03.03 炸蘑菇時裹澱粉還是麵粉?大廚教你正確做法,酥脆可口,還不油膩

炸蘑菇時裹澱粉還是麵粉?大廚教你正確做法,酥脆可口,還不油膩

【風味幹炸蘑菇】

【食材】平菇、玉米澱粉、雞蛋

【調味】食鹽、胡椒粉、幹辣椒、花椒

1、準備適量的平菇,市場價格2.5元一斤,價格實惠,擇成小朵的樣子,洗淨灰塵雜質,控幹水分。

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2、控幹水分後,放入盆中提前碼味,這樣味道才足,加入一勺鹽(7克),一勺胡椒粉(2克),抓勻備用。

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3、趁著平菇碼味的時間,調一個掛糊,打入兩個雞蛋,加入適量的玉米澱粉,用筷子開始攪拌,感覺太稠的情況下,可加適量清水稀釋。

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4、麵糊要調到什麼狀態呢,多攪拌更細膩,黏稠度類似於老酸奶,用筷子挑一挑,抬起來會滴落,應該很好理解。

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5、把蘑菇放入麵糊中,包裹均勻,很多人反映蘑菇炸出來是軟的,一定別忽略這重要的一步,用手反覆擠壓,去掉多餘的水分。

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6、鍋中加入適量油,等油溫升至六成熱,用筷子測試一下,周圍有密集小氣泡冒出,即可開炸,下鍋先彆著急翻動,小火炸定型,顏色微黃撈出。

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7、一定要炸兩遍,口感更酥脆,繼續升高油溫,重新倒入蘑菇,大火炸20秒鐘,逼出平菇中的油,等顏色全變成金黃色,開始撈出控油。

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8、炸好的蘑菇,撒上孜然粉或者辣椒麵,直接開吃就行,也可以把花椒、幹辣椒和青椒,下鍋炒香。

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9、把炸好的蘑菇倒進去,大火翻炒均勻,撒上一層熟白芝麻,關火裝盤,這樣比直接吃更香,更有風味。

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技巧總結

大部分失敗的原因:

1、蘑菇沒擠幹水分,一定要反覆拽幹,直到沒有一滴水為止,別忽略這一步。

2、蘑菇沒上好漿,沒有裹均勻,漿上少了,用玉米澱粉調糊,禁止用麵粉。

3、一定要炸兩遍,火候掌握好,用筷子測出密集氣泡後,炸至定型微黃撈出,升油溫重新下鍋,大火復炸20秒鐘,變成金黃酥脆撈出。


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