黃油在曲奇餅乾配方中起到什麼作用？

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當你的餅乾配方中添加了黃油之後，也就意味著你的餅乾麵糰中添加了兩種東西：脂肪和水，因為即便是高品質的黃油也會至少增加18%的水分。

脂肪，乳脂會為你的餅乾添加一個非常棒的口感、質感以及風味。在烘烤過程中，黃油中的水分有助於餅乾的膨化以及質地的潤澤。

融化的黃油

在將黃油加入麵糰之前，將黃油融化，會使餅乾更加分散，質地更緊密，外殼更薄。液體脂肪可以更容易地覆蓋蛋白質和澱粉，更徹底的防止它們結合和形成結構。

當黃油融化時，水就會從黃油中分離出來，有助於溶解配方中的糖分，從而形成糖漿，當烘烤，它也會抑制結構的形成並在餅乾上產生光滑且有些光澤的表面。

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