牛蛙，這次也算是經歷了大起大落的蛙。
作為野生動物規模養殖的代表，從饕餮們的餐桌到說再見，最後又成功回到餐桌，只需短短數日時間。
△牛蛙：你們吃與不吃，我就在這裡/圖蟲
2月16日，中國野生動物保護協會所屬的蛙類養殖專業委員會在其公眾號下發表一篇《野生動物養殖是人類祖先的偉大創舉》的文章。
文章裡明確反對“全面禁止野生動物”，並稱：“對於人類而言，對野生動物產品的需求從未停止，某種意義上說已經成為‘剛性需求’。”
△無辜被蛙類養殖專業委員會害慘的牛蛙/圖蟲
此言一出，立即四下譁然。
蛙類養殖專業委員會最終被撤，也帶動“牛蛙”衝上微博熱搜。
關於牛蛙到底能不能吃，算不算野味，也引發了大規模討論，甚至有人找到一份網傳名單，聲稱“牛蛙被禁吃了”。
最終，國家林草局闢謠，稱“從未發佈過相關消息”，也就是說牛蛙未被禁吃。
△國家林草局闢謠/微博
此時此刻，吃貨們才終於長吁了一口氣。
牛蛙
人家早就不是不明野蛙
被端上餐桌的牛蛙，一般指美國牛蛙。
學名Lithobatescatesbeianus，原產北美地區，屬於II級嚴重入侵類物種，被人類成功養殖後，就成了兇殘又鮮嫩的美食。這種蛙體型也很大，後腿要是蹬直了，能達到25公分。一隻成年牛蛙，就可以重達1斤了。
△牛蛙：你別惹我/圖蟲
來了中國後，因叫聲響亮如牛，就被民間老饕稱為“牛蛙”了。
連作家余光中也寫過一篇《牛蛙記》，講述他和牛蛙叫聲鬥智鬥勇的經歷：
“……其聲悶悶然，抑抑然，單調而遲滯地從谷底傳來，一哼一頓，在山間低震而隱隱有回聲……猜想那不是谷底的牛叫，就是樟樹攤村裡那戶人家在推磨。”
可想而知，叫聲如牛的蛙有多大多兇。
△餐桌上美味的牛蛙，其實霸道又兇殘/圖蟲
早在60年代，我們就從古巴引進過一批食用牛蛙。
但無奈由於當年經驗不足，又採取粗養的管理方式，導致養殖失敗。被棄置的牛蛙，就成了可怕的入侵物種，危害當地的魚類和昆蟲種群。
△牛蛙適應性強，食性廣，天敵較少，壽命長，繁殖能力強，容易危害當地生物多樣性/圖蟲
直到
80年代中期，我們才克服了技術和飼料難關，成功把“牛蛙”納入養殖食品的囊中，吃貨們也才終於可以大開“吃”戒。 目前，粵東、福建一帶都有大規模的牛蛙養殖。據粗略估計，全國的牛蛙養殖年產量超過30萬噸。現在我們吃到的牛蛙，一般都是來自正規養殖場，再也不是當年的不明野蛙。
△我們目前在市場上吃到的牛蛙/圖蟲
若把“牛蛙”一刀切列入禁吃名單，是毫無道理的。
首先，牛蛙作為曾經的入侵物種，現在又被大規模養殖，把它們吃了下肚合情合理；
其次，從醫學上來說，一般認為絕大多數跟人相關的冠狀病毒都由野生哺乳動物傳播，而魚類及低等無脊椎動物與感染人類冠狀病毒牽連較遠。
也就是說，作為兩棲類的牛蛙，幾乎不可能傳播COVID-19。
△來，幹了這口蛙/圖蟲
但無奈，已經實現規模養殖的牛蛙也不幸被這口“天上來的鍋”給誤傷了。
作為肉質細嫩、高蛋白、低脂肪、低膽固醇的美食，牛蛙一直為吃貨們貢獻自己的價值，一條鮮嫩緊實的牛蛙腿，足以讓無數老饕們為之淪陷。
△牛蛙，讓無數老饕為之淪陷的美食/圖蟲
牛蛙的養殖規模大，消費市場也很大。
據美團點評數據顯示，截止到2018 年 2 月，全國牛蛙特色餐廳數量超過 2.2 萬家。在搜索上，牛蛙甚至一度超過了小龍蝦，成了新晉的舌尖美食。
