新京報訊（記者 田傑雄） “二十五，磨豆腐”，傳統民諺裡到了臘月二十五這一天，需要“家家磨豆腐”。為何這一天要吃豆腐？有說法稱在古代或是饑荒年代，肉類並不是所有老百姓都吃得上的，而質地溫潤的豆腐可以作為替代。而在當下，講究的老人們更願取豆腐的諧音“頭福”，吃豆腐就是為了在辭舊迎新之際圖一個好彩頭。新京報記者瞭解到，在豐臺區王佐鎮魏各莊村的村集體農莊，今日準備的豆腐比往常要多上一倍多，僅僅是一個早上加上中午，近300斤豆腐就被搶購一空，而這樣的“節奏”會一直持續到農曆年底。
只需半天，魏各莊村的近300斤豆腐已經售罄。新京報記者 田傑雄 攝
與即使在陽光充足也只有幾度的戶外不同，在魏各莊村的崇德農莊的豆腐操作間裡，這裡永遠瀰漫著騰騰的熱氣和豆香。在農莊中做豆腐的是本村的兩名年輕師傅，他們告訴記者，擱在平日，每日豆腐的生產量總在一百二三十斤左右，“一部分在農莊銷售，另一部分在附近的菜市場，從上午到中午，每天都供不應求，臘月二十五這天就更忙了。”
在農莊，師傅們雖然年輕，但依然擁有成熟老練的製作技藝。每天天還沒亮，頭天就泡在水裡的黃豆已經變得膨脹、鬆軟，師傅們要將其磨成豆漿，去掉豆渣後還需放置進高壓蒸汽機中，“我們一般會燒到105度，然後再用紗網過濾一遍，多次過濾會使豆腐更加細膩，這一步之後就可以用滷水點了。”
村裡的師傅說，滷水必須慢慢倒入豆漿中，才能保證豆腐的細膩。新京報記者 田傑雄 攝
煮開後的豆漿中的蛋白質，只有藉助滷水才能“抱團”成為固體的豆花。師傅提到這一步最講究“慢工出細活”，滷水需要慢慢注入，再配以勺子慢慢攪拌，才能做出均勻細緻的嫩豆花。
“下一步需要將豆花放入模具中，一塊完整的豆腐需要被壓制兩次，一次為了壓出多餘水分，另一次則是為了固定出完整緊實的形狀，這次所用的時間也就更長些。”師傅提到，豆腐的老嫩程度多數情況下就取決於壓制的時間。
倒入模具中的豆花需要壓制兩次才能成型。新京報記者 田傑雄 攝
鮮嫩的豆腐做好後，在揭開紗網布的一瞬間，會讓人覺得豆腐的體態更像是雞蛋羹，在隨著紗網布的剝離拉扯，整塊豆腐也會出現輕微的晃動，更顯出整塊白色固體的噴香Q彈。
被壓制後，豆腐出鍋時好似雞蛋羹。新京報記者 田傑雄 攝
一整鍋豆腐的重量往往在三十來斤左右，在端出操作間前，一整塊豆腐會在師傅們的刀尖下被均勻分劃為12塊。師傅向記者提到，豆腐品質的優劣好壞，下刀之後也能見分曉，“好豆腐的刀面會非常細緻光滑，放入嘴裡，會覺得豆腐溫潤，似是要化開。而質量差一些的豆腐表面則很粗糙，吃進嘴裡也感覺會有渣滓。”
被壓制成型的豆腐取出時，還帶著騰騰熱氣。新京報記者 田傑雄 攝
崇德農莊餐廳負責人王姐告訴記者，在往日農莊每日只做三四鍋豆腐，而在年前，隨著節前民俗的講究，和村民需求的增多，往往一日要做上九鍋，每天總量約將近300斤，這樣的“節奏”會一直持續到農曆年底。王姐說，農莊的豆腐雖然都是“上午製作，以供全天”，但每日幾乎過不了中午，豆腐就全部售罄，“今天也是一樣，中午前，近300斤的豆腐就已經賣完了。”
新京報記者 田傑雄
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