賺錢樹
辣椒油怎麼做才香而且又辣？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：作為一位地地道道的湖南人，一聽到“辣椒油”這三個字還真難免會有些直流口水，其實別看我們湖南人很喜歡吃辣，但其實在辣椒油的用量上完全不如外地，在大多數的炒菜當中咱們湖南人都是直接用的辣椒來增辣增味，而像是北方地區或兩廣地區這些吃辣並不是特別多的地方反而對辣椒油的食用頻率會更高，為什麼？因為辣椒油本身的辣味其實是不如辣椒的，哪怕只是很普通的本地辣椒，加一小把炒出來也會比加2湯匙辣椒油更辣，因此其實在大多數情況下辣椒油只是作為一道烹飪調味品或者開胃調料使用。
記得之前我聽過美食作家王剛說過的一句話很讓我觸動：“教人做菜，就應該比較實在”，這句話在我看來理解的意思就是教人做菜一定要讓人能夠學會這道菜並具有上手實操能力，而絕非過於體現個人的廚藝高度而增高了讀者們的實操難度。因此今天我看到這個問“辣椒油怎麼做才香而且又辣？”的問題時，我並沒有急著來做回答，而是先看了看大多數已經回答過的專業人士們是如何進行回答的。
沒錯其實他們都是比較專業的大廚，講的內容也都特別仔細，甚至很多地方講的都很耐心，但是他們卻疏忽了一個很重要的東西，那就是這篇回答的“實操性”，沒錯您講完後讓人看了會感覺特別認真且特別專業，讓人一看就知道是內行，但是打個比方您講做辣椒油最好用到“印度魔鬼椒、四川二荊條、河南朝天椒、七星椒甚至還要用溫度計等等”這麼多的不同地域食材和增加工具時，有沒有考慮過讀者們看完後對於這道美食的上手烹飪實操難度呢？
【辣椒紅油——家常做法詳解版】——特點：香辣誘人、紅亮解饞、開胃百搭、做法簡單、一看就會。
【主料】：新鮮乾紅辣椒150克、小米辣50克、菜籽油500毫升
【配料】：洋蔥半顆、大蔥4段（可不加）、白芝麻20克、桂皮1塊、香葉2片、八角2個、青花椒10粒
【調料】：辣椒粉20克、白砂糖15克、雞精2克（可不放）、食鹽2克
【工具】：攪拌機1臺、密封容器1個、無水不鏽鋼大碗1個
——【開始製作】——
①：將新鮮的乾紅辣椒和小米椒都用清水抓洗2遍洗去表面灰塵，瀝乾水分，去蒂，起炒鍋開小火加入不停翻炒，炒至水分收幹且能聞到明顯香辣味時，關火快速盛出，倒入攪拌機內攪碎成辣椒麵，再倒入一個無水不鏽鋼大碗內，備用。——（注意，這裡2種辣椒一定要先洗一下並炒一次再打碎，後面解釋原理）。
②：依次往辣椒麵內加入辣椒粉20克、白砂糖15克、白芝麻20克攪拌均勻，備用。——（注意，這裡的加料都有作用，並且需要先加入辣椒麵拌勻，後面解釋原理）。
③：取洋蔥半顆去皮洗淨切片，用手分開成絲，大蔥切開分成小片，桂皮香葉八角花椒均用清水抓洗一遍洗去表面灰塵，瀝乾水分備用。——（注意，這裡的幹香料需要先清洗一遍，這樣才能保證辣椒油的乾淨和保質期更長）。
④：起鍋洗淨，開中火燒乾水分下入菜籽油500毫升，保持中火加熱至5成熱（油麵波動但不出煙即可），轉小火，先下入花椒10粒炸10秒炸至花椒變色撈出不用，再依次下入洗好的八角桂皮香葉炸10秒出香味並炸出水分，然後下入大蔥片繼續炸30秒出蔥香，再繼續下洋蔥絲炸，保持小火不停翻動。——（注意，這裡的加料需要按順序分開加，後面解釋原理）。
⑤：一直來回翻動油炸大約10分鐘至大蔥變色微微發黑時，關火，將鍋內所有炸料撈出瀝乾油分倒出不用，靜置1-2分鐘至油溫降低4-5成熱（油麵輕微波動時），將油趁熱先淋入辣椒麵內4分之一，並同時用筷子不停攪拌，此時可以看到出現明顯氣泡，待氣泡稍微消停一些後再淋入4分之一，這次不要再繼續淋，保持攪拌至完全無氣泡後，再淋入第三次4分之一，此時可以看到出現的氣泡明顯變少，再次拌勻幾下即可倒入剩餘4分之一，並保持繼續攪拌1分鐘。——（注意，這裡這一步是關鍵步驟，辣椒油的色澤和香味都直接取決於這一步的好壞，所以這裡大家一定要細心慢慢來）。