△近年來我國牛蛙店數量/來源：美團點評
光是上海，在2016年每天消耗的牛蛙就達到135噸。
讓嗜蛙如命的人突然不吃牛蛙，是一件何其殘忍的事。
這還是其次，若突然被禁吃，
無數的養殖蛙又變回逃逸蛙，再次成為入侵物種，那就是另一個嚴重的問題了。牛蛙
你憑什麼讓人慾罷不能
其實，我國吃蛙的傳統，古來有之。
從唐代或者甚至更早以前，就形成了吃蛙的風氣。
唐代的《南楚新聞》記載，“百越人好食蝦蟆（即青蛙和蟾蜍的統稱）”。
△當年百越人的聚居地之一，鎮遠古鎮/圖蟲
當時南方的一些部落（百越），會在把水煮開之後，丟一些小芋頭或者小筍子下去，再放入蝦蟆，蝦蟆就會抱住芋頭或小筍不放，到時再一起撈出食用。
而在長安，蛙類就成了罕見食材，有時甚至會被端上國宴菜單，名日“治蛙豆莢貼”。
△“治蛙豆莢貼（又名雪嬰兒）”是唐代“燒尾宴”第四十二道“奇異”餚饌，廚子會把牛蛙像豆莢一樣剖開再蒸熟。/wiki
韓愈和柳宗元這對難兄難弟，在被貶南方的時候，乾脆就當起了“好蛙”的吃貨。
柳宗元曾寫信讓韓愈嚐嚐這種美味，而謫居潮州的韓愈，就寫了一首《答柳柳州食蝦蟆》，回覆柳宗元“餘初不下喉，近亦能稍稍。”
到了明代，李時珍在撰寫《本草綱目》時就提過，“田雞，水雞，土鴨，形雖稱異，功用則一也。四月食之，味最美，五月漸老，可入藥……”
△古代人吃蛙，也有一套/圖蟲
雖然從科學根據來說，蛙類未被證實有此類功效，但我國吃蛙的傳統就這麼被一直保留了下來。
當然，我們今天吃的牛蛙，比古人田間的蝦蟆更鮮美、也更為安全。
80年代，牛蛙也是上過國宴的。
1984年，李先念在宴會上招待美國總統里根時，就曾以一道“石鱗腿”獲對方的大加讚賞，其實就是牛蛙的腿。
自從入了中國吃貨的眼，牛蛙的吃法就隨各地的飲食習慣而愈發多了起來。
到了四川一帶，牛蛙就化身成“水煮牛蛙”“泡椒牛蛙”等等……川，自帶的辣味，彷彿天生就該與牛蛙渾然一體。
將牛蛙稍微加熱後撈出，將泡椒、姜米等炒出味，再加入牛蛙、大蔥、洋蔥等大火爆炒，最後鋪上辣椒、八角等，再淋上一層熱油，那滋滋的響聲伴著牛蛙的香氣湧入鼻頭……
還未嘗，先聞其香味，就已經渾身一激靈。
到了湖南，“石鍋牛蛙”又是一大流行。
先把牛蛙用鹽、胡椒粉等醃好，裹上生粉，炸香。再另起一鍋，放入油、蒜頭、洋蔥、尖椒、豆瓣醬拌好，再倒入牛蛙炒香，香味四溢。
再把這道菜放入石鍋，裝盤，石鍋良好的保溫功能可以讓食客細細品嚐，而加入紫蘇和魚油，又是石鍋牛蛙的點睛之筆。
廣東福建地區也有類似的吃法，叫乾鍋田雞。
而精緻的上海人，則喜歡來一道“澆頭牛蛙面”。
上海人雖不吃辣，但牛蛙面裡的牛蛙還是用了朝天椒炒，加入迴歸上海本味的湯汁，微微發甜，酸辣之下，又不失上海的溫柔。
喜歡大排檔風味的廣東人，除了囊括了以上吃法，還有“烤牛蛙”這一吃法。
將牛蛙剖開，放在烤架上，伴著油香味，滋滋作響，再撒上孜然粉，一流。
看來，牛蛙無論到了何地，都能融入得了國人的味蕾。
牛蛙雖好
但也不能貪吃
不過要注意的是，牛蛙雖好，但也不能貪多。
雖然牛蛙如今已經形成規模養殖，但還是會因其特殊性而帶來種種困擾。
△牛蛙養殖場/圖蟲
比如，牛蛙大受食客們的歡迎後，就導致一些養殖戶盲目擴大牛蛙的養殖數量。
近年來，為了追求更高的利潤，有部分養殖戶就力求“用最小的空間養殖最多的牛蛙” ，有些地方的畝產量甚至一度達到2萬千克的養殖密度。
