2015—2017年末及2018年一季度末，其淨流動負債分別為0.6億元、3.86億元、11.56億元及14.42億元；而截至一季末，其賬面資金為5.18億元，銀行授信未使用額度，僅剩2300餘萬元
《投資時報》實習記者 王漢林
某一天，北京三里屯一家火鍋店裡走進三名顧客，他們並未著急翻看菜單，而是坐在座位上刷了會手機。服務員疑惑不解，便上前湊個熱鬧，只見三人點開抖音，看過一節短視頻後，才在菜單上尋找他們想要的菜品。
這並非偶然。許多餐飲店老闆都發現最近顧客的點餐方式變了，他們一個個模仿著網上廣為流傳的獨特吃法，抖音短視頻一時間變成“舌尖上的抖音”。風口當前，餐飲品牌爭相“上車”，海底撈也被解鎖了隱藏菜單，番茄牛肉飯、油麵筋釀雞蛋等網紅吃法瞬間獲得數十萬點贊，從而一炮走紅成為最近的就餐標配。
流量當前，喜不自勝的海底撈創始人張勇順勢給自己安上熱度保持器。隨著一紙紅籌股招股書的遞送，這位旗下資產橫跨餐飲、娛樂、教育、投資等多個領域並登上福布斯富豪榜的中華火鍋老大，其家底也首次公之於眾。
海底撈，全稱四川海底撈餐飲股份有限公司，成立於1994年，其營業收入及利潤主要來自於餐廳經營業務，佔全部收入的比重超過98%。營收總額從2015年的57.57億元按35.9%的複合年增長率增至2016年的78.08億元，2017年的106.37億元；年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，近三年內利潤的複合年增長率高達70.5%。整體翻檯率從每天4.0次上升到5.0次。顧客人均消費也從91.8元提升到97.7元。
好吧，那些流著哈喇子的忠誠“撈仔”早已將上述財務數據病毒式傳播。在他們看來，哪怕海底撈在中國餐飲市場競爭最為激烈的子品類市佔份額僅有1%，但憑藉其神乎其技的“服務神話”，足以一躍站上資本市場的龍頭。
其實做到這一點並不難。在A股市場，截至5月22日收盤，名聲顯赫的全聚德（002186.SZ）不過才48.6億元市值。至於海底撈謀求登陸的港股，老牌大家樂集團（0341.HK）和大快活（0052.HK）當日市值為112億港元和39億港元。一度受到追捧的港式餐廳翹楚翠華控股（1314.HK）更是上市之後跌足五年，目前僅錄得15.5億港元市值。
不會忘記被一眾投資者拿來對標海底撈且有著“火鍋界麥當勞”之稱的呷哺呷哺（0520.HK）。在經歷過去52周翻倍式上漲後，現在市值接近156億港元。沒錯，海底撈的人均客單價可是前者三倍。
有樂觀者表示，作為國民美食，中國火鍋業可以產生6個麥當勞級企業（平均市值在1100億美元），即便換個貨幣計量單位，海底撈IPO拿下1000億港元市值被擁躉們所普遍看好。
其實，擁有該家企業68%股權的張勇早已試水資本市場。以海底撈為中心，張勇直接或間接地控股了包括店面裝修、火鍋底料、信息技術等涉及各項業務超過30家公司，火鍋帝國的輪廓日趨完善。據《投資時報》記者瞭解，海底撈相關聯的兩家企業已先後登陸資本市場。
2016年7月，頤海國際（1579.HK）作為海底撈集團火鍋底料獨家供應商，登陸港股。2013—2015年期間，頤海國際連續3年超過50%的營業收入都是來自關聯方海底撈，到2016年海底撈及關聯公司甚至為頤海國際直接貢獻了6.06億元收入，佔比55.7%。這家過去52周最低錄得3.66港元/股的公司近期一路飄紅，至5月22日收盤股價已至13.02港元，市值亦達137.56億港元。
2017年，優鼎優選擇在境內新三板正式掛牌上市，其模式也與頤海國際頗為相似—經營著冒菜生意的優鼎優同樣是海底撈的關聯企業，且該公司歷年前五大供應商中，幾乎全部來自海底撈系公司。
正是嚐到底料業務港股上市的甜頭，此前一直堅稱不差錢的海底撈似乎開始變換態度。不過注意，如果拋開粉絲情結而改用專業眼光評判，那麼不難發現和大多數企業選擇上市的原因一樣，海底撈此次上市的初衷也是因為缺錢。
對於海底撈是否擁有合理手段保證足夠的現金流量來抵禦可能存在的財務風險以及其它問題，《投資時報》記者已向該公司董秘辦發送採訪提綱詢問，但其以“暫不便接受訪問”為由拒絕了採訪。
高速擴張引負債激增
從當下流行的“新零售學”角度，不妨先從線上和外賣說起。事實上，在餓了麼、美團外賣尚未大行其道之時，海底撈就已做起火鍋到家的生意。
招股書數據顯示，2017年海底撈外賣收入為2.1億元，僅佔主營業務收入的2%，同比增長10.53%；與此相對，呷哺呷哺（00520.HK）2017年的外賣收入雖然僅有0.13億元，但其收入規模同比增長近200%，增速十分可觀。
當然，永遠人頭攢動的線下實體店終歸是最好的業績背書，尤其是在一二線城市，但問題好像就出在這裡。招股書顯示，雖然海底撈在一線城市單店日均收入（15.21 萬元）比二線城市（14.71 萬元）更高，但從同店（開業 300 天以上的“老店”）的單店收入來看，一線城市的海底撈“老店”（15.44 萬元）收入比二線低（15.62 萬元）。這表明海底撈在二線城市的影響力和競爭力相對較強，但在一線城市這種效應並不明顯。
