山鷹153488182
餡餅是我們經常吃的一種美食，從小媽媽就喜歡給我們做著吃，皮薄餡大，特別香，我一次就能吃3張。
要說這烙餡餅，我媽媽做的那是一絕。餡餅烙的好不好關鍵在於和麵。首先，我們要掌握好麵粉和水的比例。大概是500克麵粉一般加350克左右的水。其次，要用溫水和麵，大概30度左右，用筷子從一個方向攪拌，邊加水邊攪拌，一直攪拌到沒有面疙瘩，盆裡也沒有乾麵粉為止，這時我們用溼布或是溼籠布蓋住麵糰醒15分鐘。時間到了之後，我們繼續用筷子攪拌麵團，直到看上去麵糰非常有彈性和麵筋感十足，而且麵糰柔軟度很好，不易定型的樣子。這樣餡餅面就和好了。然後，在案板上撒上乾麵粉，用筷子挑起麵糰放到案板上，讓整個麵糰粘上乾麵粉，不然會黏手。切成劑子就可以包我們愛吃的餡了。
這樣和出的餡餅面又柔軟又筋道，烙出的餡餅才能皮薄餡大，非常好吃。
李小慧開灶啦
餡餅和麵，分溫水和麵，冷水和麵，燙麵，我一般在家做用溫水和麵，每500克麵粉，大約放300克40度左右的水和麵，手放進水裡不燙手就行，還要看麵粉的吃水量，適當進行調整，冬天和夏天和麵也不一樣。和麵過程中邊給盆中的麵粉倒水邊攪拌，麵粉會逐漸形成面絮，取出放案板上揉成麵糰，揉光蓋上保鮮膜醒發即可。這樣和出的餡餅面有彈性，可以擀的很薄，用這個面來烙肉餡餅，素餡餅都可以。將醒好的麵糰在案板上，揉光搓成條，分成大小合適的劑子，再把劑子擀成薄厚均勻的麵皮包餡料封口，最後把包好的餡餅再擀成薄厚均勻的餅胚就可以上鍋烙餅了，上鍋烙時用刷子在餅的兩面刷些油，烙熟即可，餡餅兩面金黃，皮薄餡多，香酥柔軟，非常好吃。有時間朋友們在家可以試試。
西安食潤美條香
首先，很高興能和大家分享下美味的餡餅製作方法，本人特別喜歡餡餅，對餡餅的製作也下過一番功夫，下面我就和大家分享下，喜歡的朋友就關注我吧，每天都有美食分享給大家！
第一步，和麵很關鍵，尤其是面和水份比例，我們取一個大盆，放入1000克麵粉，加入600克溫水，水要分次加入，邊加入水邊用筷子攪拌成型，加入適量的油，醒面20分鐘。整個過程不用粘手，始終用筷子攪拌，因為這個比例和的面很稀稠。這樣做出來餡餅筋道，口感好。
第二步，製作肉餡，將七瘦三肥的五花肉剁成肉餡，加入蔥姜，料酒，十三香，清水，順著一個方向攪拌，最後撒點蔥花，可以多放些，這樣蔥香味更濃。
第三步，保餡也是關鍵，將面板抹上油，放上醒好的面，抹點油，先做成小面劑子，無需擀麵只需要用手將餡放在上面揉揉按壓成餅，放到油鍋上兩面各煎制3分鐘就好了，美味的豬肉餡餅就做好了。
祝大家天天開心！
愛作煮
烙餡餅的面向一個方向攪拌能夠和的鬆軟。
準備原料：麵粉200克、豬肉餡200克、水適量、十三香1調料勺、圓蔥1/3顆、鹽1勺、美味鮮醬油少許、花生油適量
1、200克麵粉放在盤子裡，打開自來水流小水流，同時攪動筷子攪拌。
2、不停按一個方向攪拌，提高面的筋性。
3、乾麵粉鋪面板，將盤中攪拌好的麵條挑出來放上。
4、均勻的分份。
5、將十三香，鹽，醬油加入肉餡中，再加入少量清水攪拌。
6、切好的圓蔥加入肉餡中，拌勻。
7、加入適量花生油，熟豆油也可，攪拌均勻。
8、像包包子一樣將餡包裡就好。
9、不粘鍋內放底油，開火用手輕按數下。
10、煎至兩面金黃。
11、完成。
東北先生
烙餡餅想要做到皮薄餡大，麵糰的軟硬度是很關鍵的。
一個適合做餡餅的麵糰，一定是柔軟又有延展性的，這樣才可以做到在包入儘可能多的餡的同時，不會被內餡撐破皮。可以看到下圖我這個韭菜雞蛋餡餅，皮已經薄的透亮、能清楚看到韭菜了，但它還是完整的。
那麼如何和麵？
