1：酸湯涮桂魚
主要材料：
主料：桂花魚1000克。
配料：泡紅椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1塊，生薑10克，蒜10克，黃貢椒30克，燈籠椒10克，小米椒15克，香蔥3克，指天椒1克，檸檬3克，高湯750毫升。
調料：雞精5克，白糖3克，花生醬50克，李錦記沙茶醬50克，李錦記財神蠔油10克，李錦記純香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。
製作工藝：
第一步：將黃貢椒、燈籠椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒醬。
第二步：鍋燒熱下菜籽油、薑片、辣椒醬炒香。
第三步：下高湯，加入泡紅椒、泡藕、泡酸菜，大火燒開，調味起鍋。
第四步：桂魚去骨打片，裝盤。
第五步：調製味碟（花生醬加李錦記純香芝麻油調勻，稀釋成麻醬蘸汁，李錦記沙茶醬加入李錦記財神蠔油調勻，稀釋成沙茶醬蘸汁），上桌即可。
特點：傳統缽子菜，酸湯新味型。
第六步：擺盤裝飾即可
2：碧波鱖魚
主要材料：
原料：
鱖魚，木耳，廣東菜心，蔥花，豉油，生粉，鹽，味粉，蛋清。
製作工藝：
第一步：鱖魚治淨，去頭、尾、骨，魚肉切片，拌入生粉、鹽、味粉、蛋清備用；
第二步：將魚頭、魚尾放入蒸櫃中蒸熟，擺盤；將木耳、菜心焯水，擺盤備用；
第三步：將醃好的魚片放入鍋中小火煮熟，擺在木耳上面；將蔥花撒在魚片上，澆上熱油即可。
第四步：擺盤裝飾即可
點評：
製作精細，將一整條鱖魚去魚頭、魚尾，魚肉切片另做，使魚肉滑、嫩、香，味道鮮美，營養豐富。
3：豆湯桂魚
主要材料：
主料 桂魚1條（1.5斤左右） 耙豌豆300克
輔料 雞腿菇300克 韭菜花100克 美人椒圈20克. 青線椒20克
調味料 濃縮雞汁15克 雞精10克 雞油60克 水600克. 鹽1克 雞精3克 鷹粟粉3克
製作工藝：
第一步： 先將桂魚改片，清洗乾淨後加醃料醃製5分鐘，魚骨頭炸好備用；
第二步：. 鍋中放雞油，下耙豌豆炒至1分鐘，加水和炸好的魚骨頭，熬開後熬製3分鐘去渣，下魚片和雞腿菇片煮4分鐘即可，撒韭菜花，美人椒和青線椒，裝盤出品。
第三步： 烹飪要點 耙豌豆是四川地區常用食材，用耙豌豆湯來替代常見的濃湯，作為半湯水菜的湯底，口感厚實的同時，更增添豆類清香，更健康。目前市面上可直接採購耙豌豆，也可用幹豌豆自制
第四步：擺盤裝飾即可。
4：滇味酸椒魚
主要材料：
主料 淨桂魚500克， 雜菌150克 ，姜米20克， 小米椒10克 蔥段10克
調味料【自制酸辣椒】 小米椒1500克 美人椒1500克 鹽21克 辣鮮露200克 鮮蠔油200克 混合均勻。
雞精5克 紅泡椒碎30克 糖1克 辣鮮露5克 水500克
製作工藝：
第一步： 淨桂魚改刀醃製；
第二步：起鍋入油，桂魚過油瀝出，雜菌飛水打底備用；
第三步：原鍋入煸香小料入泡椒碎，自制酸辣椒，水，放入主料，輔料，調入雞精，糖，辣鮮露調味燒熟即可倒入盆中。
第四步：擺盤裝飾即可。
5：醋味鱖魚
四川豆瓣魚、杭州西湖醋魚都是用“過水”的方法將魚肉制熟，優點是肉質鮮嫩、腥味盡除。上述兩款名菜“過水”之後澆的是稠汁，而這條鱖魚“過水”後則是灌以清爽的醋汁點火上桌，使其持續散發醋香和蔬香，又因酒精爐溫度穩定在55℃，不會導致魚肉變老，兼顧了鮮嫩細膩的口感。
製作工藝：
第一步：鱖魚1條（重約750克）從腹部開刀，掏去內臟、去掉主骨（可以縮短成熟的時間，提高肉質鮮嫩度）、颳去魚鱗，沖洗乾淨後平鋪在漏勺上；寬水燒沸，加蔥段、薑片各10克、鹽、味精各5克、白酒3克，浸入裝有鱖魚的漏勺煮1分鐘至魚定型，抽出漏勺轉中小火浸煮4分鐘至鱖魚成熟即可。
第二步：砂鍋中倒入醋汁150克，放入飛水後的金針菇50克、萵筍絲30克以及4片生薑墊底，將煮好的鱖魚平鋪其上。
