02.22 禾花烏鯉：魚食禾花而生且魚肉又具禾花香味而得名

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1、名由

禾花烏鯉，又稱禾花鯉﹑禾花魚﹑烏鯉。屬鯉科溫水性中小型魚類。原產於廣西桂林，屬中國土著魚類，是具有地方特色的養殖品種，此魚飼養於稻田中，靠吃禾花長大而體壯肉肥而得名，故得名"禾花"魚。

禾花烏鯉魚以其體肥肉厚，烏里透紅，魚腹圓潤飽滿，肉質細嫩鮮美，無泥腥雜味，全身烏渴，色彩鮮亮，有主刺無細刺，肉質細嫩鮮美等特點。清朝被選為貢品而家喻戶曉，應該是今後鯉魚甚至鯽魚更新換代的一個優良品種。

在三江侗族的榕江河一帶。這裡的保水田長年放養鯉魚，有冬魚春收、春魚夏收、夏魚秋收的傳統，有野外燒魚慶豐收的習俗。他們“燒魚”作為一個節日來過，各家各戶在秋收結束的最後一天，請所有的親朋好友到山上吃“燒魚”慶豐收。這鯉魚可是大有來頭，這就是---禾花烏鯉。

2、特色

禾花烏鯉，它有鱖魚之鮮嫩，卻避其華貴；舉草魚之價廉，卻避其草腥；呈鯽魚之小巧，卻避其多刺；比江、河鯉魚更富營養，卻避其鱗粗刺多。禾花鯉色彩亮麗，皮薄肉嫩，集美食與觀賞性於一體。性情溫和，容易繁殖，禾花鯉易上釣，因此，垂釣禾花鯉不需要什麼技術。

3、形態

禾花鯉體粗壯，紡錘型。頭中等大小，下頜後位，吻部和下頜處各有一對觸鬚，全身略帶紫色（烏褐），背部黑色，肉紅色呈半透明，內臟隱若可見，色彩亮麗，細葉肉鱗，肉質異常細嫩，皮薄，體型介於鯉鯽之間，腹部膨大、飽滿圓潤、烏里透紅，體兩側離胸鰭0.5cm處各有一個小紅點。背鰭起點介於體背部中間，與腹鰭前端平行。耐嚴寒、耐高溫、耐低氧，雜食性，長勢速度在鯽和鯉之間。

4、養殖方式

禾花鯉生活適應性強，由於原先在稻田養殖產量不高，現在可以改由池塘養殖，池塘養殖具有池塘利用率高、投資少、效益高的特點。

養殖方法同鯉、鯽魚。適應各種養殖方式（池塘、流水、網箱、河道和稻田養殖等等），該魚在消費市場上有兩種商品規格：當作鯽魚銷售，其規格0.3－0.5斤/尾，畝放3000尾，一年放種或收穫兩次；當作鯉魚銷售，規格1斤以上/尾，畝放1000尾左右。

據預測，完全可以作為鯉鯽魚的替代品種，其成本又與鯉、鯽魚大致相同，是真正的“常規魚的成本，名優魚的價值”。該品種抗病力強，至今還未見發生過較大的病害。

5、營養豐富

禾花鯉以其肉多刺柔、肉質鮮美、魚湯清甜著稱，是當今人們十分喜愛的高蛋白、低脂肪的綠色食品之一。

禾花鯉的含肉率為56．57%，肌肉中蛋白質的含量為18．06%，水分74．69%，灰分1．20%，脂肪3．25%；肌肉中氨基酸總量為73．66%，人體必需氨基酸總量為33．54%，必需氨基酸佔總氨基酸的45．54%，必需氨基酸的構成基本符合WHO／FAO的標準，其中蘇氨基酸為第一限制性氨基酸，4種鮮味氨基酸的含量較高，為27．69%。

6、乾隆：“禾花魚肉嫩鮮美，武昌之魚未能及也”

相傳，清代乾隆年間，乾隆皇帝帶著一班文武巡遊江南，到了桂林府。府臺知道乾隆皇帝好遊玩，愛吃喝，便投其所好。派人到處採購山珍海味，請來有名廚師，大擺筵宴，為皇上接風乾隆平日在京城吃的多是北方口味。

