種名吃，而且是絕對的下酒菜，下酒極佳。不過，這個普遍是那些回族同胞們經營的，當然，正因為是回族人做的東西，這個爆肚，肯定用的不是豬肚，因為它是一種地道的清真小吃。因為羊肚的一般吃法，除了煨湯之外，唯有爆法最受歡迎，所以，北京的爆肚，用的大都是羊肚或者牛肚。

據說，爆肚在很早的時候就已經出現了，大約還在清乾隆年間，這東西就開始有人做了，而且還被記載了下來。從過去到現在，多少年了，幾乎都形成了一個習慣，沒到涼爽的秋末冬初之際，北京那些清真餐館，甚至攤販，就開始經營起了獨特風味的爆肚。正因為老北京人都喜歡吃，尤其是在農曆的立秋之後，人們就管這個叫做“吃秋”，因而，後來流行了這麼一句諺語：“要吃秋，有爆肚”。

爆肚大多用的是鮮牛肚，也就是指牛百葉和肚領這些地方的肉，當然，憑你口味，也可以用鮮羊肚。將肚洗乾淨整理後，再仔細切成條塊狀。接著燒開一鍋沸水，將肚放進去，一番爆熟。當然了，這不是煮白肉，還需要一些列配料才行。蘸油、辣椒油、芝麻醬、醬豆腐湯、醋、香菜末、蔥花等，跟這些調製的配料一起拌著吃，才會吃到質地鮮嫩香脆的爆肚。

其實，爆肚出了新鮮的肚外，功夫全在一個“爆”字。爆的時間要不長不短，火候必須要不過不欠，不然會導致爆肚過生或過熟，甚至還讓人嚼不爛，如果這樣，肯定是要砸了自己的招牌了。

此外，爆肚的方法還分為兩種，一種油爆，一種是水爆，通常，那些個大飯店都是油爆，而小飯館、小攤大多是水爆。不過，和油爆肚相比，水爆肚才算得上是更具有獨特風味的北京地方性小吃。

京蜜

北京爆肚一般分爆牛肚和爆羊肚兩種，牛肚實際上是爆鮮牛百葉，爆羊肚實際上是先將羊肚煮熟後再用水爆一下，現在吃羊肚的少了，基本上都是爆牛百葉，細分有十三個部位，將究不一樣！

不過一定要去吃正宗的，地方特色小吃，外地人一般真的很難吃到，因為滿大街的地方小吃你沒有當地人帶著很難吃到正宗的，一旦你吃到濫竽充數的就會怪罪當地小吃口味不正。每個地區美食應地而起，本地人幾輩人的習慣，也不是外地人都能接收。河南的胡辣湯，武漢的熱乾麵，新疆的烤饢等等，既然去旅遊了就去感受他，不喜歡是自己不習慣，不要去說他的不好，大千世界，萬紫千紅。

以前真不知道啥是爆肚！以為是爆炒肚條。後來才知道就是白水燙一下，然後蘸調料吃。做法和四川冒菜差不多，也就是燙熟吃，但四川冒菜湯那能是白開水，湯就講究多了去，蘸碟也不比爆肚的蘸碟差。敢情就這麼簡單一吃法，但沒吃過，好吃不，沒發言權，一方水土養一方人，這就是理兒！

爆炒才夠味 要用小黃牛的百葉 毛肚還有那表面有一格格的肚子切好下點鹽 醬油 生粉 加一勺油抓勻閹制五分鐘 另外加點酒糟芹菜姜蒜一起下鍋 最主要的是猛火爆炒 時間不要超過一分鐘