1.水和麵粉的比例
10：7的比例，比如100g麵粉70g水，這個適合一個人吃，能烙兩個餡餅。
一斤麵粉的話，7兩水，足夠一大家子吃。
推薦廚房小白買個電子秤，精確的稱量麵粉和水可以一次得到想要的軟硬度的麵糰。省的出現水多了加面、面多了加水這種尷尬的情況。
2.溫水和麵
一般用40-50度的溫水和麵。
溫水和麵軟硬適中，可塑性強。口感比較喧軟蓬鬆，容易消化；冷水和麵麵糰更筋道有韌性；開水和麵更柔軟易熟，但是比較粘手。所以綜合來說，做餡餅溫水和麵更適合。
3.醒面
麵糰攪成團後醒10-15分鐘。
沒錯，和餡餅的面全程不用下手的，直接一雙筷子就可以“攪合”好，因為麵糰含水量大，所以用筷子就足以，反而用手和麵會粘的你懷疑人生……
4.包餡
醒好的麵糰再用筷子攪一攪，麵糰很容易就會變成光滑有彈性的狀態，這時候就可以用了。
包餡我常用這三種方式：
第一種：包成包子，再稍微擀薄；
第二種：擀成一個大方形，四個邊各劃兩刀，分成9個區域（不要切斷）抹上肉餡後，左右往中間搭再往上摺疊最後得到一個方形，擀開即可。這是千層肉餅的做法；
第三種：擀成圓形，抹餡、切一刀，然後捲成圓錐形，再從上往下按扁，這樣餡兒和麵融合的很均勻。
第四種：麵糰擀成細長條，把餡放到中間，兩邊捏起來，再捲成圓餅狀，擀薄一些即可。
以上，就是做皮薄餡大餡餅的一些心得。
雲深小廚
經常被親們問我烙的餡餅為什麼皮薄餡大不漏餡，而且那麼柔軟。為什麼他們做的餡餅皮又乾又硬又厚？
恩恩，是的，和麵很重要。
解決了和麵問題，烙出柔軟好吃的餡餅就不是問題了。
今天索性專門寫個和麵的菜譜，與親分享。
用料
高筋麵粉自來水
怎樣和烙餡餅的面的做法
- 將麵粉舀到大碗裡。
- 打開水龍頭，小小的水流，如圖。
- 左手拿碗，右手拿一雙筷子，邊接水邊攪拌。麵粉會逐漸出現麵疙瘩。
- 繼續。不斷移動碗的位置，攪拌的動作不要停止，讓水流澆到有乾麵粉的地方。
- 直到所有的乾麵粉都潤溼了，包括碗底，也沒有乾麵粉了，如圖所示。此時關掉水龍頭。這個時候麵粉和水的比例剛剛好。完全不需要做一會加粉一會加水的事。
- 開始用筷子攪面。可以順一個方向。中途換換方向也行。如果是新手，感覺有點累手，可以攪拌幾圈歇一下，再攪拌幾圈，歇一下。也可以用4個筷子攪拌，會感覺省力。起初麵糰是不順滑的，如圖。
- 越攪拌越光滑，麵疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的麵粉都被面團粘的乾乾淨淨。碗邊很乾淨。當面團攪的光溜溜的，非常有彈性和麵筋感的時候，就和好了，如圖。注意，整個過程是不需要用手的，只需要一雙筷子。
- 此時的麵糰，可以整個從碗裡挑出來，碗裡沒有殘面，如圖，親們注意看這個麵糰的柔軟度，不是硬邦邦的能定型的麵糰，而是軟體的能變形的似乎有流淌感的麵糰。
- 案板上撒些乾麵粉，用筷子將麵糰挑到乾麵粉上。
- 讓整個麵糰粘上乾粉。
- 切成劑子，就可以按照一般流程製作餡餅了。
- 呵呵，既然寫到這，順便寫一下烙制過程吧。把每個劑子團成團。從四周往中間按就行。
- 將麵糰擀成薄片。
- 包上餡。可以是各種口味的餡，今天包的是蘿蔔豬肉餡。（蘿蔔豬肉餡的製作方法：1、蘿蔔擦絲，放入冷水鍋，開火焯煮，不要蓋蓋子，讓蘿蔔氣盡情揮發。水滾開後再略煮片刻，撈出，過兩遍冷水，羅卜晶瑩如魚翅。攥幹水分，切成小粒。2、把羅卜粒和豬肉碎、植物油、生抽、薑末、蔥花、鹽攪拌在一起。）
- 像包包子那樣。
- 準備好平底不粘鍋，開小火。將包子褶子朝下放進鍋裡。
