11.03 實戰涼菜紅油技術

涼菜紅油的熬製：熬製方法:1.取辣椒麵500克加入100克開水拌勻。2.將混合油(熟豬油1千克,菜子油、花生油各500克,色拉油3千克)和蔬菜料(拍松的大蔥、老薑各100克,圓蔥150克,胡蘿蔔200克,香菜根50克)一起下入鍋內,小火保持油溫五成熱,熬製30分鐘左右,放入洗淨並控水的香料(紫草5克，八角各12克,小茴香8克,桂皮6克,香葉3克,草果2個,肉豆蔻6克)或者袋裝五香粉40克，停火降溫至油四成熱時,下入泡椒1.5千克、紅油豆瓣醬1千克,繼續保持油溫五成熱,小火加熱至豆瓣醬發酥出香出色(期間要不停地攪動防止煳鍋),再加入辣椒粉500克和魔粉35克，放入魔油A(奇子香一滴香)50克攪拌均勻後關火,自然冷卻,密封常溫放置四小時以上，將料渣過濾（留存可用來製作麻辣醬，後面將介紹）,取油放入潔淨容器內保存即可。這一款涼菜紅油適合一切涼菜，涼皮，涼麵等，成品有色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮的特點，也是知名川菜師傅和餐飲旺店的不傳之秘。製作時要注意以下幾點1.辣椒粉要選粗一些的，防止燙煳2.香料放入鍋內後,一定要關火略微浸泡,這樣操作不僅能最大限度地激發香料的風味,還可以防止油溫過高,造成的香料發苦，如果怕不好掌握火候，也可以香料和五香粉都不要，直接放魔粉就可以了，因為魔粉本身就是多種香料的複合，在這款涼菜紅油的配比中起主要作用。3.放入辣椒粉後,也要關火浸泡,開火加熱容易造成辣椒粉焦煳。