這次來南方，覺得酒醇菜美，異常新鮮。席間，他對菜盤裡的禾花魚特別感興趣，高興地問左右：“這是什麼魚？這樣肥嫩可口，無腥無膩。”府臺回答道：“這是全州的禾花魚。”“什麼叫禾花魚？”皇帝又問。“禾花魚就是田鯉魚，百姓把鯉魚放在稻田裡餵養，當稻子抽穗揚花時，魚兒特別愛吃飄落在水上的禾花，食後長得又肥又嫩，故無腥味。”府臺畢恭畢敬地回答。乾隆昕後龍顏大悅，說道：“禾花魚肉嫩鮮美，武昌之魚未能及也。”從此，全州禾花魚被列為土貢，身價倍增。

7、菜餚

黃燜禾花魚是桂林全州縣頗有名氣的傳統菜餚。禾花魚因長期放養在稻田內，食水稻落花而得名。其肉質細膩，刺少肉多，骨軟無腥味，味道鮮美，蛋白質含量高，黃燜、清煮、煎、蒸都好吃，尤以瓦罐煨煮其味最佳。

湯開魚熟，滿屋飄香。用鮮活禾花魚烘製成禾花乾魚仔，是全州人傳統保留它的辦法。因鮮魚從稻田中挖出後不管放在什麼地方飼養，兩個月後，禾花的真味異香便隨之消失，但製成臘魚乾後異香如故。全州人稱禾花魚乾為臘魚仔，其成品金黃油亮，聞香生津，久食不膩。

禾花魚吃法多種多樣：

禾花魚最突出的特異處體現在有主刺無細刺，且魚刺為軟性，不易卡喉傷身，適宜幼兒吃食較為安全，魚鱗也比其它魚類的鱗甲軟得多，在吃食時亦可毋須刮甲，連魚帶甲吃食，還有補鈣功能。

1：黃燜禾花魚的做法

【調料】鹽、酒、姜，蒜，麻辣，花椒，椒鹽，香菜。

【做法】步驟1：禾花魚請檔主殺好去腸去腮，洗淨，瀝乾水，待用。

步驟2：把瀝乾水份禾花魚放在一個碗里加鹽、酒、薑片醃十分鐘。然後用廚房紙吸乾表面的水。

步驟3：起一個平底不粘鍋，倒一點油，不用太多，燒到大熱，倒入荷花魚，煎得兩面金黃，盛出裝盤。

步驟4：乾紅辣椒若干支，洗一洗，切一切，蒜1瓣切末、姜1小塊切末，愛吃麻辣味的，也可以加點花椒，利用鍋裡的餘油，煸出香味，放入煎好的禾花魚回鍋，加鹽或者椒鹽，撒些香菜末，攔勻即可出鍋裝盤了。

2：禾花魚的烹飪：魚戲珠
用料：禾花烏鯉魚12條，薑絲10克，獨蒜12個，蔥花5克，藿香碎10克，青紅椒絲10克，豆豉8克，鹽、味精適量。
做法
1、將魚用清水靜養1~2天，以吐盡肚中泥沙備用，並將其他的原料洗淨，作相應的刀工處理。
2、去苦膽：用牙籤或大號針在魚身右側離魚鰓1釐米處戳一小孔，用力一擠即出。
3、將擠去苦膽的鯉魚直接放入冷水鍋中，加蓋用大火燒開，加鹽、薑絲、獨蒜、豆豉、轉中火燉制20~30分鐘，待其湯色乳白，魚體熟透，加青紅椒絲、味精、藿香碎、蔥花，再燒煮一下即可。
4、將魚逐一擺放在盤中，大蒜放中間。
特點
造型美觀，湯汁乳白，富含膠質，魚肉鮮香細嫩，藿香味濃。
注意事項

3：酸辣禾花魚
原料：禾花魚600克，酸薑絲15克，蒜茸15克，蔥段10克、酸筍200克、酸辣椒30克，水澱粉1茶匙，醋1／2茶匙，老抽1／2茶匙，料酒1茶匙，鹽1／4茶匙，味精1／4茶匙，生抽1茶匙，姜蔥汁1茶匙。
製法：將禾花魚醃漬，放入油鍋中炸至金 ，炒香蒜茸、酸椒、酸筍，加老抽、醋、糖、鹽、味精、魚加蓋小火燜燒4—6分鐘，勾芡，撒上蔥段，裝盤即可。
特點：色澤紅亮，肉鮮滑潤，酸辣適中。

4：四味禾花魚
用料：禾花魚500克，瘦肉50克，姜、蔥、洋蔥米、青紅椒絲、酸椒、酸筍絲適量。
調料：鹽、胡椒粉、雞精、麻油、紹酒適量。
製法：

(劉文俊 2017.11.29)

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