- 看好，餡餅不是用擀麵杖擀出來的，而是用手拍出來的。用併攏的手指輕壓餡餅，使之變薄變大。儘量拍均勻。放心，不會露餡，因為皮很軟，有彈性。注意手腕不要碰觸鍋沿，小心燙傷。
- 感覺餅皮略熟定型，翻面，能拍的話繼續拍平一下，也可以藉助硅膠鏟壓一壓。蓋上蓋子，烙制。改中火。
- 來回再翻一次，皮會漸漸發白。
- 七八成熟時，用刷子在餅上刷一層油。翻面。另一面也刷一層油，翻面。改大火，兩面餅皮變白，出現金黃色麻點，而且餅鼓起，上下皮間離，餅就熟了。不想吃帶油的，就幹烙，直至餅金黃鼓起。
- 盛出。
- 看，皮薄餡大。香酥柔軟。想吃酥皮的就現烙現吃，想吃皮更軟的，就把烙好的餅摞到一起放。互相熱氣作用，就軟了。
- 這一張是無油的，看這大餡，口感也很好，低熱量，皮有韌勁，有嚼頭。當然了，放油的更香。
- 再看看用這樣的麵糰做出的韭菜雞蛋餡餅，晶瑩剔透。
- 看看這薄皮，像紙一樣，可以看到裡面的餡。
- 最後，祝親們都能做出完美餡餅。
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永遠不要去羨慕別人的生活，即使那個人看起來快樂富足。永遠不要去評價別人是否幸福，即使那個人看起來孤獨無助。幸福如人飲水，冷暖自知。你不是我，怎知我走過的路，心中的樂與苦。子非魚，焉知魚之樂？
一食之間
烙餅是北方人常吃的美食。皮薄餡大的餡餅，配上一碗小米粥實在是美味！那麼怎樣才能製作出外皮酥脆，餡料鮮香的餡餅，和麵是關鍵。
餡餅的面一定要偏軟一些，和的時候先把面分成兩部分。首先一半先倒上熱水和（50攝氏度以上），用筷子攪拌，一邊攪拌一邊加入適量熱水，直至麵粉攪拌成絮狀。另一半用涼水和，和熱水和麵是一樣的，然後把兩部分合起來，倒入一勺植物油，這樣和起來面不沾手。然後就可以下手和麵啦！和麵的時間一定要超過十分鐘，和到麵糰表面光滑為止。這樣的面勁道，有韌性。烙出的餡餅皮薄，酥脆。和好之後蓋上打溼的籠布，，醒面二十分鐘，醒過的面會更加筋道，柔軟，烙出的餡餅口感也更加細膩和順滑。
然後把醒好的面揉成長條，切成大小均等的劑子，擀成薄點的皮兒，包上你喜歡的餡料就可以了。
強烈推薦韭菜雞蛋餡餅：鍋中多到一些油，油熱後把打散的雞蛋倒入，迅速攪拌成小塊兒，晾涼備用。韭菜切成末倒入鍋中，依次加入薑末兒，倒入香油，植物油、五香粉拌勻。切記鹽一定是快要包的時候在加入，不然會出水，餡餅會破的！包好後按扁放入平底鍋中，中小火烙至兩面金黃，餅皮鼓起來就算成功了。然後開始享用美味吧！記住：再好的香水，也比不上韭菜雞蛋餡餅的味道！
希望我的回答，對你有所幫助
虎虎家常菜
我是趴窗看雨的小龜，我來回答這個問題。
烙餡餅的面一般是死麵，如果是烙硬皮的餡餅，面的軟硬程度最好介於烙餅和餃子面之間。其實，個人覺得，餡餅的面是怕硬不怕軟的，如果面太硬，包裹的餡很容易破皮漏餡，所以，有一種軟皮餡餅，可以不用和麵，只需用筷子攪拌，做出來的餡餅也皮薄餡大，外皮柔軟，口感又勁道，放久了也不會發硬。
一、相比硬皮餡餅，軟皮餡餅有下面的特點：
1：因為麵皮較軟，可以包入比較多的餡，能夠隔皮看到餡。
2：包制的時候，捏合與封口比較容易，而且不會留下封口處的痕跡。
3：剛出鍋的時候，因為外皮較薄，吃起來很香脆，涼了以後，餡餅外皮會變得柔軟，吃起來口感勁道，而且薄皮大餡，老幼皆宜。
下面我來分享軟皮餡餅的面的做法：
二、軟皮餡餅的做法：
- 食材：麵粉，鹽
- 餡料：韭菜，雞蛋，蝦皮，食用油
- 製作方法：
步驟1：準備一個大碗，倒入二小碗麵粉，再加入半小勺的鹽，麵粉中加鹽可以增加面的筋性。
