跳動的小石頭

一、魚的選擇與魚片處理

四川的酸菜魚主要選草魚或花鰱最佳，烏魚、白鰱等也可，魚片首先要新鮮，取片時不宜太薄，適中即可，片張儘量大一些。取好的魚片，用清水稍微沖洗一下，這樣一是去除魚肉中的血水，二是使魚片更加細嫩。

二、魚片的碼味、上漿

酸菜魚的魚片上漿通常用蛋清澱粉漿，處理好的魚片放少許鹽，正價持水性，少量料酒祛腥，姜蔥水的加入使魚片更加細嫩，蛋清和澱粉調製成蛋清澱粉漿。

三、魚片煮的時候的火候

酸菜魚的湯煮開後，將魚片滑入湯中，大火燒開後，關小火燜上1分半中即可上桌。

四、酸菜魚調味

酸菜魚調味比較講究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必須選用泡製的老酸菜效果最佳，辣來自小米辣和胡椒粉，酸菜魚做好後，將蒜蓉放在上面，淋熱油，增香，一盆香噴噴的酸菜魚就做好了。

美食理想

我這個一般不做飯，主要是不太會做飯，前幾天剛學的水煮魚片的做法，結果還真做成了味道跟飯店裡的差不多。現在就跟大家分享一下

首先你去菜市場買一條黑魚，記得讓殺魚的師傅給魚給你殺好，魚片也給片好，個人經驗覺得魚片在家我真是自己不會弄，然後買一包專門做魚酸菜魚的調料，回家以後把調料打開裡邊有一包白色的醃製魚片的料醃製15分鐘就可以了，然後起鍋燒油，把調料包裡邊的酸菜包爆炒一下，加水，水開以後放入醃製好的魚，可以先放魚頭魚尾多煮一會再放魚片，等到魚全部變色熟了以後，起鍋倒入盆中把最後一包小料叫在上邊，然後在上邊撒上芝麻蔥花香菜，香噴噴的酸菜魚就做好，保證好吃不好吃來找我。

一條三斤多的黑魚30多塊，一個料包8塊，成本不到50你就可以吃到在飯店需要200 多的美味酸菜魚。

說曹操曹操就到666

好久沒吃過酸菜魚了，寫完這個回答可以做一次來吃吃了。看過我其他文章的小夥伴可能知道我老婆不怎麼吃魚，所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因為一來自己做酸菜魚弄個小份的一人食，實在懶得弄；二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了，除了魚沒其他什麼好吃的，我又不能給我老婆扔家裡我自己去吃。

吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片，一旦魚片處理的不好，基本這個酸菜魚也沒什麼可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃，大概總結一下個人經驗和要點，僅供參考。

1. 首先是魚的選擇，我一般是選擇用黑魚（烏鱧）或者羅非魚來做，其實草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚，但是我還是習慣用一些毛刺比較少一點的魚；
2. 魚選好了處理乾淨了，接下來就是片魚的工序了，這是非常重要的。魚片太薄魚肉就容易散掉，沒一會就全碎成渣了；魚片太厚的話烹煮時間就會變長，魚肉就老了，個人覺得大約3到4毫米左右比較適合。（反正就是有耐心點慢慢用刀片，薄厚不一差別大了也影響口感。）
3. 切好的魚片還要經過一下簡單的醃漬和抓粉上漿。醃漬的主要目的還是為了去腥，基本就是料酒、胡椒粉之類的，想要提前入味一點可以加一點點鹽抓勻；上漿也不復雜，雞蛋清加點澱粉抓勻就好了。魚肉跟豬肉、牛肉的很多部位不一樣，它大多數本身就都很細嫩，所以只要避免在烹飪時因為高溫而快速失去水分，就很容易做出嫩滑的魚了。
4. 接下來就是魚片下鍋的時機，一定要等到鍋裡的湯滾開再下去。這就跟掛了麵糊炸東西是差不多的意思，都是要食材表面的漿或者糊快速的糊化、熟成，以及時阻止食材內部水分散失，這樣才能保持住裡面食材的鮮嫩。如果早早下鍋開始煮，等鍋裡煮開的時候，魚就已經老了。
5. 最後就是不要久煮，酸菜魚的魚片其實準確來說好像是被燙熟的，而不是煮熟的。切的薄厚均勻適中的魚片，基本上湯滾了之後下去，不到1分鐘就會變白基本就熟了，離火盛出之後的餘溫也足夠完全烹熟了，真的不需要一直那麼煮著。

