老兵東雷
大家好我是廚房裡的麵點師，一名遊走於廚房十年的麵點師，今天提問的朋友問的是肉餡和菜的比例問題，今天麵點師就給大家好好講講肉餡和菜的比例，希望對大家有所幫助
肉餡和菜的比例問題？
肉餡和菜的比例其實特別簡單，但是其中也有很多學問，接下來給大家分享一些常用的比例，然後在給大家講解一下
豬肉酸菜餡
說肉餡和菜的比例，身為東北人的麵點師首先就要說說，東北的酸菜餡了
一般酸菜和肉餡的比例是一斤肉餡放五兩酸菜
製作過程就是把酸菜洗淨然後切碎，放到水龍頭底下衝半個小時左右(為了把酸菜給你的異味沖掉)然後攥幹，取攥幹了的五兩酸菜和調好味道的肉餡攪拌均勻即可
豬肉大蔥陷
豬肉大蔥的比較是一斤肉餡摻入三兩蔥花
製作過程就是把切好的蔥花摻入調好的肉餡裡面攪拌均勻即可
豬肉韭菜雞蛋陷
豬肉韭菜和雞蛋的比例就是一斤豬肉韭菜，摻入四兩韭菜，一兩雞蛋和
製作過程就是把雞蛋炒熟放涼備用，然後把韭菜洗淨控水，
然後把切碎的韭菜和雞蛋摻入調好的肉餡裡攪拌均勻即可
總結:
以上是三種搭配方法，也囊括了大多肉餡加菜的比例做法，
比如香菇肉就是一斤肉餡放三兩至四兩，
豬肉青椒就是一斤肉放五兩青椒
為什麼同樣的肉餡，但是蔬菜比例不一樣？
答:每種菜品的味道厚重不一樣，比如大蔥味道會比較重，所以在肉餡裡放的不多，尤其在調原始肉餡的時候還會放很多蔥。所以只放三兩
再比如香菇，味道太大。而且本身香菇也比較貴，基本一斤肉餡放三兩香菇就能吃出很重的香菇味道，所以不用擔心放太多
酸菜之所以放的比較多，其一是酸菜便宜。而且即使放的比較多，味道也不會太難吃，所以放五兩
你在比如韭菜雞蛋肉，韭菜水量比較少，而且大眾都比較接受韭菜的味道，而且成本也不高，所以放了四兩
結語:
以上的配方比例適合做混沌，餃子。包子等任何帶陷的比例。
再簡單一點就是所有的肉餡都放五兩蔬菜即可。因為主料放一斤，輔料放五兩的配比適合大部分品種，
比如發麵是一斤面放五克酵母，五克泡打粉
面和水的比例大多都是一斤面放五兩水
肉餡調味比例，基本都是一斤面放五克鹽，
很多問題都是有一定的時候規律的。多學多看多試，慢慢就都融匯貫通了。
好了今天麵點師就給大家分享這些。因為今天麵點師有些個人私事，所以先簡單分享，希望大家理解
廚房裡的麵點師
【主料】
肉餡 | 300g
薺菜(燙後稱) | 150g
青菜 | 100g
冬筍 | 50g
乾貝 | 50g
雞蛋 | 1個
蝦仁 | 80g
大餛飩皮 | 70個
（食材用量可隨情況調整）
【輔料】
料酒 | 2勺
生抽 | 1勺
鹽 | 2小勺
麻油 | 1勺
白糖 | 1小勺
蝦皮 | 適量
蔥花 | 適量
【做法】
1. 蝦仁剝好，去蝦線切碎，最好用新鮮的蝦。原料洗淨備好。
2. 把肉末、切碎的蝦仁及乾貝放在盆裡，放入2小勺鹽、雞蛋、料酒、生抽、糖。
3. 帶上一次性手套，用手拌勻，備用。（用勺子拌勻也可以，用手比較省力。）
4. 拌勻之後是這樣。
5. 薺菜、青菜切碎，切得儘量碎一些。
6. 冬筍切小粒。（不放或換成其它喜歡的蔬菜也可。）
7. 將切好的材料放入肉末盆中，加入1勺麻油，主要是增香及讓薺菜吃起來不柴。
8. 拌勻（用手捏、用筷子拌都可以）。
9. 先把餡放中間，餛飩皮上刷點水。