⑥：此時還不算完，咱們需要趁熱繼續往油內加入食鹽2克攪拌均勻，靜置降溫。——（注意，這裡這一步加鹽很關鍵，後面解釋）。
⑦：給辣椒油降溫的同時剛好可以將準備好的密封容器用開水燙洗2遍殺菌，然後放在有陽光或通風處晾乾，最後將降溫好的辣椒紅油倒入容器內密封好，辣椒紅油即成。——（注意，盛放辣椒油的容器一定要用開水燙洗2遍殺菌並晾乾再裝，這樣可以大大延長辣椒油的存放時間）。
出品圖：這樣一道色澤紅潤誘人、 香味撲鼻開胃、味道鮮辣解饞的辣椒紅油就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼做辣椒油還要用小米辣？
答：........其實一般家裡做辣椒油是不用小米辣的，特別是我們湖南人這邊，一般炒菜裡面就已經加了足量辣椒了，辣味夠了，加辣椒油一般只是為了調色和增香，因此小米辣一般不加，不過題主既然問了更香更辣的辣椒油怎麼做，那麼就出於家庭製作，小米辣是最為易得且增辣不錯的首選食材，搭配在幹辣椒內一同打碎辣味可以得到明顯提高，辣椒香味也會聞著更加充足（不太吃辣的同學可以不加）。
2、為什麼做辣椒油的辣椒還要先洗一遍並炒一次？
答：........這裡也是大多數人做辣椒油顏色不紅潤也不鮮香的主要問題所在，注意，大家做辣椒油的辣椒一定要先炒一次，而且是先洗一遍再炒，為什麼？因為幹辣椒本身是通過曬乾後製作而得，其香辣味在曬制過程中早已自然沉積其中，並且伴隨著帶入了較多灰塵，如果將這樣的乾紅辣椒直接打碎做辣椒油，辣椒的味道難以在瞬間的油溫逼迫下完整出來，因此做出來的辣椒油顏色自然不紅潤，香味也會不夠濃郁，因此這裡多加一步清洗可以有效去塵，而清洗後的乾紅辣椒多炒一次可以有效逼出辣椒內的香辣味（鐵鍋小火大概130度左右），並且因為清洗時帶入了適量水分，也不用擔心水分太低的乾紅辣椒會被幹炒過快炒糊，因此這裡這一步是兩全其美的讓辣椒油色澤更紅且更香的家常小技巧。
3、為什麼做辣椒油時辣椒麵內還要先加入辣椒粉、白糖、白芝麻？
答：........做辣椒油的人很多，且做法不盡相同，有的人認為做辣椒油白芝麻必須最後加，而有的人又喜歡把白芝麻和辣椒麵一起拌勻讓油燙，個人通過實踐更喜歡第二種，這樣白芝麻可以和辣椒麵提前混合均勻，且一起受熱時可以讓香味混合的更加均勻濃郁，至於為什麼還要加辣椒粉是為了提高紅油紅潤色澤，同時增加少許香辣味，當然這個辣椒粉加量也不宜太多，否則燙出來味道就偏苦了，至於為什麼還要加白糖是因為白糖具有提鮮回甜作用，可以提高辣椒油的入口解饞滋味，即使是加辣的辣椒油也能越吃越想吃，停不下來。
4、為什麼做辣椒油的香料還要分次加入炸？
答：........辣椒油的靈魂其實並不是味道，而是香味，沒錯，辣椒油本身味道是幾乎很淡的，即使加了小米辣也只是單純的多了些辣味，其關鍵的作用還是突出在香味上面，因此做辣椒油時提香很重要，這也是用辣椒油做調料時能更加誘人開胃的關鍵，這裡出乎家庭方便，在增香用料上也不會太多，只需要用到比較易得常見的洋蔥（或紅蔥頭）、大蔥（或小蔥）、八角、桂皮、香葉、青花椒即可，洋蔥和大蔥的用量稍微多點，主要負責帶入濃郁蔥香，而少加的八角桂皮則是增加辣椒油的回甜回香沉香口感，青花椒則是輔助增味開胃，最後的香葉則是輔助增香，讓香味更濃郁更持久。這幾種香料都是比較常見的，在用量上幹香料稍微少加點，避免串味，另外的洋蔥大蔥可以多加一些，除了增加蔥香以外，更重要的是蔥的味道可以開胃，增加食慾，至於它們為何要分次加入是因為它們的耐熱性不同，像是八角桂皮香葉都比較耐熱可以先下鍋，其他配料再陸續再後面加入，保證整體的香料能夠在出鍋時同時達到最佳增香效果。