題主問的是魚片的處理，其他的就不多說了，反正基本就是熱油爆香蔥薑蒜，根據自己的喜好來點幹辣椒、泡椒和泡姜之類的；然後把魚頭、魚骨和魚皮什麼的炒香、然後下酸菜煸炒一會加開水煮個底湯。

當然以上只是我自己的做法啊，歡迎各位朋友評論分享你們的酸菜魚秘訣，世界太複雜，美食是很簡單的幸福感來源了，共同維護吧。

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啞巴美食家

飯店裡的酸菜魚，為啥魚片都這麼滑嫩，而且還很完整？

秘密就在於魚片的醃製！

要做一盤完美的魚片，一定要在魚片的醃製上下功夫！讓魚片吸飽水分，並且牢牢鎖住水分，這樣的魚片口感才會好，順滑又彈牙。

如何醃製魚片？

1、清洗。先把魚片放在水龍頭下衝洗，洗乾淨表面的粘液，然後瀝乾水分。

2、吸水。在魚片里加入適量鹽和清水，比例大約為1:2。然後輕輕拍打、揉捏魚片，讓魚片把水分完全吸進去。

3、再次沖洗。魚片放在水龍頭下再次沖洗3-5次，此時的魚片看起來已經有些半透明瞭，然後再把水分瀝乾。

4、再次吸水。在魚片內加入少許鹽以及清水，再次拍打，直至魚片將水分完全吸收。

5、上漿縮水。在魚片裡放入1個雞蛋清，攪拌3分鐘。再撒一層生粉在魚片上，均勻攪拌，讓魚片表面覆蓋一層薄薄的白色漿液。這樣就可以了。

魚片的口感，關鍵就在於它的水分含量。通過兩次吸水的步驟，讓魚片充滿了水分，最後再給魚片上一層薄漿，把水分完全鎖住。

這樣的魚片，就會特別有彈性，而且口感爽滑軟嫩，不論是做酸菜魚，還是炒糟溜魚片，都非常好吃！

魚片的厚薄與火候

除了魚片的醃製過程外，還有兩個需要注意的地方，就是魚片的厚薄，以及煮魚片時的火候。

如果魚片切得太薄，在煮的過程中容易碎掉。如果切的太厚，其口感又不夠細嫩。

因此，建議魚片最佳的厚度為2毫米，這樣的口感是最好的。

另外就是火候。薄薄的魚片，本身是很容易熟的，如果煮太久，就不細嫩了。因此，很多人都會選擇開大火汆燙魚片。

給大家提一個更好的建議：鍋裡的湯煮沸之後，就把火關掉，然後把醃製過的魚片下入鍋內，利用餘溫燜魚片。燜2分鐘後，再把火打開，開大火把湯煮沸後立即關火就可以了。這樣煮出來的魚片會特別爽滑彈牙，口感棒棒噠！