10. 向上對摺，把上、左、右三邊都壓一下。
11. 兩手把包餡部分再象對摺一樣，輕推。
12. 左右邊角粘在一起，或重疊也可以。
13. 水燒開，大碗裡放一點鹽、蝦皮、蔥花，加入1勺燒開的水，最好再加上一點蔥油。
14. 鍋裡水開後放一點鹽（主要是防止餛飩沾鍋），下入餛飩煮開，其間水開加冷水並攪拌一下餛飩，這樣三次，最後一次水開後關火燜上2分鐘，就可以盛入碗中開吃了～
15. 碧綠清爽的薺菜加肉，鮮美無比！也可以依個人口味撒少許香菜或滴幾滴香油，更添滋味噢～
=小貼士=
蔥油的做法：用大蔥一根、洋蔥半隻、小蔥一把洗淨切碎，油一碗，放入鍋里加熱到蔥由綠變黃，關火冷卻，過濾一下蔥渣即可。裝瓶可以放半年之久，非常香。
AlexMan
你好，大錕燉餡料的用料配比我給你做個具體回答，至於青菜和肉的比例，那是根據你自己的口味調整，那是沒有硬性標準，比如你喜歡吃肉那就肉多點，青菜少點，反之喜歡吃青菜，那肉就少放點，但是調味料那是有一定的配比，不然鹹淡不一，就會影響食材的口味，現在就教大家制作大錕燉的做法，步驟如下。
準備食材：瘦肉500克，錕燉皮500克，香茹200克，芹菜100克，蔥50克，紫菜10克，蠔油，姜沫，鹽，雞精適量，準備好備用。
處理食材：
1.瘦肉清洗乾淨後，用擀麵杖拍打成肉泥，為何要用檊麵杖拍打肉泥，不用刀剁肉沫，檊麵杖拍打剁泥，那樣肉泥比較有勁道，口感比較好點，如果嫌麻煩也可以用刀直接剁肉沫，姜，香茹，芹菜，蔥，這些食材洗淨後切成沫備用。
2.餡料醃製：將剁好的肉泥，姜沫，芹菜沫，蠔油，香油，雞精倒入盆中用筷子順方面的攪拌均勻醃製半小時至一小時左右備用。
3.醃製好的餡料，開始包錕燉，拿一張錕燉皮平攤手掌心，用勺子適量放餡料在錕燉皮上中間，橫堅兩邊塗點水，對疊一起，兩角沾點水粘住。
4.開始煮錕燉，如果有骨頭湯最好用骨頭湯，沒有骨頭湯的話，就只能用清水，鍋內開水燒開後，倒入點食用鹽，芝麻油，雞精，紫菜，然後放入錕燉煮開後，撒入蔥花即可食用。
今天分享錕燉的方法與步驟就分享到這裡，喜歡美食的朋友可以點關注收藏，以後會每天分享一道家常美食的做法，謝謝大家的觀看。
家常美食記
你好！，我是垣曲小廚，這個問題我來解答:
菜肉餛飩餡大多是夏天的時候做的了，所用野生馬齒莧做餡，其實餛飩的餡可以根據季節變化，用時令的蔬菜加肉餡或者雞蛋、蝦肉、魚肉等等，就看自己喜歡什麼口味。
工具/原料
豬瘦肉餡 (250g)
餛飩皮 ( 300g)
野生馬齒莧 (200g)
海米 15g
橄欖油 15ml
醬油 15ml
五香粉 適量
薑末 5g
蔥末 10g
香油 5ml
鹽 適量
糖 3ml
方法/步驟
4/5 分步閱讀
提前將海米洗淨後用溫水浸泡2小時，然後撈出剁碎待用。將野生馬齒莧摘取老根洗淨晾乾，放入沸水中燙熟，撈出瀝乾水分。
2/5
將焯燙好的馬齒莧用手擠幹水分，切成細末待用。
3/5
將海米碎、醬油、料酒、橄欖油、糖、五香粉、薑末、蔥末放入肉餡中拌勻，朝一個方向攪拌直到肉餡上勁，再加入馬齒莧碎和香油攪拌均勻，做成餛飩的肉餡。
4/5
取一張餛飩皮放在手心，在餛飩皮中央放入適量的餡料。從餛飩皮的一角開始向對角卷，卷至餛飩皮的2/3處。將餛飩皮下部的兩個對角對在一起，抹上一些水，黏合起來，這是餛飩的一種包法，也可以如此法橫向地包。
