阿明美食小吃解密
看你想做什麼樣的餅類麵食吧。
熱水和麵主要能把麵粉中的澱粉給糊化,使它能夠吸收更多的水分,也就是我們說的“燙麵”。而且能把麵粉中的蛋白質變性,讓它們不容易起筋。這樣的麵糰含水較高,延展性比較好,做出來的麵點比較軟口。一般包點或者湯圓用的比較多。
溫水和麵比較中性,操作起來也比較舒服,對於發酵的麵點來說,還有利於縮短髮酵的時間。麵糰的特性介於中間值吧,不會太軟,延展性OK,麵筋不會太多,適合做饅頭、餡餅、餃子皮之類的麵點。
冷水和麵不會破壞澱粉和蛋白質,所以澱粉吸水一般,然後蛋白質容易結合在一起形成麵筋。這樣的麵糰韌性較大,質地也會偏硬一點,發酵需要久一點,適合拿來做麵包或、饅頭或者勁道的面。
之前做過一次千層烙餅,考慮到延展性和韌度的問題,是用溫水和麵的。當然怎麼和麵還是要看你喜歡怎麼樣的口感啦,沒有硬性要求的。
蜜桃廚房
和麵的方法很多,看你要吃什麼,
今天介紹的是手擀麵的一種傳統做法,不用水只用雞蛋,做好的麵條口感勁道滑彈,營養好吃。
麵粉500g、雞蛋6個、精鹽1茶匙
雞蛋磕入碗裡,調入鹽後用力攪打成均勻的雞蛋液。把打好雞蛋液慢慢倒進麵粉盆裡,邊倒入雞蛋液邊用筷子把麵粉攪拌成面碎。
水與面的比例是否合適。可以抓一把面穗,用力攥緊,以能成團不散不粘手為合適。
把攪打好的面碎用力揉成麵糰蓋上保鮮膜餳30分鐘。餳面要徹底“餳透”。餳透的面揉出的麵糰才能做到光滑溫潤。
餳過的麵糰放在面板上再次用力揉勻,揉勻後再餳20分鐘。
餳好的麵糰在面板上用力揉至光滑油潤。切成半個拳頭大的等份面劑,揉勻後用手按扁成麵餅。
用擀麵杖把麵餅卷在擀麵杖上,用力往前推擀成薄片。擀麵片過程中,要把面片調整多次角度,可使擀制的面片薄厚均勻。
擀好的麵皮纏過在擀麵杖上,垂直疊放在面板上放成梯形。
切面條:自疊放好的麵皮一頭開始,把面片切成寬窄一致的麵條。
麵條要筋道好吃首先要掌握用的麵粉,不是任何麵粉都能做麵條的,低筋麵粉適合做餅乾、蛋糕、中筋麵粉適合做烙餅、高筋麵粉適合做麵包,只有中高筋的麵粉才適合製作手擀麵
谷芳芳小朋友
做餅類麵食用熱水還是冷水要看你做的哪類餅了,有發麵的和不發麵的,發麵油餅的話一般先水溫水化開酵母並和麵,溫水有利於酵母快速發酵。如果做單餅的最好用開水做燙麵單餅,這樣做出來的單餅柔軟好嚼又勁道,如果烙菜餅就用冰水就行了,現在疫情期間,在家閒著沒事,跟婆婆在家學麵食,婆婆做的一手好麵食,油餅,火燒,蒸包,各種菜餅,單餅,每天變著花樣做,我打下手,趁機跟著學學。 前幾天做的燙麵單餅,就是直接用開水和麵,面不要太硬,要軟,和好面後,分小劑擀成單餅,我負責烙餅,學會烙餅,做出的單餅軟軟得,好嚼勁道。昨天又做了韭菜雞蛋餅,這種做菜餅的面就是冷水和麵,還不能太軟,我又是打下手,婆婆擀餅放上韭菜,做好後我負責烙餅,順便偷師學藝,後來韭菜餡用完了,還剩下了些面,就順便擀成單餅,但做出的這種單餅囗感就不如燙麵單餅,發硬。所以做餅類,要看做什麼樣的餅才能決定用溫水還是冷水。
夏雪126737466
烙餅使用溫水和麵,這樣做岀來的餅即使冷了,也不會硬,而且口感好。烙餅用的麵粉普通麵粉就可以了。
詳細如下:
準備材料:普通麵粉適量,椒鹽,食用油,鹽少許。
烹飪方法:
1、盆子裡放入適量麵粉,加少許的鹽(加鹽的目的是更加勁道)。準備溫水,不燙手就可以,邊加水邊攪拌,成絮狀後,用手揉搓成光滑的麵糰。
2、把揉好的麵糰醒10分鐘。這樣麵糰可以充分的吸收水分。
3、用擀麵杖擀成圓形的薄片。
並在麵皮上用刷子刷上油,灑些椒鹽。
4、把麵皮往一個方向捲起,並切成小段
5、把卷成條的面切開,切口壓扁,放置幾分鐘後擀平。
6、平底鍋刷油,烙至兩面金黃即可。
坤媽的廚房
掌握以上這些,烙出的餅又香又好吃,趕緊行動起來吧!
冰紛幻彩
我覺得做麵食的時候還是用溫水和麵,因為它做出來的那個麵食呢,醒發好,比較暖和。特別是做油餅的時候,最好能用一一半開水燙麵,一半涼水和麵,和好的面沒有那麼大的韌性。這樣做出的餅呢,比較柔軟,而且涼了它也不會硬。
等you春暖花開
做手抓餅一斤面,六兩溫水。做雞蛋灌餅一斤面五兩半水,一半開水,一半溫水和麵,做香蔥油餅用溫水和麵。春餅一斤面五兩半溫水。不同的餅用的麵粉不同,用的水溫也不一樣。
用戶3870084439130
這個看需求哦~
🥣 冷水和麵,做出來的麵食,口感細膩爽口有嚼勁,而且不易碎—— 所以適合做烙餅、麵條、餃子皮、饅頭等;
🥣 熱水和麵,麵粉蛋白質會凝固並分解水分,麵筋質會被破壞,吸水性降低,筋性減退,做出麵食口感細膩—— 所以適合做灌湯包、春餅、小籠包等。
鍾晚晚
我們一般都用熱水,醒出來的面要軟和一些。
總是南柯783
不同的麵食🈶️不同的和麵方法,這取決於你要做怎樣的麵食了,前面這款是發麵的,後面這款的老婆餅學問就大了。