以上就是酸菜魚的魚片製作小竅門，希望能幫到你噢~

蘇蟹閣

酸菜魚怎麼做口感好？魚片滑嫩？

酸菜魚魚片滑嫩，口感好的關鍵在於魚片的上漿。

魚片的上漿技巧

第一步：魚片在片好以後需要用清水浸泡或流水沖洗，浸泡時間需要30分鐘以上。

做酸菜魚很少有人先給魚放血，這就造成魚片中殘留有血水，血水除了會造成魚片腥味過重之外還會造成魚片的色澤發烏，不夠潔白。

第二步：魚片在上漿之前一定要用乾淨的毛巾把魚片上面的水分擦乾。

否則會造成魚片下鍋就脫漿，不緊達不到上漿的目的還會將魚湯弄混濁，嚴重影響口感和賣相。

第三步：擦乾的魚片中加入足量的食用鹽，利用食鹽的滲透壓使魚片出漿，也就的我們常說的抓捏至手感發粘。（一斤魚片為例，10g到20g左右的食鹽為宜）

加入的食用鹽過少，起不到作用，不用擔心加過多的食用鹽會造成魚片過鹹，因為還要用清水沖洗，加鹽除了快速出漿，還能起到去魚片的表層粘液，去腥等作業。

第四步：將魚片再次沖洗乾淨，擦乾，加入食鹽5g，胡椒粉2g味精2g抓捏至發粘；

這一步是為了給魚片入味。

第五步：清水20g分次加入，每次都抓捏至發粘切水分全部被魚片吸收。

魚片只有吸收足夠的水分口感才會滑嫩。

第六步：加入蛋清半個，抓捏至發粘被魚片吸收。

蛋清和往魚片裡打水一個作用，同時還能使魚片成熟後更潔白。

第七步：加入5g幹澱粉抓捏，至魚片表面均勻裹上澱粉漿。

裹澱粉是為了為了給魚片穿上一層保護層，讓魚片在水裡煮時不會輕易變老變柴。

第八步：少許食用油封面，冷藏兩小時再用效果更好，口感更Q彈。

食用油可以防止魚片下鍋粘連，同時防止魚片久放表面變幹；冰箱冷藏可以讓魚片更緊緻，吃起來更有彈性。

第九步：魚片冰箱冷藏需要覆蓋保鮮膜。

防止冰箱裡冷凝水滴入魚片，造成魚片下鍋脫漿。

第十步：魚片不要煮太久。

魚片在水開之後將鍋離火再下魚片，完全下入魚片之後繼續加熱，水復開30s立即撈出，防止魚片久煮變老 。

魚片下鍋時水過分沸騰一樣會造成脫漿。

關於嫩肉粉、彈力素這裡不過多說明，你懂的……

學廚之路

酸菜魚！愛吃的人不少，做法大同小異。下面說說我的做法。一般家裡做的是用草魚，經濟實惠。魚的大小夠吃就行，兩斤左右草魚一條，會自己片魚的朋友可以在家弄，不會的可以叫賣魚的片好魚片，儘量片好一點，厚薄均勻。下面開始實際操作。

廚房i故事

你好，酸菜魚肉質滑嫩一般使用掛漿的做法，即用雞蛋清和土豆澱粉和魚片一起攪拌使其均勻掛糊，其實如果使用黑魚的話不掛糊也很滑嫩，而且刺少又補血！

下面分享以草魚為原料的家庭版酸菜魚做法，希望能對您有所幫助！

（一）原料：鮮活的草魚一條（約2斤）

（二）輔料：酸菜（切小段）、 泡姜（切片、 酸蘿蔔（切片）、 野山椒（切兩段或不切）、青花椒、 小香蔥（切段）、幹辣椒（剪段）

下面開始實操：

1.將草魚刮鱗去除內臟後清理乾淨，魚骨切段，魚肉切片（不能太厚）後放入盆中（比較考驗刀工，如果有熱心的攤主幫忙宰殺切片再好不過）

2.在盆中加入鹽、啤酒將草魚搓洗兩分鐘，再用清水將魚的血水沖洗乾淨，然後將魚骨和魚片分開放入碗中

3.在魚片的碗中加入適量食用鹽、胡椒粉、一個雞蛋清後沿一個方向攪拌均勻，最後加入適量澱粉攪拌均勻後醃製15分鐘。

4.起鍋點火，鍋燒熱後加入適量菜籽油，然後把酸菜、泡蘿蔔、泡姜、野山椒下鍋翻炒，將輔料炒香後倒入碗中備用

5.另起鍋燒熱後加入少許底油，將魚骨魚頭倒入鍋中煎至兩面金黃，然後倒入炒香後的輔料翻炒均勻，炒勻後加入適量開水或者高湯悶煮10分鐘，中間加入適量鹽、胡椒粉和白糖調味。

