黃小二先生

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第313條原創回答，今天我們就來聊一聊“油潑辣子怎麼做吃起來香，油潑辣椒該放什麼香料？”。

油潑辣子是陝西關中地區的特色美味，拌麵、拌涼菜、做酸辣湯、甚至直接夾在饃裡，都是不錯的選擇。陝西八大怪裡就有這麼一句“油潑辣子一道菜”，可以看出，油潑辣子在陝西人餐桌上的重要地位。

其實，油潑辣在的做法，在我國各地都有，更多的是當做辣椒油來調味，起一個輔助的作用，上升到“一道菜”的高度，除了陝西，絕無僅有。

一款做得好的油潑辣椒（辣椒油），要具備香、辣、紅、亮的特點，吃到嘴裡醇厚，回味悠長，香味久久不散。那麼，好吃的油潑辣椒該怎麼做呢？

油潑辣椒要做得好，要從這些方面把握：

選材

• 辣椒
  

辣椒的選擇，品種很多，各有特點。有的辣椒辣味足，是出辣味的，有的辣椒顏色紅，主要為了增色。比如小米辣、二荊條、子彈頭等辣椒都比較辣；甘肅的甘谷辣椒、陝西的秦椒、還有大紅袍辣椒等顏色都會比較紅。牛肉拉麵的辣椒多選甘谷辣椒，陝西油潑辣子會添加一定比例的秦椒。

• 用油

油潑辣子兩種主要的食材，除了辣椒就是使用的油了。油的選擇，著重兩個方面，色澤清亮，香味濃郁的油，既提味，做出來的辣椒油，顏色也比較透徹。首選菜籽油、其次是花生油，最後是普通色拉油。大豆油不建議選擇，雖然比較香，但是有少許的豆腥味。在製作油潑辣子的油中，可以加入少許豬油，可以使辣椒油的我倒比較潤口。

增香

油潑辣子想要好吃，香味很是關鍵。本身辣椒就有特殊的香味，只不過不是那麼的濃郁。我們在製作的時候，既要激發出辣椒本身就有的香味，還需要增添一些其它的香味進行補充。

• 蔬菜增香
  

有很多蔬菜是帶有芳香的氣味的，比如洋蔥、香菜、芹菜、香菜籽、胡蘿蔔等。我們在燒油的時候，可以加入適量的蔥、姜、香菜、胡蘿蔔、芹菜等，3成油溫浸炸蔬菜，激發出香味，待蔬菜炸幹水分即可撈出，就能得到香味十足的油。

• 香料增香
  

用香料對菜餚增香，是烹飪中常用的手法。比如燜煮、燒燉、醬滷等，都會加入一些香料，有的香料芳香味比較濃郁，有的香料味道比較突出。我們在製作油潑辣子的時候，可以加入適量的八角、桂皮、香葉、草果、白蔻這幾味香料。也是3成油溫浸炸，炸出香味即可。

• 調味品增香
  

製作油潑辣椒的時候，可以在潑油的時候，加入少許的陳醋以及高度白酒。陳醋和高度白酒在熱油的作用下揮發，形成比較香的氣味，對油潑辣子的香味是一個補充和提升。

• 輔助材料增香
  

這裡說的輔助材料，就是一些幹香味比較濃郁的乾果。比如說花生、瓜子、芝麻等。常見的做法是加一點白芝麻進去，即可增香，也可以提味。阿騫建議，可以加入少許的花生碎，腰果粉、瓜子粉等也是不錯的選擇。

增色

油潑辣子增色就比較簡單了，因為油潑辣子的顏色除了“紅”就是“亮了”。紅色的來源，一是辣椒本身的紅色，二是胡蘿蔔的紅色。亮即是油亮，只要選擇的油清澈，這樣的效果就可以達到。