這或許緣於海底撈的對手。截至2017年末，呷哺呷哺已在全國範圍內佈置好759家餐廳，而海底撈僅開設了273家餐廳。得益於店海戰術，呷哺呷哺的餐廳經營利潤率（23.7%）也略高於海底撈（21.8%）。
看到呷哺呷哺的線下盛況，海底撈意識到開設更多店鋪才是“王道”。據招股書描述，該公司計劃將上市後募集資金的60%用於開店，且僅在2018年即增開180—220家新店，相當於在現有基礎上增加60%—70%的新門面。至於店面選址，招股書中表示“包含了一二線城市、三線及以下，以及海外市場”。
由招股書數據推斷，該公司在國內新開一家門店資本投資約800—1000萬元，加上翻新舊店鋪和相關技術投資，2018年海底撈的資本支出預計將達到25億元。而2015—2017年海底撈歷年員工薪酬均佔當期營業收入的28%左右。截至2017年年底，海底撈共有約5萬名員工，人均年薪約為6.12萬，高於呷哺呷哺人均3.9萬元年的水平。海底撈平均每家店配備132個餐廳員工，按180家新店的目標來算，至少需要再增添2.37萬名新員工。自然，在新門面建成後，員工成本必將迎來新一輪漲幅。
同時，一度陷入“老鼠門”醜聞的海底撈在增添上述新員工後，要確保如此眾多的員工都能遵守食品安全的法律法規也更不容易。
此外，招股書中清晰地寫道，從2015年至今，海底撈有明顯的淨流動負債。2015—2017年末及2018年的3月31日，該公司的淨流動負債分別為0.6億元、3.86億元、11.56億元及14.42億元人民幣。海底撈認為，為擴充其餐廳網絡，資本開支預計會繼續增長，因而必須保證足夠的現金流量以抵禦財務風險。但截至今年一季度末，海底撈的賬面資金為5.18億元，銀行授信未使用額度僅剩2300餘萬元。
都說吃人嘴軟，雖然不少人一邊享用著海底撈一邊正打算購買張勇的新股票。然而，不要忘記一個事實，很多餐飲類上市公司的股價峰值往往出現在其上市之初。一旦公司未來不堅持高派息分紅政策，則很容易“套在山崗之上”。
消費者口味難以琢磨
收入的增加和生活水平的提高使得人們的飲食口味日漸挑剔善變，餐飲業態的日趨多元化也讓傳統餐飲連鎖模式難以為繼。2017年，中國餐飲門店數為581萬個，同比下降3.48%，如金錢豹、俏江南、湘鄂情等高端餐飲接連陷入閉店關門困境。
而火鍋品類由於容易標準化，加上食材豐富，口味更自由，迅速成為國內市場規模最大、擴張速度最快的餐飲業態。不過，由於行業門檻低，且中餐的口味流行多變，導致火鍋市場分散，作為國內最大的連鎖火鍋餐廳的海底撈的市場份額也僅為1.09%。
雖說川式火鍋依然是火鍋中的最大品類，但多元化的口味也在興起。根據美團點評以及中國烹飪協會的調查，2017年消費者更喜歡“甜鮮”或“鹹鮮”的口味，“麻辣”首次被擠下最喜愛口味的榜首，這對主打川式火鍋的海底撈來說恐怕是個不太好的信號。
不少中大型餐飲公司嗅到了資本浮動的味道。外婆家推出了爐魚、鍋小二、UNCLE 5等 16個品牌；呷哺呷哺也在2016年推出“湊湊”，這款人均消費150元左右的臺式火鍋正好彌補了呷哺呷哺在中高端火鍋消費市場的空缺。頗有巧思的是，這家火鍋店還在店門口設立奶茶窗口，憑藉“火鍋＋茶飲”的新商業模式以及淡雅的風味在市場站穩了腳跟。兩年時間內，其已設立21家店面。
因此，多品牌的嘗試對於當下想要維持自己火鍋一哥地位的海底撈而言顯得尤為重要。其於2012年成立的關聯企業優鼎優就以“U鼎冒菜”的品牌經營著冒菜生意。但從該公司財務數據來看，其近幾年的業績並不理想。2015及2016 年，該品牌兩年均虧損三百多萬元，雖然2017年扭虧為盈，但在收入超過1.09 億元人民幣的情況下，淨利潤僅為22萬元。
從開店表現來看，優鼎優的發展之路同樣艱辛。最初兩年，該公司發展緩慢，僅有3家門面。財報顯示，2016年前8個月，該公司從33家店增長到42家店，且邊開邊關，開店19家，閉店10家，較為“動盪”。據U鼎冒菜APP顯示，截至2017年6月，優鼎優最新門店數量為44家，這表明其一年時間內僅增加兩家店鋪。
之後海底撈做了一系列投資和併購來補足冒菜的短板。2017年，優鼎優投資了快餐品牌海盜蝦飯和麻辣燙品牌許小樹。它還收購了上海淵古餐飲管理有限公司 （旗下品牌有彩泥雲南菜、雲南雲彩泥、滇遊記和蒼洱小鎮等品牌）25% 股權。
在海底撈招股書中的發展計劃裡，其表明會試圖在更多城市更密集地重現其川式火鍋的成功，但誰又能知道已被花椒麻辣過的舌頭是否還願再探傳統的巴蜀之味呢。
一個小花絮。
就在5月17日海底撈正式遞交上市申請後，一個涉及海外移民的公眾號表達了祝賀之意。據悉，張勇目前已攜全家移民新加坡，而海底撈的首家海外門店也正是開在獅城。
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