6.將湯底煮白後撈出魚骨酸菜等放入盆中墊底，然後將魚片均勻放入鍋中，輕輕滑動讓其均勻受熱，注意此時應小火，魚片不要煮太久，否則魚片不夠滑嫩！

7.將青花椒、切碎的紅泡椒或者切段的幹辣椒放入魚片上，起鍋將適量菜籽油燒熱後淋到青花椒、幹辣椒和香蔥段上面，鮮香滑嫩的酸菜魚就製作完成！

圖一是自制的簡單版酸菜魚，圖二是用黑魚做的酸菜魚，是本人非常喜愛的一道，經常去吃！希望大家喜歡！

申州勝哥

怎麼做出肉質滑嫩，味道鮮美的酸菜魚？

大家好，我是義廚美食，我的回答是："酸菜魚”起初源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，在重慶又稱為“酸湯魚”是重慶江湖菜的開路先鋒之一。肉質滑嫩的主要關鍵所在是魚肉上漿步驟和食材的選擇關鍵，按照我教給你的以下烹飪方法，相信你在家也可以做出絕世美味的酸菜魚；

【正宗川菜酸菜魚】---特點---肉質滑嫩、湯鮮味美、酸辣爽口的營養必備良品，吃一口魚肉讓你的身心得到無比放鬆，在喝上一口酸辣適中的魚湯，瞬間滿滿的幸福感爆棚；

——【準備食材】——

【主料】：活草魚1條（約5斤左右）；

【輔料】：酸菜200克、酸蘿蔔10克、小米辣5克、蒜末2克、薑片3克、香蔥末少許、青紅杭椒少許；

【調料】：鹽1克、味精10克、雞粉5克、白糖3克、熟豬油10克；

【工具】：炒鍋1口；

——【烹調製作】——

①：先將宰殺好的活草魚，魚頭剁下，從後背下刀，貼著脊骨位置下刀，用刀尖劃開魚肉，片至魚尾，取下魚肉；

②：反面魚肉用同樣方法片至魚尾，然後把脊骨剁成大小均勻的塊，放入盆中，魚頭骨也剁成塊（魚頭剁開後一定要剔去魚牙，魚牙上的細菌比較多）；

③：取下魚肉後放至在案板，魚肉的正切面的位置處取下魚腥線，用手壓緊斜刀35度先推後拉的方法一次片成（這樣做的目的是能讓魚肉片薄厚均勻，切面整齊，上漿時不易打碎魚肉）；

④：購買回來的綠色酸菜清水洗淨，酸菜梗切片，酸菜葉切成段裝入盆中，泡椒切成丁，薑切片；

⑤：先將片好的魚肉片清洗乾淨，控幹水分放入盆中；下面開始給魚片上漿，加入鹽、味精、雞粉、米酒、少許清水，順著一個方向轉至魚肉發黏，放入蛋清一個，生粉拌勻後備用；

⑥：將切好的酸菜焯水一遍（這樣做的目的是可以清除掉一部分的鹽分避免菜品過鹹）；

⑦：開火起鍋加入少許食用油和豬油，下入小米辣椒、薑片爆鍋，倒入酸菜炒至2分鐘，待酸菜的香味散出後加適量清水，放入魚骨大火開鍋後轉小火慢燉；

⑧：燉至約3分鐘後，撈出酸菜和魚骨，分散下入魚片，開中火輕推魚片；

⑨：開鍋後將魚肉連湯一起倒入容器內，起鍋燒油，燒至七成熱，將杭椒粒、蒜末放入勺內激油，最後撒入香蔥末；

出品圖：肉質滑嫩、湯鮮味美、酸辣爽口的酸菜魚製作完成了，看著是不是很有食慾呢！

“烹飪技術小Tips”