第三步：鍋入少許色拉油燒熱，下肉末30克煸出油分，調入醬油、蠔油各2克、鹽少許翻炒均勻，添適量高湯燒沸，勾薄芡、淋蔥油，將炒好的肉末倒在鱖魚上，表面撒蔥白絲、辣椒絲、蔥花，激七成熱蔥油，帶酒精爐走菜，上桌後點火食用。
第四步：擺盤裝飾即可。
醋汁製作：
水塔醋1500克、天成一味鮮醬油500克、蒸魚豉油200克攪拌均勻，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌勻即成。
製作關鍵：
1、要選用鮮活鱖魚，否則口感發柴。魚的浸煮時間不宜太久，肉質易發老。
2、酒精爐加熱後，部分醋味揮發，所以調製醋汁時，醋的用量較大。
6：麻婆桂魚
主要材料：
原料：
桂魚一條300--350克，滷水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。
調料：
鹽10克，雞粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣醬40克，菜籽油150克，色拉油100克。
製作工藝：
第一步：桂魚、豆腐均切成2釐米見方的丁塊，用鹽、料酒碼味，氽水，入七成熱的油中過油備用。
第二步：取鍋洗淨，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣醬、豆豉末、薑末、蒜末，放入適量清水，再加入豆腐、桂魚及其它調味料，燒透入味，勾澱粉、加紅油收汁即成。
第三步：擺盤裝飾即可。
關鍵：
此菜是麻婆豆腐的一個革新版，做法同麻婆豆腐一樣，在勾水澱粉時不能一次性加足，分三到四次最好，否則達不到麻、辣、燙、鮮之特點。製作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣，但吃起來很燙。
7：鮮檸檬蒸桂魚
這道菜是從“泰式檸檬鱸魚”改良而來的，除了將主料換為肉質更加鮮嫩的桂魚外，又以鮮榨檸檬調成味汁，澆入蒸熟的桂魚中，裝盤時再擺入新鮮檸檬丁，賣相清新，口感酸爽，極具泰式風情。
主要材料：
桂魚一條（重約1200克），桂魚汁30克，鮮檸檬丁25克，香蔥、老薑片各15克，蔥白絲15克，黃椒絲、紅椒絲各3克。
製作工藝：
第一步：桂魚宰殺治淨，在魚身每隔3釐米處打一字花刀，用老薑片、香蔥搓勻表面，去除腥味，然後在魚身內外抹一層細鹽，醃5分鐘至入味。
第二步：將桂魚帶著薑片、香蔥一同放入蒸箱，大火蒸8分鐘。
第三步：將蒸好的桂魚取出，揀去蔥姜，表面撒蔥白絲、紅黃椒絲，然後澆入桂魚汁，激入熱油20克出香，在魚身周圍擺入鮮檸檬丁（綠皮鮮檸檬10個洗淨，切成2釐米見方的丁，裝入保鮮盒入冰箱冷藏保存，隨用隨取）即可。
第四步：擺盤裝飾即可。
桂魚汁：
蒸魚豉油、魚露各300克納盆，加入鮮榨檸檬汁、白醋各100克攪勻即成。
8：魚羊鮮
主要材料：
桂魚一條，羊排500克，熟腰果75克，香菜5克。
＜調料＞
姜100克，大蔥35克，鮮花椒25克，泡山椒25克，白胡椒粒15克，孜然粉15克，辣椒粉15克，鹽50克，脆漿粉50克。
製作工藝：
第一步：桂魚去骨後改成6件，魚骨煎上色，加入姜35克、大蔥熬成魚湯。
第二步：羊排飛好水，下入魚湯內，入50克姜、白胡椒粒、鹽35克，大火煮45分鐘，關火浸泡一小時。
第三步：羊排去骨，用調稀的脆漿粉抹在表面，粘上腰果，下入六成油溫中炸酥，改件備用。
第四步：鍋留少許油煸泡山椒，下入鹽15克、鮮花椒20克，水適量，熬製5分鐘，然後下魚肉，關火慢慢浸熟後撈出，原湯勾薄欠，淋在魚肉上。
第五步：盤內擺好烤熱的鵝卵石，撒入孜然粉、辣椒粉，用噴槍燎一下後，擺上羊肉、桂魚件，放上炒好的鮮花椒5克，擺上香菜即可上桌。
第六步：擺盤裝飾即可。
＜特點＞
魚羊一體，鮮美無比。
9：楊記興招牌臭鱖魚