一顆愛你的心

第一個問題，不回答了。到處都是答案。

回答第二個問題，為什麼爆肚在北京這麼火？

有一種說法，是爆肚稀少。但這不是老北京人的價值觀。

我認為爆肚火到今天，是因為飲食傳統的傳承。但當初怎麼火起來的呢？是因為老北京物資的匱乏。

北京因為靠近北方，所以，冬季比較寒冷。故此，北京人自古以來都喝烈性酒，從驅寒變成了過癮。

幹喝烈性酒不行，就要來點兒酒菜兒。

由於老北京不習慣吃獨食，在冬天沒有什麼物資，食品單一，生活普遍不富裕，所以耐吃的東西就成為首選。

爆肚本身沒有任何味道，但沾點兒麻將就滿口留香，而且特別耐嚼，吃一口能嚼半個鐘頭，再加上神侃胡勒，一盤爆肚哥兒幾個能消耗兩斤白酒。在這點上，爆肚就比花生米之類的有面子，一盤花生你一粒我一粒，酒沒喝多少，還得再掏錢添一盤。

北京人習慣喝酒的時候不吃主食，所以一盤磨牙的爆肚全吃光了，再吃點兒主食就代表著今天的“喝兩口”接近尾聲了，不丟面子。

吃爆肚喝酒，都是和朋友一起喝才點爆肚。自己喝悶酒吃爆肚的不多。因為過去兵荒馬亂北京人也窮，所以，自己喝的話，有根蔥、有瓣蒜就將就了。還有嘬鐵釘子喝酒的。

現在爆肚已經不是北京人離不開的飲食了。外地人吃爆肚就是瞎吃，認為這東西好吃。

真要體驗爆肚中包含的歷史的味道，推薦去大柵欄的爆肚馮，有老招牌的那家，不知道現在是否搬遷了，但我感覺即使搬遷了也不會把老招牌丟了，老北京的氛圍仍會保留。怎麼吃呢？支一個鍋子，一盤百葉、一盤肚仁兒、一盤兒大（de）白菜、一盤粉絲、兩盤羊肉，燒餅和小料兒按人頭兒上，再來一碗兒糖蒜，每人一個小二，女士就改北冰洋，最後客氣一句：都挺好的哈！如若不明白什麼意思，被下來照著念就行。

寫在最後，別悶頭吃，吹牛皮、侃大山會不會？不會，就被一段國際新聞，想法兒和自己扯上關係就行。

第一時間的速龍

爆肚

[bào dǔ]

上週我們聊完滷煮

這周我們再來探探爆肚

爆肚，這只是個統稱

它分羊爆肚和牛爆肚

老北京都喜歡吃爆肚

農曆立秋後，北京人講究“吃秋”

所以就有“要吃秋，有爆肚”之說

吃爆肚總要喝二兩

再吃兩個剛出爐的燒餅

的確是一件快事

關於爆肚的舊日曆

<halogen>

話說爆肚在乾隆年間就有記載了，

多由回民經營，是“窮人樂”裡面的上品。

羊肚除煨湯以外，爆分為油爆、水爆。

就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。

油爆是飯館、飯莊的做法，

水爆則為市井小販的拿手活兒，

各有各的特技。

主攻：“爆”功夫

爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個“爆”字上。

水要量大、滾開，火力要極旺。入湯，三幾秒鐘便熟。

像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、

肚領、肚蘑菇8秒鐘…如果爆過了火就會老硬。

輔助：作料

吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、

香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、

香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，

要抹著碗底託著香菜蔥蘸起調料入口。

同時吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，

那不用問了您已經是一位吃爆肚的老行家了。

說完了爆肚的介紹和歷史

在說說有哪些好吃的爆肚店吧

金生隆

“金生隆”作為專營爆肚的“老字號”已享譽京城上百年。

金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分為13種。

其中，羊肚板、羊肚葫蘆、羊食信兒、

羊肚蘑菇又稱爆肚中的四樣“硬貨”，

為爆肚“發燒友”酷愛。

關於這四樣“硬貨”的吃法，

牆上懸掛的木製豎匾上刻有清人雜詠：

“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽。

齒鈍未能都嚼爛，囫圇下嚥果生吞。”