5/5
將包好的包好所有的餛飩排放好，包好所有餛飩以後，鍋中加水煮開，將餛飩逐個放入沸水中煮熟，盛入碗中加入適量嬰兒有機醬油和蔥花調味即可，也可以加入蛋絲（雞蛋打散攤成薄餅後切絲）、紫菜等。
注意事項
在肉餡中加入橄欖油可以使肉餡更加細嫩。
如果是初學包餛飩，餡料可以少放一些，
希望可以幫到大家。
番茄美食匯
大家好，我是東北小妞元元，做出好吃餛飩的三個小竅門：
１、調餡：肉餡要沿一個方向攪打上勁兒，這樣調出的肉餡才好吃；
２、煮餛飩：煮餛飩的方法應該都知道吧？就是水沸後放入餛飩，水再次沸騰時加入一碗涼水，如此三次，煮出的餛飩才好吃；
３、盛餛飩：盛餛飩你會嗎？一定要開著火盛餛飩，如果關了火，餛飩在鍋裡面泡著，盛出來就粘乎乎的，沒有那麼筋道了。
韭菜不出水的兩個小竅門：
１、切韭菜：我覺得最關鍵的就在切韭菜，韭菜切的對，就不容易出水。有一次跟婆婆在一起，我切韭菜，婆婆說我你這樣切韭菜都出水了。以後我都是按著婆婆的方法那樣切，結果真的不出水了。究竟是怎麼切呢？就是擦著刀垂直切，不能前後拉著刀切。
２、調餡的時候：要把肉餡先加調料喂好，最後再放韭菜。而且韭菜拌勻即可，千萬不要亂攪，那樣不但容易出水，也沒有韭菜味了。
做法：
1、麵粉300克，我用的婆婆拿來的內蒙河套雪花粉，果然很筋道；
2、緩緩加入清水約150克，一邊加水一邊用筷子將水和麵粉充分混合均勻；
3、用手揉成光滑麵糰，蓋上保鮮膜餳十幾分鍾；
4、五花肉三百克；（用梅肉最好，我沒買到梅肉，就用五花肉代替了。做餡的肉最好選三肥七瘦的，我選的有點肥，不過調的餡一點兒都不膩，說明咱水平高，嘿嘿~）
5、將五花肉調成泥，加入香油、生抽、料酒、姜粉、五香粉、鹽，沿一個方向攪打上勁兒，喂十幾分鍾；
6、韭菜切丁，加到肉餡中混合均勻即可；
7、將餳好的面擀成薄片，我的案板太小，所以要把一塊麵分成三塊擀，還有把面這樣折起來才行。儘量擀得薄一些，我因為案板小伸展不開，所以擀得還不夠薄，咱得找客觀原因，就是不說咱水平不行
8、先橫切成條，再豎切成塊，切成大小合適的方型面片即可；
9、將餡料放到麵皮中間；
10、對摺並捏合邊緣，如果包得好的話，應該不用捏合也不會露餡，不過我怕露餡，所以捏得嚴嚴實實的
11、把邊緣折過來，我放的餡有點多，因為覺得麵皮太大浪費如果餡少的話，邊緣的寬度和餡的寬度應該一樣；
12、把兩邊捲過來，捏合，小餛飩就包好了；
13、把雞蛋煎成蛋皮，切成絲，榨菜切成丁，加入紫菜、蝦皮、香菜末，胡椒粉、雞精、鹽；（我的紫菜用完了，用壽司海苔切成片代替的）
14、開始煮餛飩，水開後，先盛出一碗倒入調料中，再放入餛飩，滾三滾就好。
這個量正好夠我們兩個人吃兩頓的，剩下的放到冰箱裡凍起來，早上吃又美味又省事兒
元元的快樂生活
做出好吃餛飩的三個小竅門：
１、調餡：肉餡要沿一個方向攪打上勁兒，這樣調出的肉餡才好吃；
２、煮餛飩：煮餛飩的方法應該都知道吧？就是水沸後放入餛飩，水再次沸騰時加入一碗涼水，如此三次，煮出的餛飩才好吃；
３、盛餛飩：盛餛飩你會嗎？一定要開著火盛餛飩，如果關了火，餛飩在鍋裡面泡著，盛出來就粘乎乎的，沒有那麼勁道了!