（1）、做酸菜魚通常是用草魚，因肉質比較肥嫩，不過黑魚也是很好的選擇。

（2）、在做酸菜魚時可以加入自己喜歡的食材，如：粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚骨來熬魚湯當作鍋底，然後加入辣椒油、花椒油就成了麻辣小火鍋了。

（3）、酸菜魚製作過程也可以不將酸菜先盛出，直接下魚片，但是我覺得先盛出再下魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。

重慶經典名菜酸菜魚製作完成了，親愛的小夥伴美好的一天開始啦，抓緊動動你可愛的雙手，練習一遍吧，你的美食天賦，便由此開啟了美食製作的智慧大門！

我是“義廚美食”，“一個有著偉大理想的廚師”，更是一個喜歡鑽研美食的美食博主，閱讀我寫的美食後讓你感覺對您有幫助，請你給義廚美食點一個贊或者關注“義廚美食”每天在這裡為您奉獻更多的美食知識和烹飪技巧，感謝你的閱讀，我們明天再見！

義廚美食

酸菜魚。大家普遍喜歡的一道菜。但很少人可以做的好。下面就本人從廚這麼多年的經驗分享些經驗給大家。我做酸菜魚不喜歡換草魚和黑魚。我比較喜歡胖頭魚。胖頭魚肉質鮮嫩，沒有土腥味。

主料，信陽南灣湖胖頭魚一條約5斤

配料。農家自制酸菜，蔥姜，蒜，辣椒殼，花椒，八角，海龍鬚《一種醃製的竹筭》。

做法:整魚宰殺乾淨，魚頭切下剁大塊。魚身去骨片成薄片後加鹽，雞蛋清，生粉打上勁，這樣的魚片吃起來比較彈。而且不會散。

2:鍋上火放入菜籽油，放入八角，花椒，蔥薑蒜炒出香味，放入燉好的魚頭和酸菜。海龍鬚，然後加水，大火煮5分鐘，撈出放入盆中，然後放入醃製好魚片，發火燒開5秒即可出鍋裝入盤中。

3:鍋中下油，辣椒殼，蒜蓉炸香倒在魚上即可出鍋。

4:技術要點:魚必須用活的，現吃先殺。我喜歡吃花鰱，有喜歡其它🐠的朋友也可以按此法制作。魚片必須要用雞蛋清，鹽生粉醃製一下，這樣魚不會有土腥味而且肉質比較彈。

斌廚藝

【酸菜魚】

酸菜魚是一道融和了多種味道的菜品，酸菜魚湯底講究口感醇厚，味道以鮮、辣、酸為主，魚片講究嫩滑，這樣一道酸菜魚吃了讓你回味無窮，而一般飯店製作酸菜魚為了達到口感醇厚都會用高湯代替清水來作為湯底，然後再搭配酸辣的配菜這樣製作出來的酸菜魚湯底味道是非常醇厚濃郁的，具體制作方法請往下看。

酸菜魚怎麼做？

製作酸菜魚這道菜要想製作出來的魚片嫩滑、味道好？其中有兩點是非常重要的：①【魚的挑選】、 ②【魚片的醃製】。

①【魚的挑選】—— 可以用來製作酸菜魚的魚類有：黑魚、草魚、鰱魚、鱸魚，這些魚類都可以用於製作酸菜魚，但是如果要說哪一種最好？就可以按順序分為：鱸魚>黑魚>草魚>鰱魚。

