每年3月，伴随着春意苏醒的不仅有繁花幼虫，还有西南边疆茶园里的露角嫩芽，踏上这片土地，春季的寻茶之旅必定如新泡的茶朵儿一样清香四溢。
“越陈越香”到“古树纯料”
不变的是疯狂
因为专业是茶学，从2005年入学算起，我就混到这个茶圈子里来，时常泡在茶叶市场里。
茶叶市场里有一个比我大好几届的师兄，师兄对我说：“中国经济发展很快，有三种资产重新分配的模式，买房、基金、普洱茶。”
这话描述的环境是在2006～2007年，茶叶市场里车水马龙，一个茶台上要配两把烧水壶才跟得上节奏。来喝茶、买茶的人挤满了市场，而普洱茶价格涨得之快，完全超出了行外人的理解范围。
而这种疯狂背后的原因很多，从产品本身来看，“越陈越香”这个概念的植入发挥了关键作用。
中国人喝茶之前一贯的观念是“茶贵新，酒贵陈”，但观念是可以改变的。当科学实验在一定程度上证明了越陈越香的真实性，当商家又顺势大力推广这个概念后，人们的观念就会渐渐发生扭转。
对普洱茶越陈越香的认知，是从普洱茶消费地引发的一种观念。在晚清的时候，贩卖茶到南洋的马帮就发现，越是老的料，在南洋越受欢迎。这种消费地的品饮习惯，渐渐就被总结成了“普洱茶越陈越香”的价值观。
普洱茶此后的发展，把“越陈越香”的金融属性放大，即越陈越贵。
2006年，普洱市宁洱县举办了第一届百年普洱品鉴活动，当时一饼所谓的“百年同庆号”，市场价一饼不过2万元，不到5年间暴涨到100万元一饼。
2007年普洱茶终于因为过度炒作而崩盘，茶商们进入了新一轮的反省。
很快，茶商们发现了一条出路，就是古树茶。之后古树茶的价值在品饮和买卖上数次被放大。到2014年，简直是“无古树，不开店”了。
△古茶树不同于常见的台地茶，树形高大。采茶时需要借助在树枝间的木棍，攀爬上去，才能采到枝头的嫩芽。摄影/李晓萍
伴随古树茶出现的另一概念是纯料，即一款茶只用一个地区的料，而放弃拼配。而正是古树纯料的概念，催生了山头茶的市场。人们开始熟知云南的古茶山，遍访茶山去寻好茶。
△云南西双版纳古茶树示意图。绘图/随心
班章易武，谁王谁后？
如果要盘点山头茶的开端，那应该是20世纪90年代的中后期。
这个时期，最知名的三款茶应该是1994年的“真淳雅”，1999年的“99易昌”和“99绿大树”。三款茶都是茶人定制的专版，特别是后两款茶，名字都是江湖诨名，如果叫出原来的名字，反而没有识别度了。
不过，三款茶有一个共有特点，就是都选用了西双版纳易武地区的原料。那么易武究竟是怎样一个地方？为何能显山露水、频出精品呢？这可能要追溯到1729年了。
那时候的西双版纳，虽然名义上是归顺清政府的，实际上却高度自治。之后，来了一个云贵总督叫鄂尔泰，他将本来由土司管辖的古六大茶山，在1729年正式“改土归流”，同时成立普洱府，直接管理茶山。而这也是“普洱茶”这个名号的开端。
易武到了民国年间，渐渐取代了倚邦成为古六大茶山的中心。而普洱茶的消费区则渐渐集中在了南洋。在易武，凡是有点社会地位的人，都会回家开个茶庄，这样就出现了很多老字号。
这些老号一时辉煌，但到了1939年，那个改朝换代的乱世，易武的老号就被迫走到了尽头。那一年，孔祥熙以财政部的名义下文，禁止私人运茶出境，茶叶外销权归中茶公司所有，老字号茶庄所出品的“号级茶”就此成为历史。
我曾在台湾和一些喝老茶的人聊天，发现他们以前买老茶，是为了养壶，而那个时候老茶和新茶的价格差不多。
到了20世纪90年代初，有些台湾人觉得这些老普洱不错，就打算到云南去找他们喝到的这种普洱茶。当时他们带着一片“号级茶”，来找做这个茶的源头。先到了勐海茶厂，勐海茶厂的人说这茶是易武人做的。一行人又到了易武，却发现那时候易武已经不做普洱茶了。
于是，他们找到易武的老乡长，并由他带头找到了已80岁高龄的老制茶师张官寿，当时就按照他的记忆还原制作了易武圆茶，这就是后来江湖上响当当的“真淳雅”号。
由于这些悠久的历史，也因为“真淳雅”、“99易昌”、“99绿大树”的成功，易武，成了第一个被炒热的山头。古六山在这波热潮中，最先活跃了起来。
易武的火热，不但吸引了海外和内地的同胞，也吸引了一些同样具有饮茶爱好的东方民族。无论是市场里，还是茶山上，都少不了韩国人的身影。
由于易武茶的连年涨价，韩国茶人团打算寻找一个滋味口感和易武接近但价格能便宜一些的地方。他们在临沧市双江县勐库镇找到了冰岛这个小寨子，据说，这里的茶，最早是从易武引种过去的。冰岛有好茶的消息很快就被传播出来，而资金涌入冰岛的速度更超出了想象。