步驟2：將一小碗的溫水少量慢慢地加入麵粉中，邊加邊用筷子攪拌麵粉，直至攪到麵碗中沒有乾麵粉，而且麵糊攪起來感覺勁很大，手有些費力，麵糊也變得很有勁，在拔出筷子的時候感到吃力的時候，麵糊就攪好了。
步驟3：這時用一個蓋子或者保鮮膜將麵糊密封好，讓面醒半小時，會讓面的延展性更好。
步驟4：在醒面的期間裡，可以準備餡料：將洗淨控幹水的韭菜切成碎末，加入少許香油攪拌鎖住韭菜的水分，再加入煎好的雞蛋碎、蝦皮，攪拌均勻即可。
步驟5：麵糊醒好之後，我們先在案板上撒一些乾麵粉，將麵糊直接放在案板上，用手將麵糊揉團成一個長形麵糰即可，不需要揉太長時間。
步驟6：用刀將麵糰切成大小相同的劑子，因為麵糰很軟，不需用擀麵杖，只需用手將每一個劑子捏成一個圓形的餡餅麵皮。
步驟7：在麵皮中加入餡料，再把麵皮邊緣捏合，這樣，餡餅就包好了。
步驟8：火上坐鍋，淋入少許油浸潤鍋底，將包好的餡餅放進鍋裡，中間翻至二、三次，等餡餅烙制二面金黃，就可以出鍋裝盤了。
喜歡吃餡餅的你可以嘗試一下用筷子攪麵糊，而不用和麵的方法來做餡餅，口感不同，薄皮大餡，全家人都會喜歡~
每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~
趴窗看雨的小龜
看自己喜歡吃哪種麵餅，有燙麵餡餅，也有死麵餡餅，還有發麵餡餅。燙麵餡餅就是盆中準備適量麵粉，鍋中燒水，水開澆在麵粉上，澆的同時需要用筷子攪面。攪拌成雪花狀，再加入冷水。溫度降下來後用手揉成麵糰，蓋上保鮮膜醒半個小時。幸好之後把面分成一個餡餅的量，然後撒點乾麵粉揉成麵糰。然後擀治餅狀，加入自己喜歡的餡料，做成餅子，燙麵餡餅就做好了。死麵餡餅就比較簡單，盆中放適量麵粉，加入一點鹽，然後加水把面攪成雪花狀，然後揉成麵糰，醒上20分鐘。醒好之後根據自己做餅的大小，擀至薄餅狀，裹上自己喜歡的餡料，做成餅子就好了。發麵餡餅最好用老面酵子，我家是西安農村，從小以麵食為主，家裡一年四季離不開饅頭。每次媽媽蒸饅頭的時候都不忘烙幾張餅子（我們當地叫鍋盔）。發麵就是提前要泡酵子，泡好第二天加入適量的麵粉發酵子。發好的酵子加入麵粉，再放入適量的食用碘，然後把面揉均勻，揉成團狀。然後根據麵餅的大小就成小劑子。擀至餅狀，加入自己喜歡的餡料，做成餅就好了。我的分享就這些，謝謝大家！
小王拍攝
很高興回答這個問題：
在內蒙古烙餡餅是每家每戶經常做的一道美食，餡料又用牛肉 駱駝肉 羊肉 豬肉等等……
下面介紹一下牛肉餡餅吧
食材：麵粉 食用油 牛肉 洋蔥 小蔥 生薑 蒜 十三香（花椒粉）醬油 耗油 鹽 雞精
1、將300克麵粉加入容器中，加3克鹽，將麵粉分為兩半，一半用開水、一半用涼水攪拌至軟一些面絮後加20毫升食用油，開始下手揉，揉至光滑麵糰抹油醒面1小時。
2、把提前準備好的牛肉切小塊後加姜蒜剁碎（或用絞肉機打碎），盛入容器中（能夠充分的攪拌肉餡即可）。
3、將洋蔥、小蔥切碎加入牛肉餡容器中。
4、依次在肉餡中加適量醬油、耗油、鹽、雞精、花椒粉、食用油開始順時攪拌至均勻，此時可適量加一些溫水繼續順時攪拌至均勻，蓋蓋子放置入味。
5、面板上抹油取出醒好的麵糰搓長條切小劑子，擀薄片厚度為0.5ml左右，依次擀好面片後即可開包。用擀好的面片包起肉餡壓扁或擀薄餅即可。
6、開火小火平底鍋（電餅鐺）刷油，放入餡餅開始酪，切記一定要勤翻餡餅防止受熱不均勻夾生或糊，烤至兩面金黃即可出鍋。
備註：1、和麵時一定要用開水或者45度左右溫水，面越軟酪出的餡餅皮越薄越好吃。
2、沒有花椒粉可用花椒粒熬水加入肉餡中，餡餅肉餡不易太乾，肉餡幹會影響餡餅口感。