鱸魚的特點是肉質嫩滑肥美、刺少、肉質不易散，是做酸菜魚的最好的魚類，但是價錢相對比其他魚類要高，一般高檔的飯店會用到。黑魚的肉質爽嫩、肉質緊實、營養豐富，但是魚肉較少、而且價錢也較貴。草魚價錢相對較低、而且肉質細嫩，魚肉較多，所以一般飯店都會使用草魚製作酸菜魚。而鰱魚是最少使用，因為鰱魚的肉質纖維較粗，魚肉煮的時候容易爛而且刺多，所以較為少用。介紹了以上幾種魚類，如果想物美價廉的最好選擇草魚，更好的可以選擇鱸魚。

②【魚片的醃製】—— 魚片的醃製是這道菜的重要工序之一，關鍵影響到製作出來的魚片是否嫩滑。很多人制作出來的酸菜魚魚片口感不好就是這一步做錯了。魚片首先要先去腥，然後再加調料、蛋清、澱粉加以醃製，而且要攪拌至魚片起膠質，這樣才是最佳的醃製。詳細製作方法請往下看。

【酸菜魚的製作方法】——酸辣可口、魚片嫩滑、製作簡單

【食材】：草魚一條

【配料】：酸菜200g、泡椒少許、花椒、幹辣椒、蒜頭、生薑、香蔥

【調料】：白醋、鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、食用油、料酒、澱粉

>>>>>【製作步驟】<<<<<

第一步【魚的處理】：新鮮的草魚宰殺，然後把魚的血沫沖洗乾淨，再去掉魚內部的黑膜。然後斜刀把魚片一塊塊起出，切成均勻的魚片厚度約3mm，魚骨砍成大塊備用。

第二步【清洗去黏液】：起好的魚片放入盤中，然後加入鹽、澱粉、料酒用手抓勻、攪拌幾下，使魚片表面都包裹一層澱粉（如下圖所示），然後再放入清水中沖洗乾淨，清洗好的魚片肉質是非常明亮的甚至透明。魚骨也是用同樣的方法沖洗乾淨備用。

第三步【醃製】：清洗好的魚片先要瀝乾多餘的水分（或把魚片放在漏勺用手慢慢出力按壓使水分慢慢析出），然後再醃製，魚片中加入調料鹽、雞粉、少許胡椒粉、清水（500g魚片放70g清水），然後把調料攪拌均勻，朝一個方向攪拌，攪拌至調料、清水完全被吸收，然後再加入蛋清一個、澱粉少許，再攪拌，攪拌至魚片表面起一層膠質，最後加入少許的食用油攪拌均勻，放在一旁醃製10分鐘備用。剩下的魚骨加入鹽、胡椒粉、澱粉醃製備用。

第四步【備料】：酸菜清洗乾淨切成大塊，蒜頭、生薑切成片，香蔥切碎備用。

第五步【炒制配料】： 鍋中加入少許底油，油溫五成熱下入蒜片、薑片、泡椒、酸菜、中火爆香，爆幹水分，然後倒出備用。

第六步【煮湯底】：熱鍋冷油把鍋滑一遍，鍋中留有少許的底油，然後下入魚骨煎，煎至魚骨兩面微黃從鍋邊加入少許料酒，然後加入熱水，大火煮開，然後加入炒好的配料一起煮，大約煮8分鐘，此時湯色變的濃白，然後調味加入鹽、白醋、胡椒粉少許、白糖少許，再次煮開然後把湯中的魚骨和配料撈出放入盤中。

第七步【煮魚片】：湯中的魚骨和配料撈出後，然後煮魚片，先把鍋中的湯底煮開，然後調到最小火，然後把魚片慢慢加入攤勻，下入魚片後先不要攪動，先把火力調到中火，大約8秒後魚片表面的膠質已經凝固、魚片定型，然後火力調到最大，慢慢晃動鍋，鍋鏟慢慢推動魚片幾下，魚片熟後立馬撈出擺放在魚骨上面，再把鍋中的湯煮開再倒入盤中，然後在盤中加入少許的花椒、幹辣椒、蔥花、蒜末。鍋中加入油燒熱，燒至冒青煙然後舀出淋在盤中把香料激香，這時酸辣可口的酸菜魚製作完成，最後也可以加入少許的香菜點綴增香。