高昂的价格也给了茶农自信，现在去冰岛，他们会认为，冰岛茶的品质要远远优于易武。
大约在2006年前后，茶圈流行起一句口号，叫“班章为王，易武为后”。
此前名不见经传的班章茶山，价格飞涨。把之前的山头茶老大易武都压在身下，班章究竟发生了什么？
△基诺族的人们在采茶，茶山下就是他们的村寨。摄影/刘云川
原来2000年，勐海茶厂在申请欧盟的有机认证，当时请欧盟的德国专家来看茶园，去茶园走到一半，德国专家在地上看到了农药瓶子，连说“no，no，no，no”。
有人推荐，布朗山上有个地方叫班章，有300多亩的茶园，已经荒了30年，就是路有点难走。厂长最终决定带德国人去看看。从勐海茶厂布朗山基地下去，根本没有路，只能徒步，大约有6个小时路程。
但大家很兴奋，因为有机认证办下来了，而班章从此以后就变了。班章茶的价格，几乎呈直线上升的态势。
江内甜，江外苦
苦是相对的，不同的文化对苦的定义不一样。比如拿我们的绿茶给缅甸人喝，缅甸人会觉得这是甜的。缅甸的苦茶发音叫“叶内碱”，翻译过来就是“苦涩而不光滑的开水”。
在缅甸，味觉一方面受自然的影响，但另一方面是被其他因素建构起来的。谈到缅甸喝茶的口味偏好，就要谈到殖民的背景，英国人用加糖的下午茶树立了甜到极致的标准，而底层就要树立另一个极端，以反抗殖民。底层民众是在用茶叶表达——我就是不融合你的，我就是要喝苦的。
傣味中有一道名菜叫“撒撇”，可以说是傣味的灵魂。其最核心的部分，就是那碗苦水，是用刚宰杀的牛肚子里尚未消化完全的青草糊糊加水煮沸过滤而得。牛食百草，这苦水就是结合百草之苦而成，加上牛胆汁，更是苦上加苦，堪称苦味之精。
自汉人参与茶事活动以来，基本上所有的种茶、制茶方法，都在追求滋味的柔和。《茶经》中就有“出膏”的说法，“膏”是茶汁的凝结物，为什么要出膏？是为了降低苦涩味。到了宋代，制茶就愈发精细。
为何古人要这么制茶？因为那时候的品种比现在更苦。现在我们喝到的茶是经过千百年人工选育的结果。比如易武茶就是经过汉文化300年浸润的结果。明白了汉文化的趣味所在，再来看易武茶的醇和，就显得意味深长了：它表面上是天赐，实际上却是汉文化注入江内古六大茶山的密码。
历史的车轮又再次碾压过去，傣文化影响下的江外茶，汉文化影响下的江内茶，二者不断发展，300年后，已大不相同。一泡浓烈的老班章和一款甜柔的易武，在这个全新的时代，并驾齐驱。
南洋的品味
说普洱茶，又不能不提南洋，若非因为南洋的持续消费，普洱茶说不定早就消亡了。可以这样说，南洋的品饮习惯决定了普洱茶的固有形态。
之前提到的“越陈越香”的概念，是南洋茶人在长期的饮茶实践中总结出来的。因为新茶喝多了胃寒，而南洋人喝茶又总是从早喝到晚，所以总要把茶放仓库里存上一段时间，等青气散了，滋味变得醇和，也就方便大量饮用而不至于刺激肠胃了。
南洋的中心是香港，时至今日，香港也是普洱茶的重要集散地。从清末有记载以来，大宗的普洱茶交易都是要运到香港去卖。普洱茶从香港辐射整个东南亚，可以说，要想知道南洋的普洱茶味道，就要去香港。
香港人最爱普洱，也十分重视喝茶。甚至每部电影后面的演职人员名单中，都会特别加入有“茶水”（片场专门负责泡茶的人）的名单。这在全世界范围是独有的。
为了配合本地人喜欢喝老茶的习惯，香港有着大量的茶仓，这里“爷爷存茶孙子卖”。普洱茶在更大的范围内火起来之前，香港几十年上百年陈期的老茶随处可见。后来随着老茶被市场热捧，香港的老茶几乎被买空了。但凡还有存留，也都奇货可居。
香港人买茶，看中的是级别，但却与内地审美有大不同。一般内地商家都会把细嫩的芽头认定为最精贵，而粗枝老叶则贱价处理。然而港人却并不喜欢芽头，认为细嫩的茶不耐存放，三五级的料用港人观念来看就偏细嫩了，粗老一些的还要更好，而最粗老的级外茶也不会被放弃，同样会被收入库中。等到几年十几年陈化下来，再配上菊花一起饮用，就是香港茶楼最常见的菊普。
普洱茶让数百年的历史用一种奇妙的方式串联和归位，它让我们这个民族以一种奇妙的方式延续和链接。我们也进一步影响着爱喝茶的民族，从韩国到日本，从东方到西方……
△那柯里古镇茶马古道图展示了古代普洱茶交易的路线。值得注意的是，这条古道还通往东南亚。摄影/张恒钊
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