阿騫簡單分享一下自用多年的油潑辣子（辣椒油）的做法，供大家參考，阿騫主頁的視頻中有油潑辣子的詳細製作方法，大家可以翻閱一下。

【原料】

子彈頭辣椒200g（細）大紅袍辣椒200g 帶籽的辣椒麵200g（粗） 菜籽油600g 豬油15g

白糖5g 陳醋、高度白酒適量

蔬菜：蔥、姜、香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔（炸蔬菜油）

八角2g 桂皮2g 香葉1g 草果1個 白蔻4、5個

白芝麻少許

【做法】

1、鍋中倒入菜梓油，加入豬油熬化。

2、3成油溫將蔬菜倒入，小火浸炸變幹，撈出即可。

3、3成油溫放入香料，浸炸出香之後撈出。

4、將三種辣椒拌勻，放入白糖，倒入少許陳醋、高度白酒。

5、油溫燒至7成，潑入1/5的熱油。

6、油溫降至6成，潑入2/5的熱油。

7、油溫降至5成，潑入剩餘的油。

8、潑好的油潑辣子，蓋上蓋子悶1夜即可。

【小貼士】

1、潑油的時候，要邊潑邊攪拌，防止辣椒變糊。

2、炸蔬菜以及香料的時候要小火慢炸，慢慢出香，放著變糊。

3、草果要拍一下，方便出味。

4、製作的時候小心一點，避免燙傷。

關鍵解惑

-----為什麼油潑辣子重要加入豬油？----

答：上文說到，加入豬油的目的是為了使油潑辣子潤口。動物油脂比植物油脂口感醇厚一些，有包容性和溫潤感。油潑辣子主要就是辣椒，加上熱油，口感比較燥，加入豬油可以大大改善。

-----油潑辣椒中加入白糖的目的是什麼？-----

答：潑出的油潑辣椒，口感比較突兀，加入白糖，可以改善口感，使口感溫和，回味悠長。並且白糖有提鮮的作用，可以使油潑辣子增加鮮味。

-----為何要分三次潑油？----

答：三次不同的油溫進行潑辣椒，是為了使用不同的溫度激發出辣椒本身的香辣的味道。一次一次潑油，每個不同的溫度激發出的香味不同，石油潑辣子味道有層次感，並且方便出色。

-----選擇的辣椒為什麼有粗有細？-----

答：細辣椒麵可以很好的給辣椒油增色、增加辣度。粗辣椒麵，特別是油辣椒籽的辣椒麵，潑出來之後香味比較濃厚。

------潑好的辣椒油為什麼要悶一下？-----

答：剛做好的辣椒油，辣椒的味道沒有徹底激發，並且口感不柔和。悶一下就可以緩解這些問題。

好了，油潑辣子的做法就在這裡了，這是阿騫私藏多年的做法，希望可以幫到大家~！

碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！

@Famer許

Famer許

愛美食的李大東有話說！

油潑辣子想要做出來更香，記住這5步，然後加上它就OK了！

說到做油潑辣子，大東我是真的又死又恨啊！ 那麼好吃的一道美食配料，卻總能讓我吃一次上火一次，想想心裡就難受。 看到樓主問怎麼做才能吃起來更香。我覺得大家看完我的分享大概就是知道了！

其實油潑辣子作為陝西的地道美食搭檔可以說是在很多面食裡面都是必不可少的，尤其是油潑辣子面更是絕配了，記得大東我第一次吃油潑辣子面的時候，一口氣吃了兩大碗，那叫一個過癮啊！