爆肚馮

北京著名小吃“爆肚馮”開創於清光緒年間，是百年老字號了。

如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發揚光大。

分店很多，吃的人也絡繹不絕。

水爆各色羊肚更為老店一絕。

“爆肚馮”的調料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、

少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，

其實“爆肚馮”是放了十三種密制調料在裡面。

西德順爆肚王

“西德順爆肚王”位於地壇北門已有100多年的歷史，

是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字號的企業，

更是自公私合營後，第一個恢復的老字號爆肚店。

他爆出的爆肚兒，騰著熱氣兒，飄著馨香。

仔細端詳：牛百葉切得細如青絲，蔥翠展開 的像小菊花瓣。

雪白的肚仁像玉雕的蝦仁。誰見了這噴香的佳餚都會點頭稱妙。

製作步驟：

準備好所需調料，如果沒有現成辣油，

可以用幹辣椒現榨。現榨的話幹辣椒泡水裡10分鐘。

芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，

用筷子滑過芝麻醬後，紋路清洗，稍後慢慢消失狀態最佳。

醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。

把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。

加入生抽、鹽和白糖拌勻。

熱鍋涼油，幹辣椒擦乾水分放入油中

小火煸香煸幹後取出，隨吃隨加到芝麻醬裡。

把一切都準備妥當後，再取出鮮百葉，

用清水過洗多次後備用。

鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，

把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。

笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。

焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。

最後再說幾家哦：

爆肚張、爆肚宛

爆肚滿、京味樓 、隆福寺小吃店

這幾家都是京城近幾年較為出名的，

小店眾多就不多談了，大家自行品位就好

吃喝實驗室

老北京吃爆肚兒您得去對了地方，滿街披紅戴綠張牙舞爪的爆肚兒店根本不能去，那一嘴的牙磣根本來不及嗅著肚兒味就得呸呸往外吐！爆肚兒您得講究料跟火候，差那麼丁點兒就不是那個味兒肚仁兒、散丹吃的那個精緻，加上專門的蘸醬那個鮮、嫩、脆絕不是浪得虛名！德外安德路六鋪炕1區6號樓南側的金生隆是京城老饕必去之地，四代爆肚兒傳承，原名就是響譽京城的爆肚馮，無奈名字被別家搶注，現在店裡的爆肚馮老牌匾用紅布遮了馮字，據說是上了舌尖電視的。

寶貝貝豬豬豬

先說肚。這個肚是羊肚，應該讀三聲。這就對了，三聲指的是羊的胃，四聲的話指的是羊身上中間那麼好大一塊兒，估計不能算小吃，怎麼也是個類似手抓羊肉之類的名菜。然後是爆。完全用水，實際上是汆，但比汆講究。因為你爆的時間長羊肚就哏了，吃起來和嚼橡皮筋一樣；你爆的時間不夠，溫度也低，那麼羊肚不夠脆嫩。對，爆肚就吃這麼一種脆嫩勁，一口就咬斷，然而還有嚼頭。這不是一般人能掌握的手底功夫。爆好了肚，還得有蘸料。主要是芝麻醬，調開了，再加上香菜末、醬豆腐汁、醬油、蔥花、辣椒油。

爆肚，這名字挺火爆，不過真不是用油，是用水爆的。水怎麼能爆呢?我覺得，爆肚精妙就精妙在這裡。中國菜講究“水火之變”。

日本人不甘示弱，覺得日本料理也不含糊，說中國菜是火之藝術，日本菜是水之料理。日本料理運用“水”確實是十分精妙。同一種食材的含水量的比例變化，決定了這種食材烹飪的水準和結果。我認識的一位日本料理大師，他做一道簡簡單單的烤多春魚，味道精妙無比。他研究多春魚研究了十幾年，頭部的厚度、腹部的厚度、背部的厚度，含水量都是多少，烤的時候用什麼手法，所以你覺得很奇怪，為什麼一條魚身體上薄厚不同，在同一個火上烤出來卻每個部分味道差不多，這是日本人對水的瞭解。同樣的，還有日本料理中的湯，我也是很佩服。一片昆布、一塊豆腐、幾片木魚花，怎麼熬製出來的湯那麼鮮美?我的朋友說，昆布怎麼切、豆腐何時放、木魚花在湯中涮幾秒鐘，這個都有講究，這也是日本料理的細緻之處。可是，你讓他們做個爆肚試試！我估計不是不行，是完全不行。爆肚那也是有我們自己的講究的。