臭鱖魚分兩派：一種以臭豆腐醃製而成，另一派則是抹鹽後在一定溫度與溼度下自然發酵而成。作為京城裡徽菜的代表，楊記興臭鱖魚餐廳目前使用的臭鱖魚是在黃山當地定製的：選鮮活鱖魚，重量在一斤六兩至一斤七兩，宰殺後淨重約為一斤三兩，抹鹽後襬入盆內，上面壓重物，發酵3-5天（冬季需一週），之後速凍，冷鏈運輸至北京。
在燒製時，安徽本地的做法多是紅燒或者乾燒，而王師傅則結合北京客人的口味，將臭鱖魚入菜籽油略煎去腥，然後添加用胡玉美蠶豆辣醬熬製的滷湯批量燒透，最後炒小料、添原湯勾芡澆到魚身上，這樣做不但加快了出菜速度，而且燒好的魚鮮香滑嫩，湯汁更寬，舀汁入碗拌米飯是食客最愛的吃法。
臭鱖魚醃製：
鮮活鱖魚宰殺治淨，在魚身內外抹勻一層花椒鹽（淨鍋下食鹽500克小火炒熱，撒入花椒粒10克小火翻勻焙香即成，注意花椒用量不可太大，否則會掩蓋魚的鮮味），逐條擺入盆內，依次碼放100斤鱖魚之後，在表面灑一層淡鹽水（濃度不可太高，以2%左右為宜，否則會將臭鱖魚醃成鹹魚幹；分量也無需太大，能溼潤上層魚身表面即可），蓋上一塊乾淨的板子，上面壓一塊重30斤的石頭，置於溫度為18-20℃、溼度為55%的環境內，發酵3-5天，待流出的汁水略微發粘、散發臭香時即成。此時取出臭鱖魚沖洗乾淨，速凍即可配送。
注：
1、灑鹽水的作用主要是增加溼度，促進微生物的生長。
2、壓重物可以使魚肉分層，但不可太重，否則會把魚的水分壓出，使其肉質變硬，缺乏彈性。
走菜流程：
1、臭鱖魚自然解凍，在身上打一字刀。
2、鍋下菜籽油燒至六成熱，下入臭鱖魚中火稍煎至兩面微黃，瀝油待用。
3、鍋下滷湯6斤燒開，放入煎好的臭鱖魚6條小火燒10分鐘，待湯汁剩餘一半、質地變得濃稠時停火，取出鱖魚分別擺入墊有香菜、蔥段的定製盛器中。
4、鍋下菜籽油80克燒至七成熱，下姜、蒜丁共30克炸香，加入蒜薹丁80克、冬筍丁80克、紅小米辣圈30克炒香，舀入一勺原湯約300克燒開，勾芡後淋到臭鱖魚上，點火即可走菜。
製作圖示：
1、醃好的鱖魚臭而不腐，鮮香濃郁。
2、用菜籽油略煎去腥。
3、加入自熬滷湯燒燉10分鐘。
4、另起鍋煸炒小料，加原湯熬濃勾芡，蓋到鱖魚上即可。
滷湯：
鍋下菜籽油400克燒熱，加入蔥段150克、薑片100克、八角15克炸香，下胡玉美蠶豆辣醬2斤小火翻炒均勻，衝入高湯12斤，調入醬油50克、蠔油50克以及適量鹽、味精，熬開即成。
10：雙味魚米
江浙自古以來被譽為魚米之鄉，盛產河鮮水產，魚米是用魚肉切成米粒狀，然後上漿滑油炒制而成，此菜在原有基礎上改良，鮮美Q彈爽滑，令人流連忘返。
主要材料：
桂花魚1條（1000g）取淨肉500g，青瓜2條，枸杞20g，春筍100g，黑松露30g。
＜調料＞
黑松露油5g，瑤柱水2湯匙，清水40g，生粉少許。
＜醃料＞
鹽1又1/2茶匙，糖1/2茶匙，蛋白4只，生粉50g。
製作工藝：
第一步：桂花魚肉切成米粒大小，用清水浸泡去血汙，控幹，用毛巾吸水。
第二步：魚肉加入醃料打至起膠後，用保鮮紙封死，入冰箱冷藏2hrs。
第三步：燒熱油至100℃，放入魚肉迅速打散，使其顆粒分明，至8成熟撈出，控幹並濾油。
第四步：淨鍋燒開清水、瑤柱水、青筍粒，加入調味料，用生粉勾薄芡，倒入魚米翻炒均勻。
第五步：取出一半炒好的魚米裝盤，用枸杞點綴。
第六步：剩餘的魚米和黑松露一起翻炒，並在起鍋時淋入黑松露油，擺在旁邊造型即可。
第七步：擺盤裝飾即可。
＜貼士＞
1.醃製魚肉必須吸乾水分，讓其充分吸收蛋白才能有彈牙的感覺。
2.魚肉過油的時候油溫千萬不要高，否則魚肉會變老，影響口感。
3.炒魚米的時間一定要控制好，時間太久會造成肉質粗韌。
＜特點＞
魚米鮮香彈牙，再配上有黑金之稱的黑松露一起食用，口齒留香，回味無窮。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！
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