大東我自從做了美食之後，可以說什麼好吃的基本上都做過一遍了，其中就包括油潑辣子的製作。

其實做這個油潑辣子的時候最痛苦的就是炒辣椒麵了。那真的是辣眼睛一樣的疼，而且我又是過敏性鼻炎，所以大家懂的。

下面就為大家獻上這又香又辣的油潑辣子教學！

食材：

這些食材裡，最能讓油潑辣子變香的就是香醋。所以這個是絕對不能少的！

步驟：

1. 油燒熱，到冒煙的時候關火晾涼 在燒製和晾涼過程當中可以準備其他食材

2. 辣椒麵，你還可以選打得更碎的，看自己喜好哦！還有十三香 香料粉。

3.白芝麻大火快速炒熟（提前炒制），炒熟之後，關火晾涼約5分鐘後，大概溫度是180度左右，放入蔥、姜，小火慢慢炸，等薑片和香蔥炸黃後撈出，關火。

4.接著往鍋裡倒入香料粉，炒熟的白芝麻。然後倒入一半的辣椒粉，攪拌均勻，以免受熱不均

5.最後一步也是重點， 最後滴上幾滴香醋，能更好的激發辣椒油的香味，醋酸隨即就揮發掉了，吃不到酸味的哦！吃到的是絕對的辣椒香味！

這樣一道又香又辣的油潑辣子就完成了。

總結：

之所以用香醋是因為香醋其本身是酸性的，但是一旦遇到了高溫的食物就會散發出其內在的香味出來，所以在做油潑辣子的時候能夠加一點香醋絕對是完美的選擇。

李大東

陝西油潑辣子，辣椒油的做法，越放越香，顏色越來越紅，沒有添加劑，吃的放心

油潑辣子是陝西八大怪之一，作為地地道道的陝西人，每頓飯離不開辣子，油潑辣子在陝西是一道菜。

做油潑辣子需要很多技巧

選擇比較粗點的辣椒，和比較細的辣椒各一半，如果喜歡辣味可以一半泰椒，一半線椒，再放上生白芝麻攪拌

製作步驟:【1】準備香菜根，芹菜根少許

香葉，八角，桂皮，蔥段，薑片少許

【2】起鍋熱油，油5～6成熱放步驟1那些調料，炸至調料快乾時撈出，

【3】繼續放入2個草果炸3分鐘撈出放入到辣面中

油燒至冒黑煙大概220度左右關火，晾1分鐘，潑辣椒麵邊潑邊攪拌，剩餘的油，在放至晾涼70度多左右，繼續潑到辣椒麵上，攪拌均勻

【4】加入少許白酒（提香），再加入適量香醋攪拌均勻即可，剛開始辣椒油可能不是很紅，放的時間越長，越香越紅.越放越香

溫馨提示:加白醋為了提香

草果就放到辣椒裡面不要扔，會使辣椒越來越香

喜歡的朋友可以試下

如有更好的建議或意見留言，讓我們共同學習，共同成長，謝謝！感謝您的評論，轉發，關注

我是@

唐小糖

陝西油潑辣子做法:

大紅袍辣椒麵，香料和辣子的比例大約1: 5

材料

香料:八角180克，花椒220克，薑片150克，

良姜50克，甘草100克，畢卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，

肉扣80克，白扣50克，丁香25克

調料:鹽、芝麻

做法

1、將配方中的香料配好磨碎，另將陝西紅辣椒磨碎(不要磨的太細哦)，二者摻合。

2、再加鹽、芝麻，混合均勻.一般這些東西總共放容器的1/3左右，多了怕潑油的時候溢出來。

3、燒熱油，等待稍微有點涼，將一點油放入乾的辣子中，攪拌均勻。

4、把剩下的油再燒熱，關火，稍微等一分鐘然後將熱油倒入剛才的辣子裡。油潑辣子製作完成。

小訣竅

油一定要用菜油，因為色拉油、調和油之類的激不出香味來。大火熱油到冒煙，關火冷卻片刻，不冒煙了端起來倒進辣子盅裡。為什麼要涼一下呢，滾油下去辣子可就糊了，口感不好，偏苦。

油要多倒，至少要能完全覆蓋辣子面。潑好放上個後，給裡面滴幾滴醋，香味馬上就能被勾起來。

又家小廚房

大家好！我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。

題主“想要油潑辣子吃起來香香的”，這個要求並不高。因為一款完美的辣椒油不僅要具備“香”，同時還要呈現出它特有的“辣”和“紅”，只有很好的處理好這三個方面的問題，才能算是一款優質的油潑辣子。

油潑辣子的“香”一般是通過選擇油料和添加一些香料來增加香味，譬如油料最好選用純菜籽油（十斤），香料（需要提前磨成粉）通常會用草果（五十克），八角（五十克），花椒（八十克），桂皮（二十克），小茴香（三十克），香葉（十克），胡椒（十克），生薑（一百克切片），大蔥（一百克切段），生芝麻（二十克）等。由於油潑辣子加工完成之後，都會伴隨著出現一點苦味和草辛味，所以我們還需要用白糖（十克）和白酒（二十克）或香醋（五十克）來中和去除這些“異”味。

首先鍋中入油，同時放入薑片蔥段，大火加熱至薑片蔥段呈焦黃色時撈出棄用，繼續加熱至油冒黑煙即可關火（油溫大致二百至二百二十度左右）。晾油五分鐘左右，當油煙減小時（大致一百八十度左右），下入芝麻炸黃。

備一耐高溫的容器（不鏽鋼鍋或盆最好，要大一些，便於攪動）倒入粗辣面，用炸黃芝麻的熟油（大約二斤）高溫（一百七八十度）激香粗辣面，並不停攪動幫助散熱降溫。大約五分鐘之後，當剩餘的熟油油溫降至一百四五十度時（攪動無油煙泛起），將所有油料全部倒入盛有辣椒油的容器中，然後依次下次中粗辣面和香料面，同時要不停的攪動散熱。大約再過十分鐘左右，當油溫降到一百至一百二十度左右，再下入細辣面和白糖並攪拌均勻，然後再倒入白酒或香醋再次激香辣子油，最後再加蓋燜閉三四個小時即可使用（燜閉時間久一些效果會更好）。