八鮮過海

北京爆肚還是比較有名氣的，大家可否記得當年熱播的《大宅門》，裡面有一個“七爺”到前門吃爆肚的片段，這個片段給北京爆肚做了很好的宣傳，反正我當時看的是口水直流。也是因了這個片段，有次去北京出差，專門抽出時間到前門吃了爆肚，真是不吃不知道，一吃才知真的沒必要，可能是期望過高的緣故吧，那個失望吆！也許是沒吃到最正宗的吧，反正我吃過一次後就沒有試第二次的慾望了。

要說好吃的“肚”，走遍大江南北，我堅定地認為，蒙餐中的羊肚如果說第二，沒有敢說第一的。蒙餐的羊肚，一定要選來自草原的現宰羊，天然綠色，沒有羶味，做法也花樣翻新，可以整個肚煮了蘸醬吃，也可以炒著吃，拌著吃，涮著吃，羊雜吃等等，真的是色香味俱全，來內蒙做客的朋友，保證讓你吃了不想走，走了也還得來。不說了，流口水了，有圖為證，直接上圖！

內蒙古天宇

老北京麻辣爆肚一直風靡各地旅遊景點和小吃街，那麼為什麼他家的爆肚那樣好吃脆嫩？聽起來饞到口水聞起來垂涎三尺？今天分享老北京爆肚的詳細做法，讓你在家也能吃到小吃街的味道，學會也開爆肚店。

準備原料：牛肚（新鮮牛百葉）、蔥段、香菜、花椒、熟的白芝麻、新鮮薑片、麻醬、韭菜花、腐乳、辣椒油

詳細做法：

一、將牛肚改刀，把整張肚片捲起來切條，最好均勻0.5cm，這樣受熱均勻才能使口感相同。

二、蔥段切花0.5cm，香菜切成0.5cm段，這兩樣食物能提升爆肚的口感。

三、把水燒開，一定要多一點水，第一次沸騰時放入花椒和新鮮薑片，這個步驟可以去腥味。接著我們把牛肚放在滾開後的水中燙兩秒撈出。

四、再次燙牛肚，因為第一次燙後水溫降低，待水溫再次沸騰時再燙兩秒即可。這個過程是為了使牛肚更脆嫩又不至於老。

五、把麻醬、韭菜花、腐乳、辣椒油、白芝麻混合在一起，用筷子夾兩片牛肚、夾一點蔥花和香菜，蘸著醬料吃就好了。口感十分脆嫩，和老北京爆肚店裡的口感一樣。

技巧：燙牛肚時一定要兩次加在一起3-4秒。時間長牛肚會越來越硬，時間短則不熟。

看完上述過程你學會了嗎？相信你在各地小吃街都能看到老北京爆肚的小攤，聞著爆肚的陣陣香味，有沒有想著自己做一次呢？方法有了，快來實踐吧！還有什麼饞到垂涎三尺的風味歡迎討論出來，我們儘量滿足給大家分享乾貨！

辰雲私享美食

北京人講究吃爆肚去正宗地方，爆肚滿，爆肚馮，原來虎坊橋有個和平餐廳姓馬的師付手藝好，爆肚分部位，爆仁，都不同價格，關健是爆肚水溫及時間，太難掌握了，現在吃不起了，太貴了，原來小吃比大餐還貴呢，偶爾請外地朋友吃一次。

1983年去北京時吃過，還有肚雜湯，一大碗0.40元，還加一個燒餅，特好吃，就在王府井不太遠的一個衚衕裡，懷念至今。2011年去北京沒找到，後來住豐臺，很多驢肉驢雜湯飯店和餃子店蓋澆飯，都沒以前的味道了，以後也就很少吃了。

我最愛爆肚，爆肚必須是羊肚，牛的那是假的，我一星期吃一次，自己在家吃，買的鮮肚，那叫一個鮮香脆，昨天還吃的，我們這裡鮮羊肚十三塊錢一斤，不過還是少吃內臟，特別是肝和腎，這是過濾血管毒素的地方，各類重金屬汙染區。

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關鍵字: 聲名在外 美食 北京

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