5、為什麼燙辣椒麵的油還要分4次加入？
答：........前面也已經說過辣椒油要想做的色澤紅潤，香味濃郁，必須先把辣椒幹炒一遍出香再打碎成面，不過也因為其本身炒過後水分更幹，糊點更低，因此後面加入的熱油油溫一定要控制的很好才行，這裡建議大家炸好的油先自然放置降溫到5成熱油麵無波動狀態時再淋入辣椒麵，並且一次加入的量不能太多，建議分四次加入為佳，因為油本身的鎖熱能力很強，如果一次加入辣椒麵內太多，辣椒麵肯定會因為更長時間的高油溫燒燙而發黑發苦，另外每次加入熱油後都要立刻用筷子不停攪拌辣椒麵帶入足量空氣降溫，同樣是為了避免辣椒麵被長時間燒燙而燙黑燙糊（分次加入做好的辣椒油色澤能保持更均勻的紅亮色，比一次加入的色澤甚至更紅更純，因此這裡這一步淋油大家一定要多加註意和上手實踐）。
6、為什麼做好的辣椒油還要加2克鹽拌勻？為何不在前面拌辣椒麵時就加入？
答：........雖然說食鹽不溶於油，但卻溶於食材，而辣椒油本身的存放好壞最關鍵受影響的便是裡面的辣椒碎是否變質，因此這裡做好辣椒油後給裡面多加2克鹽主要作用是為了讓食鹽融入到辣椒油內的辣椒碎裡面，從而保證辣椒油的存放時間大大延長，至於為什麼加入的食鹽不在拌辣椒麵時就加入是因為食鹽本身的耐熱能力並不行，像是平時大家燉湯的原理一樣，過早加入食鹽到最後鹹味已經很淡，還需要補入更多的食鹽，主要原因是因為食鹽在高溫環境下會與其他食材發生反應從而變少，所以這裡建議大家食鹽最後加入為佳，避免發生損耗，減少保質能力。
——》辣椒紅油之“技術小Tips”：
（1）做辣椒紅油一定要首選最近曬乾的新鮮幹辣椒製作，這樣的幹辣椒做出來的辣椒油香辣味更加充足自然，另外如果實在沒有幹辣椒只能買到辣椒麵，也可以在辣椒麵內加入適量菜籽油再次打製一次，從而激發出辣椒麵內長時間沉積的潛在香味，儘可能的保證做好的辣椒油更加紅亮鮮香（當然最好還是首選新鮮乾紅辣椒現炒現打為佳）。
（2）製作辣椒紅油時， 辣味主要來自於辣椒選擇，雖然說印度魔鬼椒、燈籠椒等辣椒的配比能夠做到辣椒油更加香辣自然，適口回味，但光從便捷性考慮，還是推薦大家可以選擇最容易買到的適量小米辣去蒂與幹辣椒一同洗淨下鍋幹炒炒幹炒香後打碎做油，這樣做好的味道雖然不極致但也同樣能夠比較香辣，滿足日常需求。
（3）做辣椒紅油時，油的“紅潤色澤”除了和淋油技巧，淋油溫度有關以外，辣椒前期的幹炒也是必不可少的，如果您是第一次做，也非常推薦您同時加入適量的辣椒粉來提高色澤和香辣味，這樣可以大大提高做好辣椒紅油的成功率。
（4）做辣椒紅油時，油的“香味”同樣與淋油技巧、淋油溫度和所選辣椒有關，但其關鍵香味還是來源於炸油時所加入的香料選擇，一般飯店做辣椒油除了會加洋蔥大蔥以外，還會加小蔥、紅蔥頭、草果、砂仁等等許多配料，不過就從家庭烹飪角度來看，用到以上做法內的調料就已足以，如果您特別喜歡香料十足的香味，也可以在辣椒麵內同時加入適量的十三香拌勻後再淋油，這樣做好的辣椒油同樣堪比飯店辣椒紅油，不過值得一提的是，幹香料吃多了也不太好，因此建議是按做法內少量加為宜。
結語
其實做好一道又香又紅又鮮辣的辣椒紅油還是很簡單的，只要大家能明白烹飪辣椒油過程中的這些原理和關鍵小技巧，相信大家都能做出一道全家老小都愛吃的“美味辣椒紅油”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
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