做法：
1、麵粉300克，雪花粉很筋道；
2、緩緩加入清水約150克，一邊加水一邊用筷子將水和麵粉充分混合均勻；
3、用手揉成光滑麵糰，蓋上保鮮膜餳十幾分鍾；
4、五花肉三百克；（用梅肉最好，我沒買到梅肉，就用五花肉代替了。做餡的肉最好選三肥七瘦的)
5、將五花肉調成泥，加入香油、生抽、料酒、姜粉、五香粉、鹽，沿一個方向攪打上勁兒，喂十幾分鍾；
6、韭菜切丁，加到肉餡中混合均勻即可；
7、將餳好的面擀成薄片，我的案板太小，所以要把一塊麵分成三塊擀，還有把面這樣折起來才行。儘量擀得薄一些!
8、先橫切成條，再豎切成塊，切成大小合適的方型面片即可；
9、將餡料放到麵皮中間；
10、對摺並捏合邊緣，如果包得好的話，應該不用捏合也不會露餡!
11、把邊緣折過來，我放的餡有點多，因為覺得麵皮太大浪費如果餡少的話，邊緣的寬度和餡的寬度應該一樣；
12、把兩邊捲過來，捏合，小餛飩就包好了；
13、把雞蛋煎成蛋皮，切成絲，榨菜切成丁，加入紫菜、蝦皮、香菜末，胡椒粉、雞精、鹽；
14、開始煮餛飩，水開後，先盛出一碗倒入調料中，再放入餛飩，滾三滾就好!
齊林君
你好！，我是灑脫的金哥，這個問題我來解答:
菜肉餛飩餡大多是夏天的時候做的了，所用野生馬齒莧做餡，其實餛飩的餡可以根據季節變化，用時令的蔬菜加肉餡或者雞蛋、蝦肉、魚肉等等，就看自己喜歡什麼口味。
工具/原料
豬瘦肉餡 (250g)
餛飩皮 ( 300g)
野生馬齒莧 (200g)
海米 15g
橄欖油 15ml
醬油 15ml
五香粉 適量
薑末 5g
蔥末 10g
香油 5ml
鹽 適量
糖 3ml
方法/步驟
4/5 分步閱讀
提前將海米洗淨後用溫水浸泡2小時，然後撈出剁碎待用。將野生馬齒莧摘取老根洗淨晾乾，放入沸水中燙熟，撈出瀝乾水分。
2/5
將焯燙好的馬齒莧用手擠幹水分，切成細末待用。
3/5
將海米碎、醬油、料酒、橄欖油、糖、五香粉、薑末、蔥末放入肉餡中拌勻，朝一個方向攪拌直到肉餡上勁，再加入馬齒莧碎和香油攪拌均勻，做成餛飩的肉餡。
4/5
取一張餛飩皮放在手心，在餛飩皮中央放入適量的餡料。從餛飩皮的一角開始向對角卷，卷至餛飩皮的2/3處。將餛飩皮下部的兩個對角對在一起，抹上一些水，黏合起來，這是餛飩的一種包法，也可以如此法橫向地包。
5/5
將包好的包好所有的餛飩排放好，包好所有餛飩以後，鍋中加水煮開，將餛飩逐個放入沸水中煮熟，盛入碗中加入適量嬰兒有機醬油和蔥花調味即可，也可以加入蛋絲（雞蛋打散攤成薄餅後切絲）、紫菜等。
注意事項
在肉餡中加入橄欖油可以使肉餡更加細嫩。
如果是初學包餛飩，餡料可以少放一些，
希望可以幫到大家。
灑脫的金哥
我自己做餃子的時候，肉和菜的比例是1:2，有肉的味道又不失清菜的清爽
王生文
南方餛飩餡以菜為主，北方餛飩以肉為主。各自的調配比例都不同的。
落鳳坡前射鳳雛
…這個難道不是看喜歡吃素還是吃葷麼，我爸做餛飩，我都叫他肉多放點！吃肉快樂！你看自己喜歡吃啥啊！我奶奶就喜歡菜多一點！