品質小吃

油潑辣子不需要什麼香料，油辣子的原香就夠了。做油潑辣子先要炒刀口辣椒，家裡自己做油辣子用的幹辣椒買市面上常見的就好了，不需要像酒店那麼複雜，將買回來的幹辣椒放鍋里加幾粒青乾花椒用小火慢慢炒香炒脆之後倒出放涼，然後把炒好的幹辣椒不管用什麼方法弄成辣椒麵裝入小鋼盆中，根據做好辣椒麵的多少在鍋裡倒入適量菜籽油（沒有菜籽油其它植物油也行）燒至五成熱放老薑蔥結，小火慢慢炸幹後撈出不要，關火等油冷卻至二成熱左右倒入裝辣椒麵的盆中，潑好油的辣椒麵里加一把白芝麻，然後在冷卻之前要不時翻動一下沉底的辣椒麵以免糊掉。這樣做出的油潑辣子原香味十足

食尚知源

油辣子做法:

菜籽油500克（也可以使用其他植物油）、辣椒粉300克（子彈頭辣椒朝天椒2:1）、油炸花生米100克、白芝麻50克，大蔥、姜、芹菜、洋蔥、紅蘿蔔各適量。

1、油炸花生米剁成花生碎、大蔥、芹菜切成段，洋蔥紅蘿蔔切成片備用。

2、菜籽油倒入炒鍋中加熱到80度放入大蔥段、洋蔥片、芹菜段、紅蘿蔔片炸幹，做成蔥油，

3、取油盆加入辣椒粉倒入適量的水拌均，蔥油加熱到80度潑入拌有辣椒粉的油盆裡，加入花生碎、白芝麻即可。

小提示:使用菜籽油比其他植物油香，辣椒粉拌入適量的水能夠更好的揮發油辣子的香味、蔥油潑入油盆裡儘量淹過辣椒粉、油溫不易超過80度。

舌尖藍帶

油潑辣子要想做的香，有幾個要素：一是油，二是辣椒，三是油溫，四是香料提香。

油必須用菜籽油，而且在使用時務必要使油溫達到220度以上，把菜籽油燒熟去生味。

辣椒一般如果要達到香與辣齊備，需要用幾種不同特點的辣椒來配合，例如陝西紅油總是採用秦椒的香和朝天椒的辣結合的配比，香不夠可以再配子彈頭等，辣不夠可以再加小米辣或其它辣度強的辣椒，另外辣椒不能太細，最少要中粗，在做紅油前按20:1的比例加一點兒水。

油溫在紅油中尤其重要，恰當的油溫是使紅油出香的關鍵，家庭做的話建議油溫在七成的時候澆辣椒，而商業用的話建議用一些輔助工具，例如紅外線測溫儀等，不貴卻能很好的把握紅油品質，最佳油溫範圍170度-175度之間。

香料的話，由於菜籽油配合辣椒已經很香了，所以一般加些芳香類的提一下味，增加一些複合香就行。

給您提供個參考配方：油1500克，辣椒400克前提下，姜100克、洋蔥100克、八角20克、小茴香20克、花椒15克、桂皮15克、草果兩個去籽，香葉3片，在溫油中慢火把香料熬出香，姜和洋蔥熬幹撈出，用這種料油做紅油效果不錯。

供您參考！

自然門美食e道哥

想要做好油波辣子需要的材料有：辣椒，油，芝麻，蔥，姜，蒜，洋蔥，香菜，胡蘿蔔，小幹蔥，香葉，香砂，桂皮，白寇！

第一步加油放蔥薑蒜洋蔥香菜胡蘿蔔小幹蔥炸至變色發黃撈出！

第二部加香葉香砂桂皮白寇炸幾秒就可以了防止炸糊！

第三部辣椒麵里加上芝麻和水攪勻，加水的作用是防止辣椒麵的香問沒出來之前糊掉！加上水之後辣椒麵裡含有水分不容易糊！

第四步油燒製8成熱一個人往辣椒麵上澆油一個人有筷子快速攪拌，邊攪邊聞著香葉有香問了就好了！

吃飯的時候來一點真的很香的，快來試試吧！手寫不易，給個鼓勵！麼麼噠！

跟著啊彪學做菜6

你好，我個人很喜歡吃辣，家裡面的餐桌上會常備一碗辣椒油，平時煮麵條或者覺得菜沒味道的時候會放一點，很開胃很好吃！

我在北方生活，在家附近的超市和菜市場買不到很好的辣椒麵，所以我買了一個蒜臼用來自己搗辣椒麵。

1⃣買好自己喜歡的幹辣椒，加入芝麻、麻椒、香葉等香料，一起在沒有放油的鍋裡炒香，趁熱用蒜臼搗成粉。

2⃣然後在辣椒粉上鋪一層蒜粒，加入適量的鹽、味精、醬油備用。

3⃣鍋內放油燒熱，將熱油均勻的澆在辣椒麵上，這時可以聞見蒜香和香料的味道，讓人垂涎三尺！

關鍵字: 油潑 辣椒油 潑辣