【酸菜魚製作之小貼士】

1. 起好的魚片含有較多的黏液，這些黏液是腥味的主要來源，一定要加入鹽、料酒、澱粉攪拌清洗一次，鹽和澱粉可以把魚片的黏液吸附在一起，然後沖洗的時候更好去除，而料酒是為了去腥。

2. 在攪拌醃製魚片的時候，一定要把魚片攪拌至起膠質，調料充分吸收，這樣做出來的魚片才嫩滑。

3. 在煮湯底的時候要先把魚骨煎至微黃，這樣可以使湯底更香，然後再加入熱水大火翻滾（注意一定是熱水），這樣湯色才濃白，這樣做出來的湯底才醇厚，如果有高湯那效果更佳。

4. 在最後加入魚片煮的時候一定要把握好火候不能大火翻滾，剛下入魚片不要攪動，要等到魚片定型後再慢慢攪動，而且煮的時間不能過長，煮魚片的整個過程大約在20秒到25秒之間，煮久魚片容易煮爛，口感變差。

【內容總結之“疑惑解答”】

1. 問：在醃製魚片之前為什麼要先把魚片瀝乾水分，然後在醃製的時候為什麼又要加入清水？

答：》》》先把魚片瀝乾水分，在醃製的時候再加入清水醃製，這樣的目的是為了使做出來魚片口感更加嫩。剛清洗好的魚片是含有較多的水分的，如果不把水分瀝乾在醃製的時候魚片是很難充分入味的，因為魚片中已經被水分佔滿，味道根本無法滲入。而在醃製的時候加入少許的清水和調料一起醃製是為了使魚片更加飽滿，這樣做出來的魚片才嫩。

2. 問：在醃製魚片的時候調料為什麼要分三次加入分別醃製，全部一起加入攪拌可以嗎？

答：》》》調料全部一次加入醃製是不可以的，第一次加入的調料和清水目的是先把魚片入味。第二次加入的是澱粉和蛋清目的是使魚片更加嫩滑。第三次加入的是食用油目的是把魚片與魚片之間分離，這樣魚片下入鍋中煮的時候就不會產生黏連在一起。

如果全部調料一起加入醃製這樣魚片是很難入味的，分三次加入可以使魚片更加充分入味。在醃製的時候還需要注意攪拌的方式，一定要順時針攪拌至魚片起膠質，這樣做出來的酸菜魚口感才更好。

3. 問：為什麼我做出來的酸菜魚魚片吃起來很腥，而且沒有味道？

答：》》》做出來的酸菜魚魚片很腥和沒有味道其中的原因主要有兩點：

①【魚片沒有去掉黏液】：魚片在醃製前一定要先把魚片的黏液去掉，加入鹽、澱粉目的就是為了把黏液吸附出，生粉可以多加點都沒關係，充分攪拌使沒一片魚片都黏上澱粉，然後再衝洗乾淨。

②【魚片醃製不當】：在醃製魚片的時候一定要分三次醃製，然後要攪拌至魚片起膠質，這樣魚片才能完全被包裹住，鎖住裡面的水分和味道。如果不攪拌至起膠質，在攪拌好後，醃製的過程中裡面的水分就會慢慢析出，在煮的時候就會出現脫芡的現象，這樣做出來的魚片是沒有味道的，而且口感也會很差不夠嫩滑。

結語

酸菜魚大家都喜歡吃，但是要想製作出口感嫩滑、味道好的酸菜魚那就要有些小技巧了。以上介紹的製作方法很簡單在家就可以輕鬆操作，趕快轉發收藏，學著做起來吧，有什麼不明白或者不同意見的歡迎在評論區說明哦，謝謝你的觀看。

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關鍵字: 魚片 烏魚 生活