如此密密麻麻的牛蛙，擁擠的生存空間，自然會造成病蛙過多，此時養殖戶們就病急亂投醫，不管三七二十一投撒大量的藥粉進牛蛙池。
在2011年、2014年和2019年，不同地方的牛蛙養殖場均被檢測出藥量超標。
△2014年，某牛蛙養殖場藥含量超標/微博
而且，老藝術家在前面也提到，牛蛙屬於入侵物種。
在大面積養殖之下，也會侵佔良田，同時造成養殖該地的水質富營養化嚴重。
一旦養殖戶把病蛙棄置，或者一些所謂的無知善心人士，把食用牛蛙拿去放生，後果更是不堪設想。
在生態問題困擾之下，江浙、福建、廣東等地甚至一度發佈過禁養政策。
△牛蛙會造成水體富營養化/圖蟲
在我國，雖然有《牛蛙》（GB/T19163-2010）、《無公害食品 牛蛙養殖技術規範》（NY/T 5157-2002）和《無公害食品 牛蛙》（NY 5156-2002）等相關標準。
但一般用作牛蛙養殖的環境標準、繁殖、培育、越冬、飼料等方面的參考指導，而並沒有關於牛蛙檢驗檢疫及監管的相關標準。
這就帶出了我們另一個關注的問題——寄生蟲。
△捕食野外牛蛙感染寄生蟲的風險相對較高/圖蟲
牛蛙體內，確實有存在著曼氏裂頭蚴的可能。
不過，一般情況下，
野生牛蛙體內存在的寄生蟲比較多，來自杭州及周邊地區的調查結果顯示，60%的野生蛙類和蛇類攜帶有裂頭蚴。 而人工養殖的牛蛙會作定期的驅蟲、消毒處理，寄生蟲存在的可能則相對會比較少一些，所以毋需過分擔心。
△人工養殖牛蛙會定期作驅蟲處理/圖蟲
那我們什麼情況下，才會感染到這種寄生蟲呢？
一是直接食用未經煮熟的牛蛙；二是誤信牛蛙有“清涼解毒”的功效，直接把生的蛙類肉貼在人體未癒合的傷口上。
有數據顯示，在中國，超過半數的裂頭蚴感染者都是由於貼敷生蛙肉而染病。
所以，怎樣吃蛙才安全？
第一，千萬千萬千萬不要捉捕野生蛙類食用；
第二，要經過徹底煮熟的牛蛙，才可入口，也不要寄望蔥薑蒜料酒等能殺菌。
△吃牛蛙，唯一需要注意的就是徹底煮熟/圖蟲
如此說來，其實牛蛙的美味，也和河豚一樣，屬於存在一定風險的美食。
但牛蛙的風險就比河豚低太多太多，河豚尚需有相關執業資格的廚師操刀，牛蛙只需確保徹底煮熟，就可以放心食用了。
而且，鮮嫩緊實的肉質，又難以找到同類的替代食材。
總的來說，我們該討論的，不是禁吃牛蛙，而是該怎樣把牛蛙美味吃得更安全、更規範。
作為入侵物種，或許我們不該圖一時的口感之快而引入牛蛙，而一旦規模養殖後，我們更不應該“一刀切”禁吃牛蛙。
這無關乎COVID-19，作為入侵動物，吃下肚總比逃逸強。
所以老饕們，與其糾結，還不如動手吧。參考資料：1.以後不能吃牛蛙了？澎拜，2020.022.牛蛙，一種鮮嫩兇殘又不忍直視的美食物種日曆，2016.063.聽說“牛蛙不讓吃”，中國吃貨哭成一篇 Vista看天下，2020.024.牛蛙成了網紅菜，它們從哪裡來的？好奇心日報，2018.105.牛蛙養殖現狀及前景分析唐曉玲，2019.026.關注牛蛙養殖現狀，大力推進健康養殖周燕俠、餘開，科學養魚雜誌社，20147.吃牛蛙會感染寄生蟲嗎？果殼，2016.06
你會吃牛蛙嗎？
黃加寶
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